Mleko in mlečni izdelki so že dolgo časa nepogrešljiv del prehrane, saj imajo visoko hranilno vrednost ob relativno nizki energijski vrednosti. V osnovi je mleko namenjeno novorojenčkom, ki potrebujejo hranila za rast in razvoj, zato vsebuje številna pomembna hranila, kot so beljakovine z visoko biološko vrednostjo ter različne vitamine in minerale. Mlečni izdelki so se skozi zgodovino razvili predvsem zaradi hitre pokvarljivosti surovega mleka, kar je ljudi spodbudilo k iskanju načinov za podaljšanje obstojnosti. Med najstarejše mlečne izdelke spadajo fermentirano mleko, siri in maslo.
Osnovne Sestavine Mleka
Fizikalno-kemijsko je mleko emulzija maščobe, raztopina beljakovin, organskih snovi in mineralnih soli. Mleko vsebuje kar 87 % vode, energijsko vrednost pa mu dajeta naravno prisotni sladkor (laktoza) in maščobe.
Laktoza - Mlečni Sladkor
Mlečni sladkor - laktoza predstavlja okoli 5 % mleka (5 g/100 g izdelka). Ker je v mleku in mlečnih izdelkih naravno prisotna, je ne uvrščamo med proste sladkorje. Laktoza prispeva k sladkemu okusu mleka, pomembno vlogo pa ima tudi pri presnovi kalcija in polnjenju zalog glikogena po športni dejavnosti.
Beljakovine
Mleko vsebuje okoli 3 % visoko vrednih mlečnih beljakovin (peptidov, ki se vgrajujejo v mišičnino) ter veliko esencialnih aminokislin, ki jih telo ne more samo proizvesti.
Maščobe
Druga pomembna sestavina mleka je maščoba. Maščoba je tako po količini kot po sestavi najbolj variabilna sestavina mleka. Poleg trigliceridov, ki predstavljajo največji delež maščobe (do 98 %), so v majhnih količinah v mleku prisotni še digliceridi, holesterol, proste maščobne kisline in drugo. Maščobno-kislinska sestava je odvisna od več dejavnikov, predvsem od prehrane živali. V maščobi se nahajajo tudi v maščobi topni vitamini, predvsem A, D in E. Mlečna maščoba lahko vsebuje do dve tretjini nasičenih maščobnih kislin. Mleko in mlečni izdelki vsebujejo tudi manjše količine trans maščobnih kislin, ki se pri prežvekovalcih naravno tvorijo v procesu prebave krme. Ena izmed v mleku prisotnih trans maščobnih kislin je konjugirana linolna kislina (CLA), ki ji pripisujejo zdravju ugodne učinke.
Vitamini in Minerali
Mleko je zelo bogat vir minerala kalcija, ki je dobro razpoložljiv in ga telo zlahka izkoristi. Poleg tega vsebuje v maščobi topne vitamine A, D, E, K ter vodotopne vitamine B skupine. Prav tako vsebuje minerale kot so fosfor, kalij, magnezij, železo, jod in še nekatere druge bioaktivne snovi, potrebne za uravnoteženo rast, razvoj in delovanje človeškega telesa.
Ključni Postopki Predelave Mleka
Kljub razvoju tehnologije v praksi še vedno najpogosteje srečamo sedem osnovnih načinov predelave mleka. Ti postopki omogočajo, da surovo mleko, ki je brez ustrezne obdelave obstojno le nekaj dni, postane dlje časa obstojno in hkrati bogatejšega okusa, drugačne teksture ter z različno hranilno vrednostjo.
Pasterizacija
Pasterizacija je najpogostejši postopek toplotne obdelave mleka na 72 do 76 stopinjah Celzija, ki traja do 45 sekund. S tem mleku zmanjšamo vsebnost škodljivih oziroma patogenih mikroorganizmov, ki bi lahko povzročili bolezen, kvarjenje ali nezaželeno fermentacijo, in hkrati inaktiviramo encime v mleku. Pasterizirano mleko je še vedno občutljivo na temperaturo, zato ga je treba hraniti v hladilniku. Rok trajanja pasteriziranega mleka je odvisen od mikrobiološke kakovosti surovega mleka in neprekinjene hladne verige.
Sterilizacija
Sterilizacija mleka poteka pri temperaturi nad 100 stopinj Celzija. Najpogostejši postopek sterilizacije mleka je kratkotrajna sterilizacija ali UVT (ultravisoka temperatura), pri čemer mleko za od 4 do 8 sekund izpostavimo temperaturi med 135 in 150 stopinj Celzija. S tem uničimo vse mikroorganizme in njihove spore ter inaktiviramo encime. Sterilizirano mleko ima rok uporabe do tri mesece in ga lahko hranimo na sobni temperaturi, kar je posebej praktično za dolgotrajno shranjevanje.
