Tehnika in tehnologija zamrzovanja živil sta se v zadnjih letih tako zelo izpopolnili, da je dandanes na trgu velika izbira zamrznjenih živil. Tudi doma pogosto zamrzujemo živila, pa naj bodo to ostanki, gotove jedi, sveže meso in ribe, blanširana zelenjava ipd. Tako lažje dolgoročno načrtujemo prehrano ter obogatimo in popestrimo jedilnik, saj so nam nekatera živila na voljo celo leto (npr. sezonska zelenjava). Hkrati z uporabo zamrznjenih živil tudi bistveno skrajšamo čas priprave jedi, saj zamrznjenih živil ni treba čistiti, pa tudi hitreje jih toplotno obdelamo - za pripravo jedi iz zamrznjenih živil porabimo kar 15 do 20 % manj časa!
Razlika med zamrznjenimi, nataljenimi in popolnoma odtajanimi živili
Zamrznjena živila lahko uporabljamo zamrznjena, nataljena ali popolnoma odtajana. Nataljena živila so odtajana samo toliko, da se zmehčajo in postanejo upogljiva (npr. zrezki, ribji fileji) oziroma toliko, da lahko posamezne koščke ločimo drugega od drugega (npr. koščki mesa, zelenjave), jedro pa je še vedno trdo. Živilo pa je popolnoma odtajano, ko je mehko tudi jedro.
Splošna pravila za odtaljevanje živil
Globoko zamrznjena živila moramo znati pravilno uporabljati in seveda tudi pravočasno in na primeren način odtajati. Časi in načini odtajevanja so seveda različni glede na vrsto živila, velikost zavitka in namen uporabe. Navadno so na zavitkih kupljenih zamrznjenih živil natančna navodila, iz katerih razberemo, v kakšnem stanju lahko živila uporabimo.
Metode odtaljevanja
- Sobna temperatura: Večino zamrznjenih živil lahko odtajamo ali natalimo na sobni temperaturi. Cel zamrznjen piščanec se na sobni temperaturi popolnoma odtaja v šestih urah. Veliko perutnino, kot je na primer puran, pa vzamemo iz zamrzovalnika že en dan prej, preden jo bomo spekli.
- Hladilnik: Bolj občutljiva živila odtaljujemo v hladilniku (na temperaturi od 2 do 6 stopinj Celzija). Treba je upoštevati, da je za odtajevanje živil v hladilniku potreben dva- do trikrat daljši čas kot za odtajevanje na sobni temperaturi.
- Tekoča/vroča voda: Če se nam zelo mudi, lahko živilo odtajamo pod tekočo vodo ali v vroči vodi. V tem primeru mora biti živilo nepredušno zaprto!
- Mikrovalovna pečica: Zelo dobro in predvsem hitro se živila odtalijo v mikrovalovni pečici, ki ima navadno vgrajeno posebno avtomatiko odtajevanja živil. Glavna stvar pri tem je zagotoviti, da se izdelek ne segreje, temveč le odtaja.
Pomembno opozorilo
Delno ali popolnoma odtajanih živil v nobenem primeru ne smemo ponovno zamrzniti! Če je izdelek bil že odmrznjen in nato ponovno zamrznjen, lahko pride do deformacije oblike, kar pomeni, da pogoji skladiščenja niso bili izpolnjeni in pecivo se morda ne bo izkazalo. Ponovno zamrzovanje kvasnega testa lahko celo privede do zastrupitve s hrano.
Odtaljevanje različnih vrst živil
Meso in perutnina
- Če zamrznjeno meso (telečje, goveje, svinjsko) kuhamo, ga pristavimo v kozici z mrzlo vodo in počasi segrevamo.
- Manjše kose mesa za pečenko (premera 12 cm) le natalimo, večje kose pa povsem odtalimo, da se meso tudi v notranjosti dobro prepeče.
- Perutnina mora biti vedno popolnoma odtajana, saj se drugače ne bo enakomerno spekla.
Ribe
- Paniranih rib ne odtalimo, temveč jih ocvremo kar zmrznjene.
- Zamrznjene ribje fileje natalimo in ko jih lahko ločimo in so upogljivi, jih pripravimo.
- Cele večje ribe pa povsem odtajamo, da se enakomerno mehčajo, ko jih pečemo ali cvremo.
- Vse odtaljene ali zgolj nataljene ribe moramo takoj porabiti, saj se hitreje kvarijo kot sveže ribe.
Sadje
- V zamrznjeni obliki ga lahko uporabimo za pripravo kompota, sadne juhe, sladoleda, šerbeta, smoothija ipd.
- Nataljeno sadje uporabimo za pripravo sadne kupe, bovle ali pa oblogo za pito (v tem primeru sadje potresemo z drobtinicami, da ne namoči testa).
