Kako Pripraviti Popolne Pustne Krofe: Vodnik do Slastne Tradicije

Pust je pred vrati in z njim obvezni krofi. Vsaj pri nas doma za pusta, poleg "debele repe in dugega lena", ne smejo manjkati tudi krofi. Slovenijo v pustnem času preplavi vonj po pustnih dobrotah, med katerimi posebno mesto zavzemajo krofi. Krofi so značilna pustna sladica, a se z njimi radi sladkamo vse leto. V Sloveniji za pusta pojemo več kot 10 milijonov krofov, kar priča o izjemni priljubljenosti te sladice. V zadnjih letih krofi postajajo stalnica domačih sladic, saj se njihova popularnost razširja preko pustnega časa. V tem članku vam bomo razkrili, kako narediti popolne pustne krofe: kako izbrati prave sestavine in kako ustvariti mehko testo ter hrustljavo skorjico. Pripravite se na sladko pustolovščino!

Zgodovina in Tradicija Pustnih Krofov

Pustni krofi so priljubljena poslastica, ki jih že stoletja pripravljamo v času pusta. Prve omembe krofov segajo v leto 1486 v nemški kuharici Kuchenmeisterei. Po Evropi so se razširili v 18. stoletju. Kot navaja znani slovenski etnolog dr. Janez Bogataj, korenine krofov segajo do cesarskega Dunaja, kjer jih je prva začela pripravljati dvorna kuharica Cecilija Krampf. Cecilijine kroglice so postopoma osvajale celotno monarhijo.

Na Slovenskem so pripravljali krofe, ki so se od »cesarskih« nekoliko razlikovali po načinu priprave, velikosti in nadevih. In medtem ko so jih na Dunaju cvrli v topljenem maslu, so jih naši predniki cvrli na svinjski masti in pozneje na olju. Prvotni krofi so bili nepravilnih oblik z izrastki kot kremplji, od tod tudi poimenovanje. Imenovali so jih tudi fanclji. V preteklosti so v krofe skrivali zaklade; kdor je našel zaklad, je imel srečo. Pustni čas v Sloveniji začne na debeli četrtek.

Če si želite okusiti najbolj znane slovenske krofe, zavijte na Trojane. Nekdaj pomembna poštna postaja in vojaška postojanka Rimljanov ter furmanska postaja na »stari dunajski cesti« je danes pravo krofarsko »romarsko« središče. Trojanske krofe so v gostilni Konšek s skoraj 170-letno tradicijo začeli cvreti v šestdesetih letih 20. stoletja. In če so jih tedaj v enem dnevu ocvrli le nekaj deset, so te številke danes mnogo večje - med 2000 in 5000, ob pustu in drugih posebnih priložnostih pa celo več.

Sestavine in Recepti za Pustne Krofe

Za odlične krofe je potrebno kvašeno testo. To naredimo iz moke, mleka, kvasa, jajc, sladkorja in masla. Pomembno je uporabljati sveže sestavine in domače maslo.

Splošne Smernice za Izbiro Sestavin

• Moka: Moka mora biti prava, najbolje kar namenska za krofe in dvakrat presejana. Izberemo pravilno moko, ker vpliva na okus in teksturo. Moka mora biti suha.
• Kvas: Kvas damo vzhajati v toplo mleko. Svež kvas ali suhi kvas sta obe možnosti. En suhi kvas je nadomestek za pol kocke svežega kvasa.
• Teksture: Kot so nas učile že naše babice, naj bodo vse sestavine ogrete na sobno temperaturo. Maslo je še ena ključna sestavina, ki daje krofom okus in mehkobo. Domača jajca in mleko dodajo še več okusa.
• Okus in aroma: Sladilo je sladkor, lahko pa dodamo še sol. Rum, vanilijev sladkor in limonina lupinica so pogosti dodatki. Rosana Jug Povhe ne priporoča dodajanje limonine ali pomarančne lupinice, če sadeži niso bio, saj zaradi vaniljeve arome lupinica izgubi pomen. Za več okusa je priporočljiva lupinica sveže domače limone in semena vanilije namesto vanilijevega sladkorja.
• Olje za cvrtje: Kdor ima možnost, naj v marketih poišče palmovo olje, saj je v trdni obliki kot mast, je mnogo bolj primerno za cvrenje kot olje, krofi ga manj vpijajo, uporabno je za večkratno pečenje in se ne peni. Uporablja se olje za cvrtje, ki prenese višje temperature in je zato bolj varno za naš organizem.