Posnemanje in Vrste Mleka
Posnemanje je postopek, pri katerem iz mleka mehansko odstranimo maščobo ter dobimo posneto mleko. Poteka s pomočjo naprav, imenovanih posnemalniki. Tako lahko pridobimo:
- Polnomastno mleko: vsebnost maščobe znaša najmanj 3,5 %.
- Polposneto mleko: vsebnost maščobe znaša najmanj 1,5 % in največ 1,8 %.
- Posneto mleko: vsebnost maščobe znaša največ 0,5 %.
Polno mleko je toplotno obdelano mleko (pasterizirano ali UVT), pri nestandardiziranem polnem mleku pa vsebnost maščobe ni bila spremenjena po molži.
Homogenizacija
Homogenizacija je postopek, ki vpliva na teksturo mleka. Med homogenizacijo se večje maščobne kroglice mehansko razbijejo na manjše, kar preprečuje nastanek plasti smetane na površju mleka. Tako dobimo mleko z enakomernejšo porazdelitvijo maščobe, ki je posebej primerno za uporabo v mlečnih napitkih.
Mikrofiltracija
Z mikrofiltracijo se iz mleka odstranijo mikroorganizmi in s tem se mu podaljša rok uporabnosti, pri čemer se okus ne spremeni. Proces poteka s pomočjo membran, ki imajo ustrezno velike pore. Mikrofiltrira se samo posneto mleko, kar pomeni, da se pred obdelavo odstrani vso maščobo in se jo nato vrne v točno določenem odstotku. S tem procesom se odstrani več kot 99,5 % bakterij in do 99,9 % spor ter se zagotovi, da je mleko za porabnika popolnoma varno.
Fermentacija
Fermentacija je postopek, pri katerem se mlečni sladkor (laktoza) s pomočjo mlečnokislinskih organizmov spreminja v mlečno kislino. Nastajajo izdelki z značilnim kiselkastim okusom, kot so jogurt, kislo mleko, kefir in kisla smetana. Fermentirani izdelki so bolj obstojni, lažje prebavljivi in pogosto vsebujejo koristne probiotične kulture. Ključna pri tem postopku sta izbira pravih bakterijskih kultur ter natančen nadzor nad temperaturo in časom fermentacije.
Usirjanje
Poseben postopek je usirjanje, ki se uporablja pri izdelavi sira. Pri njem se mlečne beljakovine strdijo, del vode pa se iz mleka izloči v obliki sirotke. Pri večini sirov se usirjanje doseže z dodajanjem sirišča, ki vsebuje encime za razgraditev beljakovin. Usirjeno mleko se razreže in ob segrevanju meša, s čimer se pospeši izločanje vode. Po oblikovanju, stiskanju in soljenju sledi tudi zorenje sira.
Raznolikost Mlečnih Izdelkov in Njihova Priprava
Izdelava sira na kmetiji Pr' Selonc
Sir: Od Tradicije do Sodobnosti
Sir je izdelek, dobljen z usirjanjem surovega ali toplotno obdelanega mleka, posnetega mleka, delno posnetega mleka, sirotke, pinjenca, smetane ali kombinacije teh surovin. Narejen je na tradicionalen način z ljubeznijo domačih pridelovalcev.
Označbe in Vsebnost Maščobe
Kot kupci moramo poznati nekaj osnovnih označb na izdelku. Prva je vsebnost maščobe, po navadi določena v suhi snovi (SS), torej v živilu brez vode. Pri sirih tako ločimo:
- Prekmastne sire z najmanj 55 % mlečne maščobe v SS.
- Polnomastne, mastne.
- Vse tja do pustih sirov, ki vsebujejo le 15 % mlečne maščobe v suhi snovi.
Bolj mastne sire uporabljamo pri jedeh, kjer želimo, da se sir stopi.
Razvrstitev po Trdoti
Sire razvrščamo tudi po trdoti - količini vode, ki jo še vsebujejo:
- Trdi siri: so primernejši za daljše zorenje, pri čemer se razvije značilna krepka aroma. Praviloma so okrogle oblike in brez posebnega ovoja, nastala skorjica je povsem naravna in jo lahko uporabimo kot začimbo v enolončnici. Po zorenju vsebujejo do 35 % (siri za ribanje: parmezan in zbrinc) ali do 40 % vode (trdi siri za rezanje: ementalec, bohinjski sir). Ementalec je znan kot "kralj med siri" prav zaradi zahtevne proizvodnje.
