Priprava popolne pečenke je kulinarična veščina, ki zahteva razumevanje različnih tehnik in lastnosti mesa. Medtem ko večina ljudi pomisli na pečenko, pečeno v pečici, obstajajo tudi druge metode, kot sta dušenje (brasato) in peka na ražnju, ki prinašajo edinstvene rezultate - od izjemno sočnega in mehkega mesa, ki kar razpada, do hrustljave skorjice z enakomerno pečenim mesom.
Brasato: Dušena Pečenka za Neprimerljivo Sočnost
Brasato je dušena pečenka, pri kateri je bistvo kuhanje v pari. Ta metoda preprečuje izsušitev mesa, saj ohrani dovolj tekočine, ki je potrebna, da se trdi kolagen spremeni v mehko želatino. Zato je brasato najbolj mehka in sočna pečenka, saj meso ostane sočno in mehko. Razlika med pečenko in brasatom je ogromna, tako pri kuhi kot pri jedi.
Zakaj izbrati brasato?
Brasato ponuja številne prednosti:
- Vsak kuhar potrebuje ”svojo” pečenko, brasato pa enake kose mesa speče v aromatično različnih tekočinah za dušenje.
- Brasato ne dopušča premočnega pečenja, kar je pogosta napaka pri pečenkah.
- Dobra pečenka se ne sme le peči, temveč tudi dušiti.
- Čeprav ni vsako meso za pečenko, za brasato pa še manj, je izbira ključna za uspeh.
- Še boljša od mesa je omaka, ki nastane pri dušenju pečenke.
- Brasato se ne začne z dušenjem, temveč z mariniranjem.
- Po mariniranju se še ne začne dušenje, temveč barvanje (opekanje).
- Brasato za pečenko ne potrebuje le mesa, temveč tudi aromate (zelenjavo).
- V naših gostilnah je tako težko dobiti dobro pečenko, saj vsi pečejo le fileje in steake, brasato pa ponuja alternativo.
- Najboljši brasato je dušen v najboljšem vinu!
Brasato ni (naša) pečenka
Pečenka se v pečici peče (pri visoki temperaturi), brasato pa se v pečici duši (pri nižji temperaturi). Če bi namesto brasato napisali pečenka, potem ta tečaj ne bi nikogar zanimal, saj vsi vemo, da se pečenka peče v pečici pri visoki temperaturi. Toda brasato ni takšna pečenka!
Povezava z "podpeko"
Zanimivo je, da imamo podpeko zelo radi, a se od nje tako malo naučimo. Pravzaprav je brasato podpeka v pečici. Stari pastirji so vedeli, da je velik kos mesa v posodi s pokrovom potrebno zakopati v žerjavico. Zato, ker v žerjavici se bo ”pekla” posoda, meso v njej pa se bo le grelo. Pri podpeki je v notranjosti posode manj kot sto stopinj! Zato meso iz podpeke sicer nikoli ni hrustljavo, toda tega niti nočemo, saj je najbolj pomembno, da je sočno in mehko, da se kar razpada, niti gristi ga ni potrebno.
Dušenje je med tradicionalnimi kuharskimi tehnikami (kuhanje, pečenje, cvrenje, žar) najbolj kompleksno, ker kombinira suho in mokro toploto. Francoska beseda za dušenje, braiser, pomeni počasno kuhanje v zaprti posodi, ki je ogrevana z vseh strani. Ker je njen koren v tleči žerjavici, ki ostane po gorenju v peči, gre torej za ”našo” podpeko.
Ključni elementi dobrega brasata
Tekočina in arome
Tekočina je stvar okusa, pravzaprav nadokusa, ker bo meso zaradi tekočine dobilo svojstven, prepoznaven, drugačen, boljši, krepkejši okus. Zato je tekočina tista, pri kateri se kuhar lahko izkaže. Zato ne bo uporabil (le) vode, temveč mesno ali zelenjavno juho, belo ali rdeče vino, pivo, mleko, to tekočino pa bo še izboljšal z aromami zelenjave, sadja, gob - možnosti za drugačnost je veliko.
