Trojanski krofi so nedvomno prava slovenska ikona med sladkimi dobrotami, ki s svojo zgodbo, kakovostjo in tradicijo presegajo lokalne okvire. Njihova zgodovina sega v leto 1961, ko so postali nepogrešljiv del ponudbe Gostišča Trojane in hitro osvojili srca številnih obiskovalcev.
Izvor in zgodovina krofov po svetu
Krofi imajo dolgo in zanimivo zgodovino, ki sega več stoletij nazaj. Čeprav njihov natančen izvor ni povsem jasen, so različne kulture skozi zgodovino pripravljale podobne ocvrte dobrote iz kvašenega testa. Že stari Egipčani so cvrli testo, vendar sta oblika in okus nastala nekoliko kasneje. Ena prvih omemb ocvrtega, sladkega testa sega v čas starega Rima, kjer so pripravljali sladke ocvrtke, podobne današnjim krofom, in jih prelivali z medom.
Podobne slaščice so se na Dunaju pojavile že v 13. stoletju, prvi recept pa izvira iz leta 1486. V srednjem veku so se v Evropi razširili različni recepti za ocvrto testo, ki so jih pripravljali v času praznikov in posebnih priložnosti. Ker je bil sladkor v 16. stoletju izjemno drag, so ocvrto testo polnili s slanim nadevom, ta je bil večinoma sirni ali mesni.
Ena najzgodnejših kuharskih knjig, ki omenja krofe, je bila natisnjena leta 1485 v nemškem jeziku s pomočjo revolucionarnega Gutenbergovega tiska. Kuechenmeisterei ni le dragocen zapis srednjeveške kulinarike, temveč vsebuje tudi prvi znani recept za polnjene krofe z marmelado - Gefüllte Krapfen, s čimer postavlja temelje sladke tradicije, ki traja še danes.
Druga legenda pravi, da je dunajska slaščičarka Cäcilia Krapf (Cilli) dejanska izumiteljica krofa, saj naj bi leta 1690 izumila »Cillykugeln«, krofu podobno pecivo iz kvašenega testa in polnjeno z vloženim sadjem. V 18. stoletju so bili krofi na Dunaju tako priljubljeni, da so jih v krčmah delili brezplačno. Rekord naj bi bil na dunajskem kongresu leta 1815, ko naj bi pojedli kar deset milijonov krofov. Avstrijci krofom pravijo Krapfen. Baje pa dunajski krofi niso čisto zares dunajski, saj naj bi jih Dunajčani prevzeli že od Rimljanov. V Berlinu krofom pravijo Berliner Pfannkuchen, ki jih imajo tudi za svojo avtohtono slaščico z marmelado.
Krofi kot pustna tradicija
Pustni krofi so imeli prav posebno nalogo. Ker so bili časi težki in hrana skromna, so takratni nemški menihi in duhovščina tik pred začetkom posta svetovali ljudem, naj namesto vsakdanjega kruha raje spečejo krofe. Ti so bili kalorično bogatejši in so poskrbeli, da revni in otroci med dolgotrajnim postom niso čisto omagali. Kar se tiče z marmelado polnjenih krofov, jih najverjetneje lahko pripišemo razkošni meščanski kuhinji baročnega obdobja, ko je bila marmelada nekaj tako imenitnega, da so jo dajali skoraj povsod.
Na Slovenskem so krofi nepogrešljiva pustna poslastica, ki kraljujejo v času veselja in norčij - od debelega četrtka, prek pustne sobote in nedelje, vse do pustnega torka. Sledi pepelnična sreda ali pepelnica, ki naznanja začetek posta. Prav od tod izhaja tudi ime pust, ki izvira iz besede »mesopust« in pomeni »pustiti meso«. V času Habsburške monarhije so krofe tradicionalno nadevali z marelično marmelado, medtem ko so na Slovenskem sprva prevladovali tisti s slivovo. Sčasoma pa je tudi pri nas marelični nadev postal nepogrešljiv del te priljubljene pustne sladice. Krofi so bili priporočljivi tudi kot pivnik v želodcu za preveč popitega alkohola, saj nekoč se je pilo na veliko.
