Vlaganje kumaric je priljubljen način priprave zelenjave za ozimnico, ki omogoča uživanje v svežini in hrustljavosti skozi vse leto. Te vložene dobrote so odličen dodatek k narezkom, sendvičem in so nepogrešljive v jedeh, kot je francoska solata. Postopek vlaganja ni zapleten in je primeren tudi za začetnike.
Priprava hrustljavih vloženih kumaric
Za pripravo okusnih in hrustljavih vloženih kumaric sledite preizkušenemu receptu, ki zagotavlja, da bodo kumarice ostale čvrste in okusne tudi po več kot letu dni shranjevanja v kleti.
Sestavine in postopek
Za vlaganje izberite samo zdrave in cele kumarice. Po temeljitem čiščenju in pranju jih je pomembno dobro odcediti in posušiti s pomočjo kuhinjske brisače, da odstranite odvečno vodo. Steklene kozarce za vlaganje prav tako pripravite tako, da so čisti, oprani in suhi.
V lonec za kuhanje dodajte sestavine za razsol: kis za vlaganje, hladno vodo, sol in sladkor. Mešanico zavrite. V pripravljene kozarce kumarice zložite tesno, drugo ob drugi. Nato jih prelijte z vročo mešanico iz lonca. Takoj, ko so kozarci napolnjeni s tekočino, jih dobro zaprite.
Sterilizacija za dolgo obstojnost
Napolnjene kozarce postavite v velik lonec za kuhanje. V lonec nalijte vročo vodo, ki naj sega do pokrova kozarcev. Lonec postavite na štedilnik in ga segrevajte na 85 °C. Kuhajte približno 25 minut. Ta postopek zagotavlja, da bodo vložene kumarice ostale sveže in hrustljave skozi celotno obdobje shranjevanja.
Različni načini shranjevanja kumar
Če želite uživati v zdravi in hrustljavi poletni zelenjavi skozi vse leto, je pravilno shranjevanje ključnega pomena. Poleg klasičnega vlaganja obstajajo tudi drugi načini, s katerimi lahko kumarice ohranite.
Uporaba tekočine od vloženih kumaric
Tekočina, v kateri so vložene kumarice, ni le stranski produkt, temveč lahko predstavlja dragoceno sestavino v kuhinji. Namesto da bi jo zavrgli, jo lahko uporabite na različne načine. Lahko jo dodate v solatne prelive, kot je francoska ali krompirjeva solata, ali pa jo uporabite pri pripravi marinad za piščanca. Slavni kuhar Gordon Ramsay je delil recept za pripravo slastnega ocvrtega piščanca, kjer je kot sestavino uporabil prav tekočino od vloženih kumaric.
Vlaganje zelenjave za ozimnico
Vlaganje zelenjave je eden najstarejših in najbolj zanesljivih načinov shranjevanja živil. Domače kisle kumarice, vložene čebulice, pečene paprike in podobne zelenjavne specialitete so ponovno postale modne. Priprava domače ozimnice omogoča, da si zagotovite zaloge okusne in zdrave zelenjave za celo leto.
Tradicionalni recepti in nasveti
Domače kisle kumarice, pripravljene po tradicionalnih receptih, so nepogrešljiv del shrambe. Vlaganje zelenjave, kot so kumarice, čebulice, paprika in drugi plodovi, je odličen način za ohranjanje vitaminov in okusa. Poleg kumaric se pogosto vlagajo tudi paprika, bučke in paradižnik, kar omogoča pripravo raznovrstnih jedi skozi vse leto.
Pomen kakovostnih sestavin pri vlaganju
Pri vlaganju zelenjave, vključno s kumaricami, je ključnega pomena uporaba kakovostnih in svežih sestavin. To zagotavlja ne le boljši okus, temveč tudi daljšo obstojnost vloženih izdelkov. Vložene kumarice, ki so pravilno pripravljene in shranjene, lahko ostanejo hrustljave in okusne več kot leto dni.
Vložene kumarice v mednarodnem kontekstu
Vložene kumarice, znane tudi kot kisle kumarice ali kumarice (gherkins), so del kulinaričnih tradicij po vsem svetu. V nekaterih državah se uporabljajo kot samostojna jed ali priloga, medtem ko so v drugih sestavni del kompleksnejših jedi. V Veliki Britaniji na primer, tradicionalna jed v regiji Prlekija vključuje kos črnega kruha, namazanega z zaseko, obloženega s koščkom mesa iz tünke, zraven pa postrežejo še kisle kumarice. Prav tako se mandlji, rdeča paprika, korenje, kisle kumarice in česen lahko uporabijo kot polnilo za oljke, kar je tradicionalen postopek na Halkidikiju.
