Ljudski rek pravi, da je nekaj preprosto kot pasulj. Še višja kategorija preprostosti je preprosto kot vojaški pasulj. To je čuveno jedilo, v katerem so uživali mnogi, ki so služili vojaški rok v nekdanji Jugoslovanski ljudski armadi (JLA). Čeprav se izreka zdi natančna, priprava pasulja ni vedno povsem preprosta, saj obstaja vrsta korakov, ki jih je treba upoštevati za uspešno pripravo. Od začetka do konca nas loči nekaj ur kuhanja na tihi vatri, zato je zelo pomembno biti potrpežljiv. Glede na dolžino kuhanja se pasulj običajno pripravlja za dva obroka.
Zgodovina in filozofija vojaške kuhinje JLA
Ker v slovenski armadi gastronomski užitki še niso dosegli legendarnih zgodb, se o preprostosti pasulja lahko prepričamo le v kontekstu nekdanje vojske - Jugoslovanske ljudske armade. Danes je ponovno na trgu originalna knjiga "Recepture za pripremanje jela u Jugoslovenskoj narodnoj armiji", po kateri so armadni kuharji čarali vsakodnevne obroke tisočih vojakov. Ta knjiga je dokaz, da obstaja politična kuhinja, kajti recepti iz te knjige so stopili v veljavo, ko je bil leta 1971 izdan dekret o njihovi uporabi. S tem so zagotovili, da so vsi vojaki od Triglava do Vardarja jedli enako hrano. In ker je veljala doktrina bratstva in enotnosti, so v knjigi zbrani recepti od kranjske klobase do bosanskega lonca, od buhtljev do uštipcev.
Verjetno ni treba poudarjati, da so recepti napisani eksaktno in po principih zdrave vojaške prehrane, kar pomeni poceni in nasitno, a hkrati z mislijo, da se s kakovostno prehrano "zagotavlja obvladovanje zahtevnega vojaškega urjenja". Najljubša sestavina so bile mesne konzerve, ki jih je bilo treba pred uporabo kar zaprte segreti oziroma termično obdelati. Vojaško izkušeni trdijo, da je vojaški pasulj najboljši zato, ker je skuhan v enormnih količinah, saj le tako pridobi pravilno mešanico žlahtnega okusa. Mogoče pa je tudi, da je bil pasulj edina užitna hrana med služenjem vojaškega roka. Kaj malo je namreč verjetno, da bi vsak pastirček Mirče ali "purger" Joža, ki so ga na kratkem tečaju naučili vojaške kuharije, znal svoji četi spohati popoln dunajski zrezek. Pasulj pa ... je bil vseeno preprost kot pasulj. Kaj res?
Skrivnosti vojaškega pasulja
Recepti so bili zabeleženi v količinah za eno osebo, torej je moral biti kuhar še matematik in si preračunati, koliko zalog dejansko potrebuje, da nasiti svoje jedce. Navedene količine so bile za 6 dcl pasulja, kolikor je znašala ena porcija v menažki. Za pripravo avtentičnega vojaškega pasulja je pomembno upoštevati nekaj ključnih skrivnosti:
1. Fižol mora plavati v "treh vodah"
- Prebran in opran fižol (najboljše sorte tetovec) namočite v hladni vodi. Namaka naj se eno do tri ure, lahko tudi čez noč, pri čemer pazite, da je vode v dovolj veliki količini, da fižol pri nabrekanju ne vpije celotne količine vode in ostane suh.
- Nato vodo, v kateri se je fižol namakal, odcedite. Fižol dajte v posodo, prelijte s hladno vodo in počakajte, da zavre. Kuhajte še 10 do 15 minut.
- Po tem postopku ponovno odcedite vodo, fižol pa zalijte s svežo vrelo vodo. To je ključen korak, ki pomaga preprečevati napenjanje in izboljšuje teksturo fižola.
2. Pravilo mešanja fižola
Pravi poznavalci pravijo, da se fižola do zgostitve sploh ne meša, da ne bi prišlo do lomljenja zrn in prijemanja na dno. Šele ko se doda prežganje in se fižol zgosti, ga lahko premešate.
