Vonj po sveže pečenem kruhu ali potici ima posebno moč; prebudi spomine, umiri prostor in poveže ljudi za mizo. Kvašeno testo je temelj številnih slovenskih jedi, od prazničnih kolačev do preprostih žemljic za zajtrk. Kljub temu mnogi priznajo, da se ga lotevajo z zadržkom. Strah pred tem, da ne bo vzhajalo, da bo zbito ali presuho, je pogost razlog, da raje posežemo po že pripravljenih izdelkih. Resnica je preprostejša: kvašeno testo zahteva razumevanje postopka, ne pa zapletenih skrivnosti. V nadaljevanju predstavljamo različne načine priprave, ki so jih poznale že naše babice, in preverjene trike, ki vam bodo pomagali do popolnega rezultata, še posebej pri pripravi bogatih maslenih test.
Razumevanje kvasa in njegovih pogojev delovanja
Kvas je živo bitje - gre za mikroorganizme, ki se hranijo s sladkorjem in pri tem proizvajajo ogljikov dioksid ter alkohol. Ogljikov dioksid ustvarja mehurčke, zaradi katerih testo naraste in postane rahlo. Glive kvasovke potrebujejo hrano, vlago, zrak in toploto za poseben razvoj. Za rahljanje kvašenega testa, iz katerega pripravljamo kruh, kvašene potice, pite, ocvrte sladice ipd., navadno uporabljamo kvas. Poznamo sveži kvas in suhi kvas, med katerima ni večje razlike, razen v okusu (za marsikoga je sveži kvas okusnejši). Kvas testo rahlja in dviga s finimi mehurčki, ki nastajajo zaradi delovanja plinastega ogljikovega dioksida; ta pa se razvija pri razgradnji sladkorja, ki je v moki. Kvas postane aktiven le v testu, ki ima veliko netopnih beljakovin lepka, najbolj pa je aktiven pri temperaturah okoli 30 stopinj Celzija na vlažnem in pred prepihom zavarovanem prostoru.
Optimalni pogoji za delovanje kvasa
- Temperatura: Optimalna temperatura za začetek delovanja kvasa je približno 27 stopinj Celzija, medtem ko idealna temperatura tekočine, v kateri pripravimo kvas, naj bo med 30 in 40 stopinjami Celzija. Prehladno okolje upočasni proces, prevroče pa kvas uniči. Prav zato je pomembno, da so sestavine sobne temperature in da testo vzhaja na zmerno toplem mestu brez prepiha. Temperatura tekočine nad 40 stopinj lahko uniči kvas. Testo, ki vzhaja na pretoplem mestu, ni sočno, je zelo suho in pečeno se hitro drobi, zato pazite, da testo ne vzhaja na prevročem mestu ob peči ali štedilniku.
- Gnetenje in zrak: Testo potrebuje zrak pri sejanju moke, nato še pri gnetenju in stepanju. S tem razvijamo gluten, ki daje testu strukturo. Premalo gnetenja pomeni zbito testo, pretirano gnetenje pa lahko povzroči trdo teksturo. Pregneteno testo dobro pokrijemo s prtom ali krpo, da more zrak do njega, kajti nujno je potreben za razvoj glivic.
- Hrana za kvasovke: Kvasovke dobijo potrebno hrano iz sestavin testa s pomočjo fermentov. Razvoj je počasnejši, če primanjkuje sladkorja. Zato ga dodamo, ko pripravljamo kvasec. Sladkor pospešuje delovanje kvasovk, vendar z njim pri sladkih kvašenih testih ne smete pretiravati. Pri količini 500 gramov moke je 100-150 gramov sladkorja dovolj.
- Sol in kvas: Sol in kvas se ne marata, natančneje, sol lahko prepreči fermentacijo kvasa in tako prekine proces vzhajanja testa. Zato soli nikoli ne dajajte neposredno na kvas.
