V zadnjih nekaj letih smo priča naraščajoči priljubljenosti kuharskih šovov, kjer se ljubiteljski kuharji pomerijo v kulinaričnih spretnostih. Ti šovi razkrivajo obilico znanja in tehnik kuhanja, ki pogosto presegajo naše predstave. Kljub temu, da osnovne jedi, kot so goveja juha, pečenka in pražen krompir, obvladamo, se zapletene tehnike, poimenovane po francoskih frazah, zdijo skorajda znanstvena fantastika. Vendar pa je v kuhinji, tako kot na drugih področjih, ključnega pomena dobro poznavanje osnov. Če so temelji trdni, se lahko vedno izpopolnjujemo in nadgrajujemo svoje znanje, pri čemer je edina meja nebo.
1. Nasvet: Branje receptov
Vsak, ki se loti branja recepta, ni enako vešč v kuhinji, kar bi morali pisci receptov upoštevati. Minili so časi, ko je bilo dovolj napisati »dodajte toliko moke, da se omaka zgosti«. Danes je nujno natančno pojasniti zahtevane količine ali ponuditi alternative za zgoščevanje namesto zgolj škroba. Natančnost pri navodilih je ključna, saj so se načini učenja kuhanja močno spremenili. Če so matere nekoč otroke že v rani mladosti učile kuhinjskih spretnosti, danes marsikdo za kuhalnico prvič prime šele v študentskih letih ali ob selitvi na svoje.
Vsakdo nima želje po preživljanju prostega časa med lonci in ponvami, kar je treba upoštevati. Glede na hiter tempo sodobnega življenja si večina prizadeva hitro pripraviti spodobne in okusne jedi, ki bodo v zadovoljstvo vsem. A tudi za to je potrebno poznati osnove: od pravilnega rezanja čebule in razkosanja piščanca do kuhanja testenin in priprave testa za kruh ali pecivo.
Vse se začne že pri pravilnem branju kuharskih receptov. Tako kot pri navodilih za sestavljanje pohištva lahko tudi pri ogledu kuharskih receptov ob pozornem branju prihranite čas in številne frustracije. Ko preberete recept, se prepričajte, da imate pri roki vse potrebne sestavine in zadostne količine, ki so ustrezno shranjene. Seznanite se z vsemi podrobnostmi, pozorno preučite vse korake in si v mislih sestavite načrt kuhanja, da boste predvideli časovno porabo. Če je v receptu predviden korak ali tehnika, ki je ne poznate, jo raziščite na spletu, si oglejte video posnetke in jo morda nekajkrat vadite, preden jo uporabite za pripravo jedi za najdražje.
2. Nasvet: Rezanje čebule
Čebula je v kuhinji pogosto uporabljena sestavina, zato je pomembno, da jo znamo pravilno narezati, pri čemer se izognemo solzam. Po nasvetu kuharskega mojstra Gordona Ramsayja naj bi pri čiščenju ohranili spodnji koren, saj naj bi bil zaradi žveplovih spojin kriv za solze. Čebulo bi morali olupiti, prerezati na pol in nato rezati proti korenu ter okrog njega, kar bo poskrbelo, da se čebula drži skupaj.
Čebulo lahko režemo na debele ali tanke rezine, kolobarje, kocke ali jo drobno sesekljamo. Pri rezanju na rezine ali kolobarje večjih težav ni, če uporabljamo dovolj oster nož. Na kockice pa čebulo najlažje narežemo tako, da jo prepolovimo in z odrezano ploskvijo položimo na delovno površino. Z ostrim nožem v čebulo najprej delamo podolžne in navpične zareze vse do korenine, ki pa je ne prerežemo. Nato z nožem večkrat vodoravno zarežemo v notranjost čebule do korenine.
3. Nasvet: Osnove priprave kvašenega testa
Večina pekovskih izdelkov je pripravljena s pomočjo kvasa, pecilnega praška ali sode bikarbone. Če vaš recept vključuje pripravo testa z dodatkom kvasa, je dobro poznati naslednje značilnosti:
- Kvasovke se v testu hranijo s sladkorjem in škrobom. Ko naraščajo, proizvajajo ogljikov dioksid, zaradi česar se testo dvigne oziroma vzhaja.
- Preveč toplote, sladkorja ali soli lahko uniči kvasovke, zato je pomembno skrbno slediti navodilom glede doziranja.