Recept Rosane Jug Povhe (za približno 30 krofov)

Rosana Jug Povhe, poznana tudi kot 'Kraljica krofov', poudarja, da je za uspešnost recepta treba upoštevati tudi nekaj drugih stvari, med katerimi so izbira moke, pravilna temperatura olja in primerno ogret prostor. Njen video recept za cvrtje krofov se je razširil po svetu, kar priča o njegovi učinkovitosti.

• Sestavine:
  • 0,5 kg gladke moke
  • 0,5 kg ostre moke
  • 1 dag soli
  • 100 gramov kvasa
  • 10 dag sladkorja
  • 9 rumenjakov
  • 12 dag olja
  • 4,5 dl mlačnega mleka
  • 2 jušni žlici ruma
  • 1 vaniljev sladkor
  • 2 kapljici vaniljeve arome
  • Olje za cvrtje
• Priprava:
  1. V skledi robotskega mešalnika zmešamo moki in sol ter na sredini naredimo jamico.
  2. V posodico nadrobimo kvas in mu dodamo tri žličke sladkorja ter približno 0,5 dl mlačnega mleka. Sestavine gladko razmešamo in zmes vlijemo v jamico.
  3. Primešamo vaniljevo aromo in olje, nato preostanek mlačnega mleka in na koncu še rum.
  4. Rumenjakovo zmes vlijemo v posodo z vzhajanim kvascem. Z robotskim mešalnikom mešamo približno 15 minut, da dobimo gladko in mehko testo.
  5. Testa ne vzhajamo v kosu, ampak ga takoj narežemo na 70 gramov težke kose, ki jih z rokami oblikujemo v kroglice.
  6. Kroglice sproti polagamo na pomokan prt, in ko porabimo vse testo, jih pokrijemo s prtom in pustimo, da vzhajajo približno eno uro oziroma toliko časa, da se njihov volumen podvoji.

Recept Sanje Sirk

Sanja Sirk pravi: "Mislim, da ni toliko skrivnost v sestavinah, kot v samem postopku." Poudarja, da krofi rabijo potrpežljivost in nežno roko, pa tudi moka mora biti prava, najbolje kar namenska za krofe in dvakrat presejana. Njen odličen recept ji vedno uspe.

• Sestavine:
  • 250 g namenske moke za krofe
  • 250 g ostre moke
  • 2 vrečki suhega kvasa
  • 5 rumenjakov
  • 60 g sladkorja
  • 1/2 žličke soli
  • 2,5 dl mlačnega mleka
  • 1/2 dl olja
  • Limonina lupinica
  • 2 vrečki vanilin sladkorja
  • 1 žlica ruma
  • Olje za cvrtje
• Priprava:
  1. Obe moki presejemo v skledo. Dodamo suhi kvas in premešamo.
  2. Rumenjake, sladkor in vanilin sladkor penasto umešamo, da masa naraste in se podvoji. Počasi dodamo mlačno mleko, olje, limonino lupinico, sol in rum.
  3. Rumenjakovo zmes vlijemo v skledo z moko in kvasom ter zgnetemo testo.
  4. Testa ne vzhajamo v kosu, ampak ga samo stresemo na pomokano desko in ga razdelimo na 60-gramske koščke, ki jih oblikujemo v lepe kroglice. Najprej jih dobro povaljamo med dlanmi, nato pa jih povaljamo še po pultu, da dobimo čim bolj gladko površino.
  5. Kroglice odlagamo na pomokan prt in pustimo med njimi nekaj centimetrov razmaka, da vzhajajo.