Osnovni postopki priprave kvašenega testa
Priprava kvašenega testa je odvisna od kakovosti sestavin in pravilnega postopka. Za pripravo kvašenega testa izberite sveže in kakovostne sestavine. Uporabite svež ali suhi kvas, gladko moko, mešanico gladke in ostre moke v razmerju 2:1 ali pa namensko moko za kvašene dobrote ter pravo količino tekočine, sladkorja in soli. Vsaka sestavina igra ključno vlogo pri končnem rezultatu.
Priprava sestavin
Preden začnete s pripravo kvašenega testa, je pomembno, da so vse sestavine ogrete na sobno temperaturo - mlačne oziroma imeti temperaturo nekje med 30 in 35 stopinjami. Ogreta morata biti tudi prostor in posoda. Moko presejte, da vanjo vnesete čim več zraka, saj ga kvasovke potrebujejo za svoj razvoj. Izjemnega pomena je tudi temperatura tekočine, v kateri pripravimo kvas. Idealna naj bi bila od 30 do 40 stopinj Celzija. Prehladna tekočina lahko upočasni delovanje kvasa, medtem ko prevroča lahko ubije kvas. Uporabimo lahko vodo ali mleko, a je testo iz slednjega mehkejše, zato je pri sladkem kvašenem pecivu boljša izbira.
Gnetenje testa
Gnetenje testa je ključno za razvoj glutena, kar vpliva na strukturo in teksturo končnega izdelka. Testo gnetite približno 10-15 minut (lahko tudi 15-20 minut), dokler ne postane gladko, mehko, elastično in na površini svetleče. Če ga pripravljate v kuhinjskem robotu, ga gnetite, dokler se ne odlepi od posode; če ga gnetete na roke, pa je pripravljeno, ko se ne lepi več na roke. Pri pripravi kvašenega testa je pomembno, da ne obupate sredi gnetenja in ne dodajate preveč dodatne moke. Kakšno dodatno žlico moke dodajte šele takrat, ko že dolgo gnetete in se testo še vedno ne odlepi od sklede. Mama Ivana svetuje, da si roke malo naoljite, saj se testo potem lepše oblikuje.
DOMAČI KRUH | Kako narediti testo za kruh v multipraktiku | Recept za testo za kruh Ninja | DeSK How2
Vzhajanje testa
Kvašeno testo potrebuje čas, da vzhaja. Ko je pregneteno, ga oblikujte v hlebček, pokrijte z vlažno krpo ali s čisto kuhinjsko krpo in ga pustite vzhajati na toplem mestu brez prepiha. Prvo vzhajanje naj traja vsaj 1-2 uri oziroma dokler se testo ne podvoji v velikosti. Testo vedno vzhajamo na sobni temperaturi. Po oblikovanju naj pecivo vzhaja še enkrat, da se razvije boljša tekstura in okus. Dobro vzhajano testo je mehko in izgleda zračno, polno mehurčkov. Za vzhajanje je primerna tudi vsaka plastična posoda, ki se neprodušno zapre in je dovolj velika.
Tradicionalne in sodobne metode priprave kvašenega testa
V nadaljevanju predstavljamo različne načine priprave, ki so jih poznale že naše babice, in sodobnejše pristope. Vsak ima svoje prednosti in je primeren za drugačno vrsto testa.
1. Klasično pristavljanje kvasa (priprava kvasca)
Najstarejši in še vedno zelo zanesljiv način je tako imenovano pristavljanje kvasa ali priprava kvasca. Del ali ves kvas zmešamo s tretjino ali četrtino moke, polovico tekočine in ščepom sladkorja. Mešanico pokrijemo in pustimo približno 15 minut, da se na površini pojavijo mehurčki. Kvasec je dobro vzhajan, ko je dvojno narasel. To pri dobrem kvasu traja približno 10 minut. Vzhajani kvasec je penast, diši po kislem in alkoholu. Ta način je posebej primeren za potice, štruklje in mehke kruhke.