V Evropski uniji obstajajo specifični predpisi glede označevanja in razvrščanja vloženih kumaric. Na primer, tarifna podštevilka 0711 40 00 zajema kumare in kumarice, ki so zgolj vložene v velike posode s slanico, s kisom ali ocetno kislino, kar omogoča začasno konzerviranje med transportom in skladiščenjem, vendar v takem stanju niso primerne za takojšnje uživanje. Po drugi strani pa se kumare in kumarice, ki so prestale popolno mlečno fermentacijo, uvrščajo v poglavje 20, kar je mogoče prepoznati po steklastem mesu na prerezu.
Kljub temu, da je Evropa bila deležna posmehovanja zaradi predpisovanja tržnih standardov za kumarice, je ta zelenjava ključni del prehrane in kulinarične dediščine v mnogih državah. V zadnjih letih so se pojavili tudi izzivi, kot je bila na primer v Italiji gospodarska škoda zaradi neprodane zelenjave, predvsem kumaric, ki jo je povzročila bakterija EHEC.
Pomen kakovosti pri pridelavi in predelavi
Kakovost pridelkov, kot so paprike, ki imajo debelejše meso, so sočnejše, manj kisle in manj trde, vpliva na končni izdelek, vključno z vloženimi pridelki. Podobno je pri ribah, kjer razmeroma nizke temperature, vremenske razmere in rahlo kisla tla vodijo do počasnejše rasti rib, kar posledično vpliva na pusto in čvrsto meso. Tudi pri pridelavi sadja, kot so jabolka, hruške in slive, ki se uporabljajo za pripravo ekstra želejev, obstajajo smernice glede uporabe določenih vrst sadja, medtem ko je uporaba buč, kumaric in paradižnika v mešanici prepovedana.
Pri ocenjevanju in preverjanju kakovosti izdelkov se lahko uporabljajo različne preskusne metode, na primer ISO 105-E04 za odpornost barve v kislih in alkalnih pogojih.
Recept za vlaganje kumaric
Receptov za vlaganje kumaric je veliko, nekako najbolj priljubljen pa je zagotovo ta, pri katerem za vlaganje poleg vode in kisa potrebujemo še sol, sladkor in začimbe. Če se boste postopka lotili prvič, vam v nadaljevanju razkrivamo nekaj drobnih nasvetov, ki jih morate pri vlaganju kumaric upoštevati, da boste na koncu zadovoljni z rezultatom. Kisle kumarice namreč ne smejo biti preveč kisle in mehke, ampak so najboljše, ko ostanejo lepo čvrste in ravno prav kisle. Pa pojdimo lepo po vrsti.
Kumarice
Za vlaganje se ne uporabljajo navadne solatne kumare, ampak posebna sorta kumaric, ki so primerne za vlaganje. Slednje so nekoliko manjše in imajo tanjšo lupino, ki jo prekrivajo majhne bodice, ki jih moramo pred vlaganjem ostrgati s kuhinjsko krpo. Vedno, ko vlagamo zelenjavo, uporabljamo samo zdrave, sveže in nepoškodovane plodove, ker je taka zelenjava najbolj obstojna in vsebuje tudi več hranil. Za vlaganje so najbolj primerne nedozorele kumarice, velike od 5 do 7 cm, ki še nimajo razvitega osrednjega mehkega in vodenega dela s semenjem. Lahko uporabimo tudi manjše kumarice, večje pa so bolj primerne, da jih pohrustamo kar same ali pa jih uporabimo za pripravo kvašenih kumar. V tem primeru gre za priljubljen prekmurski shranek, ki je hitro pripravljen, kvašene kumare pa so odlična priloga kuhani klobasi in narezkom, tradicionalno pa se servirajo potresene z mleto papriko in postrežene s kosom kruha z zaseko. Recept za pripravo kvašenih kumar si lahko ogledate TUKAJ.
Kis
Ko je govora o vlaganju kumaric, rez kisa ne gre. Najpogosteje se uporablja 9-odstotni alkoholni kis za vlaganje, ki je na voljo tudi v večjih kanticah in se običajno meša v razmerju dva dela vode in en del kisa. Če imate radi manj kisle shranke, lahko delež vode tudi nekoliko povišate. Nikakor pa ne smete pripraviti preblage mešanice, saj to lahko vpliva na hitrejšo pokvarljivost shranka. To bo namreč omogočilo razvoj mikroorganizmov, ki ne uspevajo v kislem in slanem okolju.