- Poltrdi siri: z večjo vsebnostjo vode uvrščamo večino preostalih sirov, kot so edamec, gavda in drugi, katerih ime izdaja, da so narejeni po zavarovanem postopku. Poltrde sire ovijajo v folijo, s čimer med zorenjem preprečijo nastanek skorjice. Očesa v siru so pogojena z recepturo in so obenem posledica delovanja točno določenih mikroorganizmov. Vsebnost vode v poltrdih sirih se giblje v mejah od 40 do 50 %.
- Mehki siri: so po navadi majhni, z mehko sredico, ki vsebuje precej vode. Zorijo le kratek čas. Nekatere kasneje cepijo s plemenito plesnijo bodisi na površini bodisi v sredici (npr. gorgonzola, brie). Ti siri nimajo skorje ali je ta zelo nežna.
Sveži Siri in Skuta
Med sire namreč uvrščamo tudi sveže sire, ki jih ne zorimo. Ena vrsta so siri iz kislega mleka, ki jih poznamo kot "skuto" in so kisli, grudičasti; njim podoben je v tujini cottage cheese (kočarski sir). Izraz skuta zanje je deloma napačen, saj gre za sveži sir iz mleka (zato torej sirov zavitek), medtem ko je prava skuta le sveži sir iz sirotke, čeprav ji včasih dodajo še 5 do 10 % mleka. Sveži siri se izdelujejo z usirjanjem mleka, pasteriziranega mleka z določenim odstotkom maščobe in posnetega mleka. Ne zorijo, temveč se dajejo v promet v svežem stanju.
Sir iz Sirotke (Albuminska Skuta, Ricotta)
Postopek izdelave prave skute je takle: sirotko dobijo kot ostanek pri predelavi mleka v sir, nato jo pri 90 stopinjah segrevajo 10 do 15 minut, včasih z rahlim dodatkom kisave ali citronske kisline, pri čemer se preostale beljakovine izkosmičijo, nato pa vse skupaj položijo na prt, zavežejo in obesijo na kavelj. Tako pustijo dan ali največ dva, da odteče odvečna sirotka brez beljakovin. V naših krajih ji pravimo albuminska skuta, pa tudi sirarska, sladka ali planšarska skuta, Italijani pa ricotta. Ta je prehransko bogatejša, saj so albumini in manjši del globulinov v njej laže prebavljivi od kazeinov, ki so šli v sir.
Mednarodni Siri
- Mascarpone: italijanski sveži sir iz smetane, ki je videti kot zelo gosta smetana. Zanj smetano segrejejo na 90 stopinj in usirijo s citronsko kislino, nato pa precedijo. Nastali mascarpone je svežega, rahlo kiselkastega okusa.
- Mozzarella: prav tako izhaja iz Italije. Gre za posebno vrsto nitastega sira, ki ga oblikujejo tako, da sirnino obdelajo z zelo vročo vodo, da se začne vleči in jo lahko oblikujejo v kroglice. Praviloma je brez luknjic, gladkega prereza in se odlično topi, zato je sinonim za pravo pico.
- Feta sir: tradicionalni grški sir: bel, krhek in slan, saj zori v slanici. Najpogosteje je iz kozjega mleka, pa tudi iz ovčjega ali kravjega.
Jogurt, Kislo Mleko in Kefir
Velika skupina mlečnih izdelkov so jogurti. Jogurt je koaguliran mlečni izdelek, dobljen po postopku mlečno kislinske fermentacije z uporabo kultur Lacobacillus bulgaricus in Streptococcus thermophilus. Končni izdelek vsebuje veliko število živih mikroorganizmov. Jogurt, skuta, sir, kislo mleko, kefir, smetana, maslo nastanejo z delovanjem mlečno kislinskih bakterij, zato jim pravimo fermentirani mlečni izdelki. Zdravju posebej koristijo tisti jogurti, ki imajo dodatek zdravju koristnih probiotičnih kultur, ki sicer redno naseljujejo naš prebavni trakt, a jih moramo pogosto obnavljati.
Kefir je izdelan iz polnega, pol posnetega ali posnetega mleka, pod pogojem, da je fermentiran s kefirnimi zrni. Je bolj tekoč, rahlo peneč, pogosto z nižjo vsebnostjo laktoze in nekoliko osvežilnim okusom.