- Da bo kvas lepo vzhajal, potrebuje toplo, a ne vroče okolje.
4. Nasvet: Na kaj paziti pri pripravi biskvitnega testa?
Biskvitno testo je osnova za torte, kolače, mafine in drugo pecivo, ki ga je mogoče hitro pripraviti, saj ne vključuje gnetenja in ne potrebuje časa za vzhajanje. Pomembno je, da maslo in jajca iz hladilnika vzamemo nekaj ur prej in ju pustimo na sobni temperaturi.
Pri biskvitnem testu za vzhajanje običajno uporabimo pecilni prašek ali sodo bikarbono, ki ustvarita mehurčke in dvigneta testo med peko. Soda bikarbona je pogosto kombinirana s kislino, kot so jogurt, kis ali vinski kamen. Iz ogljikovega dioksida nastajajo mehurčki, ki omogočajo dvig telesa med peko. Soda bikarbona reagira takoj ob stiku z vlago, zato jo v receptih običajno pomešamo s suhimi sestavinami, preden jih dodamo tekočim. Pecilni prašek že sam po sebi vsebuje kislino (v obliki vinskega kamna) in pecilno sodo. Ko prideta v stik z vlago, začneta ustvarjati plinaste mehurčke.
5. Nasvet: Meso, ki te ljubim, meso
Mnogi si kosila ali večerje ne predstavljajo brez konkretnega kosa mesa. Na voljo je pestra paleta načinov priprave najrazličnejših vrst mesa, odvisno od okusa in preferenc posameznika. Cilj je, da meso po termični obdelavi ostane sočno in okusno. To lahko dosežemo tako, da ga pred pečenjem namočimo v marinado iz treh meric vode, četrtine merice soli in četrtine merice sladkorja. V omenjeni marinadi ga pustimo uro ali dve in ga nato pred peko osušimo, da bo med peko dobilo hrustljavo skorjico.
6. Nasvet: Kako pripraviti okusen steak?
Sočen, ravno prav pečen steak z lepo rjavo skorjico je želja marsikaterega ljubitelja mesa. Priprava se na prvi pogled zdi preprosta, a se pogosto zgodi, da je meso suho, prepečeno ali trdo. Skrivnost dobrega, mehkega in sočnega zrezka se začne s pravilnim nakupom in predpripravo. Za okusen, sočen in mehek steak potrebujemo dober kos mesa, na primer rostbif, pljučno pečenko ali hrbet s kostjo, ki mora biti tudi dobro uležan. To pomeni, da se mora meso nežno vdati pod prstom in ohraniti viden odtis.
Pri začimbah za steak ni treba filozofirati, saj mora biti v ospredju pristen okus mesa. Dovolj bosta že sol in sveže mleti poper. Ker mesa ne moremo začiniti od znotraj, je pomembno, da ga dobro začinimo od zunaj. Če hočemo, da bo imel steak lepo skorjico na površini in bo sočen ter rožnat v notranjosti, ga nikoli ne položimo na vročo ponev neposredno iz hladilnika.
Steak moramo položiti na dovolj vročo ponev ali žar in ga na hitro popeči z obeh strani, nato pa ga pečemo na vsaki strani na srednji temperaturi še približno 10 minut. Pri tem ga nikoli ne smemo prebadati ali zarezati vanj z nožem, da bi preverili, koliko je zapečen v notranjosti, saj s tem iz mesa iztečejo dragoceni sokovi. Ko je steak pečen, ga je potrebno pustiti počivati nekaj minut, da se mesni sokovi lepo porazdelijo, nato pa ga postrežemo.
7. Nasvet: Na kaj paziti pri pripravi piščanca?
Pri nakupu, shranjevanju in kuhanju piščančjega mesa je dobro upoštevati kopico praktičnih nasvetov. Pri nakupu svežega piščanca v trgovini je vedno potrebno preveriti datum zakola oziroma pakiranja. Za popolno svežino se bo še bolje odpraviti do kmeta.
Pri pripravi piščančjega mesa je potrebno paziti še na naslednje:
- Kuhanega piščanca nikoli ne puščamo na sobni temperaturi dlje kot dve uri. Prav tako ne puščamo surovega ali zamrznjenega piščanca na sobni temperaturi, če ni potrebno. Najbolje je uporabiti sveže, nezamrznjeno meso, ki ga po nakupu shranimo v najbolj hladni del hladilnika in ga porabimo v dveh dneh.