Sol in sladkor
Obvezna dodatka mešanici za vlaganje sta tudi sol in sladkor, s katerima ne vplivamo samo na okus kislih kumaric, ampak sta pomembna tudi za samo kvaliteto shranka. Sladkor nekoliko omili pretirano kislost, kar se tiče soli, pa je najbolje uporabiti nerafinirano morsko sol, ki bo poskrbela, da bodo kumarice ostale lepo čvrste. Sladkorja navadno uporabimo malo več kot soli, lahko se držimo razmerja 2:1.
Začimbni dodatki
Pri vlaganju kislih kumaric brez začimb ne gre. Lahko se odločite za zelo preproste začimbe in v kozarce za vlaganje dodate zgolj lovorjeve liste in poprova zrna, lahko pa uporabite tudi že pripravljeno mešanico začimb za vlaganje kislih kumaric, ki jo lahko kupite v praktično vsaki trgovini. Če boste shranek začinili sami, lahko uporabite koper, koriander in koromač. Uporabite lahko sveže ali posušene začimbe, cvetove in tudi semena. Še zlasti priljubljena so tudi gorčična semena. Pri dodajanju začimb vseeno bodite malce previdni, saj lahko tudi nekoliko vplivajo na sam okus, če boste z aromatičnimi dodatki malce pretiravali.
V kozarec kislih kumaric lahko dodate tudi česen in nekaj rezin čebule ali šalotke, če ste ljubitelj pekočega, pa lahko med kumarice skrijete tudi kakšen feferon. Če želite poskrbeti, da bodo kumarice ostale hrustljave, potem v vsak kozarec potisnite tudi opran list vinske trte.
Kozarci za vlaganje
Morda se vam to ne zdi tako pomembno, a za pripravo domačih vloženih dobrot je zelo pomembno, da uporabite prave kozarce. Ti morajo biti povsem čisti in nepoškodovani, skrbno pa preglejte tudi pokrovčke, na katerih na notranji strani ne sme biti nobenih poškodb. Tako kozarce kot tudi pokrovčke najprej skrbno operemo, nato pa jih še steriliziramo, kar najlažje storimo tako, da jih vsaj 10 minut segrevamo v pečici, ogreti na 100 stopinj Celzija.
Recept za pripravo vloženih kumaric
Sestavine (za približno 3 manjše kozarčke):
- 500 g kumaric za vlaganje
- 200 ml kisa za vlaganje
- 500 ml vode
- 1,5 žličke sladkorja
- 1,2 žličke soli
- lovorjevi listi, poprova zrna, koperc, koriandrova semena ipd.
Postopek priprave:
- Kumarice skrbno očistimo in jih dobro operemo pod tekočo vodo. Pri tem jih lahko z rokami tudi nekoliko 'zdrgnemo', da odstranimo bodice. Oprane kumarice osušimo.
- V večji lonec vlijemo vodo in alkoholni kis, mešanici pa dodamo sladkor in sol. Pristavimo na kuhalnik in počasi segrevamo, da se sladkor in sol popolnoma raztopita. Mešanico poskusimo in po potrebi dodamo še malo soli in/ali sladkorja.
- V vroče sterilizirane kozarce dodamo začimbe. Lahko uporabimo samo poprova zrna in lovorjeve liste ali pa v vsak kozarček dodamo nekaj mešanice začimb za vložene kumarice.
- Ko mešanica za vlaganje skoraj zavre, v lonec dodamo kumarice. Pustimo jih v tekočini samo toliko, da spremenijo barvo, kar se zgodi zelo hitro.
- Kumarice nato tesno zložimo v kozarce. Tekočino v loncu zavremo in z njo prelijemo kumarice v kozarcu. Mora jo biti toliko, da so vse kumarice v celoti prekrite s tekočino. Zračnih mehurčkov se znebimo, tako da kozarce rahlo potresemo ali z žlico oziroma vilicami kumare v kozarčku malce prestavimo in privzdignemo.
- Kozarčke tesno zapremo in jih zložimo v pečico, ogreto na 40 stopinj Celzija. Ko v pečico dodamo vse kozarčke, pečico ugasnemo in pustimo, da se kozarci s kumaricami v njej čez noč počasi ohladijo.
- Ohlajene kozarce s kumaricami opremimo z nalepkami in jih shranimo v suh in zračen temen prostor.