Pasulj❗❗❗ ručak na kašiku za sva vremena #pasulj #rucak #ručak
Recept za vojaški pasulj JLA
Sestavine (za 6 dcl pasulja, ena porcija, količine ustrezno povečajte)
- Fižol (priporočamo sorto tetovec)
- Čebula (drobno nasekljana)
- Korenje (narezano na drobne kocke)
- Sušena paprika (prej namočena dve uri v hladni vodi) ali očiščena sveža/zamrznjena paprika
- Lovorjev list
- Česen (drobno nasekljan)
- Pšenična moka
- Mleta rdeča paprika
- Sol, poper
- Svež peteršiljev list (drobno nasekljan)
- Maščoba (rastlinsko olje ali svinjska mast)
- Čubar (po želji, proti napenjanju)
- Po želji: Suho svinjsko meso (npr. rebra, slanina) ali 0.5 dl gostega soka od paradižnika
Postopek priprave
- Priprava fižola: Preberite in operite fižol. Namočite ga v hladni vodi za 1 do 3 ure ali čez noč. Vodo odcedite, fižol dajte v lonec, prelijte s hladno vodo, zavrite in kuhajte 10-15 minut. Ponovno odcedite vodo, nato fižol zalijte s svežo vrelo vodo.
- Prvo kuhanje: Dodajte polovico drobno nasekljane čebule in pustite, da se fižol kuha na tihi vatri, občasno dolivajte toplo vodo. Po želji dodajte čubar proti napenjanju.
- Dodatki med kuhanjem: Ko je fižol na pol kuhan (recimo po eni uri), v ponvi na olju ali masti prepražite preostalo drobno nasekljano čebulo in korenje, narezano na manjše kocke, da rahlo porumeni. To dodajte v lonec s fižolom. Zraven dodajte tudi sušeno papriko (ki je bila namočena) in lovorjev list.
- Priprava mesa (po želji): Če dodajate suho svinjsko meso, ga operite in prepražite na maščobi. Nato ga dajte v lonec, prelijte s toplo vodo in kuhajte, dokler meso ne omehča. Ko se meso zmehča, ga vzemite ven in enakomerno nasekljajte ter dodajte fižolu. Če uporabljate mesnato slanino, jo drobno nasekljajte in izdinstajte s čebulo in korenjem.
- Priprava prežganja (zaprške): Ko fižol dobro omehča, ga posolite. V ponvi na tihi vatri segrejte preostalo maščobo, dodajte moko in jo pražite, dokler rahlo ne porumeni. Ko moka porumeni, izključite ogenj in takoj dodajte drobno nasekljan česen ter mleto rdečo papriko, vse dobro premešajte, vendar ne pražite več.
- Zgoščevanje: Pripravljeno prežganje vlijte v lonec s fižolom, medtem ko nenehno mešate fižol, da se prežganje ne sprime in zgosti. Šele zdaj lahko jed premešate.
- Dokončanje: Prežgan fižol kuhajte na tihi vatri še 20 do 30 minut, občasno premešajte. Izključite ogenj, dodajte poper, drobno nasekljan peteršiljev list in po potrebi dosolite. Pred serviranjem izločite papriko in lovorjev list. Če želite, v toku kuhanja dodajte tudi 0.5 dl gostega soka od paradižnika.
Dodatni nasveti za popoln pasulj
- Za čorbast pasulj so primernejša manjša in srednje krupna zrna fižola.
- Fižol je treba zares dobro skuhati, saj so vsi začini zaman, če zrna še "škripajo" ali "zveckajo".
- Pasulj lahko postrežete kot samostojno jed ali kot prilogo k faširanim šniclom, čuftom, kuhanemu suhemu mesu in podobno.
- Ob pasulju je neizostavna solata, na primer zeljna solata, zelena solata ali solata iz pečenih paprik.
- Naši strokovnjaki priporočajo uživanje fižola vsaj enkrat tedensko.