Falafel je ena najbolj prepoznavnih jedi iz poglavja bližnjevzhodne hitre hrane, ki je zaradi preprostosti in cenovne dostopnosti priljubljena tudi drugje po svetu. Gre za ocvrte kroglice ali polpete iz zmešane oziroma zmiksane čičerike in začimb. Falafel je brez dvoma ena tistih jedi, ki jo mora v svojem življenju poskusiti prav vsak. Po najino ni nobena jed bolj tipična za Bližnji vzhod kot falafel. Ti čudoviti falafli, mehki in živo zeleni na noter ter hrustljavi na ven, so nekaj najboljšega, kar lahko pripraviš doma. Da, točno take, kot jih dobiš v najljubši falafel restavraciji, lahko brez večjih naporov pripraviš kar doma.
Kaj so falafli in njihov izvor?
Definicija in globalna priljubljenost
Falafel je tradicionalna jed iz Bližnjega vzhoda, ki se je počasi in vztrajno razširila po celem svetu. Beseda "falafel" je v svojih prevodih iz arabskih in perzijskih jezikov pomenila poper oziroma začimbo. Velja za ulično hrano (street food), kar je nepisano pravilo, ki velja po celem svetu. Falafel spada med najbolj znane jedi in je bil oboževan predvsem pri vegetarijancih. Zaradi svojega ne vsebovanja mesa in alternative le temu, je falafel priljubljena jed vegetarijancev, v zadnjih letih pa se je to preselilo tudi med tiste osebe, katerih prehrana nima omejitev. Domači falafli so zunaj noro hrustljavi, znotraj pa neverjetno okusni in sočni.
Zgodovina in regionalne razlike
Kot sta nam že pred časom povedala Hasib in njegov sin Maher Kaddoura, ki sta na Gorenjskem v preteklosti vodila kiosk z bližnjevzhodno hrano in imata sirsko-palestinske korenine, so falafel oziroma felafel na Bližnjem vzhodu začeli pripravljati pred več tisoč leti. Od kod točno izvira falafel, je stvar debate; nekateri trdijo, da je Egipt tisti, od koder prihaja pravi falafel, drugi trdijo drugače. Velja, da falafel največkrat povezujemo s čičeriko, vendar to jed pripravijo tudi iz drugih stročnic: v Egiptu denimo pod imenom tamija poznajo ocvrtke, narejene iz boba, medtem ko je za Libanon in Jordanijo značilna mešanica boba in čičerike. V večjih mestih so lokali, osredotočeni samo na to jed, skorajda na vsakem koraku.
Ključne sestavine za popoln falafel
Čičerika: Temelj falaflov
Za falafel vedno uporabimo suho čičeriko, nikakor ne uporabljamo čičerike v pločevinkah. Čičerika v pločevinkah bo premehka in mokra, zato se falafel ne bo pravilno oblikoval. Falafle obvezno pripravite s svežo oziroma surovo čičeriko, saj masa in kasneje falafli ne bodo enaki s kuhano čičeriko. Mnogi bi rekli, da je glavna naloga pri pripravi falaflov namakanje čičerike.
Zelišča in začimbe: Srce okusa
Peteršilj in koriander sta slastni zelišči, ki vneseta kup okusa v falafel in notranjost spremenita v čudovito, živahno zeleno barvo. Kumin je začimba, ki je dokaj ključna. V večjih supermarketih ga že dobite in nikar ga ne zamenjajte s kumino, ker kumin NI kumina. Veliko okusa falaflu da tudi koriander. Za še bolj močan okus uporabite sveže stroke česna namesto česna v prahu. Zelena čilska paprika, majhna paprika, doda aromo in okus, ne da bi pri tem razmočila falafel. Doziranje lahko prilagodite glede na vaš okus, lahko jo dodate več ali manj.
Ostale pomembne sestavine
- Čebula: Uporabimo klasično oziroma "rumeno" čebulo, ki da močnejši okus, lahko pa tudi belo ali rdečo čebulo.
- Moka: Če smo preslabo odcedili čičeriko in je masa premokra, dodamo moko, da maso izsuši. Paziti moramo, da masa ni preveč suha, saj bo sicer razpadla v olju. Lahko uporabimo pšenično belo ali čičerikino moko.
- Pecilni prašek/soda bikarbona: Pomaga pri teksturi falafla.
- Olje: Za cvrtje ali premaz pri peki.
