Priprava vrhunskega steaka je umetnost, ki se začne že z izbiro pravega kosa mesa in se nadaljuje skozi proces zorenja ter se zaključi s tehniko peke. V tem članku se bomo poglobili v svet zorenja in priprave steakov, da bi iz svojega kosa mesa dobili kar največ - ne glede na to, ali ste zagrizen ljubitelj steakov ali le radoveden gurman.
Izbira Pravega Mesa za Steak
Za pripravo steaka uporabimo kos govedine z nežnejšim mišičnim tkivom, denimo iz hrbtnega dela, ledij ali reber. Pri takšnih kosih ni potrebe po dolgotrajni termični obdelavi, s katero zmehčamo trša mišična vlakna. Cenejše, a okusne različice so denimo steaki iz podplečja ali flama, a ker je meso trše, ga moramo pred peko marinirati. Odličen okus daje tudi marmoriranost oziroma prepredenost z maščobo. Po mnenju poznavalcev mora biti meso za steake narezano na zrezke v debelini dveh prstov.
Pomen Zorenja Mesa
Zorenje mesa je naraven encimski proces, ki se dogaja v mesu in bistveno vpliva na njegov okus in teksturo. Pri zorenju se razgrajuje mišični sladkor (glikogen) do mlečne kisline, s čimer se zmanjša tudi kislost mesa. Meso mora odležati na določeni temperaturi, da se zmehča, takšno zorjeno meso pa lahko uporabimo v domači kuhinji za pripravo sočnih zrezkov, pečenk ali karpača. Ne velja torej, da je treba uporabiti čim bolj sveže meso, to je pomembno le pri ribah in perutnini, saj tam zorenje ne poteka kot pri rdečem mesu.
Zakaj Sploh Starati Meso?
Staranje mesa je ključno zaradi več pomembnih dejavnikov, ki izboljšajo končni izdelek:
- Koncentracija okusa (izguba vlage): Izguba vlage je eden izmed najpomembnejših procesov pri staranju in lahko povzroči tudi do 30 % izgube teže mesa. Z razvlažitvijo se okus mesa koncentrira, zato so starane mesnine toliko bolj »sočne« in polne okusa, kljub manjši količini prisotne vode.
- Mehčanje mesa: Mehčanje opravljajo naravno prisotni encimi, ki razgrajujejo trše mišično in vezivno tkivo. Dobro starani kos govedine bo veliko mehkejši od nestaranega, do katere mere, pa je seveda odvisno od časa, namenjenega procesu. Encimi, naravno prisotne bakterije in oksidacija maščob vplivajo na okus in teksturo mesa. Pravilno zorjena govedina bo razvila bogat, oreškom podoben okus in skoraj sirnato aromo.
Vrste Zorenja Mesa
Glavna razlika med mokrim in suhim zorenjem je v tem, da mokro zorenje poteka v zaprtem okolju brez izpostavljenosti zraku, medtem ko suho zorenje poteka na prostem s skrbno nadzorovano vlažnostjo in pretokom zraka.
Suho zorenje (Dry Aging)
Suho zorenje je postopek, pri katerem se veliki kosi govedine za dlje časa, običajno od nekaj tednov do nekaj mesecev, shranjujejo v nadzorovanem okolju. Takšno okolje ima stalno temperaturo med 0 in 4 °C, pravilno vlažnost (približno 85-90 %) in stalen pretok zraka. Nadzorovano okolje preprečuje kvarjenje in rast neželenih bakterij, hkrati pa zaradi koncentracije naravnih arom v mesu omogoča, da meso razvije kompleksnejši aromatičen okus. Daljše kot je suho zorenje, intenzivnejši in močnejši je okus steaka.
Meso med suhim zorenjem pridobi značilen in prepoznaven okus, saj izgubi veliko vode in se krči, s čimer se okus skoncentrira na manjšem volumnu. Pomemben dejavnik okusa je tudi maščoba na zunanjem delu mesa, ki prva začne pridobivati na okusu. Zato je obvezno pustiti debeli sloj maščobe na zunanjem delu mesa, ki ga zorimo. Na koncu si želimo, da po obrezovanju ostane vsaj še pol centimetra maščobe.
