Pot mesnih živil na naše krožnike se začne že na pašniku ali v hlevu. Na vmesnih postojankah lahko pridejo v stik s škodljivimi snovmi ali mikroorganizmi, zato je ključnega pomena strog nadzor nad celotnim procesom proizvodnje. V Sloveniji in Evropski uniji sta sledljivost živil ter nadzor nad njihovo pridelavo, predelavo in distribucijo natančno urejena, pravil pa se morajo držati vsi vključeni v verigo.
Sistem sledljivosti: Ključ do varnosti in zaupanja
Pri sledljivosti mesa govorimo o dveh vidikih: zagotavljanju varnosti ter pravici potrošnika do svobodne izbire porekla mesa. Sledljivost je jasno definirana z Uredbo (ES) št. 178/2002. Za živila živalskega izvora se sistem začne z označevanjem živih živali in traja vse do trenutka, ko se končni izdelek da na trg.
Sistem sledljivosti je vezan na številko serije (lot), ki meso spremlja skozi celoten proces:
- ob prevzemu s kmetije,
- pri sprejemu v predelovalni obrat in zakolu,
- pri razseku mesa na glavne in porabniške kose,
- pri predelavi mesa v izdelke,
- ob sprejemu na prodajno mesto in pri končni prodaji.
Nadzor kakovosti in vloga pristojnih organov
Poleg internega nadzora, ki ga izvajajo nosilci živilske dejavnosti, poznamo t. i. uradni nadzor, ki ga izvaja Uprava RS za varno hrano, veterinarstvo in varstvo rastlin (UVHVVR). Nadzor se začne že v hlevu s pregledom krme, nadaljuje pa se z veterinarskim pregledom pred in po zakolu živali.
V mesu se z vzorčenjem iščejo ostanki zdravil, pesticidov, težkih kovin ter mikrobiološki povzročitelji. Pri uvoženem mesu se varnost preverja na mejnih kontrolnih točkah (Luka Koper, Letališče Jožeta Pučnika), kjer se preverja dokumentacija in stanje pošiljk.
Označevanje porekla: Kaj mora vedeti potrošnik?
Po celotni Evropski uniji veljajo strogi predpisi za označevanje mesa. Za goveje meso je obvezno navesti državo rojstva, reje in zakola, medtem ko je za prašičje, ovčje, kozje in perutninsko meso treba navesti državi reje in zakola. Za večjo preglednost se proizvajalci lahko odločijo za vključitev v sheme, kot je »izbrana kakovost - Slovenija«, ki potrošniku zagotavlja, da so bile vse faze od reje do pakiranja izvedene v Sloveniji.
| Vrsta mesa | Obvezni podatki o poreklu |
|---|---|
| Goveje | Država rojstva, reje in zakola |
| Prašičje, ovčje, kozje, perutninsko | Država reje in zakola |
Problematika zamrznjenega in odmrznjenega mesa
Med potrošniki pogosto kroži zmotno prepričanje, da se meso množično zamrzuje in ponovno odmrzuje. Prodaja odmrznjenega mesa kot ohlajenega ni prepovedana, vendar mora biti v primeru predpakiranih živil na deklaraciji obvezno navedeno, da je bilo živilo pred prodajo zamrznjeno.
Odmrznjenost mesa lahko vpliva na kakovost, saj se ob poškodbi celic med zamrzovanjem izloča več celičnega soka, kar lahko spremeni barvo mesa ali njegovo teksturo. Kakovost odmrznjenega izdelka je odvisna od trajanja in temperature zamrzovanja ter postopka odtaljevanja.
Napredne metode preverjanja in prihodnost sledljivosti
V primerih suma goljufij, kot so napačno navajanje porekla ali dodajanje nedovoljenih snovi, nadzorni organi uporabljajo napredne analitske metode, vključno z DNK-analizami in laboratorijskimi preiskavami sestave mesa. Evropski projekt WATSON si prizadeva zgraditi sistem, kjer se informacije o mesu ne izgubijo pri predelavi, temveč izdelek spremljajo skozi celotno verigo.
Potrošnikom se svetuje, da pri nakupu vedno preverijo označbe porekla in seznam sestavin. Zavedanje o pomenu kakovosti in sledljivosti je prvi korak k zagotavljanju varne prehrane za nas in naše najbližje.