Ker je moka ena od treh osnovnih sestavin kruha, poleg vode in soli seveda, je pomembno, da jo dobro poznamo in vemo, kako jo uporabljati. Izbira moke je ključnega pomena pri peki kruha z drožmi, saj moka ni enaka moki in ima vsaka vrsta svoje edinstvene lastnosti, ki vplivajo na končni izdelek. Kruh iz droži namreč temelji na naravni fermentaciji, zato okus moke pride bolj do izraza kot pri kruhu z dodatkom kvasa.
Splošna Delitev in Pomen Kakovosti Moke
Kakovostna moka je temelj vsakega dobrega kruha. Strokovnjaki poudarjajo, da je kruh tako dober, kot je dobra moka. Sveže mleta moka ima več arome, hranil in boljšo sposobnost fermentacije. Industrijsko predelana moka je pogosto stabilna, a manj izrazita. Če imate možnost, izberite lokalno moko ali moko iz manjših mlinov, saj je razlika v aromi opazna že pri prvem grižljaju.
Kakovost moke je pomembna tudi zaradi hidracije testa. Moka, ki ima veliko beljakovin, lahko vpije več vode, kar poskrbi, da bo kruh bolj hrustljav, puhast in mehurčkast ter manj zbit. Če uporabimo moko slabše kakovosti, ki ima zgolj 7 do 8 gramov beljakovin, lahko v testo dodamo zgolj 65 odstotkov vode. Optimalno je, da moka vsebuje nekje od 12 do 13 odstotkov beljakovin, kar zadostuje za kruh z 80- do 85-odstotno hidracijo.
Moke v osnovi delimo na krušne in nekrušne.
Krušne Moke in Njihove Lastnosti
S krušnimi mokami lahko samostojno zamesimo testo. Med krušne spadajo tiste, pri katerih beljakovine v stiku z vodo tvorijo gluten, pa tudi tiste, ki vsebujejo sluzne snovi, ki v stiku z vodo nabreknejo. Gluten je snov, zaradi katere kruh lepše vzhaja in ima bolj puhasto sredico. Najbolj poznane krušne vrste moke so:
- Pšenična moka: Bela pšenična moka je zaradi dobrega glutena ali lepka najboljša za začetnike. Gluten poskrbi za ogrodje, kamor se lahko ujame ogljikov dioksid, ki ga proizvajajo kvasovke, in ki povzroči, da testo vzhaja. Moka Manitoba je posebna vrsta pšenične moke, bogata z beljakovinami, ki lahko vsrka več vode, testo pa je bolj raztezljivo in elastično. Zato je Manitoba dobra za mešanje z mokami, ki imajo slabši gluten ali ga sploh nimajo.
- Ržena moka: Ržena moka vpije veliko vode in je znana po tem, da polnozrnate ržene moke še posebej hitro vzhajajo oziroma fermentirajo.
- Pirina moka: Pirina moka spije manj vode, je bolj elastična, lepljiva in se hitreje razleze - zato pri piri uporabite manj vode (med 450-500 g na 1000 g moke). Svojstven oreščkast priokus doprinese pirina moka, kamut pa kruh pobarva na rumeno. Slab gluten imata tudi enozrnica ter dvozrnica (obe vrsti pire). Za pripravo kruha iz teh vrst moke se priporoča peka v pekaču ali mešanje z belo pšenično moko.
- Kamutova moka (ali Khorasan): Tudi za kamutovo moko je značilno, da je treba uporabiti manj vode.
Nekrušne Moke in Nasveti za Uporabo
Nekrušna moka ima slab gluten ali pa ga sploh nima, zato z njo ne moremo samostojno zamesiti kruha. Med nekrušne moke spadajo:
- Ječmenova moka: Čeprav vsebuje nekaj glutena, ječmenove moke uporabite največ 30 %, v nasprotnem primeru bo kruh zbit.
- Ajdova, koruzna, prosena, riževa, ovsena in kvinojina moka: Zaradi nevsebnosti glutena te moke uporabljamo v največ 30 % celotne količine moke v testu. Primerno jih je tudi prej popariti (razmerje 1 del moke proti 2 dela vrele vode), da postanejo lepljive in dobijo vezivno sposobnost.
- Ovsena moka: Oves sicer ne vsebuje glutena, a ima drugo beljakovino, imenovano avenin, ki lahko pri bolnikih s celiakijo sproži podoben odziv.
Nekrušnim mokam je torej nujno dodati krušno moko ali pa jim primešati kakšno drugo vezivo, da dosežemo želeno strukturo kruha.