Suho zorenje okrepi tudi umami in kokumi profile okusa. Umami je rezultat interakcije med beljakovinsko vezano glutaminsko kislino in inozin monofosfatom (IMP), medtem ko kokumi, ki ni dejanski okus, ampak splošni senzorični vtis, se okrepi s počasno in nadzorovano oksidacijo maščobnih kislin, ki ustvarja oksilipine z mehkim, prijetnim in polnim okusom ter oreščkasto aromo.
Izzivi in Prednosti Suhega Zorenja
Suho zorenje je sicer dolgotrajen in drag postopek, zato so suho zorjeni steaki pogosto dražji. Razlog je slaba ekonomska računica za mesarje, saj meso med procesom izgubi do 30 % teže zaradi sušenja in dodatnih 20 % pri obrezovanju. Vendar pa je suho zorenje vrhunec priprave govejega mesa, ki od mesarja zahteva dušo, čas, veliko potrpljenja in seveda »jajca«, da se poslovno spusti v tako dolgotrajen proces.
Ena izmed glavnih sprememb je razgradnja proteinov in povezovalnih tkiv, kar meso naredi mehkejše. Hkrati poskrbi, da se meso med peko manj krči in zadrži več vlage. Posledično je starano meso bolj sočno od svežega, saj ob peki izgubi manj vlage.
Mokro zorenje (Wet Aging)
Mokro zorenje je pogostejša in cenejša alternativa suhemu zorenju, saj ne zahteva posebne opreme ali daljšega obdobja. To je preprost postopek, pri katerem se kos mesa vakuumsko zapre v neprodušno vrečko in se shrani v hladilniku od nekaj dni do nekaj tednov. Ker ne pride do oksidacije maščobe (kar je glavni faktor spremembe okusa pri suhem zorenju), mokro zorenje le malenkostno pridobi na mehkobi, nikakor pa ne na okusu v primerjavi s suhim zorenjem.
Posebnosti Mokrega Zorenja
Encimske reakcije sicer poskrbijo za mehčanje tkiva, kar malo spremeni okus, a ta žal v primerjavi s suhim zorenjem ne pride do izraza. Velik problem pri vakuumskem zorenju je tudi dejstvo, da zaradi neprodušnosti onemogočimo odtekanje sokov in seruma, posledično pa je lahko okus mesa rahlo »kovinski«. Čeprav mokro zorenje ponuja primerljive procese mehčanja in zadrževanja vlage kot suho zorenje, se podobnosti tukaj ustavijo. Pravilne metode mokrega zorenja vključujejo predhodno suho zorenje in obrezovanje pred pakiranjem v vakuumske vreče.
Pri mokrem zorenju je problem tudi v tem, da lahko že ena sama bakterija, ki ostane na mesu, okuži celo vrečko. Ker meso v vakuumskem pakiranju ne oksidira, je lahko videti enako, če je zgnito ali popolno zorjeno. Edini način, da ugotovimo, kakšno je, je, da odpremo vrečko.
Goveje meso, zorjeno v vakuumu do 14 dni, ima prednosti pri občutljivosti, saj anaerobno zorenje mlečne kisline poteka hitreje od encimskega suhega staranja. Po tej dobi pa se proces zorenja mesa po suhi metodi odločno nagne v korist slednje.
Izbira Mesa za Zorenje
Za zorenje so najboljši večji kosi mesa, ki so primerni za hitro peko, ponavadi z veliko maščobnega tkiva in ovojnico. New York strip, ribeye in porterhouse so odlična izbira. Najlažje je najti kose okoli reber, ki so tudi najprimernejši kos za staranje. Pri izbiri mesa za zorenje iščemo čim bolj mastne kose, saj bo maščoba oksidirala in poskrbela za razvoj unikatnih okusov in vonja. Pomembno je, da uporabimo kos s kostjo, če je le mogoče.
Žal ni mogoče zoriti posameznih zrezkov, ker na koncu procesa od zrezka ostane le košček mesa. Za zorenje potrebujemo velike kose mesa (okoli 4 kg in več) z maščobno ovojnico, ki bo oksidirala in preprečila nadaljnje gnitje v sredici. Med staranjem bomo obrezovali zunanje, zasušene in oksidirane dele, ki so neke vrste ščit za sočno sredico.