Smetana in Maslo
Smetano dobimo s posnemanjem mlečne maščobe. Na gladini kislega mleka dobimo kislo, na jogurtu jogurtovo, sicer pa sladko smetano. Skupno vsem je, da vsebujejo maščobo, in to od 10 do več kot 40 odstotkov. V industriji za pripravo kisle smetane praviloma posneto maščobo iz mleka cepijo s posebno kulturo, zato ima zaradi tega nekoliko drugačen okus kot "domača". Smetana je svež izdelek, dobljen s posnemanjem mlečne maščobe brez nadaljnje toplotne obdelave.
Maslo se prideluje iz smetane s svežega ali prekuhanega mleka. Maslo nastane s stepanjem smetane, pri čemer se maščoba loči od tekočine (pinjenca). V preteklosti so ga medli v različno oblikovanih pinjah, z glinastimi motivnicami, manjše količine smetane pa kar s kuhalnico. Če sladko smetano stepamo predolgo, se naenkrat razsloji na bledo rumeno tekočino - pinjenec in v kepo sprijeto maslo.
Priprava Domačih Mlečnih Izdelkov
Mleko je osnova številnih mlečnih izdelkov, ki jih redno uživamo in uporabljamo v kulinariki. Domača priprava je preprosta in nagrajuje s svežino.
Domače Kislo Mleko in Kefir
Liter svežega surovega ali prekuhanega mleka sobne temperature pomešamo z žlico kisle smetane ali kislega mleka, katerega okus nam je všeč. Nalijemo v skodelice, pokrijemo s papirnato servieto in pustimo fermentirati dan ali dva. Naslednjič vzamemo za cepivo tako pridelano kislo mleko. Podobno naredimo kefir, le da za cepivo vzamemo kefirna zrna, ki jih kupimo v kmetijski zadrugi ali nam jih kdo odstopi.
Domači Jogurt
Pol litra pasteriziranega mleka segrejemo na 40 stopinj, mu dodamo dve veliki žlici (kupljenega) naravnega jogurta brez dodatkov, premešamo, pokrijemo s papirnato servieto in čez noč postavimo na kuhinjski pult. Zjutraj nas bo čakal okusen jogurt. Še laže in hitreje gre v strojčku za jogurt, ki ohranja stalno optimalno temperaturo. Naslednjič uporabimo za cepivo domači jogurt.
Zdravstvene Koristi Mleka in Mlečnih Izdelkov
Mleko in mlečni izdelki imajo pomembno vlogo pri zagotavljanju zadostne količine kalcija pri izgradnji kosti in ohranjanju kostne gostote. Poleg tega prispevajo številne vitamine in beljakovine.
Kalcij in Zdravje Kosti
Mleko je zelo bogat vir minerala kalcija. Količina kalcija v kravjem mleku je odvisna od vrste dejavnikov, večinoma pa deciliter mleka vsebuje približno 120 mg kalcija. Podobna količina kalcija je tudi v 15 g trdega ali 30 g mehkega sira. Največ kalcija vsebujejo siri - lahko tudi preko 1000 mg kalcija na 100 g. Ustrezna preskrbljenost s kalcijem je pomembna predvsem zaradi vloge kalcija pri zdravju okostja.
Vitamini
V decilitru mleka je približno 40 μg vitamina A, predvsem v obliki dobro biodostopnega retionola. Pomemben prehranski vir vitamina D za prebivalce Slovenije so mlečni izdelki, predvsem takšni z večjim deležem maščobe. Mlečni izdelki vsebujejo vitamin D v obliki holeokalciferola (vitamin D3), za katero je značilna dobra izkoristljivost.
Vpliv na Sladkorno Bolezen Tipa 2
Študija raziskovalcev univerze v Cambridgeu je ugotovila, da so imeli manj možnosti za razvoj sladkorne bolezni tipa 2 tisti, ki so uživali več mleka in mlečnih izdelkov. Raziskovalci so analizirali prisotnost biomarkerjev mlečnih maščob in ugotovili, da so imeli tisti, ki so bili v prvi petini po prisotnosti teh biomarkerjev (tj. so uživali največ mleka in mlečnih izdelkov), kar za 30 % manjše tveganje za pojav sladkorne bolezni tipa 2. Zdravi so sicer tudi zaradi številnih dobrih hranil, ki jih vsebujejo - to pa so kalcij, kalij, magnezij in vitamina K1 in K2. Probiotični jogurti vsebujejo še probiotike.