Priprava jamice v moki
Vso moko stresemo v skledo in na sredini naredimo jamico. Vanjo vlijemo pripravljen kvasni nastavek. Na ta način se temperatura kvasa in moke izenači, kar omogoča enakomerno vzhajanje. Testo bo bolj stabilno, hkrati pa bomo prihranili čas pri kasnejšem gnetenju. V vzhajani kvasec zvrnemo k presejani moki, dolijemo tekočino (vodo, mleko, bučni pire), v kateri smo raztopili sol in sladkor (če je potrebno) ter dodamo jajca in na koncu še maščobo. Gnetemo ali stepamo tako dolgo, da testo postane na površini gladko, v notranjosti pa prožno ter se loči od posode in rok. Nato testo pokrijemo s prtom in ga damo vzhajat.
2. Neposredni postopek (kot v pekarnah)
Pri neposrednem postopku vse sestavine, vključno z zdrobljenim kvasom, zmešamo hkrati. Kvas pred tem raztopimo v manjši količini vode. Testo nato postavimo na ne pretopel prostor, kjer počasi vzhaja. Ta metoda zahteva več kvasa in nekoliko več sladkorja. Na 500 gramov moke se običajno uporabi približno 40 gramov svežega kvasa. Testo potrebuje skrbno obdelavo in nekoliko daljši čas vzhajanja. Prednost tega postopka je enostavnost, zato ga uporabljajo večje pekarne, kjer je pomembna učinkovitost. Doma je ta metoda primerna za vsakodnevni kruh ali enostavne žemljice. Okus je nekoliko manj izrazit kot pri daljšem vzhajanju, vendar je rezultat zanesljiv. Pri pripravi kvasnega nastavka ni nujno, da ga pripravljate posebej. Vsem sestavinam, ki imajo temperaturo okoli 35 stopinj C, primešamo zdrobljen ali v mlečni vodi raztopljen kvas, predvsem zato, da se hitreje porazdeli po testu.
3. Prilagajanje kvasa na hladnem (za bogata testa)
Manj znan postopek temelji na predhodni prilagoditvi kvasa. Kvas zmešamo z delom moke in tekočine, vendar brez sladkorja. Posodo postavimo za približno 30 minut na hladno. Namen tega koraka je, da se kvasovke prilagodijo novim razmeram, ne da bi takoj začele intenzivno delovati. Ta način je posebej priporočljiv pri težkih, mastnih in sladkih testih. Po prilagoditvi na hladnem zmes združimo z ostalimi sestavinami in postavimo na toplo, da začne vzhajati. Testo je finejše, bolj voljno in ima daljšo obstojnost svežine. Uporablja se pri brioche kruhu, bogatih kolačih in prazničnih pecivih, kjer želimo nežno strukturo in poln okus.
4. Kvašeno testo v vodi (pozabljen postopek)
Med tradicionalnimi tehnikami izstopa še priprava testa v vodi. Ta metoda je danes skoraj neznana, čeprav prinaša presenetljivo dobre rezultate. Kvas zmešamo s polovico tekočine, dvema tretjinama moke, preostankom tekočine in mehko maščobo. Na 500 gramov moke dodamo približno 100 gramov maščobe. Sladkorja in začimb na tej stopnji ne dodajamo. Oblikujemo kepo testa.
Vzhajanje pod vodno gladino
Kepo položimo v veliko, globoko skledo s hladno vodo in čakamo, da splava na površje. To običajno traja 30 do 40 minut. V tem času kvas pretvarja sladkor iz moke v ogljikov dioksid in alkohol. Pri procesu se sprošča toplota, maščoba pa toploto zadržuje. Plavajoča kepa je znak, da je fermentacija dosegla pravo stopnjo. Testo nato vzamemo iz vode, ga pregnetemo s sladkorjem, začimbami in preostalo moko ter postavimo v hladno pečico. Pečico vključimo, temperatura se počasi dviguje, kvas pa nadaljuje z delovanjem. Rezultat je izjemno rahlo in sočno pecivo. Metoda zahteva nekaj več pozornosti, vendar je tveganje za napake majhno.
Najpogostejše napake pri kvašenem testu in kako se jim izogniti
- Prevroče mleko ali voda: Temperatura tekočine nad 40 stopinj lahko uniči kvas. Tekočina mora biti prijetno topla na dotik.