- Limonin sok: Za svežino in okus.
Podrobni postopki priprave falaflov
Priprava čičerike: Namakanje je nujno
Čičeriko namočite večer prej, da se napije. Suho čičeriko stresite v skledo in jo prelijte z vodo, nato pa jo postavite na stran čez noč ali vsaj za 8-12 ur. Upoštevajte, da se bo čičerika potrojila, zato jo pokrijte z veliko vode. Namakanje lahko pospešite tako, da čičeriko namočite v vrelo vodo; v tem primeru jo prelijte z veliko količino vrele vode, po dveh urah namakanja pa vodo zamenjajte s svežo vrelo vodo. Po namakanju čičeriko dobro odcedite in osušite. Naslednji dan je
Priprava mase za falafel
V multipraktiku ali mlinčku za meso zmeljemo čičeriko (dodajamo jo počasi, da se čim bolje zmelje v maso). Zmleti čičeriki dodamo drobno nasekljano čebulo in česen (če se nam zdi cela glavica preveč, ga uporabimo manj), na drobno nasekljan peteršilj, koriander, meto, sol, kumin, pecilni prašek in vodo (ali limonino lupinico in sok). V mešalnik stresemo na večje kose narezano mlado čebulo, česen, peteršilj, začimbe in tri žlice olivnega olja. Zmešamo v gladko zmes in dodamo odcejeno čičeriko ter preostali žlici olja, pecilni prašek, sezam in poljubno za bolj gladko teksturo še čičerikino moko. Začnemo miksati, da se vse sestavine povežejo. Miksanje mase je kar potrpežljiva zadevščina, saj je zmes relativno gosta. Zato bo šlo počasi. Miksajte recimo 30 sekund in nato naredite pavzo, da se mikser ne pregreje. Mešalnik večkrat ustavite, z roba popraskajte sestavine in spet zmiksajte. Ko je zmes pripravljena in enotna, je močne zelene barve - to je pravilno. Skledo z zmesjo pokrijemo s krpo ali živilsko folijo in postavimo v hladilnik za 30-60 minut.
Oblikovanje kroglic ali polpetov
Iz mase naredite kroglice, velike kot žogice za pink ponk, premera približno 2 cm, ali polpetke približno 1 cm debele. Kroglice lahko oblikujete z malo žličko, lahko pa uporabite kar malo žlico za sladoled, ali pa si pomagate z zajemalko za sladoled. Če se vam masa lepi na roke, si jih malo zmočite z vodo. Kroglice oziroma polpetke postavitve na krožnik ali pladenj, obložen s papirjem za peko. Načeloma bi jih moralo nastati okoli 16 do 18.
Metode kuhanja: Cvrtje, pečenje v pečici in air fryerju
Cvrtje za avtentičen okus
Olje prelijte v višjo kozico ali globoko ponev in segrejte na 180°C. Ko je olje resnično vroče (180°C), vanj z žlico zelo pazljivo spustite falafel kroglice. Na enkrat cvrite le približno 6 kroglic, saj je bolje, če se med seboj ne dotikajo preveč. Kroglice enakomerno ocvrite na vseh straneh, da postanejo lepe, zlato-rjave barve (približno 4-6 minut). Olje mora biti resnično vroče, saj hočemo, da zunanjost na hitro zakrkne, in zato notranjost falafla ne bo mastna. Ocvrte falafel kroglice pazljivo prenesite na krožnik, obložen s papirnato brisačo, da se odvečno olje odcedi.
Pečenje v pečici za bolj zdravo različico
Pečico segrejte na 190-220 stopinj Celzija. Oblikovane kroglice odlagajte na večji pekač, obložen s papirjem za peko, vsaj 2 cm narazen. Falafle premažite z olivnim oljem, saj se bodo tako lepše zapekli in tudi okus je boljši. Pekač postavite v pečico in pecite 15 minut, nato falafle obrnite, da se zlato zapečejo še iz druge strani, in pecite še 10 minut (skupno približno 30 minut). Trik za hrustljave falafle brez cvretja je premaz z olivnim oljem pred peko. Pečeni falafli so po okusu tudi čisto spodobni in so manj mastni.
Priprava v air fryerju
Oblikovane falafle rahlo pošpricajte z olivnim oljem v spreju in jih zložite v eni plasti v posodo air fryerja. Pečemo 15 minut, nato postrežemo z izbrano prilogo.
