Vlaganje zelenjave je odličen način za ohranjanje pridelkov, še posebej, če v zamrzovalniku nimamo dovolj prostora. Shranki v kisu, olju ali slanici bodo obstojni nekaj mesecev, leto ali celo več, pod pogojem, da bomo pri vlaganju zelenjave poskrbeli za ustrezno higieno in pravilne postopke.
Zakaj in kako vlagamo zelenjavo?
Vsi ponosni lastniki vrtov, na katerih zrase toliko zelenjave, da je sproti nikakor ne uspejo pojesti, ob koncu poletja in v začetku jeseni svoje kuhinje spremenijo v pravo malo proizvodnjo konzerviranih živil. Vložena zelenjava je v sodobni kuhinji pravzaprav nepogrešljiva, saj olajša pripravo omak, solat, enolončnic in prigrizkov. Brez nje si težko predstavljamo dober piknik ali taborjenje. Zelenjavo v kisu s pridom uporabljamo vse leto namesto sveže.
Zelenjavo lahko vlagamo v kis, olje ali slanico, iz nje lahko pripravimo čatni ali jo za zimo shranimo v obliki goste omake.
Higiena in sterilizacija: Ključ do uspešnega vlaganja
Čistoča ima pri vlaganju najpomembnejšo vlogo. Kako zelo žal nam bo, če bo zaradi površnosti ves naš trud zaman in se bo vložena zelenjava pokvarila, še preden bodo padle prve snežinke! Poskrbimo, da so delovne površine in ves pribor, ki ga uporabljamo pri vlaganju zelenjave, brezhibno čisti. Še posebno to velja za kozarce in pokrovčke. Pri vlaganju sadja ali zelenjave je ključnega pomena, da steklene kozarce, preden jih napolnite, tudi sterilizirate.
Priprava kozarcev in pokrovčkov
Za zagotovitev varnosti vaših konzerviranih pridelkov nikoli ne uporabljajte kozarcev, ki so odkrušeni ali imajo poškodovane pokrovčke.
- Novi kozarci: Najbolje je kupiti nove kozarce, še najbolje s pokrovi, ki so pritrjeni na kozarec z zaponkami in imajo gumijast obroč, da se kozarec med ohlajanjem zelenjave hermetično zapre.
- Rabljeni kozarci: Uporaba rabljenih kozarcev in pokrovčkov je namenjena kratkotrajnemu shranjevanju živil, saj je težje zagotoviti nepredušno zapiranje. Če za vlaganje uporabimo rabljene kozarce, z njih najprej odstranimo stare nalepke, nato pa kozarce in pokrovčke pomijemo z detergentom in jih temeljito splaknemo z vročo vodo.
Postopki sterilizacije kozarcev
Vse kozarce, nove ali stare, pred uporabo steriliziramo, bodisi v vreli vodi, v pečici ali v pomivalnem stroju. Pred sterilizacijo kozarce najprej operite.
How to sterilise jars
Sterilizacija v vreli vodi
- Tako kozarce kot pokrove najprej dobro operite v vroči milnici.
- Nato v večji lonec nalijte vročo vodo in vanjo potopite kozarce.
- Zavrite in kuhajte 10 minut, nato ugasnite ogenj.
- Kozarce pustite stati v vreli vodi še vsaj 15 minut.
- Povsem enak postopek je potreben za steriliziranje pokrovčkov.
- Po tem času vroče kozarce previdno dvignite iz vode in jih položite na čisto kuhinjsko krpo, da se odcedijo, in jih do konca posušite v pečici, segreti na 100 °C.
Priprava zelenjave za vlaganje
Vlagamo zmeraj le brezhibno, zdravo, čvrsto in nepoškodovano zelenjavo, ki jo dobro očistimo, operemo in posušimo. Vlagamo lahko skoraj vse vrste zelenjave, če so le plodovi resnično sveži, mladi in kakovostni.
- Čiščenje in rezanje: Plodove temeljito operemo, očistimo, po potrebi olupimo in narežemo na enako velike kose. Če bomo vlagali cele plodove, izberemo tiste, ki so približno enake velikosti.
- Blanširanje (predkuhanje): Tršo zelenjavo (kot so stročji fižol, korenje, zelena, cvetača) moramo pred vlaganjem na hitro pokuhati. Nato jo prav tako na hitro ohladimo v ledeno mrzli vodi, da ustavimo proces kuhanja in ohranimo živo barvo zelenjave. Na to moramo biti pozorni predvsem, kadar si za zimski čas pripravljamo mešano solato in v kozarec vlagamo več vrst zelenjave. Če se pri tem odločimo za kombinacijo zelenjave, ki ni enako čvrsta, tršo pred vlaganjem pokuhamo.
- Soljenje za odstranitev vlage: Nekatere vrste zelenjave z večjo vsebnostjo vode (kumare, bučke, paprike) je dobro pred vlaganjem posoliti, da sol odvzame odvečno vlago. Najbolje je uporabiti grobo morsko sol, ki ne vsebuje dodatkov. Zelenjavo lahko pred vlaganjem vsaj 12 ur namakamo v raztopini vode in soli (100 g na liter vode) ali pa jo s soljo natremo in vmes večkrat pretresemo.
Metode vlaganja: Kis, olje in slanica
Postopkov vlaganja je več, vsem pa je skupno to, da zelenjavo v kozarcu zalijemo z mešanico kisa in vode, običajno še sladkorja in izbranih začimb. Da bi še povečali obstojnost shranka in tudi zaradi okusa, dodamo še sol in sladkor ter seveda začimbe po okusu.