- Prekratko vzhajanje: Testo mora podvojiti volumen. Hitenje vodi do zbite strukture in manj razvitega okusa.
- Premalo maščobe pri bogatih testih: Maščoba daje testu mehkobo. Pri prazničnih receptih je pomemben del strukture in okusa. Če testu dodamo le rumenjake, bo to posledično bolj rahlo. Ob dodajanju celih jajc pa bo postalo bolj gosto.
- Pretiravanje s sladkorjem: Čeprav sladkor pospešuje delovanje kvasovk, z njim pri sladkih kvašenih testih ne smete pretiravati.
- Prehladen prostor za vzhajanje: Kvas, ki spodbuja vzhajanje testa, najbolje deluje v vlažnem in toplem okolju, zato postavite oblikovano testo bližje viru toplote, idealno je, da je blizu pečice, ki se segreva. Kljub temu, mraz kvašenega testa ne moti, saj vzhajano testo za številne recepte počiva v hladilniku več ur, včasih celo noč, in brez težav vzhaja.
- Sol neposredno na kvas: Sol lahko prepreči fermentacijo kvasa in tako prekine proces vzhajanja testa, zato soli nikoli ne dajajte neposredno na kvas.
- Premešanje po vzhajanju: Ne premešajte testa po prvem vzhajanju in pred valjanjem, saj bi s tem odstranili ves zrak, zaradi katerega ste ga sploh vzhajali.
- Nepravilna temperatura pečice: V premalo vroči pečici se skorjica ne naredi pravočasno, zato plini uidejo in testo upade. Kvašeno testo ponavadi pečemo pri temperaturi 180-200 stopinj Celzija. Testo vedno dajte v ogreto pečico, saj to zahtevajo vsa testa s pecilnim praškom ali kvasom. Počakajte 10 do 15 minut od trenutka, ko pečica doseže želeno temperaturo, nato pa testo postavite vanjo.
- Nekakovostne sestavine: Bodite pozorni na rok uporabe kvasa, saj lahko z uporabo starega ali pokvarjenega kvasa pride marsikaj narobe. Ko se svež kvas pokvari, boste na njem opazili sledi plesni, kvas pa bo dišal po kislem.
Priprava kvašenega maslenega testa za buhtlje in podobno pecivo
Kvašeno masleno testo, primerno za razne kolače, predvsem buhtlje, drobna peciva z nadevi, čolničke, ladjice, zvitke, žepke, roladice, pride res čudovito, zelo lepo se razvalja in je fantastično v sladkih in slanih primerih. Hitro je pripravljeno, zanj pa ne potrebujete veliko sestavin.
- V toplem mleku raztopimo kvas z žličko sladkorja. Ko naraste, ga vmešamo v presejano moko, solimo in primešamo maslo.
- Ugnetemo v gladko in voljno testo, ki ga pustimo vzhajati dobro uro.
- Po tem času je kvašeno masleno testo pripravljeno in ga lahko uporabimo v različne namene, lahko pa tudi zamrznemo in uporabimo kdaj drugič.
Podroben vodnik za peko popolne potice
Potica je kraljica slovenskih praznikov in sladic, njena priprava pa se marsikomu zdi zahtevna. Ključ do uspeha se skriva v kakovostnem kvašenem testu, ki mora biti mehko, voljno in rahlo. Ne glede na to, ali prisegate na orehovo, makovo ali pehtranovo različico, dobro testo naredi potico nepozabno. Čeprav se recepti lahko nekoliko razlikujejo, obstaja nekaj preverjenih trikov in nasvetov, ki vam bodo pomagali do popolnega rezultata.
Sestavine za kvašeno testo za potico
Za pripravo potice moramo pripraviti kvašeno testo, za kar potrebujemo osnovne sestavine: moko, tekočino, kvas in sol. Ostale sestavine, ki jih dodajamo testu, ga dodatno izboljšajo in iz osnovnega testa dobimo testo z določenim namenom.
