Vlaganje kumaric je priljubljen način priprave zelenjave za ozimnico, ki omogoča uživanje v svežini in hrustljavosti skozi vse leto. Te vložene dobrote so odličen dodatek k narezkom, sendvičem in so nepogrešljive v jedeh, kot je francoska solata. Postopek vlaganja ni zapleten in je primeren tudi za začetnike.
Izbira in priprava kumaric
Za vlaganje se ne uporabljajo navadne solatne kumare, ampak posebna sorta kumaric, ki so primerne za vlaganje. Slednje so nekoliko manjše in imajo tanjšo lupino, ki jo prekrivajo majhne bodice, ki jih moramo pred vlaganjem ostrgati s kuhinjsko krpo. Vedno, ko vlagamo zelenjavo, uporabljamo samo zdrave, sveže in nepoškodovane plodove, ker je taka zelenjava najbolj obstojna in vsebuje tudi več hranil.
Za vlaganje so najbolj primerne nedozorele kumarice, velike od 5 do 7 cm, ki še nimajo razvitega osrednjega mehkega in vodenega dela s semenjem. Lahko uporabimo tudi manjše kumarice. Večje so bolj primerne, da jih pohrustamo kar same ali pa jih uporabimo za pripravo kvašenih kumar.
Če imamo kumarice, ki so prevelike, prezrele ali celo druge, jedilne sorte, se te najbolje obnesejo, če jih po potrebi olupimo, z žličko odstranimo semenje, potem pa narežemo na palčke podobne velikosti, kot je idealna kumarica za vlaganje. Kumarice moramo v kozarec zložiti čim bolj na tesno, kar je pri velikih plodovih lahko frustrirajoče, saj kumare rastejo različno in jih je težko optimalno zložiti.
Priprava mešanice za vlaganje (razsolica)
Kis
Ko je govora o vlaganju kumaric, brez kisa ne gre. Najpogosteje se uporablja 9-odstotni alkoholni kis za vlaganje, ki je na voljo tudi v večjih kanticah in se običajno meša v razmerju dva dela vode in en del kisa. Če imate radi manj kisle shranke, lahko delež vode tudi nekoliko povišate. Nikakor pa ne smete pripraviti preblage mešanice, saj to lahko vpliva na hitrejšo pokvarljivost shranka. To bo namreč omogočilo razvoj mikroorganizmov, ki ne uspevajo v kislem in slanem okolju. V tujih receptih boste pogosto našli tudi navaden vinski kis.
Sol in sladkor
Obvezna dodatka mešanici za vlaganje sta tudi sol in sladkor, s katerima ne vplivamo samo na okus kislih kumaric, ampak sta pomembna tudi za samo kvaliteto shranka. Sladkor nekoliko omili pretirano kislost, kar se tiče soli, pa je najbolje uporabiti nerafinirano morsko sol, ki bo poskrbela, da bodo kumarice ostale lepo čvrste. Sladkorja navadno uporabimo malo več kot soli, lahko se držimo razmerja 2:1. Kumarice, za katere boste uporabili več sladkorja, bodo šle bolj v slast otrokom.
Vinobran
Pri vlaganju kumaric z vinobranom je pomembno upoštevati pravilne količine in postopek. Na primer, 1 liter 9-odstotnega kisa zmešamo s 3 litri vode, dodamo 7 jušnih žlic soli in 1 jušno žlico sladkorja. Vse zavremo in ko se ohladi, dodamo 10 g vinobrana (za 15 kg zelenjave, vendar največ 20 g). Narezano, zdravo in dobro oprano zelenjavo zalijemo s tekočino ter pritisnemo, da je zelenjava pod tekočino. Če imamo premalo tekočine, naredimo še en odmerek. Postavimo na hladno mesto (klet) in po treh tednih lahko postrežemo.
Začimbni dodatki
Pri vlaganju kislih kumaric brez začimb ne gre. Lahko se odločite za zelo preproste začimbe in v kozarce za vlaganje dodate zgolj lovorjeve liste in poprova zrna, lahko pa uporabite tudi že pripravljeno mešanico začimb za vlaganje kislih kumaric, ki jo lahko kupite v praktično vsaki trgovini. Če boste shranek začinili sami, lahko uporabite koper, koriander in koromač. Uporabite lahko sveže ali posušene začimbe, cvetove in tudi semena. Še zlasti priljubljena so tudi gorčična semena.
V kozarec kislih kumaric lahko dodate tudi česen in nekaj rezin čebule ali šalotke. Če ste ljubitelj pekočega, pa lahko med kumarice skrijete tudi kakšen feferon. Če želite poskrbeti, da bodo kumarice ostale hrustljave, potem v vsak kozarec potisnite tudi opran list vinske trte.
