Uvod v Vlaganje Kumaric
Receptov za vlaganje kumaric je veliko, nekako najbolj priljubljen pa je zagotovo ta, pri katerem za vlaganje poleg vode in kisa potrebujemo še sol, sladkor in začimbe. Če se boste postopka lotili prvič, je pomembno upoštevati nekaj nasvetov, da boste na koncu zadovoljni z rezultatom. Kisle kumarice namreč ne smejo biti preveč kisle in mehke, ampak so najboljše, ko ostanejo lepo čvrste in ravno prav kisle.
Izbira Pravih Kumaric
Za vlaganje se ne uporabljajo navadne solatne kumare, ampak posebna sorta kumaric, ki so primerne za vlaganje. Slednje so nekoliko manjše in imajo tanjšo lupino, ki jo prekrivajo majhne bodice, ki jih moramo pred vlaganjem ostrgati s kuhinjsko krpo. Vedno, ko vlagamo zelenjavo, uporabljamo samo zdrave, sveže in nepoškodovane plodove, ker je taka zelenjava najbolj obstojna in vsebuje tudi več hranil. Za vlaganje so najbolj primerne nedozorele kumarice, velike od 5 do 7 cm, ki še nimajo razvitega osrednjega mehkega in vodenega dela s semenjem. Lahko uporabimo tudi manjše kumarice. Večje, prezorele ali celo druge jedilne sorte kumaric se najbolje obnesejo, če jih po potrebi olupimo, z žličko odstranimo semenje, potem pa narežemo na palčke podobne velikosti, kot je idealna kumarica. Kumarice moramo namreč v kozarec zložiti čim bolj na tesno, kar je pri velikih plodovih lahko frustrirajoče.
Ključne Sestavine za Naliv
Kis za Vlaganje
Ko je govora o vlaganju kumaric, brez kisa ne gre. Najpogosteje se v našem okolju uporablja 9-odstotni alkoholni kis za vlaganje, ki je na voljo tudi v večjih kanticah in se običajno meša v razmerju dva dela vode in en del kisa. Če imate radi manj kisle shranke, lahko delež vode tudi nekoliko povišate. Nikakor pa ne smete pripraviti preblage mešanice, saj to lahko vpliva na hitrejšo pokvarljivost shranka, ker to omogoča razvoj mikroorganizmov, ki ne uspevajo v kislem in slanem okolju. Včasih se kis prekuhava v razmerju 2,5 l vode in 1,1 l kisa. V tujih receptih boste pogosto našli tudi navaden vinski kis, vendar se za naše razmere priporoča ohraniti uporabo kisa za vlaganje in razmerja, ki je navedeno tudi na embalaži.
Sol in Sladkor
Obvezna dodatka mešanici za vlaganje sta tudi sol in sladkor, s katerima ne vplivamo samo na okus kislih kumaric, ampak sta pomembna tudi za samo kakovost shranka. Sladkor nekoliko omili pretirano kislost, kar se tiče soli, pa je najbolje uporabiti nerafinirano morsko sol, ki bo poskrbela, da bodo kumarice ostale lepo čvrste. Sladkorja navadno uporabimo malo več kot soli, lahko se držimo razmerja 2:1. Več sladkorja zakamuflira pretirano kislost oziroma jo vsaj deloma razoroži in naredi manj nasilno, zato bodo kumarice, za katere boste uporabili več sladkorja, šle bolj v slast otrokom.
Začimbni Dodatki za Bogatejši Okus
Pri vlaganju kislih kumaric brez začimb ne gre. Lahko se odločite za zelo preproste začimbe in v kozarce za vlaganje dodate zgolj lovorjeve liste in poprova zrna, lahko pa uporabite tudi že pripravljeno mešanico začimb za vlaganje kislih kumaric, ki jo lahko kupite v praktično vsaki trgovini. Če boste shranek začinili sami, lahko uporabite koper, koriander in koromač, ki so po svoji naravi bolj blagega okusa. Uporabite lahko sveže ali posušene začimbe, cvetove in tudi semena. Še zlasti priljubljena so tudi gorčična semena. Kot dodatek lahko prevlada črni poper, ki v obliki semen odda manj pekočega okusa. Pri dodajanju začimb bodite vseeno malce previdni, saj lahko tudi nekoliko vplivajo na sam okus, če boste z aromatičnimi dodatki malce pretiravali. V kozarec kislih kumaric lahko dodate tudi česen (priporočamo pazljivost pri količini) in nekaj rezin čebule ali šalotke, če ste ljubitelj pekočega, pa lahko med kumarice skrijete tudi kakšen feferon. Če želite poskrbeti, da bodo kumarice ostale hrustljave, potem v vsak kozarec potisnite tudi opran list vinske trte.