Priporočila za Uživanje
Trenutna priporočila navajajo, da naj bi otroci dnevno zaužili eno do dve enoti mleka ali ekvivalent mlečnih izdelkov, odrasli pa dve do štiri enote. Uživanje mleka in mlečnih izdelkov priporoča tudi Nacionalni inštitut za javno zdravje - NIJZ, saj imajo visoko prehransko vrednost in izjemno dober učinek na zdravje. Posebej pomembno je uživanje mleka in mlečnih izdelkov pri pridobivanju in vzdrževanju zdravih kosti pri otrocih in mladostnikih.
Uživanje surovega mleka se priporoča le za zdrave odrasle posameznike, medtem ko se majhnim otrokom, nosečnicam, starejšim osebam in kroničnim bolnikom svetuje njegovo kratkotrajno prekuhavanje. V kolikor ni omejitev (npr. alergija na mlečne beljakovine), naj otroci do vstopa v šolo zaradi višjih energijskih potreb uživajo polnomastno mleko in mlečne izdelke iz polnomastnega mleka. Z 2-4 enotami mleka in mlečnih izdelkov na dan se lahko poveča količina nasičenih maščob, zato posegajmo po manj mastnih različicah. Odsvetuje se mleko in mlečne izdelke z dodanim sladkorjem in/ali aditivi.
Lokalna Proizvodnja in Zagotavljanje Kakovosti
Slovensko mleko ima mnogo pozitivnih lastnosti. Zaradi kakovostne krme za živali je okusno in bogato s hranilnimi snovmi, zaradi kratkih transportnih razdalj pa je tudi veliko bolj sveže. Stroge kontrole zagotavljajo, da je pridelano in predelano v skladu z najvišjimi higienskimi standardi, ki jamčijo za višjo kakovost in varnost mlečnih izdelkov v procesu proizvodnje.
Predelava mleka na lokalnih kmetijah temelji na dolgoletni tradiciji, ki se je skozi čas razvila v sodoben in premišljen proces. Mleko, pridobljeno na domači kmetiji, mora ustrezati strogim zahtevam stroke in zakonodaje - od higiene do sledljivosti. Mnoge kmetije se zavedajo, da imata počutje in zdravje živali izjemen vpliv na kakovost mleka, kar je nujni pogoj za zadovoljstvo kupcev.
Mleko in mlečne izdelke, proizvedene v odobrenih obratih, je treba pred odpravo iz proizvodnega obrata opremiti z identifikacijsko oznako. Identifikacijska oznaka potrjuje, da so izdelki proizvedeni v obratih, ki izpolnjujejo zakonodajo EU. Izjema so registrirane sirarne na kmetijah, ki proizvajajo mlečne izdelke samo iz lastnega mleka in ne presegajo dnevne pridelave mleka 600 litrov. Izdelke prodajajo doma na kmetiji ali tržnici, oziroma lahko prodajo 25 % svoje proizvodnje lokalnim maloprodajnim podjetjem, ki te izdelke neposredno dobavljajo končnemu potrošniku.
Pogosta Vprašanja o Mleku in Mlečnih Izdelkih
- Kateri so glavni načini predelave mleka?
Med najpogostejše spadajo pasterizacija, sterilizacija, posnemanje, homogenizacija, mikrofiltracija, usirjanje ter fermentacija za izdelavo jogurtov, skute, sira in drugih izdelkov.
- Katere mlečne izdelke lahko izdelamo iz mleka?
Iz mleka lahko izdelamo jogurt, skuto, sir, maslo, smetano, kefir in kislo mleko.
- Kakšno mleko je najbolj primerno za predelavo?
Za uspešno predelavo je pomembno, da je mleko sveže in kakovostno. Še posebej priporočljivo je mleko z znanim poreklom, na primer z znakom »Izbrana kakovost - Slovenija«, saj je 100 % slovensko, podvrženo dodatnim nadzorom in je višje kakovosti ter bolj sveže od tistega, ki prihaja iz oddaljenih krajev.
- Zakaj so postopki predelave mleka pomembni?
Zagotavljajo varnost izdelkov, preprečujejo razvoj škodljivih mikroorganizmov in omogočajo daljšo obstojnost izdelkov.
- Kako dolgo so mlečni izdelki obstojni?
Rok uporabe je odvisen od vrste izdelka, načina priprave in pogojev shranjevanja. Mleko je dobljeno izključno z molžo krav, vanj se ničesar ne dodaja ali odvzaema. Če je mleko pridobljeno od druge živali, mora to biti navedeno v imenu (ovčje mleko, kozje mleko itd.). Mlečni izdelki se pridobivajo izključno iz mleka, pri čemer se lahko dodajo snovi, potrebne za njihovo proizvodnjo.