Vakuumske vrečke so najpomembnejše zagotovilo za kakovostno zavakuumirana živila. Posebej so zasnovane za podaljšanje svežine in kakovosti živil. S pomočjo vakuumskega aparata se iz vrečke odstrani zrak, kar upočasni proces oksidacije, preprečuje rast bakterij in podaljšuje rok uporabe hrane. Vrečke so izdelane iz trpežnih in varnih materialov, primernih za stik s hrano. So torej več kot le embalaža, ampak pomemben del priprave, ki zagotavlja varnost, zanesljivost in učinkovitost.
Sestava in lastnosti kakovostnih vakuumskih vrečk
Sestava vakuumskih vrečk je zelo pomembna, saj je notranjost vrečke v neposrednem stiku s hrano. Kakovostne vakuumske vrečke so izdelane iz poliamida in polietilena. Poliamid zagotavlja neprepustnost kisika, polietilen pa optimalno varjenje in je po nedavnih raziskavah med najbolj primernimi materiali za stik s hrano. Vrečke za vakuumiranje imajo pogosto najdebelejšo plast poliamida na trgu, zato vaši suhomesni izdelki ostanejo kakovostni tudi po dolgem času shranjevanja.
Debelina vreč za vakuumiranje je zelo pomemben faktor kakovostnih vrečk za vakuumsko pakiranje. Dovolj debele vrečke iz primernih materialov tudi mehansko zaščitijo živila med skladiščenjem v kleti ali zamrzovalni skrinji. Tako ni treba skrbeti, da bi se vrečke raztrgale med vakuumskim pakiranjem ali zaradi drgnjenja ena ob drugo v zamrzovalniku. Debeline kakovostnih vrečk so običajno 100 µm na gladkem delu folije in 120 µm na narebrenem delu folije. Nekoliko pazljivosti je potrebne le pri vakuumiranju mesa z zelo ostrimi, odrezanimi kostmi. Podatke o debelini in materialih lahko pridobite na tri načine - preverite deklaracijo, presodite po ceni ali izmerite. Na deklaraciji bi morali najti podatke o debelini, vendar se svetuje preverjanje njihove resničnosti s kljunastim merilom.
Oblika in funkcija rebrastega profila
Zadnja dejavnika, ki razlikujeta vrhunske vakuumske vrečke od slabših, sta oblika in višina prege oziroma narebrenega profila. Pomembni sta zaradi učinkovitega in kakovostnega izsesavanja zraka iz vrečk v več zaporednih ciklih vakuumskega shranjevanja. Če bi izsesavali zrak z vakuumirko iz vrečk z dvema gladkima plastema folije, bi se ti dve pri vrhu zlepili skupaj, še preden bi bilo izsesanega dovolj zraka, in živila ne bi bila kakovostno zavakuumirana. Posebna oblika kanalov v rebrasti plasti skrbi za čim bolj učinkovit pretok zraka med vakuumiranjem. Vrečke za vakuumsko shranjevanje imajo pogosto posebno obliko prege, ki se je v večletnih raziskavah pokazala za najbolj učinkovito.
Sous-vide kuhanje: Uporaba vakuumskih vrečk
Tehnika kuhanja živil v vakuumsko zaprti vrečki, pri nizki temperaturi in dlje časa, bolj znana kot »sous-vide« (splošno uveljavljen francoski izraz, ki v prevodu pomeni pod vakuumom), se je v gostinstvu pojavila pred približno 50 leti. Danes predstavlja del sodobne kuhinje in jo uporabljajo tako svetovno znani chefi kot lokali s hitro prehrano.
Sous-vide vrečke so posebne vrečke za vakuumiranje in kuhanje, ki morajo biti dovolj odporne, varne za stik z živili in primerne za uporabo pri povišanih temperaturah. Njihova naloga je, da živilo med pripravo zaščitijo, omogočijo dober vakuum in pomagajo ohraniti kakovost živila skozi celoten postopek. Če vrečka ni prava, vakuumiranje ni učinkovito, v njej lahko ostane preveč zraka, priprava pa ni več tako natančna, kot bi morala biti.
Zakaj uporabljati sous-vide tehniko?