Manjši kosi potrebujejo za dušenje več tekočine (golaž, na primer), večji pa manj. Brasato ne plava, temveč se le kopa v plitvini. Ker je temperatura okolja (pečice) nižja, ni potrebno potapljanje pod gladino, s katerim se pred izsušitvijo branijo manjši kosi. Vseeno pa tekočine ne sme biti premalo, saj tudi temperatura ne sme biti previsoka.
Pravila dobrega brasata: Posoda in pokrovka
- Pokrovka: Pri dušenju je še kako pomembno, da iz posode čisto nič ne uhaja. Zato mora biti posoda težka, saj je potrebna težka pokrovka, ki je topel zrak ne dviguje. Para, ki se nabira na stropu pokrovke, se ohlaja in pada nazaj v tekočino. S tem v posodi in tekočini (omaki) ostajajo vse arome in okusi. Vlažen zrak (para), ki je ujet v posodi, skupaj z vročim zrakom, ki ga oddajajo stene posode, in brbotanjem tekočine na dnu, zdušijo meso, ki je na koncu sočno, mehko in odličnega okusa.
- Litoželezni lonec: Ker tehnika dušenja v pečici pravzaprav oponaša podpeko, so tudi posode za dušenje stare. To so tiste posode iz litega železa, ki so v sodobnih kuhinjah tako nepraktične, saj so velike, težke in grde. Najboljše so črne, saj so bolj vroče. Resda so težke, toda saj jih ni potrebno premikati, postavimo jih v pečico in pozabimo nanje. Velike pa morajo biti, saj so namenjene velikim pečenkam! Za dušeno pečenko je primerna vsaka pečica, saj potrebujemo le ”navadno” toploto, pečenje od zgoraj in spodaj.
Meso za brasato
Brasato ni iz mesa za steake! Brasato je iz ”najslabših” kosov mesa, ki so najbolj trdi in imajo največ ”žil”. Meso za brasato, oziroma dušeno pečenko, vsebuje največ kolagena in se zaradi njega najdlje ter najpočasneje peče. Krača, pleče in ličnice so idealni za brasato. Izbrali smo bočnik brez kosti, ker ima veliko tkiv, ki se sprva dolgo upirajo, nato pa mehko sprostijo.
Primeri brasata
- Kisla goveja pečenka: Bočnik brez kosti se najprej 12 ur kislo ”kuha” v vinu, kisu, začimbah in sojini omaki, nato pa peče na nizki temperaturi in v ”pijani” tekočini.
- Brasato al Barolo: Najbolj znana dušena pečenka iz govejega mesa, ki se je naprej dolgo mariniralo v barolu, rdečem vinu Piemonta, bogatem s tanini, polnega telesa, zorjenega v sodu, nato pa dolgo dušilo v marinadi (čebula, korenje, stebelna zelena, česen, lovor, brinove jagode, cimetova palčka, timijan, majaron, šetraj, steklenica barola). Mariniranje meso ne le zmehča, temveč mu tudi okrepi okus.
- Zvit telečji brasato s timijanom in česnom: Telečja pečenka je vedno dobra izbira, saj je sočna in mehka, hkrati pa je meso dovolj potrpežljivo, da bo počakalo na toplem brez posledic.
- Svinjska rebrna pečenka z zelenjavo: Rebra brez kosti, ki jih bo dolga vinska marinada sprostila, dolgo pečenje pa zmehčalo.
Nasveti za dušeno pečenko po Harold McGeju
Da bo dušena pečenka sočna in mehka, Harold McGee v svoji kuharski bibliji O hrani in kuhanju (On food and cooking) priporoča:
- Temperatura mesa v posodi v sredici ne sme doseči vrelišča, temveč le 80 stopinj.
- Meso mora biti v enem kosu, s čim manj rezi, skozi katere bi odtekala tekočina; če je meso vseeno narezano, potem na čim večje kose.
- Meso je potrebno najprej močno opeči, da na površini odmrejo morebitne bakterije, okus mesa pa se okrepi.
- Popeči pa je meso potrebno zelo hitro, da se temperatura v sredici preveč ne zviša.