- Moka: Običajno bela (tip 400 ali 500), lahko pa tudi ajdova, koruzna, ržena ali polnozrnata.
- Tekočina: Voda ali mleko (mleko naredi testo mehkejše).
- Kvas: Svež ali suhi.
- Sol: Ne neposredno na kvas.
- Sladkor: Pospešuje delovanje kvasovk, a z njim ne gre pretiravati.
- Maščoba: Maslo ali olje.
- Jajca ali rumenjaki: Dodajo bogatost in gostoto. Rumenjaki naredijo testo bolj rahlo, cela jajca pa bolj gosto.
- Arome: Vanilija, cimet, muškatni orešček, limonina ali pomarančna lupinica. Več kot testu dodamo dodatkov, počasneje testo vzhaja.
Pravilna priprava sestavin za potico
Preden se lotite gnetenja, se prepričajte, da so vse sestavine ogrete na sobno temperaturo. Moko je priporočljivo presejti, da vanjo vnesete čim več zraka. Izjemnega pomena je tudi temperatura tekočine, v kateri pripravimo kvas. Idealna naj bi bila med 30 in 40 stopinj Celzija. Prehladna tekočina lahko upočasni delovanje kvasa, medtem ko prevroča lahko ubije kvas.
Gnetenje in vzhajanje testa za potico
Testo gnetite približno 15-20 minut, dokler ne postane mehko, gladko, elastično in na površini svetleče. Po gnetenju testo pokrijemo s čisto kuhinjsko krpo in ga pustimo vzhajati, dokler se količina ne podvoji. Najbolje ga je vzhajati na sredini mize, kjer testo obdaja enakomerna temperatura, tako da vzhaja enakomerno. Prvo vzhajanje naj traja vsaj 1-2 uri. Po prvem vzhajanju lahko testo tudi postavite v hladilnik za nekaj ur, kar bo izboljšalo okus in teksturo. Za vzhajanje je primerna tudi vsaka plastična posoda, ki se neprodušno zapre in je dovolj velika. Testo vedno vzhajamo na sobni temperaturi.
Priprava nadeva za potico
Tudi za nadev za orehovo potico poznamo veliko receptov. Osnovni nadev za orehovo potico običajno vključuje mlete orehe, sladkor, rum, limonino lupinico, cimet in mleko. V mlačno mleko primešamo orehe, sladkor, jajci, arome, dišave in rum ter vse skupaj dobro premešamo. Nadev naj bo sočen in lepo mazljiv. Če uporabljate sestavine, kot so oreščki, suho sadje ali čokolada, jih predhodno drobno nasekljajte, da se enakomerno porazdelijo. Tako se boste izognili težavam s prevelikimi koščki, ki bi lahko otežili zvijanje ali oblikovanje peciva. Nadev naj bo tudi uravnotežen v sladkosti. Če pripravite zelo sladek nadev, razmislite o dodajanju kančka limoninega ali pomarančnega soka, kar bo dodalo svežino in ravnotežje. Prav tako je dobro, da pred dodajanjem sladkorja poskusite osnovne sestavine, da količino prilagodite glede na njihove naravne sladkosti. Debelina nadeva naj bo približno enaka debelini testa.
Oblikovanje in zvijanje potice
Vzhajano testo nežno zvrnemo na pomokano kuhinjsko desko in ga razvaljamo na debelino nekje 0,5 cm ali malo manj. Premažemo ga z nadevom, pri čemer nekaj centimetrov zgornjega roba pustimo nenamazanega. Potico zvijemo precej na tesno, med zvijanjem jo "zategujemo". Pri tem pazimo, da zadnji zavoj ni pretesen, ker potem potica rada poči. Robove nadeva, ki bi lahko izstopili, odrežemo. Če zvijamo potico za okrogel model, dolžino določimo tako, da izmerimo premer modela in pomnožimo z dva.
