Okrog martinovega se vse vrti okoli vina in hrane ter njune kombinacije. Ob goski ali raci, mlincih in rdečem zelju se dobro poda ne le kozarec mladega vina, ampak tudi okusna vinska omaka, ki lahko jedi doda posebno aromo.
Izbira vina za kuhanje
Preden se lotimo izbire vina za kuhanje oziroma pripravo omak, je nujno vedeti, da za kuhanje uporabljamo tako kakovostno vino, ki bi ga z užitkom tudi spili. Ni pa potrebno kuhati z najboljšimi, najžlahtnejšimi vini.
Kakovost vina
Kot poudarja chef Bratovž, najboljših vin sicer ne daje v omake, a slabega vina v resnici nima. Uporabi ga, ko nekdo odpre steklenico in v njej ostane še nekaj vina.
Priporočila chef Bratovža
Rdeča vina
Med rdečimi vini chef Bratovž uporablja predvsem merlot ali cabernet sauvignon. Pojasni, da imata denimo refošk in teran preveč kisline, modri pinot pa je prelahek. Vino dodajamo prav zato, da jedi da posebno aromo.
Bela in sladka vina
Med belimi priporoča mlajša, sadna vina, kot so rebula, malvazija in šipon. Med sladkimi pa omenja rumeni muškat, renski rizling in muškat ottonel.
Peneča vina
V kuhinji se uporabljajo tudi peneča vina, predvsem Francozi imajo veliko šampanjskih omak.
Vina, ki se jim je bolje izogniti
Chef Bratovž si ne zna predstavljati uporabe cvička, ker je prekisel. Čeprav je vino v kuhinji nepogrešljivo, pa prav k vsem jedem ne paše. Izogibati se mu je priporočljivo pri slanih živilih, okisanih s kisom ali sokom agrumov. Če je jed preslana, vino ne paše, še posebej pa to velja za vina, ki so premočna ali macerirana.
Uporaba vina v kulinariki
Kombiniranje vina z mesom
K rdečemu mesu se bolje poda rdeče vino (npr. k divjačini, govedini oziroma mesu, ki se duši dlje časa), za belo meso pa je boljše belo. Chef Bratovž potrdi to dokaj znano pravilo, da izbira vina temelji na barvi mesa. K piščancu, raci ali goski, sploh v času martinovega, dodaja belo vino, k rdečemu zelju pa rdeče. Obstajajo pa tudi izjeme; kuharski mojster JB pri enih od omak k temnemu mesu dodaja penasto omako iz belega vina, ki sicer predstavlja povsem samostojen del krožnika.
Tehnike dodajanja vina v omako
Poznamo več tehnik kuhanja z vinom oziroma ga dodajamo v različnih fazah priprave omake: med praženjem, dušenjem ali proti koncu. Chef Bratovž pravi, da je treba imeti občutek in da točnega pravila ni. Povsem na začetku vina sicer ni dobro dodajati, ker ima kislino, ki lahko vpliva na čas dušenja in ga podaljša, saj kisline mišice zakrčijo in se meso kuha dlje časa. Kuharski mojster vino dodaja bolj na začetku, med praženjem, sočasno, ko omako zalije z juho.
Razmerje vina v omaki
Bratovž dela v razmerju 70 odstotkov druge tekočine in 30 odstotkov vina. Vino namreč zelo reducira. Poudarja pa, da je to njegov način priprave vinskih omak, ki ni nujno edini pravi. Ni rečeno, da je zelo reducirana omaka najboljša - če je je preveč, je lahko tudi lepljiva, kar zopet ni dobro. Ribam ne bomo postregli neke težke, preveč reducirane omake, ampak bolj rahlo. Pri omakah je najpomembneje, da omaka ne prevlada z okusom.
Začimbe in mariniranje
Izbira začimb
V tem letnem času pašejo bolj zimske začimbe, ki obogatijo omake: cimet, klinčki, zvezdni janež. Začimbe v omaki se izbirajo glede na meso: kaj paše h kateremu mesu in ne toliko k samemu vinu. Divjačini pašejo brinove jagode, k jagenjčku timijan, teletini rožmarin. Katero začimbo izbrati, narekuje meso.
Mariniranje (kvašenje) z vinom
Pogost način uporabe vina in mesa, ki ga zasledimo, je tudi kvašenje oziroma mariniranje. Kot pravi Bratovž, se to ne dela več, je že čisti pasé. To so včasih delali (stari) starši, ko so meso dajali tudi v olje, a takrat meso ne diha več. Morda dobi nek drug okus, saj se v kvašo dodajo zelišča, vendar se ta lahko dodajajo tudi kasneje.
Slovenska vina 101
Vinska omaka: Osnovni recept in nasveti
Kuharski mojster JB pritrdi, da naj bi isto vino, ki smo ga uporabili pri omakah, postregli tudi k samim jedem. Vino se dodaja tudi sladicam, med bolj znanimi so palačinke z vinskim šodojem.
Osnovni recept za vinsko omako
Za pripravo osnovne vinske omake potrebujemo:
- V posodo damo olje (lahko tudi malo kocke masla).
- Na olje dodamo približno dve žlici moke in premešamo, da se pomeša z oljem.
- Dolijemo 3 dcl vina in 2 dcl vode.
- Omako začinimo s cimetom, dodamo približno 10 klinčkov in ščepec soli.
Alternativni pristopi k pripravi
Nekateri priporočajo, da se pred dodajanjem moke najprej na maščobi popraži sladkor, da se stopi in postane rahlo obarvan. Drugi delajo vinsko omako tudi iz avtohtonih sort, kot sta brajdešnica (kvinta) ali gemaj, izjemno aromatična pa je tudi omaka iz domače izabele.