Skrivnost dobrega kruha je v zraku, ki nam ga uspe ujeti vanj. Več ko je zračnih mehurčkov, mehkejši je kruh. Ni pa vseeno, kako pridemo do njih. Industrija to počne z uporabo tehničnih plinov ali pa kvasa. Kemično lahko testo razrahljamo tudi s sodo bikarbono, z vinskim kamnom ali s pecilnim praškom. Toda v zadnjem času znova odkrivamo modrosti naših babic in spoznavamo vse prednosti droži.
Biološka vzhajalna sredstva: moč fermentacije
Med biološka vzhajalna sredstva uvrščamo pekovski kvas, pivo, kefir, jogurt in droži oziroma kislo testo. Njihov princip delovanja opiše beseda fermentacija, ki pomeni razgradnjo ogljikovih hidratov zaradi delovanja mikroorganizmov (kvasovk in mlečnokislinskih bakterij) in njihovih encimov. Pri fermentaciji kot stranski produkt nastajata ogljikov dioksid, ki poskrbi za vzhajanje, ter alkohol in kisline, ki poskrbijo za okus.
Droži: naravno kislo testo
Droži so povsem naravno vzhajalno sredstvo, t. j. fermentirana mešanica moke in vode oziroma uravnotežen konzorcij naravno prisotnih kvasovk in mlečnokislinskih bakterij. Analize so pokazale, da se v takšni mešanici nahaja več kot 50 različnih vrst mlečnokislinskih bakterij in več kot 20 vrst naravno prisotnih kvasovk, medtem ko se v pekovskem kvasu nahaja zgolj ena vrsta kvasovke.
Veljajo stereotipi, da brez pekovskega kvasa ni možno pripraviti rahlega kruha z mehko sredico in hrustljavo skorjico ter da je kruh z drožmi vedno kisel. To ne drži - pomembneje je, kakšna je celotna priprava kruha ter aktivnost in stanje uporabljenih droži. Če so droži kisle, bo kisel tudi kruh, lahko pa pripravimo tudi take, ki niso kisle.
Prednosti uporabe droži
- Prebavljivost: Ker se sladkorji predhodno prebavijo, je občutek v želodcu lažji.
- Glikemični indeks: Mlečnokislinska fermentacija znižuje glikemični indeks pripravljenega kruha.
- Razgradnja fitinske kisline: Aktivacija encima fitaze med fermentacijo osvobodi hranljive snovi in nevtralizira fitinsko kislino.
- Zmanjšanje vsebnosti fruktanov: Fermentacija lahko zniža odstotek ogljikovih hidratov, ki povzročajo napihnjenost.
Kemična vzhajalna sredstva: za hitro peko
Najbolj pogosto uporabljena soda bikarbona, vinski kamen in pecilni prašek spadajo med kemična vzhajalna sredstva. To pomeni, da se ob stiku z vlago, kislino ali toploto sproščajo plini (ogljikov dioksid), ki poskrbijo za instanten dvig oziroma rahljanje in širjenje testa.
| Sredstvo | Princip delovanja |
|---|---|
| Soda bikarbona | Reagira s kislimi sestavinami (jogurt, kis, limona) in sprošča ogljikov dioksid. |
| Pecilni prašek | Mešanica sode bikarbone, kislin in koruznega škroba; deluje ob stiku s tekočino in toploto. |
| Vinski kamen | Naravni pecilni prašek, ki se izloča pri zorenju vina; ne vsebuje umetnih fosfatov. |
Uporabljamo jih za peko hitrih kruhov ali sladic, posebej priljubljena pa so zaradi svojega rahljalnega učinka pri peki z brezglutenskimi mokami ali mokami z manj glutena.
Priprava droži po korakih
Za uspešno aktivacijo droži potrebujemo rženo moko, vodo in nekaj potrpežljivosti:
- 1. dan: V kozarcu zmešamo 40 g ržene moke in 40 g vode. Pustimo stati 24 ur na sobni temperaturi.
- 2. dan: Če opazimo mehurčke, dodamo novih 40 g moke in 40 g vode.
- 3. dan: Ponovimo hranjenje. Zmes se mora začeti redčiti in postajati aktivna.
- 4. dan in naprej: Droži se stabilizirajo, imajo prijeten vonj po žitu in mlečni kislini ter po vsakem hranjenju podvojijo svojo prostornino.