Pri tem načinu kuhanja je hrana zaprta v neprodušni, vakuumsko zaprti vrečki in potopljena v tekočino, največkrat vodo, s kontrolirano temperaturo. Kuha se pri nižji temperaturi kot običajno, zato je kuhanje daljše in traja od nekaj minut pa vse tja do 48 ur in več. Bistvo kuhanja pri nizki temperaturi je v maksimalnem ohranjanju osnovne kvalitete živil, pa naj gre za meso, zelenjavo ali sadje. Ker v vakuumsko zaprti vrečki ni prisotnega zraka, živilo ne oksidira, zato ne izgublja barve in arome. Obenem ne izgublja lastne tekočine in ostane sočno.
Tak način priprave je priljubljen zato, ker:
- živilo ohrani več sočnosti,
- se okusi manj izgubljajo,
- je manj možnosti, da bi bilo kaj prekuhano,
- in je rezultat bolj predvidljiv.
Prav zato so poleg kuhalnika zelo pomembne tudi kakovostne sous-vide vrečke.
Oprema za sous-vide kuhanje
V osnovi potrebujemo tri stvari - vrečke za kuhanje, aparat za vakuumsko zapiranje vrečk in aparat za kuhanje pri kontrolirani nizki temperaturi. Slednjega vedno pogosteje zamenjuje kar poseben potopni grelec, ki ga enostavno nataknemo na katerokoli posodo.
Za kuhanje ne smemo uporabljati navadnih kuhinjskih PVC vrečk, temveč izključno
Vrste vakuumskih aparatov
Aparat za vakuumsko pakiranje ali vakumirka mora biti prilagojen vrečkam, ki so primerne za sous-vide kuhanje. V grobem ločimo dve vrsti vakuumirk:
Aparati z zunanjim izsesavanjem: S takšnimi aparati iz vrečke izsesamo zrak. Njihova težava je v tem, da sesalni sistem vleče iz vrečke tudi vlago (npr. olje, marinado, vodo...), ki pa lahko, če pride do črpalke, napravo pokvari. Zato na takšnem aparatu ne moremo vakuumirati tekočin; meso in zelenjava morata biti suha. Če želimo dodati maščobo, je to v tem primeru lahko le maslo ali kakšna druga trdna oblika maščobe, ne pa na primer olje.
Komorni vakuumski aparati: Drugi sistem so posebne komore, pri katerih dvignemo pokrov in vanjo postavimo vrečko z vsebino (lahko pod naklonom, da se vsebina ne razlije). V komori se nato vzpostavi vakuum brez sesalnega efekta, torej v vrečki in izven nje. Ko je vakuum vzpostavljen, naprava vrečko zapre. S komornimi vakuumirkami je mogoče vakuumirati tudi tekočine.
V primeru, da nimamo vakumirke, obstajajo tudi t.i.
Razlika med gladkimi in rebrastimi sous-vide vrečkami
Gladke sous-vide vrečke
Gladke sous-vide vrečke so namenjene profesionalni uporabi za komorne vakuumske stroje. To pomeni, da niso namenjene običajnim domačim aparatom z zunanjim izsesavanjem, ampak profesionalni opremi, ki zrak odstrani iz celotne komore. Takšne vrečke se pogosto uporabljajo v gostinstvu, profesionalnih kuhinjah, delikatesah, mesnicah in povsod tam, kjer je vakuumiranje del rednega procesa dela. Njihova prednost je lepo, enakomerno in urejeno pakiranje, zato so dobra izbira za večji obseg dela in bolj profesionalno uporabo.
Rebraste sous-vide vrečke
Rebraste sous-vide vrečke imajo reliefno oziroma teksturirano površino, ki omogoča boljše odstranjevanje zraka pri vakuumskih strojih z zunanjim izsesavanjem. To so aparati, ki jih ljudje pogosto uporabljajo doma ali v manjših kuhinjah. Reliefna struktura ni tam brez razloga. Ravno ta omogoča, da zrak med vakuumiranjem lažje potuje iz vrečke. Zato so rebraste vrečke prava izbira za klasične vakuumske aparate, kjer gladka vrečka ne bi delovala enako učinkovito. Pogosto se uporabljajo doma, v manjših gostinskih obratih, na kmetijah in povsod tam, kjer je pomembna praktična, enostavna uporaba.
Glavne razlike in izbira
Glavna razlika ni v tem, da bi bile ene boljše od drugih, ampak v tem, za kateri tip stroja so namenjene:
- Gladke vrečke: za komorne vakuumske stroje, za profesionalno uporabo, za enakomerno in čisto pakiranje.