- Popolnoma odtajano sadje pa uporabljamo za dekoriranje že pečenih sladic.
Zelenjava
- Najboljši način priprave zamrznjene zelenjave je dušenje ali kuhanje v majhni količini vode.
- Kašasto ali sesekljano zelenjavo, ki je zamrznjena v kockah, najprej nekoliko natalimo, da lahko ločimo posamezne kocke. Nato jo toplotno obdelamo. Z mešanjem dosežemo, da se zelenjava enakomerno ogreva.
Cmoki, svaljki, njoki in pomfrit
- Krompirjeve, kruhove in druge cmoke, svaljke ali njoke kuhamo neodtaljene (zamrznjene) v slanem kropu, v pokriti posodi.
- Vse oblike narezanega zamrznjenega pomfrita ne tajamo, temveč v zamrznjeni obliki ocvremo v vroči maščobi. Cvremo postopoma, da se maščoba ne ohladi prehitro.
Fokus na vlečeno testo
Vlečeno testo je izjemno priljubljen polizdelek, ki sodobnim gospodinjam prihrani veliko časa. Omogoča hitro pripravo številnih slanih in sladkih jedi, ne da bi žrtvovali kakovost ali okus.
Zamrzovanje vlečenega testa
Zamrznjeno vlečeno testo se zelo dobro obnese. Tudi v trgovinah se najpogosteje prodaja zamrznjeno, prav tako pogosto vidimo že pripravljene, a še ne pečene sladice iz takšnega testa, na primer sadne zavitke ali rogljičke. Končni izdelek je zelo enostavno pravilno zamrzniti. Razdeliti ga je treba na kose in zaviti v folijo. Zapakiran mora biti tako, da prepreči vdor vlage. V zamrzovalniku bo počakal tudi do dva meseca.
Če zamrzujete ostanke, jih previdno zložite nazaj v prvotno obliko, tesno zavijte v prozorno folijo, da iztisnete ves zrak, in nato še v aluminijasto folijo ali vrečko za zamrzovanje.
Pravilno odtaljevanje zamrznjenega vlečenega testa
Če ste kupili zamrznjeno vlečeno testo, je pravilno odtaljevanje ključno. Nikoli ga ne poskušajte odtaliti na sobni temperaturi ali v mikrovalovni pečici.
- Počasno odtaljevanje v hladilniku: Zavitek vzemite iz zamrzovalnika in ga postavite v hladilnik čez noč oziroma za vsaj 8-12 ur. Testo se bo počasi in enakomerno odtalilo, brez kondenza.
- Pred uporabo: Pred uporabo ga vzemite iz hladilnika in pustite na pultu približno 30 minut, da se nekoliko ogreje na sobno temperaturo. Tako bo postalo bolj prožno in lažje za delo.
Gorenje in chef Bine Volčič - Zvitki iz listnatega testa s slanino
Preprečevanje izsušitve
Vlečeno testo je izjemno tanko in se na zraku posuši v nekaj minutah, postane krhko in se lomi. Zato je ključnega pomena, da sledite temu postopku:
- Odprite zavitek in testo previdno razvijte na čisto delovno površino.
- Vzemite en list, ki ga boste uporabili, vse preostale liste pa takoj pokrijte z rahlo vlažno (ne mokro!) in čisto kuhinjsko krpo.
- Vsakič, ko vzamete nov list, preostale spet takoj pokrijte. Ta preprost trik bo ohranil prožnost testa in vam omogočil, da delate brez stresa.
Uporaba maščobe za hrustljavost
Za popolno hrustljavost sta ključni izbira prave maščobe in pravilno število plasti. Brez maščobe med plastmi boste dobili le suh in trd izdelek. Maščoba ustvari mikro zračne žepke, ki se med peko napihnejo in ustvarijo ločene, hrustljave lističe. Najpogostejša izbira je stopljeno maslo, saj daje bogat, poln okus in čudovito zlato barvo, vendar lahko testo z maslom hitreje porjavi. Odlična alternativa je prečiščeno maslo ali ghee, ki se ne zažge tako hitro in daje jedi prijeten, rahlo oreškast okus. Osebno je priporočljiva kombinacija stopljenega masla za okus in malo olja za dodatno hrustljavost.
Število plasti
Odgovor je odvisen od tega, kaj pripravljate. Za klasičen zavitek ali štrudelj običajno zadostuje 4 do 6 plasti testa. Vsak list premažite z maščobo, preden nanj položite naslednjega. Za jedi, kot je baklava, kjer je poudarek na številnih tankih, v sirup prepojenih plasteh, boste uporabili veliko več listov - tudi do 20 ali 30.
