Vse več ljudi se izogiba jajcem, bodisi zaradi prehranskih omejitev, alergij ali etičnih razlogov. Večina jajc niti ne pogreša in veliko priljubljenih jajčnih jedi lahko enostavno pripravimo v njihovi rastlinski različici, na primer umešana jajca po vegansko. Vendar so jajca tako pomemben del tradicionalne peke, da smo pogosto izgubljeni, ko se odločimo za peko brez jajc. Na srečo je nadomeščanje jajc pri peki enostavno, če poznamo nekaj ključnih sestavin za njihovo nadomeščanje.
Splošni nadomestki za celo jajce v peki
Obstaja več možnosti za nadomeščanje celih jajc v receptih, odvisno od funkcije, ki jo jajce opravlja (vezivo, vlažilno sredstvo, sredstvo za vzhajanje).
- Jabolčna kašica: Eno jajce lahko nadomestimo s 1/4 skodelice jabolčne kašice, ki jo lahko kupimo ali pripravimo sami (gladko zmiksamo jabolka brez dodajanja tekočine).
- Pretlačena banana: Namesto enega jajca uporabimo 1/2 pretlačene banane, ki naj bo zrela in sladka.
- Lanena ali chia semena: Zmešamo 1 žlico zmletih lanenih semen ali chia semen z 3 žlicami vode. Oboje dobro premešamo in pustimo stati vsaj pet minut, da zmleta semena nabreknejo in postanejo želatinasta.
- Rastlinsko olje: 1/4 skodelice rastlinskega olja nevtralnega okusa lahko nadomesti eno jajce v receptih, kjer je dodano največ eno jajce za vlažnost in sočnost, na primer v brownijih ali energijskih ploščicah.
- Voda in pecilni prašek: Zmešamo 2 žlici vode in 2 čajni žlički pecilnega praška. Mešanico zamešamo v testo za piškote, mafine ali biskvite, saj bo poskrbela za rahlost.
- Tapiokin gel: Tapiokin gel pripravimo tako, da 1 čajno žličko tapiokine moke zamešamo v 1/3 skodelice hladne vode. Dobro premešamo in mešanico nato segrevamo na štedilniku, dokler se ne zgosti in začne brbotati. Mešanico lahko segrejemo tudi v mikrovalovni pečici (30 sekund na najvišji temperaturi, nato premešamo in postavimo v pečico za dodatnih 15 sekund). Tako pripravljen tapiokin gel uporabljamo kot nadomestek jajca.
Akvafaba: Zvezda med veganskimi nadomestki beljakov
Eden izmed najbolj vsestranskih in priljubljenih veganskih nadomestkov jajčnega beljaka je akvafaba oziroma čičerikina voda. To je zelo viskozna tekočina, ki ostane pri kuhanju ali namakanju čičerike in nekaterih drugih stročnic.
Odkritje in priljubljenost akvafabe
Akvafaba je doživela pravo slavo v zadnjih letih, saj so kuharski navdušenci ugotovili, da jo lahko izkoristimo v številnih receptih. Še posebej veseli so je ljudje, ki so alergični na jajca, in tisti, ki so se odločili za veganski način prehranjevanja. Tekočina, ki je bogata z beljakovinami, je nevtralnega vonja in okusa, zato jo lahko uporabimo za nadomestek beljakov v različnih jedeh.
Akvafabo je leta 2014 odkril francoski tenorist Joël Roessel, ki je vegan in je iskal primeren rastlinski nadomestek za jajca. Pri tem se je vprašal: »Kaj je tako ogabnega kot surov beljak?« Tako je začel eksperimentirati z vodo stročnic, ki ostane v pločevinkah, in ugotovil je, da se ta lahko speni. Ime "akvafaba" (latinsko aqua - voda, faba - fižol) ji je nadel ameriški slaščičar Goose Wohlt, ki je nad njo navdušen.
Kje dobimo akvafabo?
Do akvafabe najlažje pridemo tako, da v posodo odlijemo tekočino iz pločevinke čičerike. Vendar pa jo lahko dobimo tudi, če stročnico sami skuhamo. Druga metoda je malce manj zanesljiva, saj mora biti tekočina ravno prav zgoščena. Je pa zagotovo doma pripravljena akvafaba veliko bolj zdrava, saj v njej zagotovo ni nobenih konzervansov.
Priprava domače akvafabe
Za pripravo domače akvafabe potrebujete:
- približno 200 gramov suhe čičerike (ali druge stročnice, npr. fižol)
- približno 0,75 litra vode za kuhanje
- vodo za namakanje
- Namakanje: Čičeriko čez noč ali vsaj za 8 do 12 ur namočite v vodi. Vode naj bo vsaj trikrat več kot čičerike.
