Vlaganje oljk ni nobena znanost, vendar zahteva potrpljenje in čas. Osnovni princip vseh načinov konzerviranja je enak: plodove, ki vsebujejo veliko grenčin, je treba razgreniti. Pri tem ima ključno vlogo jedilna sol, ki iz njih potegne tudi vodo, s čimer se zmanjša možnost za razvoj kvarnih mikroorganizmov.
Priprava in izbira plodov
Oljke za vlaganje nabiramo septembra oziroma vsaj mesec pred popolno zrelostjo, da so plodovi trši in kompaktnejši. Oberemo enakomerno debele in obarvane plodove brez pikov insektov ali drugih poškodb.
- Najboljše sorte: Za vlaganje je najbolj priporočljiva domača sorta štorta, dobro se obnese tudi v Istri razširjena belica.
- Kakovost: Kdor namerava oljke vložiti v času običajnega obiranja (od sredine oktobra), naj to naredi le za poskus z manjšo količino in s tršimi plodovi.
Metode razgrenjevanja
Razgrenjevanje v koncentrirani slanici
Prebrane oljke stresemo v veliko pokončno posodo in jih prelijemo z vodo. Nato dodajamo sol, dokler se ta v vodi ne topi več in se začne nabirati na dnu (približno 2 kg soli na 10 litrov vode). Posodo pokrijemo in pustimo stati en mesec, nato slanico zamenjamo. Postopek ponavljamo dva do tri mesece. Ko plodovi ne grenijo več, jih po potrebi razsolimo v manj slani vodi.
Uporaba sladke vode
Mnogi pridelovalci za začetno fazo uporabljajo sladko vodo, ki jo menjajo vsak drugi ali tretji dan. S tem se grenčina naravno izloči, preden oljke prestavijo v slanico za fermentacijo (običajno 8- do 10-odstotno).
Suho soljenje
Oljke po plasteh izmenično s soljo nalagamo v gosto mrežasto ali platneno vrečo in jih obesimo na hladno, kjer se odcejajo do dva meseca. Pri tem načinu plodovi močno dehidrirajo in ostane manj mesa, zato so primerni tudi za izdelavo namazov.
Posebni postopki in skrivnosti pridelovalcev
| Metoda | Posebnosti |
|---|---|
| Pasterizacija | Oljke v slanici napolnimo v kozarce in jih kuhamo v vodni kopeli približno 10 minut za daljšo obstojnost. |
| Uporaba luga | Hitrejši postopek z 1- do 1,5-odstotno raztopino NaOH, ki mu sledi temeljito izpiranje s sladko vodo. |
| Termična obdelava | Nekateri pridelovalci oljke popečejo v pečici, kar jim da edinstven okus in teksturo. |
Praktični nasveti za shranjevanje
Domače vložene oljke ne vsebujejo konzervansov, zato jih po odprtju vedno hranite v hladilniku in porabite v enem mesecu. Če so oljke prelite z oljčnim oljem, lahko to v hladilniku kristalizira, kar je naraven proces.
Pri pripravi obrokov bodite varčni in raje posegajte po osnovnih živilih. Vložene oljke so odličen vir kakovostnih maščob in vitaminov, ki lahko obogatijo vsakodnevno prehrano in zmanjšajo potrebo po dragih polpripravljenih jedeh.