Priprava Kozarcev za Vlaganje
Za pripravo domačih vloženih dobrot je zelo pomembno, da uporabite prave kozarce. Ti morajo biti povsem čisti in nepoškodovani, skrbno pa preglejte tudi pokrovčke, na katerih na notranji strani ne sme biti nobenih poškodb. Tako kozarce kot tudi pokrovčke najprej skrbno operemo, nato pa jih še steriliziramo, kar najlažje storimo tako, da jih vsaj 10 minut segrevamo v pečici, ogreti na 100 stopinj Celzija.
Recept: Vložene Kumarice
Vložene kisle kumarice so priljubljen domači shranek, ki je odličen dodatek narezkom in sendvičem, nepogrešljive pa so tudi v priljubljeni francoski solati.
[Angleški SUB] Recept za hitro vložene kumare | Hiter in enostaven recept za vložene kumare
Sestavine (za približno 3 manjše kozarčke):
- 500 g kumaric za vlaganje
- 200 ml kisa za vlaganje
- 500 ml vode
- 1,5 žličke sladkorja
- 1,2 žličke soli
- lovorjevi listi, poprova zrna, koperc, koriandrova semena ipd.
Postopek priprave:
- Kumarice skrbno očistimo in jih dobro operemo pod tekočo vodo. Pri tem jih lahko z rokami tudi nekoliko 'zdrgnemo', da odstranimo bodice. Oprane kumarice osušimo.
- V večji lonec vlijemo vodo in alkoholni kis, mešanici pa dodamo sladkor in sol. Pristavimo na kuhalnik in počasi segrevamo, da se sladkor in sol popolnoma raztopita. Mešanico poskusimo in po potrebi dodamo še malo soli in/ali sladkorja. Uradni, recimo mu povprečni recept navaja, da zavremo pol litra kisa za vlaganje ter liter vode, dodamo po žličko soli in sladkorja.
- V vroče sterilizirane kozarce dodamo začimbe. Lahko uporabimo samo poprova zrna in lovorjeve liste ali pa v vsak kozarček dodamo nekaj mešanice začimb za vložene kumarice. Nekateri dodajo tudi dva stroka česna, dve šalotki, lovorov list, droben listek trte in majhno žličko mešanice začimb (gorčična semena, koper, zrna popra, koriander, koromač).
- Ko mešanica za vlaganje skoraj zavre, v lonec dodamo kumarice. Pustimo jih v tekočini samo toliko, da spremenijo barvo, kar se zgodi zelo hitro.
- Kumarice nato tesno zložimo v kozarce. Tekočino v loncu zavremo in z njo prelijemo kumarice v kozarcu. Mora je biti toliko, da so vse kumarice v celoti prekrite s tekočino. Zračnih mehurčkov se znebimo, tako da kozarce rahlo potresemo ali z žlico oziroma vilicami kumare v kozarčku malce prestavimo in privzdignemo.
- Kozarčke tesno zapremo.
Pasterizacija in Shranjevanje
Pasterizacija je pomembna za obstojnost shrankov. Čeprav obstajajo recepti, ki ta korak preskočijo, se ga ne priporoča izpustiti, saj se lahko kumarice brez pasterizacije hitreje pokvarijo. Vsekakor bi jih, če že, kazalo hraniti v hladilniku in krajši čas. Sicer se pasterizacije lahko lotite na dva načina:
- S prekuhavanjem kozarcev približno pol ure v vodi, ki jo ohranjate pod vreliščem na okrog 85 stopinj Celzija.
- Marsikdo to počne tudi v pekaču z vodo, postavljenem v pečico, ogreto na 90 do 100 stopinj Celzija. Druga metoda vključuje zlaganje kozarčkov v pečico, ogreto na 40 stopinj Celzija. Ko v pečico dodamo vse kozarčke, pečico ugasnemo in pustimo, da se kozarci s kumaricami v njej čez noč počasi ohladijo. Druga metoda za pasterizacijo v pečici je, da kozarce postavimo v ogreto pečico (ventilacija na 125°C), v katero smo prej postavili pekač z vodo na en prst visoko. V pečici jih pustimo 15 minut, potem pa kozarec vzamemo ven in ga zavijemo v toplo odejo.
Ohlajene kozarce s kumaricami opremimo z nalepkami in jih shranimo v suh in zračen temen prostor. Premehke in ovele kisle kumarice nam dobesedno pokvarijo apetit, zato smo v vsej zgodovini shrankov poiskali marsikatere utrjevalce trdote, kot je nerafinirana morska sol in list vinske trte.