- Izpiranje: Po namakanju čičeriko odcedite in sperite s hladno vodo.
- Kuhanje: V lonec dodajte čičeriko in svežo vodo v razmerju 1:3 (ena enota čičerike na tri enote vode). Pustite, da zavre, nato zmanjšajte ogenj in kuhajte na nizkem ognju 1,5 do 2 uri, dokler čičerika ni mehka. Med kuhanjem lahko odstranite peno, ki se nabira na vrhu, a pazite, da ostane dovolj vode.
- Odcejanje in zgoščevanje: Ko je čičerika kuhana, odcedite tekočino in jo shranite. Voda, v kateri se je kuhala, naj bi bila takrat rahlo viskozna, podobna surovemu jajčnemu beljaku. Če se vam zdi preredka, jo lahko kuhate še dodatnih 10-20 minut, da se zgosti.
- Hlajenje in shranjevanje: Tekočino ohladite, potem pa ohlajeno precedite skozi fino cedilo ali gazo, da odstranite morebitne ostanke. Hranite jo lahko v hladilniku do enega tedna ali zamrznite v manjših porcijah (npr. v pladnjih za ledene kocke) za daljšo obstojnost.
Uporaba akvafabe v kulinariki
Akvafaba je postala priljubljena zaradi svoje sposobnosti, da lahko iz nje stepemo sneg, podoben tistemu iz beljakov. Ker je beljakovinska struktura akvafabe dovolj trdna, lahko brez težav nadomesti tradicionalno meringuo. Iz nje pa lahko izdelamo tudi vegansko majonezo. Za razliko od jajčnih beljakov akvafabo lahko popolnoma varno zaužijemo tudi surovo. Tekočino lahko tudi večkrat zamrznemo in odmrznemo, ne da bi pri tem spremenila svojo strukturo in okus.
Na splošno velja, da lahko beljak enega srednje velikega jajca nadomestimo z dvema žlicama (30 mililitrov) akvafabe oziroma eno celo srednje veliko jajce s tremi žlicami (45 mililitrov) akvafabe. Stepamo jo lahko z metlico ali z ročnim mešalnikom. Čas stepanja je odvisen od opreme, pa tudi od same gostote oziroma viskoznosti akvafabe. Za sneg jo z električnim stepalnikom stepajte 3-5 minut.
Kje akvafaba blesti?
Iz akvafabe lahko stepemo sneg in iz njega naredimo okusne sladice. Odlično se obnese v sladicah, ki jih običajno pripravljamo iz odvečnih beljakov - poljubčkih oziroma meringah, španskih vetrcih, beljakovih torticah ipd. Akvafabo lahko uporabljamo v vseh receptih, kjer potrebujemo beljake, denimo pri pripravi zmesi za palačinke ali vaflje. Dodamo jo lahko tudi v testo za piškote ali pa iz nje naredimo kremo, s katero okrasimo torto, ali celo makrone.
Kje akvafaba ni najboljši nadomestek?
Ob tem je dobro omeniti tudi, kje akvafaba ne bo dala dobrih rezultatov. Ne moremo je denimo uporabljati namesto beljakov pri pripravi omlete. Če recept zahteva cela jajca, akvafaba ne bo najboljši nadomestek, saj tekstura in okus ne bosta prava. Prav tako akvafabe tudi ne moremo uporabljati namesto jajčnega premaza pekovskih izdelkov pred pečenjem.
Veganski kokosovi makroni brez jajc
Če so vam makroni ljubi, a se jim zaradi dejstva, da so narejeni iz beljakov, izogibate, vam bo akvafaba odprla nov svet. Makroni bodo prav tako zelo okusni in prave oblike. Ti okusni kokosovi makroni s čokolado ne vsebujejo jajc, belega sladkorja in moke ter mlečnih izdelkov.
Sestavine
Za makrone potrebujemo:
- 120 gramov kokosove grobo mlete moke
- 120 mililitrov akvafabe
- ¼ čajne žličke vinskega kamna (ali pecilnega praška)
- 8 žlic javorjevega sirupa
- ½ čajne žličke vanilijevega ekstrakta
- ¼ čajne žličke grobo mlete morske soli
- 1 žlica stopljenega kokosovega olja
Za čokoladni preliv potrebujemo:
- 115 gramov čokoladnih kapljic
- 2 žlici stopljenega kokosovega olja
Postopek priprave
- Priprava kokosove moke: Pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija. V pekač položimo peki papir in po njem razporedimo kokosovo moko. Pekač za 5-8 minut potisnemo v ogreto pečico, da kokos zadiši in postane zlato rumene barve. Pekač nato vzamemo iz pečice in pustimo, da se popražen kokos rahlo ohladi.