Podrobnejši Pogled na Tipe Moke in Druge Značilnosti
Tipi Moke (T-številke)
Tipi moke, kot so T500, T1250 ali T1800, nam preprosto povedo, koliko mineralnih snovi (pepela) vsebuje moka. Višja kot je številka, več hranilnih snovi je v moki in bolj je prehransko bogata. Na primer, če zažgemo 100 kg moke, pri T1800 ostane 1800 g pepela. Nižja kot je številka, boljše so pecilne lastnosti moke, lepše kruh vzhaja in ima odprtejšo sredico. Primer recepta v pekovskih odstotkih lahko vključuje 500 g moke T500, 400 g moke T850 in 100 g ržene moke, kar skupaj predstavlja 100 % moke v testu.
Ostra in Gladka Moka
Razlika med ostro in gladko moko je v velikosti delcev: ostra moka ima večje delce in bolje vpija vodo, medtem ko ima gladka moka manjše, finejše delce in ne vpije toliko vode. Univerzalna mešanica za peko je ponavadi sestavljena iz pol ostre in pol gladke moke.
Polnozrnate Moke
Polnozrnate vrste moke, kot so tiste iz pražit, kamuta, enozrnice in dvozrnice, so zelo okusne, a imajo slabše pecilne lastnosti. Zato jih je priporočljivo mešati z drugimi mokami ali uporabiti manj vode. Polnozrnate moke vpijejo več vode kot bele, hkrati pa hitreje fermentirajo. Kruh, pripravljen iz polnovredne moke, ne bo nikoli tako puhast kot bel kruh, saj otrobi režejo gluten in s tem zmanjšujejo njegovo mrežo. Več polnozrnate moke kot vsebuje kruh, bolj bo težak, a hranilna vrednost bo večja. Za najboljše razmerje, če želite mešati moke, uporabite 50 % polnovredne moke in 50 % bele pšenične moke.
Izbira Moke za Starter (Droži)
Pred pripravo droži se najprej odločimo in pripravimo moko, s katero jih bomo hranili. Vedno jih je priporočljivo hraniti z eno in isto moko, da se kultura stabilizira. Ker imajo droži rade, da je v moki veliko hranil, izberimo tako, ki je polnovredna. Najbolj drožem slastna je ržena moka, lahko pa je tudi pšenična - če le gre, naj bo iz ekološke pridelave.
Ržena moka je posebej priporočljiva za starter, saj vsebuje zelo malo lepka, kar preprečuje prekomerno lepljenje, in je obilica naravno prisotnih spečih drobnoživk (bakterij in kvasovk), ki se prebudijo, ko moki dodamo vodo. Starter iz ržene moke tako dozori v kratkem času in je enostaven za vzdrževanje.
Vendar pa lahko starter pripravite iz katerekoli vrste moke. Po nekaterih izkušnjah prosena moka najhitreje zažene starter, sledi ajdova moka (ki se na začetku rada obarva roza zaradi oksidacije, kar je normalno) in nato koruzna moka. Tudi riževa moka je hitra pri zagonu droži, spije pa več vode kot na primer prosena moka. Moko, s katero hranimo droži, lahko nadomestimo z drugimi mokami, ki nimajo tipičnega kislega okusa, če nam kisel rženi kruh ni všeč.
Ene zdrave droži zadostujejo za vse vrste kruha. Če recept zahteva drugačno moko, lahko droži preprosto nahranite z novo vrsto moke. Po nekaj hranjenjih se kultura prilagodi novi moki, kar zmanjšuje možnost napak in povečuje doslednost.
Posebnosti pri Peka Kruha brez Glutena
Za tiste, ki se izogibajo glutenu, je mogoče pripraviti tudi povsem brezglutenski kruh z drožmi. V tem primeru je ključno uporabiti deklarirano brezglutensko moko in paziti, da ne pride do navzkrižne kontaminacije z živili, ki vsebujejo gluten. Za rahljanje in kot vezivo se priporoča uporaba indijskega trpotca (psyllium husk), in sicer med 5-10 % na težo moke (na 500 g moke med 25 in 50 g trpotca, ki se zameša kar med moko). Seveda se uporabijo tudi brezglutenske droži. Razmerje med moko in vodo v testu je približno 1 del moke in 1,2 dela vode.
Praktični Nasveti za Delo z Moko
- Presejanje in prezračevanje: Pred zamesitvijo je dobro moko presejemo in jo prezračimo, poleg tega pa lahko s tem odkrijemo tudi kakšne nepridiprave.
- Vpliv na hidracijo: Različne vrste moke različno vpijajo vodo. Polnozrnate vrste je posrkajo več kot bele. Poznavanje te lastnosti je ključno za pravilno pripravo testa.