Tradicionalni Recept za 1 kg moke

Ta recept je preizkušen skozi generacije in zagotavlja slastne krofe.

• Sestavine:
  • 1 kg namenske moke za krofe
  • 6 rumenjakov
  • 1,5 kocke svežega kvasa (cca. 60 g)
  • 0,5 l toplega mleka
  • 1 vanilijev sladkor (z delci vanilije - bourbon vanilija)
  • Pol žličke soli
  • 4 žlice sladkorja (70-100 g)
  • 1/2 soka iztisnjene limone
  • Naribana lupinica 1/2 limone
  • 1 dcl olja
  • 0,5 dcl ruma
  • 1,5 litra olja za cvrenje
  • Sladkor za posip
  • Marmelada za nadev
• Priprava:
  1. Kvasec lahko naredite posebej (v toplo mleko damo sladkor, nadrobimo kvas in po vrhu posipamo malo moke ter pustimo cca 5 minut). Lahko pa vse skupaj naredite v eni posodi: v posodo damo moko in na sredino naredimo malo večjo luknjo, v katero damo sladkor in vlijemo toplo mleko. V mleko nadrobimo kvas in počakamo, da se naredi kvasec.
  2. Ob robu posode potem damo rumenjake, sol, vanilijev sladkor, limonino lupinico, rum, sok limone, olje in vse skupaj z mešalnikom zgnetemo testo. Če gnetete testo z rokami, gnetite nekje 10 minut, z mešalnikom par minut manj, oz. dokler testo ne postane lepo gladko, svilnato in voljno.
  3. Testo razdelimo nekje na 16-18 delov, iz katerih oblikujemo kroglice. Testo lahko tudi razvaljate in s kozarcem ali modelčkom izrežete krofe.
  4. Kroglice odlagamo na pomokano krpo, jih pokrijemo in pustimo približno 30 minut, da lepo vzhajajo. Priporočljivo je, da jih vmes 2x nežno obrnete, prvič zato, da vzhajajo tudi na drugi strani, drugič zato, ker je tista prva vzhajana stran vedno lepša.

Priprava Kvašenega Testa: Splošni Nasveti

Priprava krofov zahteva potrpežljivost in nežno roko. Sanja Sirk pravi: "Mislim, da ni toliko skrivnost v sestavinah, kot v samem postopku."

Priprava kvasca in gnetenje testa

• V skodelici v malo mlačnega mleka raztopimo kvas, dve žlici sladkorja in žlico moke. Skodelico položimo na toplo in počakamo, da mešanica vzhaja.
• V večjo posodo damo moko in vanjo izdolbemo jamico. V jamico nato vlijemo kvašeno zmes, dodamo žličko soli in zamesimo testo.
• Jajca ločimo. Beljakom dodamo žlico sladkorja in jih stepemo v sneg, rumenjakom pa primešamo rum, vanilijev sladkor in stopljeno kokosovo maslo. Stepene beljake, rumenjakovo mešanico, naribano limonino lupinico in sladkor v prahu nato dodamo testu in dobro zgnetemo.
• Zmes vseh teh sestavin stepamo v mešalniku. Rosana Jug Povhe priporoča mešanje z robotskim mešalnikom približno 15 minut, da dobimo gladko in mehko testo. Testo naj se z roboti ne mesi več kot 15 minut, saj lahko zaradi dolgotrajnega mešanja postane pretoplo, kar lahko povzroči težave pri vzhajanju. Če gnetete testo z rokami, gnetite nekje 10 minut, z mešalnikom par minut manj, oz. dokler testo ne postane lepo gladko, svilnato in voljno.
• Prostor za delo: Prostor naj bo ogret na temperaturo med 22 in 23 stopinjami Celzija. V prostoru, kjer delamo krofe, pa naj tudi ne bo prepiha. To so že naše babice govorile, da se bodo krofi prehladili, če velikokrat odpiramo vrata kuhinje in posledično ne bodo lepo vzhajali.

