Kava je več kot le pijača - je obred, užitek in trenutek miru sredi kaotičnega dneva. A popolna skodelica kave ni naključje; je rezultat skrbne priprave, pravilnih tehnik in kakovostnih sestavin. Čeprav se načini priprave kave med seboj nekoliko razlikujejo, obstajajo metode, ki zahtevajo več časa in posvečenosti, a v zameno ponudijo izjemen okus in aromo.
Ključni dejavniki za popolno skodelico kave
Za pripravo res dobre skodelice kave so potrebne malenkosti, ki pa v bistvu niso malenkosti. Na prvem mestu med njimi ni vrsta kavnih zrn, pač pa postopek priprave kave.
Sveža kavna zrna in mletje
Osnova vsake popolne skodelice kave so sveža kavna zrna. Kava začne izgubljati aromo in okus kmalu po mletju, zato je priporočljivo, da jo meljete tik pred pripravo. Nasvet: Kupite kavo v zrnu in investirajte v kakovosten mlinček. Kava bo vedno boljša, če jo pripravimo iz sveže zmletih zrn, ali - še bolje - sveže praženih in mletih zrn.
Kako grobo mleta naj bo kava, je odvisno od načina priprave. Za turško kavo velja, da morajo biti zrna čim bolj fino mleta. Za kavo iz kafetjere in kavo iz francoske preše (french press) pa je najboljša srednje grobo mleta kava.
Razmerje kave in vode
Pravo razmerje kave in vode je ključno za uravnotežen okus. Preveč kave lahko povzroči grenak okus, premalo pa razvodenel napitek.
Temperatura vode
Temperatura vode je pogosto spregledan, a zelo pomemben dejavnik. Idealna temperatura za pripravo kave je med 90-96 °C. Največja napaka, ki jo ljudje pogosto naredijo, je, da kavo dodajo takoj, ko voda zavre. Vrela voda lahko nekoliko "zažge" kavo, kar vpliva na okus.
Kakovost vode
Voda sestavlja kar 98 % kave, zato je njena kakovost ključna. Kakovost vode iz pipe se razlikuje glede na lokacijo, to pa lahko vpliva tudi na okus kave. Načeloma naj bi pretrda voda kavo naredila trpko in kislo, premehka lahko prav tako poslabša okus in zmanjša njegovo intenzivnost. Voda za kavo mora namreč vsebovati ravno pravo količino mineralov (kalcij, magnezij), ki pomagajo iz kavnih zrnc izvleči najboljši okus in aromo. Mnogi profesionalci sicer priporočajo pripravo kave s filtrirano vodo, ki ne bo negativno vplivala na okus kave.
Metode priprave kave, ki zahtevajo čas in potrpljenje
Ljubljen napitek je z nami že stoletja in metode priprave kave so imele dovolj časa, da so se razvile. To so priljubljeni načini priprave kave brez kavnega aparata, ki so v državah izvora postali tradicionalni in pogosto zahtevajo več časa za optimalno ekstrakcijo okusa.
Tradicionalne metode z bogato zgodovino
Turška kava
Turška kava je zaradi svoje prepoznavnosti, posebnosti in priljubljenosti od leta 2013 uvrščena na Unescov Reprezentativni seznam nesnovne kulturne dediščine človeštva. Tudi v Sloveniji si večina ljubiteljev prave kave (ne instant kave in kave iz avtomata) doma kuha “turško” kavo. Turška kava je priljubljena zaradi svoje bogate arome in gostote, ki sta rezultat počasnega kuhanja v džezvi na štedilniku. Za pripravo turške kave se najpogosteje uporablja kava vrste arabica, vendar pa jo lahko pripravimo tudi iz drugih vrst in iz mešanic kave.
Recept za pripravo tradicionalne turške kave naj bi se pojavil že v začetku 16. stoletja. Čudežni napitek je turškemu sultanu Sulejmanu Veličastnemu leta 1540 predstavil guverner Jemna.
Priprava:
- V "džezvo" oziroma posodo za kavo natočimo hladno vodo. Mera naj bo skodelica, v kateri bomo servirali kavo - kolikor skodelic kave bomo pripravili, toliko skodelic vode natočimo v posodo. Pri tem je treba poudariti, da se turška kava tradicionalno pije iz majhnih skodelic.
