Gobe so dar narave, ki ga cenijo številni ljubitelji kulinarike. Jesen je čas, ko so gozdovi bogati z različnimi vrstami gob, med katerimi so tudi štorovke (Armillaria mellea). Ker so gobe lahko pokvarljivo živilo, jih moramo pripraviti še isti dan, ko jih naberemo ali kupimo. Medtem ko nekatere gobe, kot so jurčki in lisičke, lahko uporabimo za hitre jedi, so štorovke še posebej priljubljene za vlaganje. Vložene štorovke so odlična specialiteta, ki nam omogoča uživanje v njihovem okusu tudi pozimi.
Splošna priprava gob pred konzerviranjem
Preden se lotimo vlaganja ali katerega koli drugega načina konzerviranja, je ključnega pomena pravilna priprava gob.
Čiščenje gob
- Gobe v grobem očistimo že v gozdu. Tiste s sluzastim klobukom, kot so maslenke in polžarji, tudi olupimo, saj se bo sicer na njih nabralo veliko nesnage, kožica pa tudi ni primerna za kuhanje.
- Štorovke očistimo, jim odrežemo neužitne, trde kocene. Manjše klobuke obdržimo cele, večje pa narežemo na primerne kose.
- Pred uporabo jih ostrgamo z nožkom in obrišemo z mokro krpo. Nikakor pa jih ne namakajmo v vodi, saj gobe vpijejo vodo in izgubijo aromo. Na hitro jih operemo le po potrebi.
Pomembno opozorilo o užitnosti in toksičnosti
V Sloveniji so našli več kot 2000 različnih vrst gob, od tega jih je približno 600 užitnih (niso pa vse okusne), 100 pogojno užitnih, 100 strupenih, vse druge pa so ali zelo redke ali pa jih zaradi neprijetnih lastnosti ni mogoče pojesti, čeprav niso strupene. Vedno moramo biti izjemno previdni in nabirati le gobe, ki jih zares dobro poznamo. Preden gobe konzerviramo, je priporočljivo pogledati v kakšen priročnik, za kakšno pripravo so najprimernejše, da si prihranimo veliko slabe volje.
Zelo nevarno je misliti, da vložene, zamrznjene ali posušene strupene gobe izgubijo strup in da so torej varne. S kuhanjem se strup ne uniči, z zamrzovanjem in vlaganjem prav tako ne. Če zeleno mušnico prekuhamo in vodo odlijemo, nato pa gobo uporabimo, nas bo ubijala le nekoliko dlje, kakor če spečemo in pojemo skoncentriran strup. Jasno je torej, da moramo gobe zelo dobro poznati!
Vlaganje štorovk v kis
V kis vložene gobe so zelo iskana in priljubljena delikatesa. Najpogosteje vlagamo štorovke, ki so zelo okusne, čeprav sodijo po kakovosti v drugo kategorijo. Vlagamo mlade, čvrste, zdrave in trše vrste gob. Če vlagamo samo eno vrsto gob, naj bo iz višjega kakovostnega razreda, sicer trud ne bo poplačan.
Predkuhavanje štorovk
Štorovke spadajo med pogojno užitne gobe, kar pomeni, da jih moramo obvezno najprej prekuhati, preden jih vložimo v kis. Ta korak je ključen za odstranitev morebitnih škodljivih snovi.
- Štorovke stresemo v krop in jih kuhamo približno 5 minut. Nato vodo odlijemo.
- Nekateri svetujejo, da gobe po prevretju splaknemo z mrzlo vodo in jih nato odcedimo.
- Druga metoda vključuje kuhanje gob v slani vodi, ki jo po prevretju zavržemo.
Priprava kisa za vlaganje
Kis za vlaganje pripravimo z dodajanjem vode, soli in sladkorja. Priporočljivo razmerje je 1 del kisa na 2 do 3 dele vode. Kisu dodamo tudi izbrane začimbe, kot so česen, šalotka, poprova zrna, gorčična semena, lovor, rožmarin, timijan, šetraj ipd.
