Kruhomat je izjemno koristen pripomoček za pripravo različnih vrst vzhajanega testa, saj avtomatizira gnetenje in prvi del vzhajanja. Z njegovo pomočjo lahko enostavno pripravite osnovo za kruh, pico, krofe in številne druge pekovske izdelke. Pravilno razumevanje delovanja kruhomata in poznavanje osnovnih principov priprave kvašenega testa pa sta ključna za doseganje najboljših rezultatov.
Osnove priprave vzhajanega testa v kruhomatu
Program za testo v kruhomatu običajno traja približno uro in pol, med tem časom pa se testo zgnete in enkrat vzhaja. Uporabnik lahko nastavi tudi časovnik (timer), če testo potrebuje kasneje, na primer za pripravo sveže pečenega izdelka zjutraj.
Za uspešno pripravo testa v kruhomatu je ključnega pomena pravilen vrstni red dodajanja sestavin. V posodo kruhomata najprej vlijemo mokre sestavine, kot so voda, mleko, sol, sladkor in olje. Mokre sestavine malo premešamo (posodo malo pretresemo). Nato dodamo suhe sestavine, kot je moka. Na vrhu moke napravimo majhno vdolbinico, v katero vstavimo ročno zdrobljeni kvas ali stresemo suhi kvas iz vrečke. Pomembno je, da kvas dodamo na vrh moke, stran od tekočine in soli. Kvasovkam namreč ugaja temperatura okoli 30 stopinj Celzija; nizka ali visoka temperatura zavirata njihovo delovanje oziroma jih uničita. Prav tako kvasovke uničuje sol, če jo damo neposredno na kvas. Sladkor pa dodamo, ker pospeši delovanje kvasovk.
Po končanem programu testo odstranimo iz posode. Ko ga stresemo iz kruhomata, ga tudi še malo pustimo, da vzhaja na delovnem pultu, preden ga raztegnemo ali oblikujemo v želeni izdelek.
Splošni nasveti za popolno vzhajano testo
Ne glede na to, ali pripravljamo testo za kruh, pico ali krofe, nekatera splošna načela in dobri praksi zagotavljajo najboljši rezultat.
Pravilna priprava in kakovost sestavin
Za pripravo kvašenega testa izberite sveže in kakovostne sestavine. Uporabite svež ali suhi kvas, gladko moko, mešanico gladke in ostre moke v razmerju 2:1 ali pa namensko moko za kvašene dobrote. Preden začnete s pripravo, je pomembno, da so vse sestavine ogrete na sobno temperaturo. Moko presejte, da vanjo vnesete čim več zraka, saj ga kvasovke potrebujejo za svoj razvoj. Izjemnega pomena je tudi temperatura tekočine (vode ali mleka), ki naj bo idealno med 30 in 40 stopinjami Celzija. Prehladna tekočina lahko upočasni delovanje kvasa, medtem ko prevroča lahko kvas uniči. Testo iz mleka je običajno mehkejše, zato je pri sladkem kvašenem pecivu boljša izbira.
Pravilno gnetenje in potencial vzhajanja
Čeprav kruhomat opravi večino gnetenja, je za popoln razvoj glutena pomembno, da je testo dobro pregneteno. Gnetenje je ključno za razvoj glutena, kar vpliva na strukturo in teksturo končnega izdelka. Testo naj bi bilo gneteno približno 10-15 minut, dokler ne postane gladko, mehko, elastično in na površini svetleče. Po končanem programu kruhomata se priporoča, da testo premesite še vsaj 3 do 4 minute, saj dlje kot boste mesili, boljše bo testo - bolj se bo razvil gluten v fino in gladko testo z mehurčki.
Za preverjanje, ali je vzhajanje končano, uporabite "poke test". Prst namočite v kapljo olja ali ga pomokate, nato pa ga za približno en centimeter potisnite v testo. Ko ga odmaknete, preverite, kakšna je njegova reakcija. Če se vdolbina, ki smo jo naredili s prstom, hitro vrne nazaj na svoje mesto, testo potrebuje še nekaj časa vzhajanja. Kadar se testo hitro vrne v prvotno obliko, pomeni, da kvasovke še niso končale s svojim delom in še vedno proizvajajo mehurčke, ki dvigujejo testo. Kadar pečemo, si želimo, da kvas doseže svoj potencial, kar pomeni, da je porabil vse kvasovke, ki so v testu ustvarjale mehurčke. Takrat bo testo najbolj naraslo in bo najbolj rahlo. Če pa bo testo predolgo vzhajalo, se bo sesedlo in končni izdelek ne bo videti mamljiv. Koliko časa delujejo kvasovke, je odvisno od temperature v kuhinji in drugih dejavnikov, zato je "poke test" zanesljiva metoda.