Oblikovanje in Vzhajanje Krofov

Pri pripravi pustnih krofov je oblikovanje zelo pomembno.

Oblikovanje kroglic

• Po končanem stepanju, na tehtnici (če jo imamo), odtehtamo po 8 dag zgnetenega testa, da so vsi krofi enaki. Idealna teža posameznega krofa je med 70 in 80 gramov.
• Odtehtano testo med dlanmi še dobro pregnetemo in iz njega naredimo kroglico, ki jo oblikujemo tako, da damo kroglico testa na mizo, ga pokrijemo z upognjeno dlanjo, s katero krožimo po mizi, da se oblikuje res lepa, enakomerna kroglica.
• Testo lahko tudi razvaljate na debelino približno 1,5 cm in z okroglim obodom (približno 5-8 cm) izrežete kroge. Pomembno je, da so krofi enake velikosti.
• Če želite popestriti tradicionalno sladico, lahko eksperimentirate z oblikami, kot so srčki, zvezde ali mini krofi.

Pravilno vzhajanje

• Oblikovane kroglice ali izrezane kroge položimo na pomokan prtiček ali peki papir in nato pokrijemo z drugim prtičkom ali krpo. Kroglice odlagamo na pomokan prt in pustimo med njimi nekaj centimetrov razmaka.
• Pustimo jih vzhajati približno eno uro oziroma toliko časa, da se njihov volumen podvoji in postanejo lahki kot pena. Ko vzhajano kroglico obrneš na dlan, mora biti lahka kot balonček.
• Važno je, da pustimo testo dovolj dolgo vzhajati. Če boste preveč neučakani in boste dali krofe prehitro peči, ne bodo imeli tako zaželenih venčkov. Enako se bo zgodilo, če bo testo preveč vzhajano. Zato je dobro, da takrat, ko mislite, da je testo dovolj vzhajano, enega peči za pokušino in če ima lep venček, je testo pripravljeno za peko.
• Testo je pomembno pustiti vzhajati na toplem mestu brez prepiha.

Cvrtje Krofov do Popolnosti

Priprava olja za cvrtje

• Pripravimo olje za cvrenje. V večji oz. širši posodi si pripravimo olje, ki naj sega vsaj tri centimetre visoko. V posodi mora biti vsaj dva centimetra olja, sicer se krofi dotikajo dna posode in potemnijo, če pa je olja preveč, se krofi radi obračajo. Količina olja je odvisna od širine posode (tri prste je lahko liter, liter in pol ali dva litra).
• Olje segrevamo počasi. Najprimernejša temperatura olja za peko krofov je med 160 in 170 stopinjami Celzija. Pravilna temperatura olja je med 170°C in 180°C. Olje za cvrtje mora biti konstantno ogreto na 160-170 stopinj Celzija, drugače se lahko zgodi, da bodo krofi surovi ali zažgani. Olje morate počasi, vsaj 15 minut ogrevati.
• Preverjanje temperature olja:
  • Če nimamo kuhinjskega termometra, si lahko pomagamo z ročajem lesene kuhalnice (ali leseno palčko), ki ga potopimo v olje. Če se ob njem pojavijo drobni mehurčki, je temperatura prava za cvrenje. Če mehurčki objamejo palčko kot na sliki, je olje prevroče.
  • Za tiste, ki imate indukcijski štedilnik z jakostjo od 1 do 9: krofe pecite na jakosti 3 ali 4. Pri segrevanju lahko nastavite na 5, nato zmanjšate na 3 ali 4 za cvrtje. Priporočljivo je, da enega krofa žrtvujete za poskus, da preverite idealno temperaturo.