Trojanski krofi: Rojstvo legende leta 1961
Zgodba trojanskih krofov se je začela pisati leta 1961, ko je takratna gostilničarka Rajka Konšek iz družine, ki so ji po drugi svetovni vojni denacionalizirali premoženje, vključila krofe v ponudbo gostilne Pri Konšku. Sprva jih je pekla le za pustni čas. Verjetno ji je bila znana zgodba o Ceciliji Krapf, a gospa Rajka se je odpravila z avtobusom kar na Dunaj, da preveri, kako pripraviti najboljše krofe.
Rajka Konšek, lastnica takratne Gostilne pri Konšku na Trojanah, je krofe začela pripravljati, ker se je tam ustavljalo veliko šoferjev avtobusov na poti, saj je tam mimo potekala avtobusna linija. V zahvalo so jim podarili malico in krofe. Njena odločitev, da ponudi gostom nekaj sladkega, kar bi lahko odnesli s seboj in po čemer bi sčasoma postali prepoznavni, se je izkazala za prelomno. Dotlej je bila gostilna znana predvsem po ocvrtih piščancih in kolinah.
Priljubljenost krofa s Trojan je hitro rasla in gospa Rajka je postala znana osebnost. Na Trojanah čuvajo kopijo pogovora med Sandijem Čolnikom in Rajko Konšek, nekaj let preden se je začela graditi avtocesta. Da dober glas seže v deveto vas, potrjuje to, da je za trojanske krofe slišal tudi veliki nemški trgovec Neckermann, ki je prišel na obisk po kakšnih desetih letih peke, da poteši svojo radovednost. Trojanski krofi so se hitro uveljavili kot sladica vseh letnih časov.
Rast in razvoj proizvodnje
Na začetku so trojanske kuharice krofe pripravljale ročno, danes pa imajo že pripomočke, ki zelo skrajšajo čas priprave in olajšajo delo, čeprav še vedno večino dela opravijo človeške roke. Testo zamesijo strojno, preostanek dela pa še vedno opravijo človeške roke. Ročno jih oblikujejo, polnijo, sortirajo in pakirajo. Tisti, ki dela v krofarni, ga ima med procesom priprave trikrat v roki.
Kuharica Silva Venko, ki je v enainštiridesetih letih naredila nešteto krofov, se spominja: "Krofe smo nekoč delali iz dveh plasti testa, vmes je bila marmelada, ki pa je včasih že med peko pobegnila. Zdaj je to drugače, marmelado vbrizgamo v že pečen krof." Direktor Gostinskega podjetja Trojane, Bojan Gasior, dodaja, da je razlika le v tehnologiji, krofi pa so celo malo večji kot takrat.
Kako narediti krofe? Tako jih pripravi gospa Jožica
V Gostinskem podjetju Trojane so v teh šestdesetih letih naredili več kot 140 milijonov krofov. To zavidanja vredno število raste tudi v času koronakrize, sedaj dnevno prodajo od 3000 do 5000 krofov, kakšen dan pa celo 6000. V normalnih časih med tednom prodajo med osem in deset tisoč dnevno, za konec tedna pa na dan osemnajst do devetnajst tisoč krofov.
Sestavine in kakovost
Sestavine so kakovostne, popolnoma naravne in jih nabavljajo pri dolgoletnih dobaviteljih oziroma proizvajalcih. Za približno 100.000 krofov porabijo okoli devet ton moke, dve toni marmelade, dve toni in pol rumenjakov, 550 litrov ruma in 250 kilogramov kvasa. Moka je iz Žita, jajca oziroma rumenjaki iz Jate. Najpomembnejša je moka, ki mora imeti ravno pravšnjo količino glutena oziroma lepka. Marmelado delajo v Presadu posebej za njih.
Tradicionalni trojanski krofi so polnjeni z marelično marmelado, a ker se želje ljudi spreminjajo, so ponudbo razširili tudi na krofe, polnjene z borovničevo marmelado in vaniljevo kremo, ter oblite s čokolado in posute s kokosom. Tistih z marelično marmelado pa še vedno prodajo daleč največ. Čokoladne krofe z vaniljevo kremo, oblite s čokolado in posute s kokosom, morajo ohladiti, da se jajčna vaniljeva krema ne sesiri.
