Peka kruha ima bogato zgodovino in je od nekdaj simbol preživetja ter blaginje. V zadnjem času se vse bolj uveljavljajo alternative tradicionalnim vzhajalnim sredstvom, kot je kvas, med katerimi izstopa vinski kamen. Gre za naravno snov, ki je pridobljena pri zorenju vina in med privrženci zdrave kuhinje postaja vse bolj priljubljena.
Kaj je vinski kamen?
Vinski kamen je naravna snov, ki nastane kot produkt pri zorenju vina. Vinarji ga najdejo na dnu soda, včasih pa kot usedlina nastane tudi v ustekleničenem vinu. Gre za kalijevo in kalcijevo sol vinske kisline. Je popolnoma naravna snov, ki jo čedalje bolj uporabljamo pri peki, zlasti ker za razliko od klasičnega pecilnega praška ne vsebuje fosfatov in je brez okusa.
Vinski kamen kot vzhajalno sredstvo
Kako deluje vinski kamen?
Sam po sebi vinski kamen nima lastnosti, ki povzročijo reakcijo v testu, da to postane bolj rahlo. To se zgodi šele, ko ga zmešamo s sodo bikarbono. Vinski kamen je kisla komponenta sredstva za vzhajanje, ki se naravno izloča v obliki drobnih kristalov na zamaških ali dnu sodov.
Nakup in priprava doma
Kot rahljalno sredstvo za testo lahko vinski kamen kupimo v večini trgovin, zlasti na policah z zdravo prehrano, kjer je običajno označen z oznako bio, eko ali natur. Uporabljamo ga kakor običajni pecilni prašek v biskvitih in drugih pecivih. Alternativno lahko kupimo čisti vinski kamen in pecilni prašek pripravimo sami, tako da zmešamo 2 enoti vinskega kamna z eno enoto škroba in eno enoto sode bikarbone.
Vinski kamen namesto kvasa
Z vinskim kamnom lahko nadomestimo tudi kvas pri peki kruha, kar je zlasti dobrodošlo za tiste, ki jim kvas, kot rečemo po domače, "v želodcu ne naredi dobro". Kruh brez kvasa je odlična alternativa za ljudi, ki se iz različnih razlogov izogibajo uživanju svežega ali suhega kvasa v živilskih izdelkih. Moramo pa se zavedati, da kruh z vinskim kamnom ne vzhaja, ampak ga le ta zrahlja.
Recept za kruh brez kvasa z vinskim kamnom
Za pripravo kruha z vinskim kamnom so količine sestavin lahko presenetljive. Na kilogram moke gre namreč:
- 1 liter vode (najbolje mineralne)
- 10 žlic olja
- 1 žlica soli
- 1 vrečka vinskega kamna (ali 750 gramov vinskega kamna na 1 kilogram moke, čeprav je "vrečka" običajnejša količina za domačo peko in zagotavlja rahljalni učinek)
Za boljši okus lahko dodamo poljubna semena. Kruh pečemo slabo uro pri 180-200 stopinj Celzija, odvisno od moke; temnejša kot je moka, višja naj bo temperatura. Pečemo slabo uro pri 180-200 stopinj Celzija, odvisno od moke, temnejša je, višja naj bo temperatura.
Primerjava z drugimi vzhajalnimi sredstvi
Vinski kamen vs. pecilni prašek
Vinski kamen je rahljalno sredstvo, ki se izloča v sodih pri zorenju vina. Pecilni prašek pa ima bolj kompleksno sestavo. Medtem ko vinski kamen, zmešan s sodo bikarbono, deluje kot vzhajalno sredstvo, običajni pecilni prašek vsebuje natrijev hidrogenkarbonat (sodo bikarbono) ter običajno dve kislini (včasih fosfatno, danes pogosteje vinski kamen) in koruzni škrob. Te kisline zagotavljajo dvostopenjsko delovanje: prvič pri sobni temperaturi in drugič med pečenjem, kar povzroči bolj rahlo strukturo testa. Koruzni škrob preprečuje prezgodnjo reakcijo. Pecilni prašek v hrani lahko pusti poseben priokus, medtem ko ga vinski kamen nima.
Vinski kamen vs. kvas
Kvas (kvasovke vrste Saccharomyces cerevisiae) je mikroskopski živ organizem, enocelična gliva, ki s pomočjo izločanja encimov povzroči fermentacijo. Je popolnoma naravna snov, ki za svojo hrano uporablja sladkorje v testu in jih pretvarja v ogljikov dioksid (CO2) in alkohol. Alkohol med pečenjem izhlapi, CO2 pa ustvarja zračne mehurčke, ki so odgovorni za vzhajanje in mrežasto strukturo kruha.