Druge vrste zamrznjenega testa
Listnato testo
Zamrznjeno listnato testo odtalimo samo toliko, da se nekoliko zmehča in postane elastično. Ni ga treba odtajati do mehke konsistence; z njim je tudi lažje delati, saj je prožno in elastično. Listnato testo se običajno zamrzne v plasteh. Pred odmrzovanjem liste ločite, da robovi ne bodo plavali ali se zlepili pri visokih temperaturah. Zelo pomembno je, da listnatega testa ne pregrejete preveč, sicer se bo njegova struktura porušila, spremenil se bo v navadno testo in med peko ne bo dobro vzhajal.
Nekatere gospodinje dajo listnato testo neposredno iz embalaže v toplo vodo, da se odtaja. Prav tako lahko pečete že oblikovane izdelke (zavitke, rogljičke) neposredno iz zamrzovalnika.
Kvašeno testo
Odmrzovanje kvasnega testa ima veliko odtenkov. Zelo pomembno je, da temperaturo dvigujemo postopoma, saj zamrznjenega testa ne smemo takoj položiti v posodo z vročo vodo ali na radiator, sicer bo izgubilo svojo kakovost in okus. Zamrznjen izdelek postavite v hladen prostor za kuhanje, kjer je temperatura višja. Po dveh urah ga vzemite ven in pustite, da se odtaja na sobni temperaturi, stran od virov toplote. Poskrbite, da ne bo prepiha, sicer se bo testo usedlo. Med zadnjo fazo odmrzovanja lahko testo približate pečici ali radiatorju. To je najboljša možnost za testo z drožmi. Če ni časa in je testo majhno, strokovnjaki svetujejo, da se pol ure odtaja v multipraktiku pri 40 stopinjah.
Nekvašeno testo
Tovrstno testo lahko raztopimo na več načinov, saj ni tako muhasto kot kvasno ali listnato testo. Če v kuhinji ni mikrovalovne pečice ali multicookerja in nimate časa čakati na odmrzovanje pri sobni temperaturi ali v hladilniku, lahko poskusite z odmrzovanjem v vodni kopeli ali v vroči vodi. Hladno testo dajte v plastično vrečko, nato v drugo vrečko. Iz vrečke izpustite odvečni zrak. Potopite jih v vročo vodo, vendar ne v vrelo. Ko se tekočina ohladi, jo zamenjajte. Optimalna temperatura vode je 40-50 stopinj. Če nimate vrečke, testo brez kvasa zavijte v folijo za živila ali folijo.
Krhko testo (Sandy Pecivo)
Krhko testo shranite v zamrzovalnik za približno 2-3 mesece, da bo še bolj hrustljavo. Najbolje je, da krhko testo pred zamrzovanjem zvijete v kroglice in jih zavijete v folijo za živila. Pri odmrzovanju je pomembno, da testa ne segrejete preveč, saj se zaradi velike količine olja, ki ga vsebuje, hitro pokvari. Pozneje ga ne bo mogoče pospraviti na kup. Edina vrsta krušnega testa, ki ga ni mogoče zamrzniti, je sesekljano testo, ki po odmrznitvi postane neprožno in trdo.
Testo za pico
Za to priljubljeno jed je priporočljivo, da testa ne zamrznemo kot brezoblično maso, temveč takoj kot okroglo podlago s stranicami. Tako vam ni treba izgubljati dodatnega časa z odmrzovanjem, temveč le dodate omake, prelive in sir na osnovo ter jo pošljete v pečico. Testo za pico lahko odmrznete na kakršen koli hiter način. Vendar strokovnjaki svetujejo, da testo položite v stekleno posodo, jo poškropite z vodo, pokrijte s folijo ali brisačo, da ne postane preveč zastarelo, in jo pustite ob vroči plošči, pečici ali radiatorju. Celoten postopek odmrzovanja traja približno 1-2 uri.
Testo Filo
Peka s filom je zračna in nežna. Testo se zamrzne v obliki tankih listov, med katere se položi plast folije za živila ali pergamentnega papirja. Da bo testo ostalo prave konsistence, ga ne odtajajte hitro, temveč ga pustite v hladilniku 10 ur. Če se vam mudi, je odmrzovanje v vodni kopeli idealno: dno posode obložite s pergamentnim papirjem ali oljem, ponev postavite na posodo z vrelo vodo. Para iz vrele vode bo pomagala hitro odmrzniti živila. Celoten postopek traja največ 40 minut. Testo občasno obračajte, da se enakomerno odtaljuje. Pomembno je, da filota ne segrejete preveč, da izgubi svojo plastičnost.
Zaključek
Pravilno shranjevanje in odtaljevanje testa je ključno za uspeh pri peki. Sodobne možnosti zamrzovanja in široka paleta kupljenih zamrznjenih test so velika pomoč v kuhinji, ki prihrani čas in trud. Z upoštevanjem pravilnih tehnik boste vedno uživali v okusnih in popolno pečenih dobrotah.
tags: #vleceno #testo #zamrznjeno #odtajanje