Vložene kumarice za ozimnico
Pozno poleti in na začetku jeseni na vrtu ostane zadnji niz kumaric. Nekatere so drobne in popolne, druge so malo prerasle, vse pa si zaslužijo hitro pot v kozarce. Vlaganje je lahko preprosto opravilo, ki ga končamo v enem popoldnevu.
Ključ je v izjemno hitri pripravi marinade, pravilni izbiri soli in v nekaj drobnih trikih za hrustljavost. Dober kozarec vloženih kumaric je rezultat natančnih razmerij in mirnega dela. V nadaljevanju je recept, s katerim ohranimo svež okus in čvrsto teksturo, hkrati pa ne porabimo celega dneva.
Zakaj zadnje kumare zahtevajo poseben pristop?
Kumare proti koncu sezone rastejo v neenakomernem ritmu. Del rastlin daje drobne in čvrste plodove, drug del malo večje. Vsem je skupno, da jih moramo čim prej spraviti v hlad ali v kozarec. Po obiranju hitro izgubljajo vodo, zato se pred vlaganjem prileže kratka hladna kopel. Pol ure v ledeni vodi povrne turgor in pripravi plodove na vroč preliv. Tako zmanjšamo možnost, da se v kozarcu zmehčajo.
Izbor plodov in hitra priprava
Najboljše so čvrste kumare brez rumenih lis. Cvetni konec odstranimo za centimeter, saj encimi v tem delu lahko vplivajo na mehkobo. Plodove temeljito operemo in po želji vzdolžno zarežemo. Rezine povečajo prepojitev okusa in skrajšajo čas zorenja v kozarcu. Za drobne kumarice je lepo, če ostanejo cele. Za prerasle uporabimo narezane kolobarje, ti so odlični za sendviče.
Tanini za hrustljavost: naravni dodatki
V vsako steklenko dodamo list vinske trte ali češnje ali ribeza. Naravni tanini pomagajo ohraniti strukturo. Če listov nimamo, v marinado stresemo ščepec črnega čaja. Dodatna možnost je ščepec kalcijevega klorida živilske kakovosti. Uporabimo ga le malo. Pomaga, da celice ohranijo čvrstost, okus pa ostane nevtralen.
Pri receptu je pomembna preprosta osnovna marinado in kratka pasterizacija. Tako dobimo stabilen izdelek brez dolgega kuhanja.
Osnovna marinada za en liter
Za približno en liter tekočine zmešamo sedem decilitrov vode in tri decilitre alkoholnega kisa. Dodamo trideset gramov soli brez joda in petdeset gramov sladkorja. Vse segrevamo do tik pod vreliščem in premešamo, da se kristali raztopijo. Razmerje je uravnoteženo in daje prijetno svežino brez pretirane kislosti. Po želji prilagodimo sladkor za mehkejši okus.
Zelišča in dodatki, ki poudarijo okus
Koper daje klasično aromo, gorčična semena poskrbijo za droben ugriz, lovor s svojo toplino zaokroži marinado. Dve rezini čebule dodata mehkobo okusu in lepo popestrita kozarce z narezanim sadjem. Z dišavami ne pretiravamo, ker hitro prekrijejo osnovno noto kumar.
Postopek korak za korakom
Priprava kumar in kozarcev
Kozarce in pokrove operemo in postavimo v pečico na nizko temperaturo, približno sto stopinj. V njih ne zapečemo ničesar, le osušimo in segrejemo. Vroči kozarci zmanjšajo temperaturni šok, ko prelijemo s skoraj vrelo marinado.
Na dno kozarca položimo list vinske trte ali drugo taninsko zelenje. Dodamo polovico začimb in del česna. S tesnim zlaganjem navpično napolnimo kozarec s kumarami. Vmes dodamo preostale začimbe in česen. Zlaganje naj bo kompaktno, da kumare med pasterizacijo ne splavajo.
Vroč preliv in polnjenje
Kumare prelijemo s skoraj vrelo marinado do vrha, nato s kuhalnico sprostimo ujete zračne mehurčke ob stenah. Po potrebi dolijemo še malo tekočine. Rob kozarca obrišemo, pokrov čvrsto zapremo. V tem koraku ne prekuhavamo vsebine. Toplota marinade v kombinaciji s kratko pasterizacijo zadošča za varno shranjevanje.