- Zamrznjenega piščanca odtalimo v hladilniku ali, če se mudi, uporabimo nastavitev za odmrzovanje v mikrovalovni pečici ter pozorno spremljamo taljenje.
- Pravilen razrez piščanca je nekaj, kar še vedno povzroča težave mnogim izkušenim ljubiteljskim kuharjem.
- Narezane surove kose piščanca speremo pod hladno vodo in jih osušimo s papirnatimi brisačami, preden jih uporabimo v kuhi.
- Ali je piščančje meso prekuhano oziroma prepečeno do sredine ali do kosti, lahko preverimo tako, da naredimo zarezo v najdebelejši kos mesa. Če iz zareze tečejo prozorni sokovi, je piščanec dovolj kuhan, če rožnati, ga je potrebno še pustiti na ognju.
- Ko mariniramo piščanca, te marinade ne uporabljamo kot omake med kuhanjem ali polivke med peko.
8. Nasvet: Hrustljava riba
Ljubitelji rib imate na voljo številne načine in tehnike priprave ribjih jedi. Najbolj enostavni sta zagotovo riba z žara in riba pečena v pečici. Na žaru je najbolje peči celo ribo, ker je boljšega okusa kot fileji. Najprej jo je potrebno dobro očistiti, oprati in posušiti, na obeh straneh narediti nekaj prečnih rezov za vpijanje sokov in kasnejše enakomerno pečenje, dobro naoljiti z olivnim oljem, na obeh straneh posoliti ter dodati še druge začimbe (limono, česen, peteršilj). Notranjost trebuha lahko napolnimo tudi z zelenjavo in s polovicami limone ali pomaranče. Ko ribo pečemo v ponvi ali na žaru, jo moramo pustiti dovolj časa, da se resnično speče, preden jo začnemo obračati.
Izjemno okusna, sila enostavna in hitra je tudi priprava ribe v pečici. Očiščeno jo dobro splaknemo pod tekočo vodo, osušimo in z obeh strani naredimo približno tri prečne zareze, da bo toplota med peko lažje prišla do mesa. Nato ribo z obeh strani naoljimo in pokapamo s svežim limoninim sokom. Solimo in popramo ter po želji dodamo še sesekljan česen in peteršilj. Tako pripravljeno jo lahko položite na papir za peko v pekaču in 20 minut pečete v dobro ogreti pečici. V pečici bodo izjemno okusen obrok tudi fileji; če bodo imeli kožo, pazite samo, da bo ta na dnu papirja za peko na pekaču.
9. Nasvet: Osnove priprave testenin
Kuhanje testenin se zdi sila preprost način priprave hrane, vendar temu ni povsem tako. Pri pripravi bi morali biti še posebej pozorni na naslednje stvari:
- Prepričajte se, da ste na štedilnik pristavili zadostno količino vode v dovolj velikem loncu glede na količino testenin, ki bi jih radi pripravili. Testenine potrebujejo veliko prostora med kuhanjem.
- Preden dodate testenine, naj bo voda resnično vrela.
- Vodi lahko dodate jedilno žlico olja, ki bo preprečilo, da bi se testenine zlepile med seboj, ni pa to nujni korak.
- V vrelo vodo vedno dodajte samo eno vrsto ali obliko testenin. Različne oblike imajo običajno različne čase kuhanja.
- Testenine so pripravljene, ko so dovolj mehke, da lahko ugriznete vanje, a še vedno rahlo čvrste ob ugrizu - pripravljene morajo biti 'al dente'. Če jih boste prekuhali, bodo mehkejše in verjetno bolj sluzaste.
- Kuhane testenine odcedite v cedilo. Izperite le, če boste pripravljali hladno testeninsko solato. Škrob, ki prekriva zunanjo stran vaših testenin, namreč lahko pomaga, da se jih omaka bolj oprime.
- Pripravite testeninski obrok tako, da uporabite omako in dodate zelenjavo in/ali sir. Prav tako lahko dodate tudi pečenega ali praženega piščanca ali meso. Poskusite lahko še s kuhanimi kozicami ali drugim morskim sadjem.
- Polnjene testenine, kot so ravioli in tortelini, so enostaven način, kako obogatiti vašo testeninsko jed.