- Priprava kokosovega testa: Nato ga stresemo v posodo za mešanje, dodamo polovico javorjevega sirupa (štiri žlice) ter sestavini z mešalnikom premešamo, da se oblikuje testo. Pazimo, da ne mešamo predolgo, saj ne želimo preveč lepljive in zbite zmesi. Testo nato pustimo ob strani.
- Stepamo akvafabo: V veliko skledo vlijemo akvafabo in ji dodamo vinski kamen. Z mešalnikom začnemo potrpežljivo mešati. Kar nekaj minut bo trajalo, preden se začne delati penasti sneg.
- Dodamo preostale sestavine v sneg: Ko se bo sneg strdil, vanj dodamo preostali javorjev sirup (štiri žlice), vanilijev ekstrakt in sol. Vse skupaj znova stepemo, da se sestavine združijo. Nato dodamo še žlico kokosovega olja in še zadnjič dobro stepemo z mešalnikom.
- Združevanje snega in testa: V sneg nato postopoma vmešamo kokosovo testo. To počnemo res postopoma, da preprečimo, da bi sneg upadel. Najbolje je, da v stepen sneg na rahlo z lopatico vmešamo najprej polovico zmesi, nato pa preostalo zmes dodajamo po žlicah in sproti pazimo, da mešanica ohranja zračno teksturo. Dobimo lepo vlažno, enakomerno testo, ki ni preveč tekoče, prav tako pa ne preveč suho. Če je presuho, lahko dodamo še malo javorjevega sirupa. Če smo naredili preveč redko zmes, pa jo lahko rešimo tako, da dodamo še malo kokosa.
- Oblikovanje in pečenje makronov: Ko smo zadovoljni s testom, se lotimo priprave peciva. Makrone lahko pečemo na istem pekaču in peki papirju, na katerem smo popekli kokos. Z žlico nanj oblikujemo majhne kepice (v velikosti makrona), med posameznim kepicami pa naj bo dva do tri centimetre razdalje. Makrone pečemo na 165 stopinj Celzija 20-25 minut oziroma dokler ne postanejo zlato rumene barve, nato temperaturo povišamo na 180 stopinj Celzija in piškote pečemo še 3-5 minut, da postanejo povsem zlate barve. Ko so piškoti pečeni, jih vzamemo iz pečice in pustimo, da se povsem ohladijo.
- Priprava čokoladnega preliva: Medtem ko so se makroni še pečejo, pripravimo čokoladni preliv. V majhni posodi stopimo čokolado s kokosovim oljem in pri tem pazimo, da se čokolada ne zažge.
- Dekoracija: Ko se makroni ohladijo, spodnji del piškota pomočimo v čokolado in pustimo, da se strdi, nato piškote s čokolado pokapljamo še po vrhu.
Nutritivna primerjava jajčnega beljaka in akvafabe
Jajčni beljak, prozorna tekočina, ki v jajcu obdaja rumenjak, skupaj s tem tvori pravo zakladnico nujnih mikrohranil, ki močno podpirajo zdravje. Jajčni beljak je manj kaloričen kot rumenjak, a je bogat z beljakovinami, vsebuje pa tudi nekatere vitamine iz skupine B, predvsem vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niacin) in vitamin B5 (pantotenska kislina).
- Riboflavin je ključen za zdravo presnovo, kožo in oči.
- Niacin podpira delovanje živčnega sistema in prebavo.
- Pantotenska kislina je bistvena za obvladovanje stresa.
V beljaku so tudi minerali, kot sta selen in magnezij, ki krepita imunski sistem in mišično funkcijo. Beljaki so sicer izjemno priljubljeni tudi kot osnova za torte in sladice s svežim sadjem ter v obliki španskih vetrcev, saj imajo omenjene peresno lahke sladice, če seveda odmislimo sladkor, izjemno malo kalorij.
Akvafaba v primerjavi z jajčnim beljakom
Čičerikina voda, znana tudi kot akvafaba, je priljubljen veganski nadomestek jajčnega beljaka. Kar zadeva samo teksturo v receptih, se akvafaba izkaže več kot odlično. Vsebuje tudi nekaj beljakovin in ogljikovih hidratov, a je, kar zadeva mikrohranila, v primerjavi z jajčnim beljakom precej revnejša. Nima niti omembe vrednih vitaminov iz skupine B niti ključnih mineralov. Vendar ker ne vsebuje holesterola ali maščob, velja za bolj zdravo alternativo jajcem, zato je posebej priljubljena pri vegetarijancih in veganih.
tags: #veganski #nadomestek #beljaka