V primerjavi s pecilnim praškom, vinskim kamnom in sodo bikarbono, ki so kemične snovi, je kvas povsem naravna snov iz živih organizmov. Kvas ne tvori samo ogljikovega dioksida, zaradi katerega testo vzhaja, ampak bistveno prispeva k značilni aromi in svežini kruha ter k značilnim lastnostim skorje in sredice pekovskega izdelka. Vinski kamen pa zgolj zrahlja testo, ne povzroči pa pravega vzhajanja v smislu kvasnih izdelkov.
Droži (kislo testo)
Droži oziroma kislo testo so najstarejše naravno sredstvo za vzhajanje testa. Gre za zmes vode in moke, kamor se ujamejo kvasovke, ki fermentirajo, in jih nato hranimo z moko in vodo. Uporabljajo se kot odlična alternativa, saj dajejo kruhu posebno aromo ter podaljšujejo njegovo obstojnost. Kruh, pečen z drožmi, je lažje prebavljiv in zaradi fermentacije so hranila v moki lažje dostopna, kar vpliva na boljšo absorbcijo v črevesju. Kislo testo vsebuje kvasovke, ne glede na to, ali je kvas dodan ali pa so celice kvasovk naravno prisotne v okolju.
Miti in resnica o kvasu
V zadnjem času kroži o kvasu kar nekaj govoric in mitov, ki so vredni globlje analize. Prehranska strokovnjakinja Nataša Forstner Holešek, univ. dipl. inž. živilske tehnologije, osvetljuje resnico o kvasu in drugih dodatkih za vzhajanje.
1. Mit: Kupljeni kvas je nezdrav in napihuje.
Iste kvasovke, ki jih še zdaj uporabljamo za peko kruha, so za pripravo kruha uporabljali že Babilonci in Egipčani pred več kot 5000 leti. Pekovski kvas (Saccharomyces cerevisiae) je varen, okolju prijazen izdelek in ni na seznamu alergenov. Kvasne celice proizvajajo CO2 le v času fermentacije, med peko pa umrejo že pri 52 °C, zato kvas ne vpliva na »napihnjenost« po zaužitju pečenih izdelkov. Uživanje surovega svežega pekovskega kvasa, kjer so kvasovke še aktivne, lahko povzroči napenjanje in neprijetno počutje. Za uživanje nepečenega kvasa se priporoča deaktiviran kvas v lističih.
2. Mit: Kupljeni kvas je narejen v tovarni, zato ni naraven.
Kvasovka je živ enocelični organizem, ki ga ni mogoče ustvariti kemično. Od nekdaj so prisotne v naravi, ki nas obkroža. Danes kvas kultivirajo v najvišjih higienskih razmerah ob pogojih varnosti hrane in spoštovanja okolja, da bi ohranili njegovo naravnost.
3. Mit: Pecilni prašek, vinski kamen ali soda bikarbona so za peko boljši kot kvas.
Kvas je povsem naravna snov iz živih organizmov, ki ne tvori samo ogljikovega dioksida za vzhajanje, ampak bistveno prispeva k značilni aromi in svežini kruha ter k značilnim lastnostim skorje in sredice pekovskega izdelka. Vinski kamen, pecilni prašek ali soda bikarbona so bolj primerni za vzhajanje drugih vrst testa (ne kvašenih) in ne vsebujejo vitaminov ter mineralov, kot jih vsebuje kvas.
4. Mit: Kruh brez kvasa je veliko bolj zdrav.
Kvas je nepogrešljiv pri izdelavi kruha, omogoča fermentacijo in vzhajanje, zaradi česar ima kruh značilno strukturo in je lažje prebavljiv. Kvas okrepi prefinjen okus in vonj kruha. Kvas je odličen vir vitamina B1 in ostalih B vitaminov, fosforja ter drugih mikroelementov, ki pozitivno vplivajo na vitalnost las in nohtov, možganske in živčne celice ter pomagajo pri čiščenju kože.
5. Mit: Kislo testo je dober nadomestek kvasa.
V vsakem kislem testu so kvasovke nepogrešljiv in edini dejavnik vzhajanja. Kislo testo je mešanica kvasovk, mlečnokislinskih in ocetnokislinskih bakterij, moke in vode. Torej kislo testo vsebuje kvasovke, ne glede na to, ali je kvas dodan ali pa so celice kvasovk naravno prisotne.