Kuhanje testenin je sicer še kar preprosto, težave se običajno pojavijo pri pripravi omak. Dobra novica je, da obstaja veliko sodobnih in priročnih načinov, s čim preliti vaše testenine.
10. Nasvet: Kuhanje riža
Kuhanje običajnega riža ne bi smelo biti posebej težka naloga, čeprav se marsikateremu ljubiteljskemu kuharju velikokrat zgodi, da se riž prilepi na dno lonca, je premalo kuhan ali pa povsem razkuhan. Osnovno pravilo kuhanja riža je pravilna predpriprava. Količino riža, ki ga želimo kuhati, je potrebno najprej postaviti v cedilo in ga dobro sprati pod hladno tekočo vodo, da odstranimo škrob. Nato ga položimo v dovolj velik lonec in skuhamo v vodi po pravilu: 1 merica riža, 2 merici vode. Počakamo, da voda zavre, nato dodamo ščep soli in zmanjšamo ogenj na rahlo vrenje, lonec pokrijemo in riž kuhamo 15 do 20 minut. Odstavimo in pustimo počivati približno 10 minut ter postrežemo.
Ta način priprave velja za običajni dolgozrnati beli riž. Zavedati se je potrebno, da različne vrste riža zahtevajo različne postopke in dolžine priprave.
Vrste riža in njihova priprava
Sant Andrea
Sant Andrea, najbolj priljubljen riž v Sloveniji, je srednjezrnati riž, ki se redko prime. Ni ga potrebno izpirati, vendar je, če ga operemo vsaj 20-krat, primeren tudi za suši. Sant Andrea je odličen za mlečni riž ali rižev narastek; kuhate ga v razmerju 3 : 1, od 12 do 15 minut. Je preprost, zanesljiv in vsestranski.
Basmati riž
Za puhast riž z izjemnim vonjem izberite basmati riž, ki je pogost v azijskih jedeh in prilogah. Zrna basmatija so daljša in tanjša. Nekateri recepti svetujejo, da ga pred kuhanjem za vsaj 10 minut namočite v hladni vodi, da ohrani čim več arome. Gordon Ramsay v svojem video receptu uporabi 400 g riža, ga dobro splakne pod curkom hladne vode, nato doda nekaj zrn kardamoma, dve janeževi zvezdi ter sol in poper. Zalije ga z enim in pol delom vode (600 ml), pristavi na močan ogenj, pokrije in zavre, nato zmanjša ogenj in pusti rahlo vreti 5 do 8 minut. Ključno je, da med kuhanjem ne dviguje pokrovke, saj se riž hkrati kuha in sopari, kar omogoči, da postane lepo puhast in naraste na dvojno količino.
Divji riž
Če želite presenetiti s posebno izbiro, izberite divji riž. To ni pravi riž, temveč plod vodnih trav, ki med kuhanjem razvije rahlo žvečljivo teksturo in zemeljski okus. Ko se zrna odprejo, postanejo rahlo puhasta. Kuhate ga v razmerju 4 : 1, od 40 do 50 minut; odlično se poda k solatam in juham.
Arborio riž
Za pravo italijansko doživetje izberite sorto Arborio, riž z debelimi, kratkimi zrni, ki vsebuje visoko količino amilopektina - škroba, ki daje rižu značilno kremasto teksturo. Idealen je za rižote ali paello. Pri pripravi rižot je pomembno postopno prilivanje tekočine in pogosto mešanje, da se doseže kremasta tekstura. Riževa zrna morajo biti na zunaj mehka, v sredici pa še vedno čvrsta (al dente).
Parboiled riž
Če želite riž, ki bo ohranil svojo obliko, izberite parboiled riž. Ta riž je idealen za jedi, kjer zrna ne smejo biti zlepljena, kot na primer pri dušenih jedih ali jedeh, ki se kuhajo dlje časa. Pri tej vrsti riža je razmerje med vodo in rižem pogosto 1:2.
Integralni ali rjavi riž
Najbolj zdrava izbira je integralni ali rjavi riž, saj je nebrušen in poln mineralov ter vitaminov. Okoli zrna ima plast trdih otrobov, ki se ob kuhanju zmehčajo. Integralni riž kuhamo v hladni vodi in je odličen za jedi iz pečice ali v vegetarijanskih jedeh. Zaradi ohranjene ovojnice se kuha precej dlje kot beli riž (približno 45 minut).