Znanost Zorenja Mesa
Prehod iz bitja v hrano se zgodi med zakolom. Zakol je potrebno opraviti čim bolj humano in temeljito, z čim manjšim stresom ali celo trpljenjem za žival. Izkrvavitev se mora opraviti temeljito, saj se lahko v krvi, ki ostane v tkivu, med razgradnjo razvijejo toksini.
Biokemični procesi, ki potekajo v mesu, se ne prekinejo. Prej shranjene snovi, kot je glikogen, se sedaj razgradijo v mišičnih celicah, tudi brez prisotnosti kisika. V tej prvi fazi zorenja mesa nastane mlečna kislina, ki zniža vrednost PH mesa s 7,2 ob zakolu na cca. 5,7. S takšno vrednostjo PH mišične celice izgubijo veliko sposobnost zadrževanja tekočine (do 75 % telesne mase).
Ko glikogen razpade v mlečno kislino, ni več gradnika za molekulo ATP (adenozin trifosfata), ki je bila pri živi živali odgovorna za krčenje in sproščanje mišic. Ta ključna molekula za gibanje je eden glavnih dejavnikov pri poznejšem procesu zorenja in okusu mesa.
Začetna faza zorenja mesa se konča, ko se aktinski in miozinski filamenti - ti so odgovorni za dejansko krčenje mišic - povežejo. Ta huda zakrčenost mišic se imenuje rigor mortis. Pri govedu ta faza traja od 36 do 40 ur, pri prašičih pa le šest do osem ur. V tej fazi je meso nežvečljivo, zelo suho in ima neprijeten kiselkast okus. Na vrhuncu rigor mortis nastopi druga faza zorenja mesa, ki jo spremlja počasno sproščanje mišic. Ta faza lahko traja več tednov, pri tem pa se ustvarja dodatna mlečna kislina, ki v kombinaciji z encimi globoko v mesnih celicah sprošča mikro mišična vlakna. Ne glede na način zorenja bo govedina po dveh tednih dosegla 80 % svoje najvišje možne mehkobe. Dodaten merljiv dejavnik je stopnja kislosti, ki se odraža v Ph vrednosti mesa, ki doseže svojo najnižjo točko po približno sedmih dneh, nato pa se poveča v obdobju od pet do šest tednov, meso pa postane bolj alkalno in ima manj kiselkast okus.
Domače Zorenje Mesa
Domače zorenje mesa je mogoče in vam lahko prihrani denar ter vam omogoči pohvalo pred prijatelji. Res pa je, da zahteva nekaj časa in prostora.
Oprema za Domače Suho Zorenje
Za domače suho zorenje potrebujemo manjši, neprodušno zaprt hladilnik, saj lahko celoten proces oddaja precej neprijetne vonjave. Pomemben je tudi dober ventilator, ki ga po možnosti lahko nadzorujemo. Konstantno mešanje zraka je zelo pomembno in preprečuje nastanek bakterij in plesni, saj hladi živila in med procesom meša vlago v zraku. Najlažje je uporabiti stari ventilator iz računalnika, vezan na 5 V preko računalniškega napajalnika. Prav tako je potrebno stojalo v hladilniku, saj mora imeti meso čim večjo površino, izpostavljeno zraku. Najučinkovitejša metoda je obešanje mesa na kavelj, če je to le mogoče.
Domaće kobasice- ceo postupak, kako se prave domaće dimljene i sušene kobacice
Čas Zorenja
Dolžina zorenja vpliva na okus in mehkobo:
- 14 dni ali manj: Ta kratka doba zorenja praktično nima smisla. Okus se rahlo spremeni, kar le redki opazijo, meso pa se še ne uspe zmehčati.
- 14 do 28 dni: Bolj kot se bližamo 4. tednu zorenja, mehkejše postaja meso, čeprav še ne bomo opazili večjih sprememb v okusu. To je povprečna doba zorenja, ki jo opravljajo restavracije in mesarije.
- 28 do 45 dni: Po tem času meso začne že prav pošteno »smrdeti«. Okoli 45. dneva je vonj mesa zelo podoben kakšnemu plemenitemu siru. To obdobje je pogosto izbrano kot najboljše.
- 45 do 60 dni: Ta zadnja stopnja zorenja je všeč le majhnemu številu ljudi. Izjemno močni in svojevrstni okusi in vonjave se razvijejo po dobrem mesecu in pol staranja.