- Rebraste vrečke: za vakuumske stroje z zunanjim izsesavanjem, za domačo ali manjšo profesionalno uporabo, za učinkovito odstranjevanje zraka pri klasičnih aparatih.
Po domače: če imate komorni stroj, izberete gladke vrečke. Če imate klasičen vakuumski aparat, izberete rebraste.
Širše uporabe vakuumskih vrečk
Čeprav jih največ ljudi povezuje s sous-vide kuhanjem, so vakuumske vrečke zelo uporabne tudi za:
- vakuumsko shranjevanje živil,
- podaljševanje svežine,
- zamrzovanje,
- pripravo obrokov vnaprej,
- boljšo organizacijo hrane.
Zato so zanimive tako za profesionalne kuhinje kot za domače uporabnike, ki želijo manj odpadne hrane in boljši pregled nad shranjenimi živili. Poleg shranjevanja hrane so vakuumske vrečke primerne tudi za sous-vide kuhanje, kjer hrano kuhate v vakuumsko zaprti vrečki pri nizkih temperaturah.
Mariniranje in infuzije z vakuumom
Vakuum ni primeren samo za kuhanje, z njim je mogoče ustvarjati tudi druge čudovite kulinarične kreacije. Čez noč vakuumirana jagoda ali melona bo imela naslednji dan izjemen okus. Kumarice lahko s pomočjo vakuuma skisamo v 20 minutah in zato ne potrebujemo cel mesec. Ko na klasičen način mariniramo meso v mešanici kislega (npr. vina), olja in začimb, ga moramo v njej pustiti vsaj nekaj dni, da marinada nadomesti sokove v mesu. S profesionalnimi vakuum napravami to opravimo veliko hitreje. Ko damo meso v vrečko, bo vakuum iz njega povlekel sokove. A ko vakuum sprostimo, bo meso tekočino zopet posrkalo vase.
Sous-vide v slaščičarstvu
Sous-vide je seveda uporaben tudi v slaščičarstvu. Za angleško kremo na primer, v kateri so smetana in rumenjaki, ki jih je potrebno toplotno obdelati, damo sestavine enostavno v vrečko, v komori vakuumsko zapremo in 2 uri kuhamo v vodni kopeli pri 82°C. Tako dobimo res najboljšo angleško kremo. Prednost je tudi ta, da jo lahko ohladimo in hranimo v hladilniku nekaj časa. Podobno je s sladoledom. Zanj damo v vrečko vse potrebne sestavine, vključno z rumenjaki, ki smo jih najprej seveda zmešali v mešalniku. Nato zapremo vrečko, vakuumiramo in kuhamo na 85°C. Sous-vide je primeren tudi za pripravo oblivov, krem in marmelad, sploh ko jih delamo iz rdečih sadežev, na primer jagod. Če bi jih pripravljali na klasičnem štedilniku, bi barva hitro oksidirala.
Nasveti za vakuumiranje in sous-vide pripravo
Pri profesionalnih vakumirkah lahko nastavljamo tlak od minimalnega do maksimalnega, zato moramo vedeti, kakšen je primeren za določeno živilo. Pri perutnini na primer bo previsok tlak obarval meso, saj je podtlak tako močan, da posesa kri iz kosti in ta preide na meso. Ko pripravljamo kakšen trši kos govedine, pa lahko močen vakuum in nizko temperaturo kuhanja (54°C) izkoristimo za to, da kolagen razpade in postane meso mehko že v dveh dneh. Brez vakumirke bi postalo enako mehko le, če bi ga starali oziroma pustili ležati 30 ali celo 60 dni. Pri ribah je potrebno paziti predvsem to, da jih z vakuumom ne sploščimo preveč, zato jih vedno vakuumiramo s tekočino, vinom ali oljem.