DOMAČI KRUH | Kako narediti testo za kruh v multipraktiku | Recept za testo za kruh Ninja | DeSK How2
Peka potice
Orehovo potico prenesemo v potičnik ali pekač, ki smo ga predhodno dobro premazali z maslom in nežno posipali z moko ali ga premazali z maslom in posuli z moko. Z leseno palčko jo prebodemo čisto do dna. Ponovno jo pokrijemo s čisto kuhinjsko krpo in vzhajamo. Orehova potica mora vzhajati za polovico začetne velikosti in ne več, saj bo drugače preveč vzhajana, kar lahko med peko povzroči odstopanje vrhnjega dela. Pred peko jo premažemo z razžvrkljanim jajcem in ponovno prebodemo tam, kjer smo jo že prvič, saj jajce lahko zapre te luknjice in para ne more iziti ven, kar spet lahko povzroči odstop testa od nadeva.
Prvih 10 minut pečemo potico na 200°C, nato pa temperaturo zmanjšamo na 180°C in jo pečemo še približno 30-40 minut. Kvaliteta pečenega testa je odvisna od pravilne temperature pečice, stopnje vzhajanosti in deloma tudi gostote testa. Pečico je treba predhodno dobro segreti.
Nasveti za popolno potico
- Vaja dela mojstra: Speči lepo in dobro potico zagotovo ni lahka stvar. Če vam v prvo ne uspe, poskusite ponovno.
- Občutek za testo: Posebej če še nikoli niste delali kvašenega testa, je treba dobiti "občutek", kdaj je testo ravno pravšnje.
- Ne preveč nadeva: Za popolne plasti je treba dati malenkost manj nadeva ali pa narediti malenkost manj mehko testo.
- Pravilno vzhajanje: Testo vzhajajte na sobni temperaturi, ne na radiatorju ali drugem viru toplote.
- Ohlajanje: Potico razrežemo šele naslednji dan ali ko je dobro ohlajena. Najlepše se reže popolnoma ohlajena potica, ampak najboljša je pa še topla.
- Potičnik: Mama Ivana svetuje, da si roke malo naoljite in potem gre testo lepše skupaj. Za gnetenje lahko uporabimo tudi kuhinjskega robota.
- Prebadanje: Prepikamo zato, da se plasti lepše sprimejo oz. se med peko ne "premaknejo" preveč.
Priprava kvašenega testa vnaprej
Če imate zjutraj malo časa, lahko kvašeno testo pripravite že večer prej. Bistvo je, da vse sestavine hladne zamesite, nič ne vzhajate. Le pustite čez noč. Testo lahko daste v polivinilasto vrečko in ga shranite v hladilniku, nato pa vsak dan sproti spečete toliko peciva, kot ga potrebujete. Če boste že oblikovane kruhke dali v hladilnik, bodo tam še vzhajali. Pokriti jih morate s plastično folijo, da se ne izsušijo. Zjutraj jih vzemite iz hladilnika, pustite, da se počasi segrejejo na sobno temperaturo, nato pa jih samo še spečete. Mehko testo za flancate ali majhne pogačice, pa tudi testo za rogljičke ali pogačo, lahko hranite v hladilniku. Če je testo v plastični vrečki in obilno namazano z oljem, lahko tam stoji približno dva dni, ne da bi to kakor koli vplivalo na njegov okus.
Alternativna vzhajalna sredstva
Poleg kvasa obstajajo tudi druga sredstva za rahljanje testa, ki se uporabljajo glede na vrsto peciva in specifične zahteve.
Droži (kislo testo)
Včasih se je za rahljanje kvašenega testa za kruh uporabljalo domače kislo testo - t. i. droži. Droži so izdelovali predvsem tam, kjer so težko dobili svež kvas, zato so si morali pomagati tako, da so si pripravili kislo testo, katerega del so uporabili za pripravo kruha (npr. rženega kruha), drugi del pa ponovno zmešali z moko in vodo ter shranili do naslednje peke. Dandanes lahko kislo testo v prahu kupimo v nekaterih trgovinah z zdravo hrano, seveda pa ga lahko pripravimo tudi sami. Postopek je nekoliko dolgotrajen, saj mora pripravljeno testo "vreti" na sobni temperaturi od 3 do 5 dni.