Priprava kozarcev za vlaganje
Za pripravo domačih vloženih dobrot je zelo pomembno, da uporabite prave kozarce. Ti morajo biti povsem čisti in nepoškodovani, skrbno pa preglejte tudi pokrovčke, na katerih na notranji strani ne sme biti nobenih poškodb. Tako kozarce kot tudi pokrovčke najprej skrbno operemo, nato pa jih še steriliziramo, kar najlažje storimo tako, da jih vsaj 10 minut segrevamo v pečici, ogreti na 100 stopinj Celzija.
Postopek vlaganja kumaric - Recept
Sestavine (za približno 3 manjše kozarčke):
- 500 g kumaric za vlaganje
- 200 ml kisa za vlaganje
- 500 ml vode
- 1,5 žličke sladkorja
- 1,2 žličke soli
- lovorjevi listi, poprova zrna, koper, koriandrova semena ipd.
Priprava:
- Kumarice skrbno očistimo in jih dobro operemo pod tekočo vodo. Pri tem jih lahko z rokami tudi nekoliko 'zdrgnemo', da odstranimo bodice. Oprane kumarice osušimo.
- V večji lonec vlijemo vodo in alkoholni kis, mešanici pa dodamo sladkor in sol. Pristavimo na kuhalnik in počasi segrevamo, da se sladkor in sol popolnoma raztopita. Mešanico poskusimo in po potrebi dodamo še malo soli in/ali sladkorja.
- V vroče sterilizirane kozarce dodamo začimbe. Lahko uporabimo samo poprova zrna in lovorjeve liste ali pa v vsak kozarček dodamo nekaj mešanice začimb za vložene kumarice.
- Ko mešanica za vlaganje skoraj zavre, v lonec dodamo kumarice. Pustimo jih v tekočini samo toliko, da spremenijo barvo, kar se zgodi zelo hitro.
- Kumarice nato tesno zložimo v kozarce. Tekočino v loncu zavremo in z njo prelijemo kumarice v kozarcu. Mora je biti toliko, da so vse kumarice v celoti prekrite s tekočino.
- Zračnih mehurčkov se znebimo tako, da kozarce rahlo potresemo ali z žlico oziroma vilicami kumare v kozarčku malce prestavimo in privzdignemo.
- Kozarčke tesno zapremo in jih zložimo v pečico, ogreto na 40 stopinj Celzija. Ko v pečico dodamo vse kozarčke, pečico ugasnemo in pustimo, da se kozarci s kumaricami v njej čez noč počasi ohladijo.
- Ohlajene kozarce s kumaricami opremimo z nalepkami in jih shranimo v suh in zračen temen prostor.
Sterilizacija in pasterizacija
Premehke in ovele kisle kumarice nam dobesedno pokvarijo apetit, zato smo v vsej zgodovini shrankov poiskali marsikatere utrjevalce trdote. Da bi zagotovili obstojnost in hrustljavost kumaric, je sterilizacija ključna. Pasterizacije se lahko lotite na dva načina: s prekuhavanjem kozarcev približno pol ure v vodi, ki jo ohranjate pod vreliščem na okrog 85 stopinj. Marsikdo to počne tudi v pekaču z vodo, postavljenem v pečico, ogreto na 90 do 100 stopinj. Ta postopek zagotavlja, da bodo vložene kumarice ostale sveže in hrustljave skozi celotno obdobje shranjevanja.
Uporaba tekočine od vloženih kumaric
Tekočina, v kateri so vložene kumarice, ni le stranski produkt, temveč lahko predstavlja dragoceno sestavino v kuhinji. Namesto da bi jo zavrgli, jo lahko uporabite na različne načine. Lahko jo dodate v solatne prelive, kot je francoska ali krompirjeva solata, ali pa jo uporabite pri pripravi marinad za piščanca. Slavni kuhar Gordon Ramsay je delil recept za pripravo slastnega ocvrtega piščanca, kjer je kot sestavino uporabil prav tekočino od vloženih kumaric.
Vložene kumarice v mednarodnem kontekstu
Vložene kumarice, znane tudi kot kisle kumarice ali kumarice (gherkins), so del kulinaričnih tradicij po vsem svetu. V nekaterih državah se uporabljajo kot samostojna jed ali priloga, medtem ko so v drugih sestavni del kompleksnejših jedi. V Veliki Britaniji na primer, tradicionalna jed v regiji Prlekija vključuje kos črnega kruha, namazanega z zaseko, obloženega s koščkom mesa iz tünke, zraven pa postrežejo še kisle kumarice. Prav tako se mandlji, rdeča paprika, korenje, kisle kumarice in česen lahko uporabijo kot polnilo za oljke, kar je tradicionalen postopek na Halkidikiju.
tags: #vlozene #kumarice #z #vinobranom