Temperatura kuhanja zelenjave
Ko se odločamo, pri kakšni temperaturi bomo pripravljali določeno jed, je potrebno poznati strukturo mesa ali zelenjave. Vezivo v zelenjavi so lahko pektin, škrob ali vlaknine. Pektin se prične topiti pri okoli 85°C, zato na primer brokoli kuhamo pri okoli 83°C. Tako ostane hrustljav in se ne razkuha. Pri škrobnati zelenjavi, kot je krompir, moramo nastaviti še nižjo temperaturo, okoli 65°C, saj se pri višji začne gelificirati. Iz izkušenj lahko povemo, da ni vsa zelenjava primerna za pripravo na način sous-vide. Špinača na primer dobi neprijeten, žveplast okus. Najbolj ustreza gomoljem in stročnicam. Čas kuhanja je odvisen od količine in debeline zelenjave. Lahko je le nekaj minut ali več kot eno uro. Sveže beluše lahko pripravite tako, da jih daste v vrečko, dodate malo masla, oljčnega olja in soli, vakuumsko zaprete ter kuhate 45 minut na 83°C.
Temperatura kuhanja mesa
Temperatura pri sous-vide pripravi mesa je nižja kot pri zelenjavi in se običajno giblje med 55 in 60°C. Je pa zato čas kuhanja daljši, običajno od 1 do 7, lahko tudi do 48 ur in v nekaterih primerih še več. Koliko časa kuhamo določeno meso je seveda odvisno tudi od tega, koliko časa je potrebnega, da se znebimo patogenih bakterij, kakršna je salmonela. Da jo uničimo, ni potrebno, da meso pečemo na visoki temperaturi. Uničimo jo že, če jed kuhamo na nekaj čez 50°C, vendar mora biti čas kuhanja razmeroma dolg. Govedina ni tako problematična, kot so na primer lahko svinjina, perutnina in ribe. Pri njih je najvarnejši način ta, da damo meso v razsol oziroma mešanico vode in soli. S tem na površini uničimo velik del nevarnih bakterij, hkrati pa bo sol ohranila meso kompaktno. S sous-vidom lahko odlično pripravimo tudi manj kakovostne, cenejše kose mesa, ki so sestavljeni iz mišic in tkiv (na primer goveji vrat, lička ali rep). Na visoki vročini se močno skrčijo in meso postane trdo in žilavo.
Obstaja več prepričanj, kdaj soliti meso, a dejansko ni še nihče dokazal, da bi soljenje na začetku kuhanja povzročilo izločanje vode iz mesa. Pri pripravi v vakuumu je tako za zelenjavo kot za meso pomembno, da ju kuhamo v maščobi, saj so arome topljive v maščobi. Vse, kar izgubimo iz mesa, se prenese v maščobo.
Divjačinsko meso včasih dobi neprijeten okus in pašteti podobno teksturo, kar se lahko zgodi z določenim divjačinskim mesom, na primer srno. To se morda zgodi zato, ker pri močneje oziroma višje vakuumiranem živilu lahko tekočina v vrečki zavre že pri zelo nizki temperaturi. Če pa meso v vodi zavre, pomeni, da voda ni več vezana (se upari) in dobimo zaradi tega suho meso, ki spominja na žagovino. Zato je priporočljivo, da v vrečko vedno damo ohlajena živila, tudi če smo jih pred tem toplotno obdelovali.
Po-kuhanje in shranjevanje
Ko je meso kuhano, ga le še na hitro popečemo v ponvi ali z brenerjem, da pride do t.i. Maillardove reakcije. Tako dobimo lepo zapečeno strukturo in slasten okus pečenega mesa. Ta efekt lahko dobimo tudi tako, da vakuumsko zaprto vrečko s kuhanim mesom za nekaj minut položimo v krop. Pomembno je tudi to, da meso, preden ga postrežemo, vedno pustimo zaprtega v vrečki počivati 15 minut na sobni temperaturi oziroma na pultu, da se tlaki izenačijo. Če pa bomo meso shranili za kasneje, ga moramo po 15 minutah čimprej ohladiti, da zagotovimo higienski minimum. Prednost vakuumskega pakiranja in toplotne obdelave je tudi ta, da lahko tako pripravljeno meso, vakuumsko zaprto v vrečkah, hranimo v hladilniku do 3 tedne.
Sous-vide ni samo trend
Marsikdo misli, da je sous-vide samo moderna kuharska beseda, v resnici pa gre za zelo uporaben in učinkovit način priprave hrane. Ko enkrat razumemo osnovo, hitro postane jasno, zakaj je ta metoda tako cenjena. Hrana je bolj enakomerno pripravljena, rezultat je bolj predvidljiv, tekstura pa pogosto boljša kot pri klasičnih načinih kuhanja. Prav zato zanimanje za izraze, kot so