Pica je ena izmed najbolj priljubljenih jedi sodobnega časa, čeprav je bila v 19. stoletju pravzaprav hrana za reveže, ki si kaj drugega niso mogli privoščiti. Prvo pico v obliki, ki jo poznamo danes, so spekli okoli leta 1750, prva picerija pa se je odprla leta 1830 v italijanskem Neaplju. V Sloveniji je prva picerija zaživela leta 1974.
Za vse ljubitelje pic, ki cenijo hitrost in enostavnost priprave, predstavljamo recepte za testo za pico, ki so naravnost božanski in ne zahtevajo gnetenja.
Hitra pica brez gnetenja (po receptu Punkufer)
Enostaven recept za hitro testo za pico je idealen za tiste, ki so po njej zahrepeneli in jo potrebujejo "takoj". Za vse, ki jih zagrabi hrepenenje po topli, dišeči, hrustljavo zapečeni, a mehki italijanski dobroti, časa pa nimajo, picerija je predaleč, dostava na dom pa prepočasna - in seveda za vse ostale ljubitelje pic - je recept za hitro testo naravnost idealen. Priprava terja le nekaj minut, in ker testo pripravite v posodi, na koncu ne boste imeli umazanih ne rok ne delovne površine, piše spletna stran Punkufer. V približno petih minutah pripravljeno testo ima rahlo tekočo teksturo, kar naj vas ne zmoti, saj mora biti prav takšno.
Testo za pico | Kuhinjski robot Philips
Priprava testa
- V večjo posodo vlijte vodo in oljčno olje.
- Dodajte sol, sladkor, moko in kvas. Vse skupaj dobro premešajte, da dobite gladko tekočo zmes.
- Testo prelijte v dobro namaščen in pomokan pekač ter ga enakomerno razporedite po pekaču.
Pečenje in dodajanje nadevov
- Po vrhu testa razporedite paradižnikovo omako in origano.
- Pecite 15 do 20 minut v pečici, ki ste jo predhodno ogreli na 220 stopinj Celzija.
- Testo izvlecite iz pečice ter po vrhu natrosite nariban sir (in ostale sestavine) ter vrnite v pečico še za 10 do 15 minut oziroma tako dolgo, da se sir stopi in po vrhu malce zapeče.
- Po vrhu razporedite sveže liste bazilike in na koščke narezano papriko (pepperoncino).
Počasi vzhajano testo za pico brez gnetenja
Ta metoda, znana tudi kot počasi vzhajano kvašeno testo za pico brez gnetenja, omogoča razvoj bogatejšega okusa in arome, ki spominja na tradicionalne italijanske pice. Kljub dolgemu času vzhajanja je aktivna priprava minimalna.
Priprava in vzhajanje testa
- Moko, kvas in sol presejemo v veliko skledo.
- Prilijemo medeno vodo in mešamo, da dobimo lepljivo testo.
- Pokrijemo ga s prozorno folijo.
- Pri sobni temperaturi ga pustimo vzhajati 18 ur (čas vzhajanja lahko skrajšamo; glej spodnje opombe o kvasu).
Oblikovanje in pečenje
- Mehko in lepljivo testo postrgamo na dobro pomokano delovno površino.
- Testo dobro pomokamo, potem pa ga oblikujemo v ohlapen pravokotnik.
- Testo razdelimo na pol. Vsako polovico oblikujemo v hlebček, v katerega s prstom vtisnemo nekaj vdolbinic.
- Testeni hlebček razvaljamo ali/in razvlečemo v krog s premerom 32-35 cm. Če nam je ljubši višji rob, naj bo 25 cm, a večje pice so bolj hrustljave.
- Testo premažemo z olivnim oljem in obložimo po okusu. Sami zelo radi damo na pico kar klasične sestavine, včasih pa tudi zelenjavo, tuno ali mleto meso.
- Če boste na pico dodali mleto meso, priporočamo, da ga predhodno prepražite.
- Pico pečete na 200 stopinj Celzija, približno 20 minut.
Pripomoček za peko: Šamotna plošča
Odličen pripomoček za domačo peko pice je šamotna plošča, debela 3-6 cm. Debelejša in težja je, boljša je. Ploščo nam odreže pečar (približno 7 evrov), sami pa na njej obrusimo robove. Ploščo položimo na dno pečice, pred pečenjem pa jo močno segrejemo s spodnjim žarom in pri 250 °C. Po 15 minutah ploščo obrnemo in segrejemo še po drugi strani. Na segreto ploščo položimo pico za optimalno hrustljavost.
Pomembno o moki in kvasu pri pripravi testa
Vloga beljakovin in moč moke (W oznaka)
Vsebnost beljakovin v moki je podatek, pomembnejši od tipa moke. Beljakovine so povezane s tvorbo glutenskih vezi in določajo moč moke. Mednarodna oznaka za moč moke je W, ki določa, za kako dolgo fermentacijo je posamezna moka:
- W 280 in manj: kratka, 1-dnevna fermentacija.
- W 280 do W 350: srednje dolga fermentacija 24-48 ur.
- W 360 in več: dolga fermentacija, 48-72 ur.
Razlika med mehko in ostro moko
Mehka (gladka) moka vsebuje razmeroma več škroba kot beljakovin, posledično pa tudi manj lepka. Zato je primernejša za krhke kolače in fino pecivo. Pri ostri moki je razmerje ravno nasprotno, zato je primernejša za pripravo kruha in testenin. Razlika med mehko (navadno, gladko) oziroma ostro moko ni v tipu moke, torej v vsebnosti mineralov, temveč v velikosti delcev moke.
Vloga kvasa in uravnavanje časa vzhajanja
Kvas v testu pretvarja sladkor ali škrob (glavna sestavina v moki) v ogljikov dioksid in alkohol, ki med peko izpari. Čas vzhajanja testa, še posebej pri počasi vzhajanih receptih, lahko skrajšamo na 8-9 ur, če količino kvasa povečamo na 1/4 žličke.
Tradicija napolitanske pice (za primerjavo)
Čeprav se naši recepti osredotočajo na preprostost in pripravo brez gnetenja, je zanimivo spoznati stroge standarde tradicionalne napolitanske pice. Združenje Associazione Verace Pizza Napoletana si prizadeva za ohranitev standardov pri pripravi pice, ki terja nekaj osnovnih pravil:
- Testo je lahko izdelano le iz moke, olja, kvasa, vode in soli.
- Pica je okrogla, z dvignjenim robom, premer pa je največ 30 cm.
- Testo gnetemo ročno, a pazimo, da ga pretirano ne segrejemo.
- Pico pečemo neposredno na dnu krušne peči, v kateri kurimo le kakovosten les.
- Temperatura pa je vsaj 400 °C. Pico praviloma pečemo 2 minuti.