- V še hladno vodo primešamo fino mleto kavo - po eno zvrhano žličko na osebo oziroma skodelico.
- Tradicionalno se turški kavi med pripravo doda tudi sladkor, približno žlička na osebo, lahko pa po želji tudi manj oziroma več.
- Sladkor, kavo in vodo zmešamo in džezvo pristavimo na ogenj.
- Kavo kuhamo pri nizki temperaturi in je več ne mešamo. Postopek traja kar nekaj časa, saj se mora kava segrevati počasi. In dlje časa ko se pripravlja, boljši naj bi bil okus.
- Ko se začne kava peniti, jo hitro odstavimo z ognja, še preden zavre. Če namreč kavo zavremo oziroma je ne odstavimo pravočasno, se pena izgubi, kavi pa pokvarimo okus, saj lahko hitro postane trpka.
- Ko kavo odstavimo z ognja, jo pustimo stati nekaj časa, da se posede.
- Z žličko posnamemo nekaj pene in jo damo v skodelice, nato pa vanje pazljivo prilijemo kavo. Na ta način dosežemo, da je vsaka skodelica popolna in polnega okusa.
Postrežba:
Turško kavo tradicionalno postrežemo s kozarcem vode in ratlukom (rahat lokum). Še preden spijemo prvi požirek kave, naj bi si namreč usta “očistili” s požirkom vode in tako brbončice pripravili na poln okus kave.
Bosanska kava
Mnogi živijo v zmotnem prepričanju, da sta turška in bosanska kava eno in isto. Bosanska kava je sicer različica turške kave, a se tako priprava kot okus precej razlikujeta.
Priprava:
- Najprej v posodi zavremo vodo.
- Medtem ko se voda segreva, damo v prazno džezvo nekaj žličk fino mlete kave. Tudi tukaj velja mera "ena žlička ‒ ena skodelica", lahko pa je damo tudi malo več, če imamo radi zelo močno kavo.
- Džezvo s kavo segrejemo na nizki temperaturi, tako da kavo v bistvu malce prepražimo. Prav zaradi tega koraka v Bosni rečejo tudi, da kavo "pečejo". Pazimo, da kave ne prismodimo.
- Takoj ko kava zadiši, jo prelijemo z vrelo vodo - pri tem se zasliši cvrčanje ‒ in premešamo.
- Nato kavo še za kratek čas segrevamo, da se pena dvigne. A tudi tukaj pazimo, da voda ne zavre in kava ne skipi.
Postrežba:
Pri bosanski kavi med kuhanjem ne dodajamo sladkorja, pač pa se sladkor dodaja po želji, tik preden jo nalijemo v skodelice. Velikokrat pa je postrežena tudi s kocko sladkorja, ki jo nato pomakamo v kavo. Kocko damo na jezik in med požirki kave se počasi topi. Bosansko kavo postrežemo s kockami sladkorja, ratlukom, koščkom čokolade ali piškoti ter po želji z mlekom. Nekateri pripravljajo bosansko kavo tudi brez praženja, tako da mleto kavo zgolj prelijejo z vročo vodo in nato segrevajo do vretja.
Arabska kava
Arabska kava je pri nas manj znana, a jo lahko prav tako pripravimo doma. Njena posebnost je drugačen okus, saj je začinjena s kardamomom in žafranom. Arabske države so že stoletja povezane s kavo. Prav tam se je kava prvič razširila iz svoje domovine v Etiopiji.
Priprava:
- V posodi za kavo segrejemo vodo - toliko skodelic vode, kolikor je oseb, ki jo bodo pile.
- Voda naj zavre, nato jo odstavimo in v vodo vmešamo kavo - za vsako skodelico eno zvrhano žličko.
- Pustimo nekaj časa, da se kava posede, nato v vodo vmešamo še kardamom in žafran ter vodo še enkrat pristavimo na ogenj.
- Segrevamo do vretja in odstavimo z ognja.