- Posodo z mesom in tekočino postavimo v hladno pečico in temperaturo nastavimo le na 93 stopinj. Tako pečemo prvi 2 uri, da temperatura v sredici doseže 50 stopinj. Nato zvišamo temperaturo pečice na 120 stopinj in pečemo še eno uro, da sredica doseže 80 stopinj.
- Potem vsake pol ure preverjamo z vilicami konsistenco. Ko se vilice brez upora ”potopijo” v meso, je pečenje končano.
- Posodo vzamemo iz pečice in meso ohladimo v tekočini, da se bo še malo napilo in si tako povrnilo del tekočine, ki jo je izgubilo med pečenjem.
- Ohlajeno meso vzamemo iz tekočine in omako reduciramo, da ji okrepimo okus.
Peka Velike Pečenke na Vrtljivem Ražnju
Vrtljivi raženj je odlično orodje za enakomerno peko večjih kosov mesa, manjših odojkov in piščancev. Pokriti žar že v osnovi deluje kot pečica, kar pripomore k hitrejši peki, enakomerno kroženje mesa na vrtljivem ražnju pa poskrbi za enakomerno zapečenost mesa. Ker se meso med peko vrti, so sokovi v mesu enakomerno razporejeni in meso je zato izjemno sočno. Maščoba, ki se med peko stopi, med vrtenjem mesa polzi po skorji in vlaži meso, rezultat je hrustljava povrhnjica mesa.
Uporabnost vrtljivega ražnja
- Celi piščanci in druga perutnina
- Manjše jagnje ali odojek
- Večji kosi mesa (več kot 3 kg)
Način uporabe ražnja
- Meso nataknemo na raženj tako, da je kovinska palica ražnja naravnana na sredino mesa. Stranske vilice ražnja zarinemo v meso in vijake trdno zategnemo, tako da je meso stabilno pritrjeno na raženj.
- Med peko se meso skrči. Če ni trdno pritrjeno, ‘pleše’ po ražnju, in končni rezultat peke je slabši. Meso, ki ni kompaktno, trdno zavežemo z vrvico za pečenje, da posamezni deli mesa med peko ne visijo z vrtljivega ražnja. Samo kompaktni, trdno povezani kosi mesa se enakomerno pečejo in izkoristijo prednosti vrtljivega ražnja.
- Neposredno pod vrtljivim ražnjem namestimo aluminijasto posodo, ki lovi odvečno maščobo. Če imamo večji kos mesa, moramo na nekaterih žarih umakniti rešetke in posodo postaviti neposredno na gorilnike.
- Prižgemo žar in po želji dodamo namočene lesne sekance, da dosežemo ustrezno temperaturo za peko.
- Vrtljivi raženj namestimo na ustrezni podstavek na žaru in začnemo s peko.
Zorjeni pljučni medaljon z maslom in zelišči
Splošni Nasveti za Peko Pečenke
Peka pečenke je lahko enostavna, če upoštevate nekaj ključnih korakov. Svinjska pečenka, na primer, je lahko sočna in mehka z hrustljavo skorjo, če izberete pravi kos mesa in jo pravilno pripravite.
1. Nakup dobrega kosa mesa
Meso za pečenko izberemo skrbno in premišljeno, saj je končni rezultat v veliki meri odvisen od njegove kakovosti. Za pečenko izberemo samo čvrsto meso, kos mesa pa naj tehta od 1 do 2,5 kg. Glede na kakovost meso razvrščamo v ekstra kategorijo (file ali ribica), I. kategorijo (stegna in ledveni del pri hrbtu), II. kategorijo (hrbet, pleče, vrat) in III. kategorijo (potrebušina, rebra, prsi, spodnji deli nog). A ne pozabite: iz vsakega kosa mesa, tudi iz nižje kategoriziranega, lahko spečemo izvrstno pečenko!
- Za hrustljavo svinjsko pečenko: Poiščite kos z debelim ali večjim slojem maščobe, na primer potrebušino (flam). Flam vsebuje veliko maščob, zato bo meso med peko ostalo lepo sočno, povrhnjica oziroma koža v tem delu pa nam omogoča, da dobimo hrustljavo zunanjost.
- Za sočno, a ne hrustljavo pečenko: Izberite rez brez debele maščobne skorje.