Kislo testo pripravimo tako, da v 60 ml vode razpustimo 25 g svežega kvasa in žličko sladkorja. Nato dodamo 500 ml tople vode in približno 250 g nebeljene pšenične moke. Vse skupaj dobro premešamo, da dobimo gosto testo. Skledo s testom pokrijemo s prtičem in pustimo vreti nekaj dni na toplem prostoru brez prepiha. Če za pripravo kvašenega testa uporabimo droži, potem 25 g svežega kvasa v receptu nadomestimo s 125 ml droži. Da bo kvašeno testo lepo vzhajalo, je najbolje, da z drožmi nadomestimo zgolj polovico potrebnega svežega kvasa.
Pecilni prašek in jedilna soda
Pecilni prašek in jedilna soda sta kemični vzhajalni sredstvi, ki ju poznamo šele od 19. stoletja. Uporabljamo ju za rahljanje redkotekočega biskvitnega testa ali testa, v katerem je več maščobe (orehov, suhega sadja). Kemična vzhajalna sredstva uporabljamo tudi pri mokah, ki vsebujejo le malo glutena (kokosova, ovsena ali riževa moka) in jih kvas ne more zrahljati. Pri odmerjanju moramo biti pazljivi, saj prevelika količina lahko povzroči spremembo barve testa! Ljudje, ki ne smejo uživati kvasa, lahko v trgovinah z zdravo hrano kupijo poseben ferment za peko.
Jedilna soda (natrijev hidrokarbonat)
Jedilna soda (tudi soda bikarbona) je bolj znan naziv za natrijev hidrokarbonat. Ko se jedilna soda združi z dodatki, ki vsebujejo kisline (kislo mleko, pinjenec, jogurt, limonin sok ali kis), povzroča nastajanje plina ogljikove kisline, ki nabrekne in rahlja testo. Zato je testu, ki ga pripravljamo z jedilno sodo, treba dodati pravo razmerje kisline: na pol žličke jedilne sode računamo 250 ml kislega mleka, pinjenca, jogurta ali 1 žlico limoninega soka ali kisa.
Pecilni prašek
Pecilni prašek je dejansko že pripravljena mešanica jedilne sode in kisline, ki s tekočino razvija ogljikov dioksid in zagotavlja nemoteno dviganje testa.
Vinski kamen
Naravno sredstvo za rahljanje testa je vinski kamen, ki namesto fosfata (ki ga vsebuje pecilni prašek) vsebuje naravni vinski kamen. Prašek na osnovi vinskega kamna je nekoliko manj močan, zato ga moramo za rahljanje testa dodati nekoliko več kot pecilnega praška.
Jelenova sol in pepelika
Za pripravo pogač in ploščatih kolačev, pri katerih se testo dvigne, ne pa tudi razširi, lahko uporabimo jelenovo sol (amonijev bikarbonat). Jelenova sol ni primerna za rahljanje visokega peciva, saj iz njega težko izpuhti vonj po amonijaku. Za rahljanje težkega medenega testa (škofjeloški in dražgoški medeni kruhki) z visokim deležem sladkorja pa se poleg jelenove soli uporablja tudi pepelika (kalijev bikarbonat). Medeno pecivo, ki ga pripravimo s pepeliko, je nekoliko bolj sočno, vendar mora testo počivati vsaj en dan, preden ga spečemo.
Vonj domače peke, pa naj bo to potica, hlebec kruha ali preprosti flancati, povezuje generacije in ostaja del slovenske kulinarične dediščine. Občutek, da testo pod rokami oživi, daje poseben stik s hrano. Pravilno izbran postopek, potrpežljivost in razumevanje kvasa so dovolj, da uspe tudi začetnikom. Domača kuhinja je prostor, kjer znanje prehaja iz rok v roke. Ob naslednjem peki velja preizkusiti tudi manj znane tehnike. Verjamemo, da vam bo šlo kvašeno testo zdaj lažje od rok.