- V posodi zavremo kis z vodo in začimbami. Pustimo vreti približno 15 minut, da se arome prepojijo.
Postopki vlaganja: različne metode
Metoda 1: Dolgo kuhanje in pasterizacija v kozarcih
Ta metoda vključuje daljše kuhanje gob v kisovi mešanici in naknadno pasterizacijo že zaprtih kozarcev.
- Očiščene in predkuhane štorovke dodamo v vrel kis, ki smo mu dodali narezano čebulo in druge začimbe ter prilili liter vode. Pustimo vreti eno uro.
- Odišavljen kis prelijemo po gobah, ki smo jih naložili v čiste kozarce.
- Še vroče kozarce z gobami zapremo in vložimo v posodo z vrelo vodo, kjer jih pustimo vreti še eno uro.
Uporabniki se sprašujejo, ali ni to preveč dolgo kuhanje. Poudarja se, da so gobe, kuhane tako dolgo, lahko premehke. Kljub temu nekateri prisegajo na ta način za zagotovitev dolgotrajne obstojnosti.
Metoda 2: Krajše kuhanje in počasno ohlajanje
Ta metoda je bolj razširjena in poudarja krajši čas kuhanja gob v kisovi mešanici.
- Gobe dobro očistimo, po potrebi razrežemo in na hitro operemo. Nato jih damo kuhati v vročo vodo in ko voda ponovno zavre, jih kuhamo še dobrih pet minut.
- Kuhane gobe damo na cedilo in jih pustimo, da se odcedijo.
- Odcejene štorovke pričnemo zlagati v kozarčke. Vmes dodamo olupljeno šalotko, lovorjev list in celi poper. Količino začimb dodamo glede na velikost kozarčkov.
- Na koncu jih zalijemo s prevretim kisom, ki smo mu pred vretjem dodali vodo, sol in sladkor. Vse skupaj s kuhalnico malo pomešamo, da pride tekočina do vseh štorovk, saj tako niso preveč sluzaste.
- Kozarce dobro zapremo in jih pokrijemo z deko, da se počasi ohlajajo. Ohlajene zložimo v hladno klet.
Nasvet: Zelo težko je določiti, koliko štorovk boste rabili, da boste porabili določeno količino kisa. To je odvisno od tega, kako na trdo boste gobe "natlačili" v kozarec. Ta občutek boste dobili s prakso. Predlagamo, da jih ne natlačite preveč, ker potem kis ne more do njih, zato so potem zelo sluzaste.
Metoda 3: Pasterizacija v pečici
Alternativen način pasterizacije, ki zagotavlja dolgotrajno obstojnost.
- Očiščene in predkuhane gobe damo v kozarce. Gobe ne tlačimo, temveč stresamo, da se zračni mehurčki med njimi izločijo, nato pa jih zalijemo s tekočino, v kateri so se kuhale.
- Kozarce tesno zapremo, pokrijemo z odejo in počasi ohlajamo.
- Še pametneje je, da jih zložimo v pekač z dvema prstoma vode, damo v pečico, jo vklopimo na 180 stopinj in čez pol ure izklopimo. Kozarce vzamemo iz pečice, ko se ohladijo.
Shranjevanje in uporaba vloženih štorovk
Tako vložene gobe so uporabne eno leto. Če dodamo več kisa, tudi več, a so potem večinoma prekisle. V kis vložene gobe so prava specialiteta in jih postrežemo k mesnim narezkom, sirom in svežemu kruhu. Dodamo jih lahko tudi solatam.
Vlaganje v olje
Tudi v olje vložene gobice so priljubljena ozimnica. Dodajamo jih rižotam, picam, testeninam, mesnim narezkom in mesnim jedem. Pripravimo jih podobno kot v kis vložene gobice, le da jih ne zalijemo z odišavljenim kisom, temveč z oljem.
- Gobe (predvsem manjše) prevremo v mešanici kisa, soli in dišav. Pogojno užitne gobe seveda prej prekuhamo in vodo odlijemo.