- Skladiščenje in odtajanje: Takoj, ko meso prinesete domov, ga shranite v najhladnejši del hladilnika v nepredušni posodi ali plastični vrečki. Za odtajanje zamrznjeno svinjino postavite v hladilnik za 24 do 48 ur, odvisno od velikosti kosa mesa, ali dokler se ne odmrzne.
2. Priprava mesa na peko
Meso dobro operemo in obrišemo do suhega, nato pa ga začinimo. Osnovni začimbi sta seveda sol in mleti poper, za začinjanje pa lahko uporabimo tudi rožmarin, timijan, koriandrova in janeževa semena, mleto papriko, gorčico ipd. Začimbe vedno dobro vtremo v meso, nato pa ga premažemo s tanko plastjo olja.
- Zareze za hrustljavo skorjo: Z majhnim ostrim nožem globoko zarežite v skorjo v intervalih približno 1 cm. Pri tem pazite, da z nožem ne zarežete direktno v meso, zareze se morajo poznati samo na skorji.
- Priprava zarezane pečenke: Če imate čas, narezano pečenko postavite v hladilnik za eno uro ali čez noč (nepokrito). To pomaga posušiti skorjo in izboljšati proces hrustljavosti.
- Oljčenje in soljenje: Svinjsko pečenko natremo z eno žlico olja, sol dodamo po okusu. Pred peko se vedno prepričajte, da ste olje in sol "vdelali" tudi v zareze na skorji, ki ste jih pred tem naredili z nožem.
- Sobna temperatura: Meso nato položimo na pladenj z rešetko in pustimo na sobni temperaturi od pol do ene ure, da se ogreje.
3. Postopek peke
To je verjetno najbolj ključen korak. Večinoma smo navajeni, da večji kos mesa zgolj potisnemo v ogreto pečico in ga pečemo pri 180 do 200 ali celo pri 220 stopinjah Celzija toliko časa, da je meso pečeno. Nekateri se morda poslužujete tudi tega, da meso najprej na hitro popečete na res visoki temperaturi z vseh strani (da se na površini naredi skorjica, ki preprečuje kasnejše izcejanje mesnega soka), peko pečenke pa nato dokončate v pečici.
- Različni kosi, različna peka:
- Za mišičasto meso brez maščobe (telečje stegno, goveji file): Ne smemo dolgo peči, saj bo meso zelo suho in trdo. Takšne kose običajno spečemo zgolj do stopnje 'medium rare' ali največ 'medium'.
- Za kose mesa z veliko veziva in maščob (rebra, pleče, vrat, potrebuševina): Bolj se obnese počasna peka na nizki temperaturi.
- Vzvratno pečena svinjska pečenka: Če želimo sočno svinjsko pečenko, je pomembno, da se nam ne mudi. Tako kot v gostilnah, kjer gre pečenka že zjutraj v pečico, da opoldne dobite sočni kos.
- Peka svinjske pečenke za hrustljavo skorjo: Svinjska pečenka naj se položena na rešetko v pekaču peče pri 240°C, dokler skorja ne poči (približno 50 minut). Nato temperaturo pečice zmanjšajte na 180°C, kjer naj se peče 30-35 minut na kg, odvisno od željene zapečenosti.
- Počivanje mesa: Ko je svinjska pečenka pečena, jo pustite počivati. Če gre za navadno pečenko, ki se je le pekla, mora velik kos mesa počivati vsaj 15 minut, preden ga razrežemo. Brasato, ki smo ga ohladili, moramo pogreti počasi. Z velikim kosom mesa pa to ni enostavno. Zato lahko brasato za počasno pogrevanje, brez vrenja, razrežemo.
4. Preverjanje pečenosti mesa
Ali je meso pečeno, lahko preverimo na različne načine, najboljša metoda pa je zagotovo uporaba kuhinjskega termometra, ki ga zapičimo v sredino najdebelejšega dela mesa (ne blizu kosti). Ta vam omogoča, da spremljate notranjo temperaturo mesa in temperaturo okolice, kar je ključno za doseganje želenega rezultata. Sodobne brezžične sonde lahko celo pošiljajo opozorila na vaš telefon, ko je meso doseglo želeno temperaturo.