Štruklji so nedvomno znamenita slovenska jed, ki jo v vsakem kraju pripravljajo malce drugače. V Vipavski dolini veljajo za praznično jed. Gospodinja Petra s turistične kmetije Na hribu v vasi Slap pri Vipavi pojasnjuje, da so jih poleg za praznike nekoč kuhali ob večjih delih na kmetiji - ob trgatvi, krstu, birmi in na praznik krajevnega zavetnika oziroma ob praznovanju dneva posvetitve cerkve.
Sestavine za Kvašeno testo in Nadev
Obstaja več različic priprave, pri čemer se slednji recept nanaša na Vipavske štruklje:Sestavine za Vipavske štruklje:
- Kvašeno testo: 60 dag moke, 1 žlica soli, 2 dag kvasa, 2 dag sladkorja, 5 dag maščobe, 1 jajce, 3 dl mleka, 1 žlica kisle smetane
- Nadev: 0,5 kg skute, 5 dag sladkorja, 1 jajce, 2 dl sladke smetane, 10 dag mletih orehov, sesekljan pehtran, naribana limonina lupina
- Posip: maslo, dve žlici drobtin
Sestavine za drugo različico kvašenega testa:
- 50 dag gladke moke (namenska moka za vlečeno testo)
- 1 jajce
- olje
- mlačno vodo, zmešano s soljo in kisom
Sestavine za še eno različico kvašenega testa:
- moka
- kvas
- sladkor
- mlako mleko
- maslo
- jajce (rumenjakova mešanica)
- sol
- rum (po želji)
Sestavine za še en nadev:
- skuta
- sladkor (lahko tudi brez sladkorja)
Priprava Kvašenega Testa
Obstaja več načinov priprave kvašenega testa za štruklje.Priprava Vipavskih štrukljev:
Iz navedenih sestavin zamesimo kvašeno testo, ki naj vzhaja najmanj pol ure. Vzhajano testo zvrnemo na pomokano desko ali prt in ga po potrebi razdelimo na več hlebčkov. Testo razvaljamo v pravokotnik.
Priprava vlečenega testa:
V skledo presejemo moko in na sredini naredimo jamico, v katero vlijemo razžvrkljano jajce. Prilijemo olje in mlačno vodo, ki smo jo zmešali s soljo in kisom. Sestavine s prsti dobro premešamo, da se sprimejo skupaj in dobimo grobo testo. Testo nato z rokami gnetemo toliko časa, da postane povsem mehko, gladko in elastično ter se ne oprijemlje rok. Če je preveč suho, prilijemo še malo vode. Ugneteno testo oblikujemo hlebček, ki ga premažemo z oljem, pokrijemo s pogreto skledo in pri sobni temperaturi pustimo počivati 30 do 60 minut.
Priprava drugega kvašenega testa:
V posodo damo sol in moko, v katero naredimo jamico in vanjo nadrobimo kvas, dodamo žličko sladkorja, 1/2 dl mlačnega mleka in malo moke. Postavimo na toplo, da kvas vzhaja. K vzhajanemu kvasu dodamo mleko, maslo ter vse dobro premešamo in stepamo nekaj minut. Ugneteno testo pustimo vzhajati.
Priprava tretjega kvašenega testa:
V posodo presejemo moko, v sredini naredimo jamico, nadrobimo kvas, damo žličko sladkorja in prilijemo malo mlačnega mleka. Malo pomešamo in pustimo, da začne kvas vzhajati. K rumenjakom dodamo sol, rum, stopljeno maslo, malo mleka in dobro premešamo. V moko umešamo kvas, med mešanjem dodamo rumenjakovo mešanico, postopoma še preostalo mleko in zamesimo v gladko in voljno testo. Če je testo pretrdo, dodamo še malo mleka.
Sestavine za testo damo v večjo skledo in dobro zmešamo. Na pultu ga mesimo še deset minut. Testo pustimo počivati na sobni temperaturi vsaj pol ure.
Priprava Nadeva
Nadev je lahko sladek ali nesladen, pogosto se uporablja skuta.Nadev za Vipavske štruklje:
V skuto vmešamo iz beljaka stepen sneg, sladkor, vanilin sladkor in limonino lupinico neškropljene limone. (Opomba: v nekaterih receptih se namesto sladkorja in vanilin sladkorja uporabi sladka smetana in mleti orehi, kot je navedeno v seznamu sestavin.)
Nadev za drugo različico:
Sestavine za nadev dobro premešamo.
Nadev za tretjo različico:
Beljaka s polovico sladkorja stepemo v čvrst sneg. Zmehčano maslo, pol sladkorja in arome penasto stepamo, primešamo skuto in drobtine. Če nimamo domače skute, lahko uporabimo nepasirano polnomastno. Potem umešamo sneg iz beljakov in nazadnje še mlete orehe. Če je nadev redek, lahko dodamo še malo krušnih drobtin ali mletih orehov.