Postopek cvrtja

• Ko so krofi vzhajani, jih položimo v segreto olje za pečenje tako, da jih obrnemo glede na to, kako so ležali na prtičku (zgornja vzhajana stran gre v olje). Če hočemo, da so krofi lepo okrogli, jih odlagamo z zgornjim vzhajanim delom navzdol.
• V posodo damo le toliko krofov, da le-ti prosto plavajo v olju, saj se bodo še povečali.
• Posodo obvezno pokrijemo s pokrovko in krofe cvremo 3 do 4 minute na prvi strani (bodite natančni). Posoda mora biti pokrita, da se krofi na toplem lepo dvignejo.
• Nato posodo odkrijemo, krofe hitro in previdno obrnemo (najlažje z dvema lesenima palčkama) in pečemo še na drugi strani 3 do 4 minute, posoda za pečenje je tokrat odkrita. Vmes malo pokukajte pod pokrovko, če niso krofi na spodnji strani že preveč rjavi. Ne se držati natančno štoparice in treh minut.
• Ocvrte krofe s penovko poberemo iz olja in jih najprej odlagamo na rešetko, da se odvečno olje odcedi, nato pa še na pladenj, obložen s papirnatimi brisačkami, ki dodatno popivnajo preostanek olja.
• Krofi se res naj počasi pečejo, da bodo imeli čas narasti. Olje se proti koncu cvrtja pregreva, zato je pri vsaki naslednji rundi skoraj treba znižati ogenj.

Polnjenje in Dekoracija

Ko so pustni krofi ocvrti, je čas za polnjenje in dekoracijo.

• Tradicionalno se krofi polnijo z marelično marmelado. Pri polnjenju uporabite približno 200 g marmelade na recept. V vsak krof vbrizgajte 20-50 g nadeva, kar je približno 1-2 žlici.
• Še tople krofe lahko nabrizgamo z marmelado ali jih premažemo s čokolado in kokosom. Če ste ljubitelji praznih krofov, jih pač pustite prazne.
• Po polnjenju krofe okrasite. Najpogostejša dekoracija je posip s sladkorjem v prahu. Preden krofe postrežemo, jih posipamo s sladkorjem v prahu.

Reševanje Pogostih Težav pri Pripravi Krofov (5 x ZAKAJ?)

Pri pripravi krofov se srečujemo z različnimi izzivi, a z ustreznimi nasveti jih zlahka premagamo. Potrpežljivost in natančnost sta ključni pri pripravi krofov. Z vsakim poskusom se učimo in izboljšujemo svoje veščine.

1. Zakaj krofi nimajo obroča?
   • Pomembne so 4 stvari: da so krofi dovolj vzhajani, da nimamo prevročega olja, temveč se krofi pečejo počasi, ko jih damo pečt, takoj pokrijemo posodo s pokrovko, da se krofi na toplem lepo dvignejo, in potrebno jih je hitro in previdno obrniti (za to lahko uporabite kitajske palčke).
2. Zakaj so krofi premastni?
   • Razlog je lahko premrzlo olje, zaradi česar jih predolgo cvremo. Prav tako se premastni krofi pojavijo, če jih nismo odcedili na rešetki, ampak smo jih odložili direkt na prtiček, od koder olje ni moglo odteči. Olje mora biti dovolj vroče (170-180°C), da preprečimo vpijanje preveč maščobe. Ko jih vzamete iz olja, jih položite na papirnate brisače, ki vpijejo odvečno maščobo.
3. Zakaj so krofi pretemni?
   • Prevroče olje je glavni vzrok. Krofe pečemo počasi, nekje na 1/3 temperature oz. jakosti štedilnika. V posodi naj bo za kakšne 3 prste višine olja, da se ne dotikajo dna, ampak plavajo. Proti koncu cvrtja se olje že precej pregreje, zato zmanjšajte temperaturo ognja.
4. Zakaj se v krofu naredi luknja (votli krofi)?
   • To se zgodi, če so krofi preveč ali prehitro vzhajani. Krofi ne rabijo pretirane toplote za vzhajanje. Kombinacija kvasa in limoninega soka prav tako lahko vpliva. Votli so največkrat krofi, ki jih izrezujemo oz. razvaljamo, medtem ko tisti, ki jih oblikujemo direkt kroglice, niso nikoli votli.
   • Če krofi ne vzhajajo pravilno, je lahko problem v kvasu ali pa je prostor prehladen. Ni nujno, da testo vzhajate v kosu, če ga res fajn dolgo gnetete. Najpomembnejše je vzhajanje kroglic.
5. Zakaj krofi niso debeli?
   • Med vzhajanjem jih obrnite. Preveč ste jih sploščili z rokami. Niste pokrili s pokrovko posode, ko ste jih dali v olje. Prevroče olje, zaradi česar so se prehitro cvrli in se niso imeli časa "napihniti". Pretanko ste jih razvaljali.