How to Know When Dough is Done Proofing: The Humble Poke Test
Dovolj časa za vzhajanje
Kvašeno testo potrebuje čas, da vzhaja. Ko je pregneteno, ga oblikujte v hlebček, pokrijte z vlažno krpo in pustite vzhajati na toplem mestu brez prepiha. Prvo vzhajanje naj traja vsaj 1-2 uri oziroma dokler se testo ne podvoji v velikosti. Testo, ki vzhaja na pretoplem mestu (npr. ob peči), ni sočno, je zelo suho in pečeno se hitro drobi. Dobro vzhajano testo je mehko in izgleda zračno, polno mehurčkov.
Po prvem vzhajanju lahko testo tudi postavite v hladilnik za nekaj ur, kar bo izboljšalo okus in teksturo. Po oblikovanju naj pecivo vzhaja še enkrat, da se razvije boljša tekstura in okus. Ta korak je ključen, na primer, za značilen svetel obroč pri krofih med cvrtjem.
Dodatki za okus
Za praznične sladice lahko v testo dodate različne arome, kot so vanilija, cimet, muškatni orešček ali limonina lupinica. Sladkemu kvašenemu testu so pogosto dodana tudi jajca ali pa zgolj rumenjaki in stopljeno maslo. Če boste kvašenemu testu dodali le rumenjake, bo to posledično bolj rahlo, ob dodajanju celih jajc pa bo postalo bolj gosto. Vsi ti dodatki poskrbijo, da je testo bogatejše in okusnejše, dodajo pa mu tudi praznični pridih. Pri tem je dobro vedeti, da več kot testu dodamo dodatkov, počasneje testo vzhaja.
Prilagoditev vlažnosti testa
Če se vam zdi testo preveč mokro, dodajte žlico do dve moke. Med mešanjem boste videli, če je potrebna korekcija, odvisno od kakovosti moke.
Recepti za vzhajano testo iz kruhomata
Osnovno testo za pico iz kruhomata
Priprava testa za pico v kruhomatu je preprosta. Namesto kompliciranja lahko testo pripravite kot za bel kruh, morda z malo več tekočine in dodano žlico olivnega ali drugega olja. Nekateri priporočajo dodatek približno 10 % polnozrnate moke za izboljšan okus. V testo lahko dodate tudi česen v prahu za poseben okus.
Primeri količin za testo za pico:
- Približno 1/2 kg moke, 3 dl vode, 1/2 suhega kvasa, malo soli, 2 žlici olja. Vse to damo na program za testo.
- 350 g moke, 250 ml vode, dve jedilni žlici olivnega olja, sol in zavojček suhega kvasa. Ta količina zadostuje za en pekač od pečice.
- 22 dag moke, malo soli, žlička olivnega olja, 140 ml vode in malo sladkorja.
Po končanem programu testo odstranimo iz posode in ga raztegnemo v pekač. Testo je dovolj za en pekač dimenzij cca. 30 cm, kjer testo naraste od 1 do 2 cm (pri peki), razen ob robovih, kjer je višje. Lahko pa se naredi tudi dva okrogla pekača s tanjšim testom (po želji). Če nimate sira, je dobra tudi fokača - testo za pico razgrnete po plehu, potem pa dodate npr. malo rožmarina, olive in grobo mleto sol, ali pa samo paradižnik in kakšno zelenjavo (melancana, bučka, paprika), ali paradižnik z začimbami za pico.
Testo za krofe iz kruhomata
Dobro testo za krofe ni stvar sreče, temveč rezultat razmerij, časa in pravilnega ravnanja z vzhajanim testom. Krofi sodijo med bogata kvašena testa, ki vsebujejo jajca, maščobo, sladkor in mleko, zato zahtevajo več potrpežljivosti kot navaden kruh. Kvas v takem okolju deluje počasneje, a ravno to omogoča nežno in elastično strukturo. Dobro testo mora biti gladko, rahlo lepljivo in prožno, ne pretrdo in ne razlivajoče. Pravilno gnetenje razvije glutensko mrežo, ki med cvrtjem zadrži zrak in ustvari značilno rahlo sredico. Slabo vzhajano testo pomeni zbite krofe, premalo gneteno testo pa mastne in težke grižljaje.
Sestavine za testo za krofe (za približno 12 do 14 srednje velikih krofov):
- 500 g gladke bele moke
- 20 g svežega kvasa ali 7 g suhega kvasa
- 60 g sladkorja
- 2 rumenjaka
- 250 ml mlačnega mleka
- 60 g masla (stopljeno in ohlajeno)
- 1 zavitek vaniljevega sladkorja
- naribana lupinica ene neškropljene limone
- Ščepec soli
- Žlica ruma ali žganja
Jajca naj bodo sobne temperature, mleko mlačno, nikoli vroče.