Oblikovanje in Kuhanje Štrukljev
Po pripravi testa in nadeva sledi oblikovanje in kuhanje.Oblikovanje in kuhanje Vipavskih štrukljev:
Testo razvaljamo v pravokotnik in ga namažemo z nadevom. Nato testo zavijemo v rahlo pomokan prt, zavežemo in kuhamo v slanem kropu na zmernem ognju približno 30 minut.
Oblikovanje in kuhanje vlečenih štrukljev:
Spočito testo na pomokanem prtu čim bolj tanko razvlečemo. To storimo tako, da pod testo damo eno ali obe roki, nato pa ga s hrbtno stranjo rok počasi in previdno vlečemo od sredine proti robu, proti sebi, da dobimo na sredini primerno tanko testo, skozi katero bi lahko »prebrali časopis ali ljubezensko pismo«. Namažemo z nadevom, na eni strani pustimo tri centimetre testa brez nadeva. Po nadevu enakomerno potresemo rozine (če jih uporabljamo) in testo z nadevom tesno zavijemo. Pri zavijanju ga malo zategujemo. Zavito testo zavijemo v bombažni prtič ali prozorno folijo za živila. Če zavijemo v prtič, ga na koncih zavežemo z vrvico, da se ne odvije, če zavijemo v prozorno folijo za živila, pa na koncih dobro zavijemo in zavežemo folijo. Pripravljen štrukelj vzhajamo na kuhinjskem pultu 10 do 15 minut. Za masleni preliv maslo raztopimo na majhnem ognju. Ko je štrukelj kuhan, ga vzamemo iz kropa. Krpo ali prozorno folijo odvijemo, nekaj minut počakamo, potem pa narežemo na 2-3 centimetre debele rezine.
Oblikovanje in kuhanje drugih štrukljev:
Vzhajano testo še enkrat pregnetemo ter razvaljamo na 1/2 cm debelo, namažemo s poljubnim nadevom ter zavijemo v mokro in z drobtinami potreseno krpo in ponovno vzhajamo. Kuhamo v rahlo slani vodi 20 minut. Kuhan štrukelj narežemo ter zabelimo z mesno omako ali na maslu prepraženimi drobtinami.
Zvijemo v zavitek in ga razrežemo na kose, primerne za enkratno kuhanje - premer posode, v kateri ga bomo kuhali. Odrežemo folijo ustrezne dolžine, jo posujemo z moko in nanjo položimo zavitek. Štruklje kuhamo v slanem kropu na zmernem ognju približno 30 minut.
Če je štrukelj predolg, ga narežemo na manjše kose, ki jih bomo spravili v lonec. Nato jih zavijemo v suho krpo, vendar ne pretesno, saj bomo štruklje drugače težko dobili iz krpe. Na koncih zavežemo z vrvico ali uporabimo gumico.
Turistična kmetija ŠIROKO - izdelava Štrukljev Široko
Postrežba in Različice
Štruklji se pogosto ponudijo kot sladica, lahko pa so tudi samostojen obrok.Vipavske štruklje vedno ponudimo za sladico.
Pečen zvitek narežemo na porcijske štrukeljčke in postrežemo, lahko s kepico sladoleda, malo smetane, vaniljeve omake...
Kuhan štrukelj narežemo ter zabelimo z mesno omako ali na maslu prepraženimi drobtinami.
Združenje turističnih kmetij Slovenije izvaja projekt Ohranimo gastronomsko dediščino. Prav vsaka pokrajina in tudi skoraj vsako večje mesto ima svoj recept za štruklje. Ljubljanski štrukelj je sicer različica avstro-ogrske sladice, znane z imenom osje gnezdo, tudi Ferdinandovi krofi ali fernandeljni. Recept je prilagojen po izvirniku, ki ga je leta 1868 zapisala znamenita Magdalena Pleiweis in uporablja kvašeno listnato testo, razlika je predvsem v količini masla, ki ga porabimo. Izvirnik tudi omenja marelično marmelado in kot posip oranžat - tega pa je včasih težko dobiti, zato so se odločili za suho sadje.
Hranilne in energijske vrednosti: Vrednosti so zgolj informativne narave. Lahko pa so vam v pomoč pri pripravi uravnoteženih obrokov, pri načrtovanju posebne diete ali hujšanja. (Referenčna vrednost: 2000 kCal na dan.)
Turistična kmetija ŠIROKO - izdelava Štrukljev Široko
Slovarček Kulinaričnih Izrazov
- Kvas: Živi mikroorganizmi, ki se uporabljajo za vzhajanje testa.
- Kvašeno testo: Testo, ki vsebuje kvas in vzhaja.
- Nadev: Zmes, s katero napolnimo testo.
- Vzhajati: Proces dvigovanja testa pod vplivom kvasa.
- Zaviti: Oblikovanje testa v zvitek.
- Krop: Vrela, rahlo slana voda.