Zdravstveni vidiki in specifične skupine
Prebavne težave in kvas
Nekateri ljudje opažajo, da so preobčutljivi na kvas, saj imajo ob uživanju klasičnih vrst kruha različne težave, kot so napihnjenost, utrujenost ali slaba prebava. Največ težav povzroči proces fermentacije, ki ga sprožijo kvasovke v prebavnem sistemu. Ko v testu fermentirajo sladkorje, nastajajo plini, kot je ogljikov dioksid, ta pa je krivec za napihnjenost in občutek napetosti v trebuhu. Zato se včasih svetuje, da za nekaj časa nadomestite klasične krušne izdelke z drugimi alternativami, kot so štručka, pecivo ali kruh brez kvasa.
Kvas in kandida
Ljudje, ki imajo neravnovesje flore v prebavnem traktu in se bojujejo s premočno razvito kandido (Candida albicans), se včasih izogibajo kvasu. Vendar je pekovska kvasovka (Saccharomyces cerevisiae) popolnoma drugačna vrsta glivice in ni v nikakršni povezavi z glivico iz rodu Candida. Kljub temu se pri kandidi priporoča prehrana brez sladkorjev, riža, nekaterih žitaric (pšenice, rži, ječmena, koruze) in izdelkov iz njih, ter nekaterih vrst sadja, sirov, kave in energijskih pijač. Priporočajo pa se ajda, proso, kvinoja in oves, ki vsebujejo veliko vlaknin in pomagajo odstranjevati toksine.
Kvas in celiakija (gluten)
Ljudje, ki trpijo za celiakijo, lahko uporabljajo sveži kvas, saj je ta brez glutena. Pri uporabi suhega kvasa pa je pred uporabo potrebno preveriti deklaracijo, da ne vsebuje glutena. Splošno uživanje brezglutenske hrane za ljudi brez diagnosticirane celiakije ali glutenske intolerance ni nujno in lahko celo oteži diagnostiko v prihodnosti.
Nosečnost, dojenje in otroška prehrana
Če pred nosečnostjo nismo imeli težav z nobeno od naštetih sestavin za vzhajanje, jih tudi med nosečnostjo in dojenjem lahko uporabljamo brez skrbi. Pomembno je, da telo oskrbimo z zadostno količino vseh hranilnih snovi. Pri prehrani malčka je najboljše slediti navodilom pediatra in postopoma uvajati prehrano, pri čemer opazujemo otrokov odziv. Vse naštete sestavine za vzhajanje so varne za otroke, v kolikor nimajo alergičnih reakcij nanje.
Zakaj peka brez kvasa postaja priljubljena?
Osebno sta razloga za naraščajočo priljubljenost peke brez kvasa predvsem dva: prvi je ta, da je zadeva popularna in ker jo počnejo drugi, jo preizkusimo tudi sami. Drugi pa je ta, da imamo določene zdravstvene težave in smo pomislili, da bi nam pri tem pomagala menjava sredstev za vzhajanje. Vzrok nevšečnosti, kot so napihovanje in slabo počutje po zaužitju kvašenih izdelkov, je lahko v preveliki količini vlaknin, fitatov ali saponinov v moki, pa tudi v glutenu, ki se lahko lepi na stene črevesja. Boljšo prebavljivost kruha lahko dosežemo z dodatkom mešanice začimb, kot so janež, kumina, koromač, koriander in kopra.
Če želimo speči kruh, kot ga je pekla naša babica, ali mehak, kvašen pecivo, ki se stopi v ustih, nam bo to težko uspelo brez kvasa. Kvas je v testu zadolžen za vzhajanje in ustvarja značilno mrežasto strukturo, teksturo, vonj in aromo, ki jih težko dosežemo z ostalimi dodatki za vzhajanje testa. Kadar uporabljamo sodo bikarbono, pecilni prašek in vinski kamen, jih moramo dozirati veliko bolj previdno in paziti na čas vzhajanja testa, saj lahko celoten CO2 izhlapi, še preden izdelek damo v pečico.
Nasveti za peko in doziranje
Pri obeh, sodi bikarboni in pecilnem prašku, je zelo pomembno doziranje. Če ju bomo dodali premalo, bo CO2 zelo hitro izhlapel in izdelek bo nizek in zbit. V kolikor bomo dodali preveč, bo izdelek imel grenak priokus ali celo okus po kislem ter zelo temno barvo skorje. Tudi časovno je potrebno zelo dobro uskladiti dvofazno vzhajanje. Pecilni prašek ima tako krajši rok trajanja kot soda bikarbona.
Pri peki kruha je izjemno pomembna tudi kakovostna moka, najbolje sveže mleta iz celega zrnja, s kalčkom vred. Bodite pozorni na datum mletja - bolj kot je moka sveža, več hranil boste dobili iz nje.