Priprava testa v kruhomatu:
- V kruhomat najprej vlijte mlačno mleko, dodajte rumenjaka, stopljeno maslo, rum in sladkor.
- Nato stresite moko in sol.
- Kvas dodajte na vrh moke, stran od tekočine in soli.
- Izberite program za kvašeno testo.
- Po koncu gnetenja pustite testo v aparatu do konca vzhajanja. Rezultat mora biti enako elastičen kot pri ročni pripravi.
Razmerje med tekočino in moko v tem receptu omogoča počasno in stabilno vzhajanje. Maščoba mehča testo, rumenjaki pa poskrbijo za barvo in okus. Dodatek alkohola ni le zaradi arome, temveč tudi zato, da krofi med cvrtjem vpijejo manj olja.
Oblikovanje in drugo vzhajanje krofov:
Vzhajano testo položite na rahlo pomokano površino. Ne gnetite ga ponovno, temveč ga le nežno razvaljajte na debelino približno enega centimetra. Izrežite kroge in jih položite na pomokan prt. Pokrijte jih in pustite vzhajati še 30 do 40 minut. Ta korak je ključen za značilen svetel obroč med cvrtjem.
Testo za maslen mlečni kruh iz kruhomata
Maslen mlečni kruh je kruh odličnega okusa, s hrustljavo zapečeno skorjico in nežno mehko sredico, pripravljen izključno z mlekom in maslom. Njegov okus je še posebej priporočljiv za pripravo sendvičev ali kot priloga k jedem z omako, jogurtom ali ribjim namazom. Ta kruh je zares enostaven za pripravo in tako okusen, da bo navdušil tudi tiste, ki običajno jedo samo bel kruh.
Sestavine za maslen mlečni kruh:
- 500 g bele moke
- 300 ml toplega mleka
- 1 zavitek suhega kvasa (7 g)
- 1/2 čajne žličke sladkorja
- 100 g masla (sobne temperature)
- 1 jajce
- 2 čajni žlički soli
Priprava testa v kruhomatu:
- V posodo za kruhomat najprej pripravite mokre sestavine (toplo mleko, maslo sobne temperature, jajce), nato dodajte še suhe (moko, sladkor, suhi kvas). Sol dodajte ob robove posode, da ne pride v neposreden stik s kvasom.
- Vklopite kruhomat na program za pripravo testa, ki običajno traja približno uro in pol. Med tem časom se testo v kruhomatu pregnete in enkrat vzhaja.
- Po tem času priporočamo, da testo premesite še vsaj 3 do 4 minute, saj dlje kot boste mesili, boljše bo testo - bolj se bo razvil gluten v fino in gladko testo z mehurčki.
Oblikovanje in vzhajanje kruha:
Vzhajano testo stehtajte in ga razdelite na 4 ali 5 enakih delov (odvisno od velikosti pekača). Vsako kepo testa razvaljajte v pravokotnik. Nato ga zložite po širini, nato še po dolžini in ponovno razvaljajte v nekakšen pravokotnik, dolg približno 20 cm in ozek 8 cm. Tega nato še enkrat zrolajte. Med rolanjem testo malo stisnite, da se bolj sprime.
Rolice odlagajte v ozek podolgovat pekač, ki ga predhodno namažete z maslom ali oljem. Testo v pekaču pokrijte z vlažno krpo in pustite vzhajati še približno eno uro ali do dvojnega volumna. Pred peko rolice premažite z rumenjakom, ki ga zmešate z dvema žlicama mleka, ali z malo smetane.
Dodatne možnosti in nasveti
Pri pripravi testa v kruhomatu lahko eksperimentirate z različnimi mokami in dodatki. Po želji lahko k navadni beli moki dodate koruzno ali ajdovo moko. Namesto masla včasih lahko uporabite olivno olje. Skoraj vedno lahko dodate tudi semena (na primer laneno seme, mešana semena, sončnična semena, namočena pšenica) ali orehe (še posebej v ajdov kruh). Semena lahko dodate na začetku ali ob signalu kruhomata, odvisno od tega, ali pečete takoj ali z zamikom.
V kolikor boste pregneteno testo, pripravljeno po programu kruhomata, postavili v posodo na toplo ob pečici, bo čas vzhajanja krajši. Po poteku časa vzhajanja vzamemo pekač in njegovo dno ter robove premažemo z maslom ali oljem. Testo oblikujemo po velikosti pekača in damo v pekač. S pomočjo noža testo površinsko zarežemo po dolžini in širini, da z zarezami oblikujemo manjše kvadratke, ki bodo predstavljali manjše kruhke. Pri peki kvašenih dobrot pazite na temperaturo pečice, ki naj bo med 180 in 200 stopinjami Celzija. Preden vanjo vstavite pecivo, jo dobro segrejte.