Koraki za Domače Suho Zorenje Steaka
- Nakup in priprava mesa: Kupite kvalitetna rebra in mesarja prosite, naj kosa ne obrezuje, če že kaj, naj ga porcionira na 2 kg odrezke.
- Namestitev: Meso odložite na za to namenjen prostor v hladilniku (z ventilacijo) ali kleti. Nastavite temperaturo na 2 do 5 °C.
- Zorenje: Počakajte. Proces traja od 4 do 8 tednov, na 3 dni pa je dobro meso obrniti, da lahko oksidira z vseh strani. Sčasoma se bo razvil rahlo neprijeten vonj, kar je pričakovano in normalno.
- Obrezovanje: Do dvakrat na teden je potrebno meso vzeti iz zorilnice. Z ostrim nožem obrezujte tanke sloje oksidirane maščobe, dokler ne pridete do sveže maščobe pod zasušenim tkivom. Pri tem vedno uporabljajte laboratorijske rokavice, da preprečite infekcije. Meso nato odložite nazaj v zorilnico.
- Razrez in peka: Ko je meso zorjeno, ga razrežite na zrezke in specite.
- Počitek: Po peki, preden ga postrežete, naj steak počiva nekaj minut.
Domače Mokro Zorenje
Za mokro zorenje doma vzemite malo večji kos govedine (najmanj 1 kg) in jo odložite v neprodušno vrečko, ki jo lahko vakuumsko zaprete. Poskrbite, da vrečka nikjer ne pušča in da je iz debele, kvalitetne plastike. Odložite jo v hladilnik ali še bolje, v klet.
Pri izbiri vrečk za pakiranje živil priporočamo uporabo kvalitetnih vrečk z debelejšo steno, ki so kompaktne in dovolj debele, da jih ne raztrgate ob obračanju mesa, ter so primerne za vakuumiranje s pravimi pripomočki.
Nasvet kralja žara: Če imate doma družinske člane z občutljivim nosom, majhne otroke ali starejše, vam iskreno priporočamo, da vrečko z zorjenim mokrim mesom odnesete iz stanovanja in jo odprete zunaj, za boljše odnose v družini.
Peka Zorjenega Steaka
Ko imamo idealno zorjen kos mesa, je ključnega pomena pravilna priprava za vrhunski kulinarični užitek. Drobni detajli lahko naredijo razliko med povprečnim in vrhunskim rezultatom.
Priprava Pred Pečenjem
Steak moramo pred pripravo nujno ogreti na sobno temperaturo, zato ga vzamemo iz hladilnika uro, lahko tudi dve uri pred peko. Če ga bomo mrzlega dali v vročo ponev, bo meso gumijasto, poleg tega ga bomo morda tudi prepekli, preden bi dosegli želeno notranjo temperaturo. Steake pred peko tudi dobro osušimo s papirnato brisačo. Mesa pred pečenjem ne tolčemo.
Glede soljenja so mnenja deljena: nekateri kuharji prisegajo na soljenje po koncu pečenja, saj menijo, da bo meso tako bolj sočno, medtem ko drugi sol dodajo pred peko, da poudarijo okus in pomagajo ustvariti skorjico.
Ponev in Pravilna Temperatura
Ponev, v kateri meso pečemo, mora biti stabilna in težka. Dobro je, da ima okrepljeno dno, da se bo toplota enakomerno razporedila in ponev se ne bo ohladila, ko bomo vanjo položili steak. Preden vanjo položimo meso, jo moramo res dobro segreti - posoda, žar plošča, rešetka ali ponev morajo biti primerno vroči (košček mesa v tridesetih sekundah lepo porjavi). V nasprotnem primeru se steak ne bo pekel, ampak kuhal, posledično pa ga bomo morali peči dlje časa. Enako napako bomo storili, če bomo v ponev dali preveč steakov naenkrat.
Tehnika Pečenja in Uporaba Olja/Masla
Bolj pogumni se pečenja lotevajo kar brez olja, a za to boste potrebovali litoželezno ponev. Ko se meso na eni strani lepo obarva (po dveh minutah ali dveh minutah in pol), ga obrnemo, nato pa v ponev damo dobršen kos masla. Za boljši okus lahko dodamo še nekaj strtih strokov česna, nekaj vejic rožmarina ali malce več bolj nežnega timijana. Nato vzamemo žlico in steak med pečenjem ves čas oblivamo z maščobo. Pri obračanju steaka si pomagamo z lopatko ali kuhinjsko prijemalko.