Dodatni nasveti za izboljšanje okusa in teksture

• Za več okusa lahko uporabite lupinico sveže domače limone in semena vanilije namesto vanilijevega sladkorja.
• Za rum uporabite tistega, ki so ga že vaše babice, ali pa dodajte za več rumovega okusa kakšen zavitek rumovega sladkorja ali rumovo aromo.
• Dodajanje soli mimo recepta ni priporočljivo, saj sol zavira vzhajanje.
• Dodajanje večje količine ruma v testo tudi ni priporočljivo, saj rum naredi krofe težke, jih guba in povzroči, da krofi vpijejo več maščobe. Odsvetovano je tudi dodajanje kisle smetane, ki prav tako naredi krofe težke in povzroči, da vpijejo več maščobe.
• Količine kvasa v testu se ne ustrašite, saj se ga v testu prav nič ne čuti.
• Če testo postane lepljivo, dodajte malo moke in ga nežno pregnetite, a ne preveč, da ne bo testo pretrdo.
• Rosana Jug Povhe svetuje, da če se vam zdi testo suho in se slabo sprijema, da ga gnetete dlje časa na nizki hitrosti. Na začetku izgleda, kot da je potrebno dodati še tekočine, potem pa postane vedno bolj mehko.

Variacije Pustnih Krofov

Poleg klasičnih krofov z marelično marmelado so priljubljene tudi druge različice.

• Mini krofi: Pri mini krofih je sistem enak kot pri velikih. Izrežete edino manjše krofke, recimo 5 cm premera in 1-2 cm višine. Cvrete posledično manj časa, nekje do 2 minuti. Pri mini krofih je priporočljivo testo razvaljati in krofke izrezati, namesto oblikovanja kroglic, saj so tako bolj enakomerni in lepši. Kroglica pred vzhajanjem je velika za oreh. Tak krofek ima cca 40g po cvrtju.
• Z rozinami ali jabolki: Dodajanje rozin je odlična ideja. Nežno jih vmešajte v testo pred oblikovanjem krofov. Lahko dodate tudi na drobno narezana jabolka.
• Brezglutenski krofi: Za brezglutenske krofe uporabljamo posebno brezglutensko mešanico moke. Lahko kombiniramo riževo, koruzno in tapiokino moko. Ključ je v pravem razmerju sestavin.
• Slani krofi: V zadnjem času so postali popularni tudi krofi s slanim nadevom, kot je sir ali pršut.
• Ocvrti miške: Če se vam priprava pustnih krofov zdi prezapletena, se lahko lotite preprostejše poslastice za pustne dni - ocvrtih mišk. Tako kot krofi so narejene iz kvašenega testa, ki so mu pogosto dodajali rozine in na drobno narezana jabolka. Podobno kot nekdaj fanclji so tudi miške nepravilnih oblik, a kljub temu zelo okusne. Zamesimo bolj mehko kvašeno testo, vgnetemo vanj rozine in pustimo, da vzhaja. Z namaščeno žlico zajemamo testo in ga polagamo v vročo maščobo.

Shranjevanje Krofov

• Sveže krofe najbolje porabimo v istem dnevu, ko so najboljši.
• Zamrznjene krofe lahko ohranimo do 2 meseca.

tags: #tus #pustni #krofi

• Lastnosti in uporaba rokavic za zamrznjene izdelke
• Recept za solato s stročjim fižolom
• Modeli Delícia za peko piškotov
• Polnozrnati špageti z goveji zrezki
• zakaj brokoli razvije mehko steblo