Vlaganje v kis
Kislina uniči bakterije in preprečuje njihov razvoj. Kis za vlaganje mora vsebovati vsaj 5 odstotkov ocetne kisline. Najpogosteje uporabljamo brezbarvni alkoholni kis za vlaganje, lahko pa tudi sadni ali vinski. Alkoholni kis ima večjo vsebnost ocetne kisline (9-11 %) kot vinski ali (še zlasti) sadni, ki ima le do 5 % kisline. Redkeje zelenjavo vlagamo z aromatiziranim kisom, a to vsekakor ne pomeni, da bo taka ozimnica manj okusna. Za vlaganje v kis so primerne denimo kumarice, stročji fižol, paprika, rdeča pesa, korenje; priljubljene so mešane kisle solate iz zelja in katere koli vrste zelenjave izmed naštetih.
Postopka vlaganja v kis:
- Vroči zaliv: Zelenjavo zložite v kozarce. Mešanico kisa, vode in začimb prevrite, z njo prelijte zelenjavo in kozarce nemudoma dobro zaprite.
- Hladni zaliv z naknadno obdelavo: Zelenjavo zalijte s hladno mešanico kisa, kozarce dobro zaprite in jih zložite v lonec, na dno katerega smo položili kuhinjsko krpo. V lonec vlijte vode, da sega malo pod rob kozarcev, in jo zavrite.
Vlaganje v olje
Če bomo za vlaganje uporabili olje, izberimo kakovostno in prej preverimo, ali ni morda žarko. Ker olje samo po sebi ni konzervans, temveč le preprečuje stik živila z zrakom, je bolje, da zelenjavo pred vlaganjem v olje na kratko skuhamo, lahko tudi v blagi mešanici s kisom. Bistveno bolj kot pri vlaganju v kis je pomembno, da kozarce z zelenjavo, vloženo v olju, shranimo na hladnem in temnem mestu.
Vlaganje v slanico
Tudi sol preprečuje kvarjenje živil, a ker je učinek soli v slanici zmanjšan, je dobro, da vsebino kozarcev še dodatno zaščitimo, zato napolnjene kozarce pasteriziramo. Pri vlaganju v slanico očiščeno zelenjavo zložimo v kozarec in jo prelijemo s slano vodo v razmerju, kot ga predvideva recept. V sol lahko vlagamo tudi brez vode tako, da v kozarec izmenično zlagamo plast soli in plast izbranega živila.
Vlaganje toplotno obdelane jedi (vroče polnjenje)
Zelenjavo lahko vnaprej tudi toplotno obdelamo, ji dodamo začimbe in pripravimo gotovo jed, ki jo še vročo napolnimo v sterilizirane kozarce. Da kozarci ne bi počili, ko vanje naložimo vročo vsebino, jih prej segrejemo.
Zapiranje in pasterizacija kozarcev
Pravilno polnjenje in zapiranje
V kozarce nalijte pravilno pripravljeno zelenjavo in pri tem pazite, da ne umažete robov - po potrebi jih obrišite s čisto papirnato brisačo. Kozarcev ne smemo preveč napolniti, da bomo vanje lahko vlili dovolj kisa, olja ali slanice. Vsak kozarec naj bo napolnjen približno pol centimetra do tri centimetre pod robom, odvisno od tekočine. Zelenjavo potlačimo z leseno kuhalnico, da iztisnemo ves zrak. Zračne mehurčke odstranite tako, da s palčko ali lesenim nabodalom prebodete vsebino kozarca.
Pokrov namestite na rob in z enim prstom trdno držite pokrov ter zavrtite navojni trak, dokler ni tesno privit.
Pasterizacija
Vsebina kozarca se obdrži dlje časa (posebno kadar ne vlagamo v kis, ki je naravni konzervans), če napolnjene kozarce pasteriziramo, pri tem pa moramo paziti, da se kozarci med seboj nikoli ne dotikajo.
Pasterizacija v pečici
- Pekač napolnimo z vodo 2 do 3 centimetre visoko.
- Vanjo postavimo zaprte kozarce in jih prestavimo v pečico, ki jo segrejemo na 180 °C.
- Ko po eni uri v kozarcih opazimo mehurčke, temperaturo znižamo na 125 °C.
- Vloženo zelenjavo pasteriziramo od 30 do 90 minut, odvisno od vrste zelenjave in predpriprave.
- Kozarce nato zavijemo v brisačo ali odejo, da se počasi ohladijo.
Pasterizacija v loncu
- Kozarce potopimo v vodo do dveh tretjin.
- Vodo segrevamo skoraj do vretja.
- Temperaturo ohranjamo in kozarce pasteriziramo 60 do 90 minut, spet odvisno od vložene zelenjave.
- Kozarce nato pustite v vodi približno pol ure, da se počasi ohladijo.
Shranjevanje in uporaba vložene zelenjave
Po pasterizaciji kozarce zložimo v hladen in temen prostor, najbolje v klet, če jo seveda imamo. Preden jih začnemo uporabljati, naj stojijo vsaj en mesec, bolje še malo več, da se zelenjava dobro prepoji.
Neoporečno vložena zelenjava bo obstojna tudi leto ali več. Ko kozarec odpremo, pa ga hranimo v hladilniku in porabimo čim prej. Ozimnico redno pregledujmo vsak mesec. Če v kozarcih opazimo spremembe v barvi ali bistrosti tekočine, ne obupajmo, saj lahko marsikaj rešimo. Kozarec odprimo in ocenimo, ali se je živilo začelo kvariti le na površini. V tem primeru lahko debel zgornji sloj odstranimo, vsebino pa ponovno na hitro prekuhamo in takoj porabimo.
Če ste do zdaj vlagali predvsem v sklade, v kozarce pa bolj malo, je najbolje zvesto slediti receptom.