Uvod v shranjevanje gob
Gobe so priljubljeno živilo, ki ga lahko pripravljamo na različne načine. Ker pa so kratko obstojne in zahtevne za shranjevanje, je pomembno poznati ustrezne metode konzerviranja, da ohranimo njihovo kakovost in varnost. Med najbolj priljubljenimi načini shranjevanja gob sodijo vlaganje v kis ali olje, zamrzovanje, sušenje in priprava gobjega prahu.
Vlaganje gob
Vlaganje v kis
Vložene gobe v kisu so priljubljena delikatesa, ki se odlično poda k mesnim narezkom, sirovim ploščam ali kot samostojna predjed z domačim kruhom. Uporabljajo se lahko tudi v solatah.
Za vlaganje so primerne mlade, čvrste, zdrave in trše vrste gob, kot so jurčki, sivke, kostanjevke, mladi turki, kukmaki, lisičke, cigančki, štorovke in ježki. Če vlagamo samo eno vrsto gob, je priporočljivo izbrati tisto iz višjega kakovostnega razreda.
Gobe je treba najprej temeljito očistiti in narezati na poljubno velike kose. Manjše gobice lahko pustimo tudi cele. Pogojno užitne gobe, kot so štorovke, je obvezno predhodno prekuhati v osoljenem kropu. Priporočljivo je prekuhavanje vseh gob za dodatno varnost.
Po prekuhavanju gobe dobro odcedimo, po želji pa jih lahko tudi splaknemo s hladno vodo. Nato pripravimo zavretek iz kisa, vode in poljubnih začimb, kot so česen, šalotka, sol, poprova zrna, gorčična semena, lovor, rožmarin, timijan in šetraj. V zavretek dodamo blanširane gobe in jih kuhamo še 4 do 5 minut.
Pokuhane gobe skupaj z začimbami naložimo v sterilizirane kozarce in prelijemo s precejeno tekočino, v kateri so se kuhale. Pomembno je, da so vse gobice prekrite s tekočino, saj se lahko sicer hitro pokvarijo. Pred zapiranjem kozarcev z njimi narahlo udarimo ob rob mize, da se izločijo mehurčki, nato pa kozarce tesno zapremo, ovijemo v debelo odejo in počasi ohladimo.
V kis vložene gobe so uporabne približno eno leto. Če dodamo več kisa, se lahko rok uporabe podaljša, vendar lahko postanejo preveč kiselkaste. Pri pripravi kisovega zavretka se je dobro držati pravila, da na en del kisa uporabimo dva do tri dele vode.
Vlaganje v olje
Tudi v olje vložene gobice so priljubljena ozimnica. Dodajamo jih rižotam, picam, testeninam, mesnim narezkom in mesnim jedem.
Priprava je podobna kot pri vloženih gobah v kisu, le da jih ne zalijemo s kisom, temveč z oljem. Na kozarce nato položimo pokrovčke, vendar jih ne zapremo do konca. Kozarce postavimo v pečico in segrevamo nekaj minut, pri čemer pazimo, da vsebina ne zavre. Še vroče kozarce tesno zapremo in počasi ohladimo, najbolje ovite v debelo odejo.
Zamrzovanje gob
Zamrzovanje je eden najbolj priljubljenih načinov shranjevanja gob, saj ohranijo svojo obliko in aromo, kar omogoča uporabo na iste načine kot sveže gobe.
Zamrznemo lahko večino užitnih gob, vendar se je priporočljivo izogniti zamrzovanju cigančkov in ježkov, ki lahko dobijo neprijeten vonj in okus, ter lisičk, ki lahko postanejo žilaste in izgubijo aromo.
Pogojno užitne gobe moramo pred zamrzovanjem obvezno prekuhati in nato hitro ohladiti s hladno vodo. Gobe, ki jih lahko uživamo surove (jurčki, šampinjoni, golobice), pa le očistimo, osušimo in zamrznemo cele ali narezane na rezine. Po želji jih lahko pred zamrzovanjem tudi prepražimo.