Priprava omak in prilog
Falafle je najbolje postreči takoj po pripravi, ko so še topli in hrustljavi. Postrežete pa jih lahko s solato, (arabskim ploščatim) kruhom, kakšnim namazom, denimo čičerikinim (humusom). Tradicionalno bi na falafel krožniku postregli s tahinijevim prelivom, lahko pa tudi z jogurtovim prelivom. Ponudimo z veliko zelenjave.
Jogurtova omaka
Jogurtova omaka je sveža, lahka in odlična v tem receptu. V manjši skledi premešamo vse sestavine, da dobimo gladko omako (jogurt, strti stroki česna, sol, peteršilj). Po okusu začinimo s soljo in poprom. Postavimo v hladilnik.
Tahini omaka
Za tahini omako zmešajte tahini, vodo, limonin sok, strok česna, javorjev sirup, drobnjak, sladko papriko, ščep soli, čilija, ingverja, kurkume in česna v prahu v blenderju ali smoothie napravi. Mešajte toliko časa, da nastane enotna gladka omaka. Poskusite in po želji dodajte več sirupa ali limoninega soka.
Kruh in zelenjavne priloge
Pripravite sveže pečen kruhek v ponvi (enostavno zmešajte vse sestavine kruha, da je malce bolj lepljiv/vlažen, testo zavijte v vlažno krpo in pustite stati vsaj pol ure. Oblikujte palačinke z veliko moke in jih pecite v slabši ponvi na srednje do visokem ognju brez maščobe). Lahko pa uporabite pita kruh, ki je vzhajan, ali pa tortilje. Bulgur skuhajte v vreli soljeni vodi po navodilih na embalaži, nato pa ga zmešajte s sesekljano svežo meto; namesto bulgurja bi lahko tudi kuskus. Sveže zelenjave ni nikoli preveč; sveže kumare, sladek paradižnik, sesekljana čebula, narezana solata in vloženo rdeče zelje so odlična izbira. V kruh zavijemo nekaj falafelov, ki jih stlačimo z vilico, dodamo narezano solato, sesekljano čebulo, na kolobarje narezan paradižnik in polijemo z omako.
Nasveti za shranjevanje in zamrzovanje falaflov
Božanske zelene kroglice lahko sveže pripravljene takoj ocvrete, lahko pa jih tudi zamrznete. Oblikovane (in še neocvrte) kroglice razporedite na krožnik, obložen s papirjem za peko, ter postavite v zamrzovalnik. Ko se zamrznejo, jih prenesite v vrečko in shranite. Zamrznjene nato (ni jih treba odmrzovati!) previdno položite v segreto olje in ocvrite kot zgoraj opisano.
Hranilna vrednost in zdravstvene koristi
Falafli so namočene čičerike, ki jim primešamo določeno merico začimb za okus in jih oblikujemo v kroglice ali polpete. Načeloma je hranilna vrednost falafla odvisna od načina priprave (cvrtje bo bolj kalorično kot pečenje), a pretiranega odstopanja ne bi smelo biti. Falafli vsebujejo malo maščob in holesterola ter so hkrati velik vir vlaknin, beljakovin ter drugih hranilnih snovi. Med vitamini prevladujejo predvsem vitamini B9, B2, B1, A, B6, B3 in B5. Morda gre celo za najboljšo alternativo mesnim izdelkom, ki bi se lahko namesto čuftov ali drugih jedi znašla tudi na vašem jedilniku.
Zanimivosti in rekordi
Falafel kot ulična hrana in alternativa mesu
Četudi gre za jed iz čičerike, so se v svetu že pojavile druge različice falaflov, ki niso narejene iz čičerike. Falafel je hranljiva in celo veganska hrana, ki jo navadno jedo skupaj s kakšnimi namazi in solatami. Je odlična za hiter obrok.
Svetovni rekordi s falafli
Falafli so poskrbeli tudi za nekaj svetovnih rekordov, ki so zapisani v Guinnessovi knjigi rekordov. Najtežja falafel kroglica na svetu je nastala 28. julija 2012 v jordanskem mestu Aman. Težka je bila kar 74,75 kilogramov in močno presegla predhodnico, ki je tehtala »zgolj« 24 kilogramov. Rekord največje postrežbe s falafli pripada chefu Ramziju Choueiriju in njegovim študentom na libanonski univerzi Al-Kafaat, ki so 9. maja 2010 postregli kar 5173 kilogramov falaflov.