Ko paradižniki zorijo hitreje, kot jih uspemo pojesti, nastopi pravi čas za kuhinjski maraton. Priprava paradižnikove mezge je eden najosnovnejših, a hkrati najbolj vsestranskih načinov shranjevanja tega poletnega pridelka. Paradižnikova mezga je gosta, brez odvečne tekočine in lahko tudi brez kožic, zato predstavlja odlično osnovo za omake, juhe, enolončnice ali pice.
Izbira in priprava surovine
Čisto vsi paradižniki niso primerni za mezgo. Pomembno je, da izberete mesnate sorte z manj soka, kot so denimo pelati, saj omogočajo pripravo gostejše omake. Nič ni narobe, če združite več sort. Paradižnike najprej skrbno operemo pod tekočo vodo in odstranimo vse morebitne poškodovane dele ter peclje.
Blanširanje in lupljenje
Za zares gladko omako je priporočljivo paradižnike olupiti. To najlažje storimo z blanširanjem:
- Na vrhu paradižnika z nožem zarežemo križec (velikosti cca 1 cm).
- Paradižnike za 1 do 3 minute potopimo v krop.
- Ko lupina odstopi, jih s penavko poberemo iz vode, ohladimo in olupimo.
Metode priprave mezge
Dobra mezga zahteva čas in natančnost. Pri kuhanju se izogibajte aluminijasti posodi, saj se lahko paradižniki navzamejo kovinskega okusa; raje uporabite nerjavečo ali emajlirano posodo.
Tradicionalna priprava na štedilniku
- Očiščene paradižnike narežemo na četrtine in jih stresemo v velik lonec.
- Dodamo sol in po želji zelišča (npr. baziliko). Če paradižnik kuhamo s krpo, lahko odstranimo odvečno tekočino.
- Kuhamo na šibkem ognju 2 do 3 ure ob občasnem mešanju, da ostane le tretjina začetne količine.
- Kuhan paradižnik spasiramo skozi fino sito ali mlinček, da odstranimo semena in lupine.
Priprava v pečici
Za bogatejši okus lahko mezgo pripravimo v pečici. Narezane paradižnike in narezano čebulo razporedimo po pekaču s peki papirjem, dodamo sol, malo sladkorja in olivno olje. Pečemo pri 180 °C približno 40 minut, dokler čebula ne začne temneti. Nato vse skupaj spasiramo.
Čufti - recept za klasične mesne krogljice v paradižnikovi omaki
Pomembni nasveti za kakovost
- Ravnovesje okusov: Paradižnik vedno vsebuje nekaj kisline. To lahko ublažimo s ščepcem sladkorja ali konico noža sode bikarbone.
- Gostota: Če je mezga preredka, jo lahko odcedimo v čisti bombažni krpi ali dodatno pokuhamo.
- Začimbe: Med kuhanjem lahko dodamo origano (za pice), baziliko, majaron ali česen v prahu.
Shranjevanje
Pravilno shranjena mezga zdrži vsaj 12 mesecev.
Vlaganje v kozarce
Sterilizirane kozarce (15 minut v pečici na 100 °C) napolnimo z vročo mezgo, ne povsem do vrha. Kozarce tesno zapremo in jih obrnemo narobe ter zavijemo v odejo, da se počasi ohladijo. Hranimo jih v temnem in hladnem prostoru.
Zamrzovanje
Hitra alternativa je zamrzovanje v PVC vrečkah za zamrzovanje. Tako lahko po potrebi odlomimo le želeno količino mezge, preostanek pa vrnemo v zamrzovalnik, kar preprečuje odpadke.
tags: #vlaganje #veckrat #kuhane #paradiznikove #mezge