Trojanski krofi danes: Številke in prepoznavnost
Trojanski krofi že desetletja ohranjajo svoj primat kot najboljši v Sloveniji. O njihovi prepoznavnosti veliko pove dejstvo, da so uvrščeni med aktivne spominke v Sloveniji, prislužili pa so si tudi znak slovenske kakovosti SQ.
Direktor Bojan Gasior, ki je v podjetju že 38 let, se spominja: "Od prvega dne sem poslušal o avtocesti in koncu podjetja." Navkljub številnim črnogledim napovedim ob odprtju avtoceste pred desetletjem, so Gostilna Trojane in Gostinsko podjetje, ki k njej spada, preživeli skorajda brez prask. Bojan Gasior poudarja poslovno paradigmo: »Trojanski krof je doma na Trojanah.« Torej se mora tisti, ki ga zamikajo znameniti krofi velikani (njihov premer krepko presega deset centimetrov!), podvizati na Trojane. Kljub temu, da je krof velik in tehta od 19 do 21 dekagramov (približno 500 kalorij), ter je narejen iz dveh plasti testa, se ljudje zanj še vedno z veseljem ustavijo.
Prodaja krofov pomeni dobro tretjino vseh prihodkov gostinskega podjetja Trojane. Gasior razlaga, da je njihova prva skrb kakovost. "Naši krofi so izključno iz naravnih in domačih sestavin, brez dodatkov. Naši dobavitelji so dolgoletni in preverjeni. Razvili smo blagovno znamko, ki ji ljudje zaupajo. Seveda ne smemo pozabiti na tradicijo in dolgoletne izkušnje naših zaposlenih, ki pripravljajo krofe."
Urška Strnad, vodja gostinstva, pojasnjuje: "Nikoli se niso in nikoli se ne bodo [gostje] pri nas počutili kot številka." V gostišču so dobrodelno usmerjeni in denarja ne namenjajo reklamam. Namesto tega, vsak večer krofe, ki ostanejo, brezplačno podelijo, saj prodajajo samo čim bolj sveže. Še danes, tako kot nekoč, voznikom avtobusov brezplačno postrežejo z njimi. Gostje si zaslužijo le najboljše: naravne sestavine in svež krof. Kritikom, ki menijo, da je trojanski krof prevelik, pa odgovarja: »Vztrajamo pri tej velikosti, ne nazadnje je prav zaradi nje trojanski krof nekaj posebnega. Tistim, ki ga ne morejo pojesti, pa pravim, da je krof narejen za ljudi, ki se imajo radi, da si ga podelimo.«
Kako narediti krofe? Tako jih pripravi gospa Jožica
Izzivi in prilagoditve
Četudi so v več kot šestdesetih letih močno optimizirali proizvodnjo in delo ter približno vedo, koliko krofov je treba speči, je to večkrat še vedno uganka. "Včasih nam jo zagode vreme," pove Urška Strnad, "kot pred leti za pusta, ko več avtobusov ni prišlo." Proizvodnja krofov traja približno štiri ure, od zamesitve testa do postrežbe svežega krofa. Stroji mešajo sestavine od 20 do 30 minut, testo zatem nekaj časa počiva, potem pa ga prestavijo v drug stroj, ki pomaga oblikovati kroglice, vsaka tehta 15 dekagramov.
Krofi se cvrejo okoli dvajset minut, deset minut na vsaki strani. Še tople jih napolnijo z marmelado. Prva izmena se začne ob 5. uri, tako da lahko prve krofe postrežejo že zgodaj zjutraj. Odvisno od potreb rotirajo med tremi enotami: kuhinjo, slaščičarno in krofarno. Poleg krofov danes ponujajo tudi štraube in flancate. Gostišče Trojane, na pregovorni meji med Štajersko in Kranjsko, je dom najbolj znanih slovenskih krofov, zaradi katerih se Štajerci na poti z morja tu vselej obvezno ustavijo.