Postrežba:
Arabska kava se prav tako streže v majhnih skodelicah, saj je zelo močna. Pri tej kavi pena ni tako izrazita oziroma je ni. Pije se nesladkana in brez mleka. Da bi omilili njeno grenkobo, ob kavi navadno postrežejo dateljne ali kakšno sladico. Arabska kava je zelo močna.
Sodobnejše metode, ki poudarjajo ritual in okus
Kava iz kafetjere (Moka Pot)
Kafetiera je klasična evropska naprava za štedilnik, ki s pomočjo pare in tlaka pripravlja močan koncentrat kave. Kava iz kafetjere ima vsekakor poseben okus, saj je kava v aparatu med pripravo izpostavljena visokemu pritisku. To da kavi bogat okus. Kava iz kafetjere je zaradi vmesnega filtra čista, brez usedline in zato pri številnih ljubiteljih kave tako zelo priljubljena in cenjena.
Priprava:
- Za pripravo kave v kafetjeri potrebujemo srednje grobo mleto kavo, pogosto je na embalaži tudi oznaka “espresso”.
- Kafetjero razstavimo, spodnji del napolnimo s hladno vodo do oznake.
- Nato vanj vstavimo vmesni del z luknjicami (cedilo), ki ga do vrha zapolnimo s kavo in jo poravnamo, vendar ne potlačimo.
- Nato tesno privijemo spodnji in zgornji del kafetjere.
- Pristavimo na ogenj in čakamo, da se "čarovnija" začne. Po kakšni minutki ali dveh se začne proces, ko začne voda v spodnjem delu vreti, pri tem pa nastajata para in visok tlak.
- Voda začne zaradi pritiska pronicati skozi cedilo s kavo in ozek "dimniček" v zgornji del posode.
- Če je temperatura previsoka, začne kafetjera močno piskati. Takrat moramo ogenj zmanjšati. Piskanju se sicer izognemo tako, da ogenj zmanjšamo že, ko zaslišimo brbotanje. Pri tem se proces ne bo ustavil in bo voda še naprej pronicala skozi filter.
- Ko večina vode preide iz spodnjega dela skozi kavni filter v zgornji del posode, se brbotanje umiri.
Postrežba:
Kavo postrežemo v skodelici, po želji ji lahko dodamo mleko in sladkor.
Kava iz francoske preše (French Press)
French press je preprosta ročna metoda priprave kave, ki vključuje namakanje in filtriranje kave, podobno kot priprava čaja. Zaradi namakanja ta metoda traja nekoliko dlje kot drugi postopki ročne priprave, vendar ustvari neverjetno aromatično skodelico. Ime "francoska preša" je zavajajoče, saj so prešo za kavo, tako kot kafetjero, izumili v Italiji. Francoska preša uporablja potisk s silo, ki kavno usedlino po kuhanju potisne na dno posode, pri tem pa se ohrani skoncentriran okus.
Metoda priprave: Namakanje
Čas: 5 - 10 min
Mletje zrn: Grobo
Filtracijska metoda: Železni filter
Razmerje voda/kava: 800ml/50g
Temperatura vode: 90-96 stopinj Celzija
Priprava:
- Za pripravo kave s to metodo potrebujemo grobo mleto kavo, ki jo stresemo v stekleno posodo preše.
- Vanjo prilijemo vročo vodo v želenem razmerju - priporočljivo je razmerje ena mera kave proti desetim meram vode, vendar pa lahko po okusu dodamo več oziroma manj kave.
- Pustimo, da se kava v vroči vodi namaka približno 3‒4 minute.
- Nato jo z žlico premešamo in odstranimo morebitno peno na vrhu.
- Ko je kava “kuhana”, v stekleno posodo damo potiskač in ga počasi potiskamo do dna posode.
Postrežba:
Kavo nato prelijemo v skodelice in postrežemo.
Pour-over (V60, Chemex)
Tako imenovana priprava kave "pour-over" dobesedno pomeni tehniko "prelivanja". Preprosto povedano, spet imate vročo vodo, ki jo prelijete čez mleto kavo. Medtem ko je na voljo veliko različnih naprav za prelivanje, je principna metoda standardna: nalijte toplo vodo na valjast filter, v katerem so mleta kavna zrna. Vendar naj vas preprostost ne zavede. Pour over vam omogoča velik nadzor nad okusom kave, zato je privlačen mnogim poznavalcem kave. Pri metodi pour-over se kava ekstrahira krajši čas kot pri prejšnjih načinih kuhanja kave.