Riž za domače jedi
Za okus domačnosti, ki vas popelje v otroštvo, izberite riž za domače jedi. Po kuhanju je mehkejši, a manj kremast. Odličen je za nadeve, kot so polnjene paprike ali sarme.
Metode kuhanja riža
Kuhanje riža je za mnoge pri nas precej frustrirajoče opravilo. Enkrat je preveč vode, drugič premalo. V Aziji, kjer riž jedo skoraj vsak dan, pa pogosto uporabljajo preproste metode, ki se prenašajo iz generacije v generacijo.
Metoda "prstnega členka"
Ta metoda, ki jo je populariziral novozelandski kuhar Andy Hearnden, zagotavlja enakomerno kuhanje ne glede na količino riža ali velikost lonca. Po spiranju riža v loncu, ko je voda bistra, konico kazalca položite na površino riža in dolijte vodo do prvega členka. Nato lonec pokrijete in pustite, da se riž kuha v pari. Riž med kuhanjem vpije vodo in se razširi. Ta metoda doda ravno pravo količino vode, da se riž skuha do popolnosti - mehek, rahlo lepljiv, a ne razkuhan.
Klasično kuhanje
Osnovno pravilo je, da riž najprej dobro operete pod hladno tekočo vodo, da odstranite odvečni škrob. Nato ga kuhate v razmerju 1:2 (riž:voda). Ko voda zavre, dodajte ščepec soli, zmanjšajte ogenj na minimum, lonec pokrijte in kuhajte 15-20 minut. Po kuhanju pustite stati še 10 minut.
Pomembno je, da med kuhanjem riža ne mešate in ne dvigujete pokrovke, saj para omogoča pravilno kuhanje.
Kuhanje riža v kuhalniku za riž
Za tiste, ki pogosto kuhajo riž, je priporočljiva uporaba kuhalnika za riž, ki ga lahko vzdržuje tudi topel več dni. Ti aparati so danes cenovno dostopni.
Razmerja vode in riža
Razmerje med vodo in rižem je ključno. Če dodate preveč vode, bo riž na koncu preveč vlažen. Če pa je vode premalo, se lahko riž zasmodi. Na splošno velja:
- Beli riž: 2 skodelici vode za vsako skodelico riža.
- Suši riž: 1 ¼ skodelice vode za vsako skodelico riža.
- Rjavi riž: približno 45 minut kuhanja.
- Sant Andrea: 3 dele vode na 1 del riža.
- Divji riž: 4 dele vode na 1 del riža.
Pri pripravi rižot se riž kuha s postopnim dodajanjem tekočine.
Količine riža na osebo
Normativi za kuharje na osebo so znani:
- Riž za glavno jed ali rižoto: 80 - 100 g
- Riž za prilogo: 50 g
- Riž za toplo predjed: 60 g
Kot približno vodilo lahko uporabite kavno skodelico: ena skodelica riža na osebo.
Riževa narastka po receptu Barbare Poljanec
Rižev narastek je odličen način za pripravo riža, še posebej, če želimo presenetiti s sladico. Barbara Poljanec je navdušila s svojim izjemnim riževim narastkom, ki ga je pripravila z rožmarinom in ananasovo omako.
Sestavine:
- 200 g riža Sant Andrea
- 600 g mleka
- 1 vanilijev sladkor
- 2 jajci
- 1 žlička sladkorja
- 1 vejica rožmarina
- 400 g ananasovega pireja
- sok in lupinica ene limete
- svež ananas
- sladkor
- mandljevi lističi
- sveža meta
Postopek priprave:
- Riž skuhamo v mleku z malo soli, vanilijevim sladkorjem in rožmarinom. Rožmarin odstranimo po 3 minutah kuhanja.
- Kuhan riž malo ohladimo, nato dodamo rumenjake in dobro premešamo.
- Beljakom dodamo žličko sladkorja in jih stepemo v sneg, ki ga na rahlo vmešamo v riževo zmes.
- Riževo maso damo v pekač, namazan z maslom, in pečemo 30 minut na 180 stopinj Celzija.
- Medtem pripravimo omako: Ananasov pire reduciramo do želene gostote z limetinim sokom in lupinico. Na koncu dodamo še malo mete.
- Svež ananas narežemo na koščke in en del podušimo na karameli. Prepražimo še mandljeve lističe s sladkorjem v prahu.
- Ko je narastek pečen, vse skupaj serviramo.