Kratka pasterizacija brez vrenja
V večjo posodo položimo kuhinjsko krpo, nanjo postavimo zaprte kozarce in prilijemo vročo vodo do treh četrtin višine kozarcev. Vodo segrejemo do približno osemdeset stopinj. V takem mirnem kopanju kozarci ostanejo petnajst minut. Potem jih prestavimo na brisačo, počasi ohladimo in pustimo, da pokrovi zategnejo. Vrelišče ni potrebno. Visoka temperatura brez mehurčkov varuje teksturo in ohrani hrustljavost.
Hladilno vložene kumare za danes in jutri
Kadar ni časa za pasterizacijo, izberemo hladni način. To je najhitrejša pot do vloženih kumar za prihajajoči teden.
Hitri hladni recept brez pasterizacije
Narezane kumare v skledi posolimo z eno žličko soli na kilogram. Po desetih minutah odlijemo sok. Prelijemo z mešanico kisa in vode v razmerju ena proti ena, dodamo žlico sladkorja, česen in koper. Vse napolnimo v čiste kozarce, zapremo in ohladimo. Tako pripravljene kumare so pripravljene za uživanje že naslednji dan. V hladilniku ostanejo dobre do tri tedne.
Koliko časa se hranijo v hladilniku?
Za najboljšo teksturo jih porabimo v dveh tednih. Po tem času začne kisla marinada kumare počasi mehčati. Vsebina ostaja varna, če je bila pripravljena s čistimi pripomočki in je bila shranjena hladno, a hrustljavost postopoma upada.
Triki za neomajno hrustljavost
Drobne navade odločajo o rezultatu. Ko jih osvojimo, vsaka serija uspe.
Pet ključnih pravil
- Kumare pred vlaganjem vedno namočimo v ledeni vodi.
- Cvetni konec odrežemo.
- Uporabimo kakovostno nerafinirano sol brez dodatkov.
- Marinado segrejemo tik pod vrelišče in ne prekuhavamo kozarcev.
- V vsak kozarec dodamo vir taninov.
Napake, zaradi katerih kumare postanejo mehke
Mehke postanejo, če je bilo vrenje predolgo, če smo uporabili jodirano sol ali sol z sredstva proti sprijemanju, če je bilo premalo kisline ali če so bile kumare po obiranju predolgo na toplem. Nepravilno zlaganje z veliko praznega prostora povzroči plavanje in različno segrevanje. Zaradi tega del kumar izgubi čvrstost.
Pogosta vprašanja in rešitve
Domače vlaganje ni skrivnost, a nekaj vprašanj se vedno znova pojavlja. Spodnji odgovori prihranijo čas in živce.
Zakaj se pojavi motnost?
Rahlo motna marinada je pogosto posledica naravnih delcev iz začimb ali iz rastlinskih taninov. Če se pojavi močna motnost in neprijeten vonj, je prišlo do okužbe. Razlog je lahko nesterilen pripomoček ali prenizka kislina. V takem primeru vsebino zavržemo. Pri pravilnem razmerju in pasterizaciji se to zgodi redko.
Kako prilagodim kis in sladkor?
Bolj kisel okus dosežemo s spremembo razmerja na šest decilitrov vode in štiri decilitre kisa. Za mehkejši okus dodamo žlico sladkorja ali del vode nadomestimo s sokom jabolk. Pri velikih prilagoditvah pazimo, da kislina ne pade prenizko. Osnovno razmerje je varno izhodišče.
Kaj pa sterilizacija v pomivalnem stroju?
Topel program brez detergentov lahko pomaga pri segrevanju kozarcev, vendar ne nadomesti pasterizacije. Za dolgotrajno shranjevanje na polici svetujemo klasično vodno kopel. Hladilni vloženci tega ne potrebujejo, a morajo ostati v hladnem.
Za shrambo polno hrustljavega zvoka
Zadnje kumare v sezoni lahko spravimo hitro in elegantno. Potrebujemo urejene kozarce, preprosto marinado in nekaj znanja o temperaturi. Ohlajena kumara, tanin iz lista trte in mirno kopanje v vroči vodi ustvarijo trio, ki zagotovi uspeh. Rezultat je prijeten ugriz, jasen vonj po kopru in svež okus, ki spomni na vrt.