Metoda priprave: Namakanje/kapanje
Čas: 2-3 min (aktivni čas, vendar celoten ritual je daljši)
Mletje zrn: Srednje - grobo
Filtracijska metoda: Papir, železni filter, blago
Razmerje voda/kava: 500ml/30g
Temperatura vode: 90-96 stopinj Celzija
Priprava:
Zmleta kava je vgrajena v filter. Voda teče skozi drobneje zmleto kavo v filtru, ki se rahlo upira hitremu pretoku vode in jo tako zadržuje. Nasičena voda - zdaj dišeča pijača - zapusti filter ter počasi teče in kaplja v skodelico ali posodo za serviranje. Zato je ta metoda znana tudi kot kapalka. Najbolj znan je kapljalnik V60 japonskega proizvajalca Hario. Bolj izpopolnjen model Chemex je med kavnimi aparati užival slavo že več kot 80 let. Pri metodah prelivanja ima pomembno vlogo tudi način prelivanja. Zato toplo priporočamo opremiti se z lončkom za bariste z gosjim vratom za natančno prelivanje.
Kako narediti kavo za prelivanje
Cold Brew
Cold brew kave se ne sme zamenjati z ledeno kavo, saj se za pripravo uporablja popolnoma drugačen način »kuhanja«, kot v primeru ledene kave, h kateri se dodaja le led. Pripravljanje Cold brew vključuje dolgo namakanje kave v vodi, ki proizvede močan koncentrat kave, ki je običajno manj kisel in bolj gladek od klasične turške kave.
Metoda priprave: Namakanje
Čas: 12 - 24 ur
Mletje zrn: Srednje - grobo
Filtracijska metoda: Papir (po navadi)
Razmerje voda/kava: 900 - 1000ml/125g
Temperatura vode: 21 stopinj Celzija
Priprava:
Čez grobo mleto kavo se prelije hladna voda, nato pa se mešanica pusti namakati v hladilniku 12 do 24 ur. Po namakanju se koncentrat prefiltrira.
Postrežba:
Koncentrat Cold Brew se lahko postreže razredčen z vodo ali mlekom, vroč ali hladen, kar omogoča veliko prilagoditev okusa.
AeroPress
AeroPress je sorazmerno nova metoda priprave kave, ki izvira iz Kalifornije. Deluje tako, da »bat« potiskamo skozi tulec in silimo kavo skozi filter, ki ustvarja čist koncentrat, podoben espressu. Pri baristih, tako domačih kot profesionalnih, se je priljubil zaradi svoje priročnosti in večnamenskosti.
Metoda priprave: Pritisk
Čas: 3-5 min
Mletje zrn: Srednje - fino
Filtracijska metoda: Papir, steklo, železni filter, blago
Razmerje voda/kava: 600ml/35g
Temperatura vode: 90-96 stopinj celzija
Priprava:
Uporabnik doda mleto kavo in vodo v komoro AeroPressa, pusti, da se kava nekaj časa namaka, nato pa s pritiskom bata prefiltrira kavo skozi filter neposredno v skodelico. To ustvari koncentriran napitek, ki ga lahko razredčimo ali uporabimo kot osnovo za druge kavne napitke.
Sifon
Tehnika priprave kave s sifonom so mokre sanje vsakega ljubitelja priprave kave na zanimive načine. Kava se pripravlja z »živim plamenom«, dvema steklenima balonoma in vakuumskim tlakom, kar vodi v popolno, čisto skodelico kave.
Postrežba in uživanje
Tudi najboljša kava lahko izgubi svoj čar, če ni pravilno postrežena. Nekateri uživajo v kapljici mleka, medu ali ščepcu cimeta. Kava ni zgolj kofeinski napitek - je trenutek sprostitve in užitka. Tehnike priprave kave je nešteto, a prava je vedno tista, s katero sami pripravite kavo po svojem okusu. Nenazadnje je pomembno to, da v svoji skodelici kave resnično uživate in da si zanjo vzamete čas.