Pri pripravi steakov do debeline dveh centimetrov in pol lahko uporabimo samo ponev, debelejše steake pa moramo dokončati v pečici. To pomeni, da jih popečemo v ponvi, tako da dobimo hrustljavo skorjico, nato pa jih za kratek čas damo v pečico, ki smo jo segreli na 200 stopinj Celzija. Čas pečenja prilagodimo debelini mesa in našemu okusu, a bo zadostovalo že nekaj minut.
Domaće kobasice- ceo postupak, kako se prave domaće dimljene i sušene kobacice
Stopnje Pečenosti in Preverjanje
Največja napaka pri peki steaka je, da meso prebodemo z vilicami ali vanj zarežemo z nožem, da preverimo pečenost. S tem iz mesa izteče dragoceni sok, ki bistveno pripomore k okusu in sočnosti. Za preverjanje stopnje pečenosti je najbolje uporabiti kuhinjski termometer, lahko pa si pomagamo tudi s t. i. »prstnim testom«.
Meso je sočnejše in okusnejše, če je manj pečeno. Steak vzamemo iz ponve, še preden doseže želeno notranjo temperaturo, kajti ta bo med počivanjem še malce narasla. Za srednje pečen steak to storimo pri temperaturi 57 stopinj Celzija, tako da bo med počitkom narasla na 60 stopinj Celzija. Srednje pečeno meso bo bolj sočno in okusno kot prepečeno meso, katerega končna notranja temperatura je 71 stopinj Celzija ali več. Pri preverjanju pečenosti si lahko pomagamo tudi tako, da meso potipamo - manj pečeno meso je na dotik mehko, srednje pečeno je nekoliko prožno, prepečeno pa precej čvrsto. Za primerjavo lahko uporabimo svojo dlan tako, da se s prstom dotikamo spodnjega dela palca iste dlani (pod prvim členkom).
Okvirni časi pečenja za zrezke, debele tri centimetre:
- Zelo surovi: 3 do 4 minute na vsaki strani.
- Srednje surovi: 5 do 6 minut na vsaki strani.
- Srednje pečeni: 6 do 8 minut na vsaki strani.
- Prepečeni: 10 minut na vsaki strani.
Počivanje Steaka
Nekateri kuharji prisegajo na to, da mora steak, preden ga postrežemo in vanj zarežemo, nujno počivati vsaj nekaj minut. V tem času se v mesu lepo razporedijo sokovi, vlakna pa se sprostijo. Spet drugi se radi lotijo še vročih steakov, saj naj bi bila takrat skorjica še najbolj hrustljava. Po peki meso odložite na toplo desko in ga pokrijte z aluminijasto folijo.
Slovenska Govedina: Potencial in Izzivi
Slovensko kmetijstvo ima veliko napako, saj ne pospešuje dovolj pridelave in porabe domače govedine. Imamo vrhunsko govedino, toda v poplavi različnih diskontnih trgovin z uvoženim mesom, ki dostikrat ni vzgojeno po sonaravnih načelih kot pri večini rejcev v Sloveniji, se nam ne piše dobro. Sonaravno načelo pomeni, da se živali pasejo na pašnikih ali pa so v hlevih s prosto rejo, da se lahko prosto gibajo: več ko se gibajo, boljše je meso (z več glikogena) in čvrstejše (z več drobnimi mišičnimi vlakni).
Ozaveščeni ljudje vedo, kako zelo je pomembno, da žival med vzrejo ter pozneje ni bila pod stresom. Stres povzroča že oblika vzreje (ali je žival prosta ali privezana, ali so živali enake starostne skupine v enem boksu - starejše živali vsako novo, mlado maltretirajo). Vse to vpliva na rast in kakovost, prav tako transport, grdo ravnanje in pretepanje živali.
V mesnicah še vedno prevladuje povpraševanje po svežem in v gostilnah po well done pečenem govejem mesu. Sveže meso je pripeljano iz klavnice naravnost v vitrine mesarije in od tam direktno v naše ponve. Trgovina in cene vzreje so glavni razlog, zakaj jemo preveč svežega mesa in premalo suho zorjenega.