Enega recepta, ki bi mu upravičeno lahko rekli, da je najboljši in najpomembnejši, ni. Kroži jih na desetine, našega favorita navajamo v naslednji alineji, preračunan pa je za vlaganje približno kilograma kumaric. Uradni, recimo mu povprečni recept navaja pravi takole: zavremo pol litra kisa za vlaganje ter liter vode, dodamo po žličko soli in sladkorja. Najpogosteje se v našem okolju uporablja 9-odstotni alkoholni kis za vlaganje, ki je na voljo tudi v večjih kanticah in se običajno meša v razmerju dva dela vode in en del kisa. Sama nadvse cenim recept, ki mi ga je pred leti zaupala Ruth Podgornik Reš, vrtnarka in tekačica iz Podvina, pri kateri so v velikih količinah vlagali bučke patišonke. Običajno so kis prekuhavali v razmerju 2,5 l vode in 1,1 l kisa. V tujih receptih boste pogosto našli tudi navaden vinski kis. Preskusila sem pogosto navajano razmerje 0,6 l kisa in 0,3 l vode. Za naše razmere je to zelo kislo in priporočam, da raje ostanete pri našem kisu za vlaganje in razmerju, ki je navedeno tudi na embalaži: nekoliko povečajte delež vode tisti, ki so vam domači shranki radi premočni. Preprosto, a pogosto potrjeno dejstvo: kumarice, za katere boste uporabili več sladkorja, bodo šle bolj v slast otrokom, kar je po svoje logično. Med našim tokratnim poskusom z različnimi vrstami kisa in razmerjem med sestavinami pa se je tudi pokazalo, da več sladkorja zakamuflira pretirano kislost oziroma jo vsaj deloma razoroži in naredi manj nasilno. Uradni recept navaja na liter in pol kisa, razredčenega z vodo, žličko soli in žličko sladkorja, vendar mi priporočamo več sladkorja in razmerje 2:1 v njegov prid.
Običajno najprej pomislimo na koper, ta je prislovičen in na zahodu vloženim kumaricam pravzaprav pravijo »dill pickles«, koprove kumare. Koromač in koriander sta naslednja in vse te začimbnice, naj bodo v obliki listja, cvetov ali semena, kot na primer koriander, so po svoji naravi bolj blagega okusa, prevladati utegnejo edino, če uporabimo tako sveže zelenje kot semena. Zlahka bi kot dodatek prevladal črni poper, tudi stalnica, vendar v obliki semen odda manj pekočega okusa, pazljivost pa priporočamo pri česnu. Manj »nevarne« so rezine čebule ali še bolje šalotke. Ampak kakor ni enega in edinega recepta, s katerim bi bili vsi zadovoljni, tudi ni enega in edinega okusa: marsikdo tudi v kozarec kumaric potisne kos feferona. Drugače pa, ker smo naravnani praktično: veliko ljudi, ki se lotijo tega posla, kupi kar Maestrove začimbe z nedvoumnim imenom mešanica začimb za vlaganje kumaric, v kateri so vključeni že vsi najpomembnejši dodatki in se potem lahko igramo samo še s finesami, če želimo.
Za vlaganje so primerne kumarice, ki so posebnih sort: imajo tanko kožico in nadležne majhne bodice, ki jih je treba pred vlaganjem ostrgati s kuhinjsko krpo. Uporabimo nedozorele kumarice, velike 6 do 7 cm, ki še niso imele časa razviti osrednjega bolj mehkega in vodenega dela s semenjem. Ampak to je seveda idealni scenarij: največkrat imamo nekaj ravno prav velikih kumaric, pa ravno toliko velikih, prezrelih ali celo druge, jedilne sorte. Take se najbolje obnesejo, če jih, po potrebi, olupimo, z žličko odstranimo semenje, potem pa narežemo na palčke podobne velikosti, kot je naša idealna kumarica. Za kaj gre? Kumarice moramo v kozarec zložiti čim bolj na tesno, kar je pri velikih plodovih naravnost frustrirajoče: narava namreč ne misli na to in kumare rastejo različno, ponavadi pa tako, da jih težko zložimo optimalno.
Da, mislimo, da je potrebna, čeprav poznamo tudi recepte, ki ta korak mirno preskočijo. Morda se kumarice res ne pokvarijo, ampak priporočati si mi tega ne upamo, vsekakor pa bi jih, če že, kazalo hraniti v hladilniku in krajši čas. Sicer se pasterizacije lahko lotite na dva načina: s prekuhavanjem kozarcev približno pol ure v vodi, ki jo ohranjate pod vreliščem na okrog 85 stopinj. Marsikdo to počne tudi v pekaču z vodo, postavljenem v pečico, ogreto na 90 do 100 stopinj. Premehke in ovele kisle kumarice nam dobesedno pokvarijo apetit, zato smo v vsej zgodovini shrankov poiskali marsikatere utrjevalce trdote.