Gobe pakiramo v vrečke v manjših, za enkratno uporabo zadostnih količinah. Vrečke moramo dobro zapreti, da preprečimo navzem drugih živil v zamrzovalniku z gobjo aromo.
Gobe vsekakor ne smejo biti predolgo zamrznjene, saj po daljšem času izgubijo aromo in spremenijo svoje lastnosti.
Sušenje gob
Sušenje je najstarejši in najpreprostejši način konzerviranja gob, primeren zlasti, ko imamo večjo količino gob, ki niso primerne za vlaganje.
Suhe gobe so vsestransko uporabne, saj obdržijo večino okusa in arome. Dodajamo jih v rižote, juhe ali uporabimo za pripravo omak. Pred uporabo jih je treba vsaj pol ure namakati v mlačni vodi, pri čemer lahko uporabimo tudi vodo od namakanja za zalivanje jedi.
Za sušenje so primerne čvrste, suhe (pred sušenjem jih ne operemo) in zdrave gobe. Najboljše vrste so gobani, črne trobente, golobice, pozna livka in polstenke.
Gobe pred sušenjem očistimo in narežemo na rezine debeline od dveh milimetrov do pol centimetra. Sušimo jih čim hitreje, da ohranijo aromo. Tradicionalno so jih sušili na soncu in vetru, danes pa jih lahko posušimo v sušilniku za sadje ali na nizki temperaturi v ventilatorski pečici z odprtimi vrati za izhod vlage.
Gobe so suhe, ko jih lahko prelomimo ali zdrobimo. Da bi ohranili aromo in preprečili navzem vlage, jih hranimo v hermetično zaprtih posodah iz stekla ali plastike. Alternativno jih lahko shranimo v zamrzovalniku, kar lahko še dodatno izboljša njihovo aromo.
Gobji prah
Gobji prah uporabljamo kot začimbo za obogatitev različnih jedi, kot so omake, juhe, mesne jedi, rižote in testenine.
Za pripravo gobjega prahu moramo gobe najprej posušiti, nato pa jih zmeljemo z električnim mlinčkom ali stolčemo v možnarju. Poleg gob, primernih za sušenje, lahko uporabimo tudi dežnikarice, lisičke, prašnice in mlečnice. Najboljši gobji prah običajno pripravimo iz mešanih suhih gob.
Varnost pri pogrevanju gobjih jedi
Varnost pri shranjevanju in pogrevanju gobjih jedi je ključnega pomena, saj so gobe, podobno kot škrobnata živila (riž, krompir, testenine) ali špinača, lahko občutljive zaradi morebitne prisotnosti bakterij, ki proizvajajo toplotno stabilne toksine. Ti toksini se tudi s pogrevanjem ne uničijo.
Splošna pravila za shranjevanje in pogrevanje
Splošno pravilo je, da jedi na kuhinjskem pultu ne smemo pustiti dlje kot dve uri. Hitrejše ohlajanje jedi dosežemo s shranjevanjem v manjše posode. Tako shranjena jed je v hladilniku lahko največ dva do tri dni, če je ne zamrznemo.
Posebno pozornost je treba posvetiti škrobnatim živilom, saj se na toploto odporni toksini tvorijo zlasti pri počasnem ohlajanju jedi na sobni temperaturi. Ta živila je treba čim hitreje ohladiti in shraniti v hladilnik. Daljše hranjenje povečuje verjetnost zastrupitve s hrano.
Pri pogrevanju jedi je priporočljivo mešanje, kar zagotavlja enakomernejše segrevanje. Pogrevanje na temperaturi najmanj 74 stopinj Celzija uniči večino bakterij, ki povzročajo okužbe in zastrupitve s hrano.
