Priprava ocvrtih lignjev je priljubljena v mnogih kuhinjah, vendar se metode lahko razlikujejo, kar vpliva na končni okus in teksturo. Med najbolj znanimi sta tržaška in pariška metoda priprave, ki se razlikujeta predvsem v načinu paniranja in cvrtja.
Tržaški lignji
Tržaška metoda velja za enostavnejšo in poudarja naraven okus lignjev ter hrustljavo skorjico. Ključno je, da se lignji povaljajo samo v moki.
Postopek priprave tržaških lignjev:
- Čiščenje in rezanje: Lignje je potrebno očistiti in narezati na kolobarje.
- Sušenje: Pomembno je, da se lignji dobro osušijo, bodisi s papirnato brisačo ali na situ. To preprečuje, da bi se moka sprijemala v grudice, in zmanjšuje brizganje olja med cvrtjem.
- Mokanje: Lignje povaljamo v ostri moki. Odvečno moko je priporočljivo odstraniti tako, da lignje pretresemo na cedilu.
- Cvrtje v hladnem olju: Nekateri pri tej metodi prisegajo na cvrtje v hladnem olju. Lignje se da v hladno olje in jih cvre, dokler ne začnejo "pokati". To omogoča izjemno mehke lignje s hrustljavo skorjico, ki niso mastni. Za to je običajno potrebna večja posoda za cvrtje.
- Cvrtje v vročem olju: Druga, bolj tradicionalna varianta, vključuje cvrtje v vročem olju (vendar ne vrelem). Olje ne sme biti prevroče, niti prehladno. Idealna temperatura je dosežena, ko se okoli poskusnega obročka pojavijo mehurčki, a olje ne cvrči preveč intenzivno.
- Čas cvrtja: Lignje se cvre zelo kratek čas, običajno od 1 do 4 minute, odvisno od velikosti. Predolgo cvrtje povzroči, da postanejo lignji gumijasti.
- Zaključek: Ocvrti lignji naj imajo bledo rumeno barvo. Po cvrtju jih poberemo s penovko ali cedilko, odcedimo na papirnatem prtiču, da popijejo odvečno maščobo, in jih posolimo. Postrežemo jih lahko s kapljicami limoninega soka in tatarsko omako.
Pariški lignji
Pariška metoda se od tržaške razlikuje predvsem po tem, da se lignji pred cvrtjem povaljajo tudi v jajcu.
Postopek priprave pariških lignjev:
- Čiščenje in rezanje: Enako kot pri tržaških lignjih, jih očistimo in narežemo na kolobarje.
- Kuhanje v kropu (opcijsko): Nekateri jih pred paniranjem za minuto dajo v vreli osoljen krop, nato odcedijo. Ta korak naj bi pripomogel k mehkosti.
- Paniranje: Lignje najprej povaljamo v moki, nato pa v razžvrkljanem jajcu. Nekateri priporočajo obraten vrstni red: najprej v jajce, nato v ostro moko.
- Cvrtje: Cvremo jih v vročem olju, podobno kot pri tržaških lignjih, v manjših porcijah, da imajo dovolj prostora za plavanje.
- Čas cvrtja: Tudi tukaj velja, da je čas cvrtja kratek, okoli 3-4 minute, da preprečimo, da bi postali gumijasti.
- Zaključek: Po cvrtju jih odcedimo na papirnatem prtiču in posolimo.
Ocvrti lignji [fajn hrustljavi kalamari so top]
Skupne točke in nasveti za pripravo obeh vrst
- Sušenje: Ne glede na izbrano metodo, je dobro sušenje lignjev pred paniranjem ključno za hrustljavost in preprečevanje brizganja olja.
- Ostra moka: Uporaba ostre moke je pogosta pri obeh metodah, saj prispeva k boljši teksturi skorjice.
- Temperatura olja: Olje ne sme biti prevroče, saj se bodo lignji hitro prepekli in postali trdi, niti prehladno, ker bodo vpili preveč maščobe.
- Kratek čas cvrtja: Ključ do mehkih lignjev je kratek čas cvrtja. Predolgo cvrtje vedno povzroči, da postanejo gumijasti.
- Soljenje po cvrtju: Lignje je najbolje soliti šele po cvrtju.
- Svežina: Po možnosti uporabimo sveže lignje, saj so mehkejši in okusnejši.