- V kisu kuhane gobe dobro odcedimo in zložimo v čiste kozarce ter prelijemo z oljem.
- Na kozarce položimo pokrovčke, a jih ne zapremo do konca. Postavimo jih v pečico in jih še za nekaj minut segrevamo, vendar pazimo, da vsebina ne sme zavreti.
- Pokrovčke zatesnimo in kozarce počasi ohlajamo.
Shranjujemo jih v suh in hladen prostor, pametno pa jih je pojesti v pol leta. Uporabimo jih lahko za pripravo rižot, testenin, kot prilogo k mesu ali drugim jedem.
Druge metode konzerviranja gob
Zamrzovanje
Zamrzovanje je eden najbolj priljubljenih načinov shranjevanja gob. Zamrznjene gobe imajo prednost, da jih lahko uporabimo na iste načine kot sveže, saj obdržijo obliko in aromo. Vendar pa niso vse gobe primerne za zamrzovanje.
- Primerno za zamrzovanje: Večina užitnih gob, kot so jurčki, šampinjoni, kukmaki in golobice. Očistimo jih, osušimo in zamrznemo cele ali narezane na rezine.
- Štorovke: Pred zamrzovanjem jih obvezno prekuhamo in nato na hitro ohladimo s hladno vodo. Zamrznjene so sicer nekoliko gumijaste.
- Ni primerno za zamrzovanje: Lisičke (izgubijo vso aromo in postanejo žilaste), pšenična goba (ciganček) in ježki (dobijo zelo neprijeten vonj in okus). Krhkih in cunjastih gob, kamor sodijo dežniki in tintnice, ne zamrzujemo.
Gobe zamrznemo v manjših vrečkah ali posodicah, ki so namenjene za enkratno uporabo. Pomembno je, da jih ne odtajamo, ampak dodajamo jedem zamrznjene.
Sušenje
Sušenje je najstarejši in najpreprostejši način konzerviranja gob, ki zadrži večino okusa in arome. Za sušenje so primerne čvrste in zdrave gobe, ki morajo biti suhe (pred sušenjem jih ne peremo).
- Priprava: Gobe očistimo in narežemo na rezine, debele od dva milimetra do pol centimetra.
- Postopek: Posušimo jih čim hitreje, da ne izgubijo arome. Uporabimo lahko sušilnike za sadje in zelenjavo, pečice z ventilatorjem (na nizki temperaturi in z odprtimi vrati) ali pa jih razprostremo po krpah v zračnem in vročem prostoru.
- Shranjevanje: Suhe gobe hranimo v hermetično zaprtih posodah iz stekla ali plastike, da ne izgubijo arome in se ne navzamejo vlage.
- Uporaba: Posušene gobe so zelo primerne za pripravo omak, juh in rižot. Pred uporabo jih namakamo vsaj pol ure v mlačni vodi.
Za sušenje so primerne skoraj vse gobe, čeprav sušimo največkrat jurčke, zelo zanimive so posušene mešane gobe. Štorovke so tudi primerne za sušenje, saj posušene ohranijo aromo in okus. Iz dobro posušenih mešanih gob lahko naredimo tudi gobji prah, ki ga uporabljamo kot začimbo v juhah, omakah in drugih jedeh.
Splošni nasveti za ravnanje z gobami
- Gobe so težko prebavljive zaradi svoje posebne celične zgradbe. Ljudje s težavami s prebavili morajo biti zato še posebej previdni.
- Ne shranjujte svežih gob v zaprte posode ali plastične vrečke v hladilniku, saj se bo tako zadrževala vlaga in bodo hitreje pričele gniti in plesneti. Raje jih zavijte v papir.
- Kuhanih gob ne smemo pogrevati.
- Vremenske spremembe vplivajo na rast gob, zato jih lahko najdemo ob nenavadnem času ali na nepričakovanih krajih.
- Po slovenski zakonodaji lahko naberemo le do 2 kilograma gob na dan na osebo.