Posebnosti gobjih jedi
Beljakovine v gobah razpadejo takoj po rezanju. Če pripravljene gobe shranimo v hladilniku in pogrejemo v roku 24 ur, tveganje za zastrupitev ni veliko. Če gre za daljše obdobje, pa lahko nastanejo težave. Pri pogrevanju gobjih jedi je pomembno paziti, da ne presežemo temperature 70 stopinj Celzija, čeprav nekateri strokovnjaki priporočajo višjo temperaturo za uničenje bakterij.
Mnogi strokovnjaki menijo, da je pri gobjih jedeh veliko pretiravanja glede nevarnosti pogrevanja. Dejansko gobjih jedi ne pogrevamo pogosto, saj jih pogosto zaužijemo že ob prvem obroku. Tudi kuharji iz tega ne delajo večjih problemov.
V kolikor nam ostane gobova juha ali golaž, lahko te jedi shranimo v hladilnik in zaužijemo najpozneje naslednji dan. Lahko jih tudi zamrznemo, vendar jih v tem primeru porabimo čim prej, najpozneje pa v treh mesecih.
Pri tem je pomembno upoštevati, da so blanširane gobe, ki jih globoko zamrznemo, že napol kuhane. V vsakem primeru je priporočljivo gobe čim prej predelati - zamrzniti, posušiti, skuhati golaž ali omako in razdeliti na porcije, ki jih lahko tudi zamrznemo za krajši čas.
Tveganja pri pogrevanju določenih živil
Določena živila niso primerna za pogrevanje zaradi specifičnih lastnosti:
- Riž: Lahko vsebuje spore bakterije Bacillus cereus, ki proizvaja toplotno stabilen toksin. Pogrevanje tega toksina ne uniči. Riž je priporočljivo porabiti v enem dnevu, saj se spore in toksini tvorijo v primeru počasnega ohlajanja na sobni temperaturi. Tveganje se poveča, če riž ostane na sobni temperaturi.
- Špinača in pesa: Vsebujeta veliko nitratov, ki se ob ponovnem segrevanju lahko pretvorijo v rakotvorne nitrite. Priporočljivo je, da ju uživamo sveže pripravljeni ali hladne.
- Piščanec: Ponovno segrevanje lahko spremeni sestavo beljakovin, kar poslabša kakovost in lahko povzroči prebavne težave. Piščanec je bolje uživati hladnega ali ga uporabiti v solatah in sendvičih.
- Jajca: Beljakovine v jajcih se ob ponovnem segrevanju uničijo, zato je priporočljivo, da se izogibamo ponovnemu segrevanju kuhanih ali umešanih jajc.
- Krompirjeve jedi: Škrob v krompirju je težko prebavljiv. Pri pogrevanju se lahko tvorijo spojine, ki neugodno vplivajo na prebavo, in mikroorganizmi, ki povzročijo prebavne motnje. Ostanke krompirja je najbolje shraniti v hladilnik in jih ne pogrevati.
Hranjenje in pogrevanje juh
Juhe lahko v hladilniku počakajo do 5 dni, razen če vsebujejo ribe, v tem primeru do treh dni. Bistre juhe in osnove je mogoče zamrzniti do pol leta. Kremaste ali mlečne juhe se lahko med zamrzovanjem razslojijo.
Pri zamrzovanju juh je pomembno, da izberemo plastične posodice s tesnim pokrovom, ki ne izločajo BPA, ali vrečke za zamrzovanje oziroma steklene posode, primerne za zamrzovanje.
Kosi sestavin v juhi lahko med odtaljevanjem absorbirajo tekočino, zato je ob pogrevanju priporočljivo dodati malo vode ali jušne osnove, da se prepreči tekstura paste.
Juh, ki vsebujejo škrobaste elemente (riž, testenine, kvinojo), ne smemo zamrzovati v celoti. Te sestavine je bolje dodati šele po pogrevanju.
Pri pogrevanju je pomembno, da juho segrejemo do vretja. Preveriti je treba tudi strukturo juhe - motnost ali nenavadno penjenje ob segrevanju sta slab znak.