Kakšna je skrivnost slovenskih sirov, ki osvajajo srca ljubiteljev dobre hrane? To niso le siri - to so zgodbe, ki se skrivajo v vsakem grižljaju. Sir z zaščiteno označbo porekla je prava gurmanska izkušnja, ki nosi pečat vrhunske kakovosti, tradicije in slovenske dediščine.
Vsak kos tega sira ima svojo zgodbo, ki se začne na sončnih travnikih slovenskih pokrajin, nadaljuje s skrbno obdelavo po tradicionalnih postopkih in konča na vašem krožniku. Siri, ki nosijo zaščiteno označbo porekla, izstopajo po tem, da vsi postopki pridelave in predelave potekajo na predpisanem geografskem območju, iz katerega izhajajo tudi vse uporabljene surovine. Pogoji, ki jih mora kmetijski pridelek ali živilo izpolnjevati, so natančno opredeljeni v specifikacijah.
Prepoznajte sire z zaščiteno označbo porekla (ZOP)
V shemo kakovosti Zaščitena označba porekla so vključeni sir Tolminc, Bovški sir, sir Mohant in Nanoški sir, prepoznate pa jih po oznaki, ki jo nosijo na embalaži.
Sir Tolminc: Edinstven okus in tradicija
Tolminc je trd in polmastni sir z močnim, izrazitim okusom, za katerega pravijo, da spominja na orehe. Pod imenom »Formaggio di Tolmino - Tolminski sir« se je prvič pojavil leta 1756 na ceniku za sire v mestu Videm, skupaj z Bovškim sirom. Je okrogle oblike z gladko skorjo in redkimi očesi v velikosti leče ali graha. Tolminci so vse do danes ostali zvesti tradiciji in ohranili izvirno tehnologijo izdelave sira s prepoznavnimi senzoričnimi lastnostmi.
Bovški sir: Iz surovega mleka avtohtone ovce
Bovški sir je trd in polnomasten ovčji sir, proizveden iz surovega ovčjega mleka avtohtone pasme Bovška ovca in njenih križank. Lahko se mu doda največ 20 % kozjega oziroma kravjega mleka.
Prvi zapisi o siru na tem področju segajo že v 14. stoletje. Pod imenom Bovški sir (Formaggio di Plezo vero) se prvič omeni v ceniku za mesto Videm iz leta 1756, iz katerega je tudi razvidno, da je imel Bovški sir precej višjo ceno kot nekateri drugi siri.
Sir Mohant: Posebnež iz Bohinja
Sir Mohant se proizvaja na geografskem območju Bohinja. Je mazav mehki sir belkasto rumene barve s posebnim, značilnim vonjem in okusom, ki sta lahko včasih tudi agresivna. Kot mleko je najbolj zaželeno mleko avtohtone pasme krave bohinjske cike. Še danes se Mohant proizvaja v skladu s tradicionalnim postopkom, ki se je prenašal iz roda v rod. Mohant zori najmanj od štiri do šest tednov spomladi ter do tri mesece v zimskem času. Zaradi njegovega značilnega vonja in okusa mu pravijo tudi posebnež med siri.
Nanoški sir: Bogata zgodovina in intenzivna barva
Sir so na planoti Nanos, po kateri je tudi dobil ime, pridelovali že v 16. stoletju. Mleko za proizvodnjo Nanoškega sira se odlikuje po visoki vsebnosti beta karotena, zato je Nanoški sir intenzivno rumene barve. Zaradi specifične mikroflore geografskega območja se po dvomesečnem zorenju sira izoblikuje poseben, pikanten okus sira, ki je značilen za Nanoški sir. (Trenutno za proizvodnjo tega zaščitenega proizvoda ni certificiran noben proizvajalec.)
Proizvodnja slovenskih sirov in mlečnih izdelkov
Zgodba vseh naših sirov in mlečnih izdelkov se začne na kmetiji. Da iz mleka nastanejo siri in drugi izdelki, je potrebno veliko natančnosti, skrbnosti in predanosti. Ko so siri ravno prav zorjeni, izdelki pa pripravljeni in zapakirani, je čas, da jih razvozimo na različne konce Slovenije.
Izbirate lahko med svežimi mlečnimi izdelki iz ovčjega, kozjega in kravjega mleka, mednje sodi surovo mleko, sirotka (sladka in fermentirana), albuminska skuta, jogurt, kefir, pinjenec, maslo iz surove sladke smetane, polnomastna skuta, sirni namaz, sir za žar, ter raznovrstni poltrdi siri kot je Tolminc in Bovški sir, ter zorjeni (starani) siri.
Izpostaviti želimo še nekaj tradicionalnih izdelkov oziroma slovenskih mlečnih posebnosti s certifikatom o poreklu, ki so še posebej cenjeni pri pravih gurmanih:
- Trnič - sušena skuta izpod Velike planine
- Mohant iz Bohinja
- Sir Jamar - zorjen v kraški jami iz Praproti na Krasu
- Pečeno mlezivo iz ekološkega ovčjega mleka iz doline Kolpe
- V poznem poletju in jesenskih mesecih ekološka gorgonzola iz ekološkega kozjega mleka
Delo v mlekarski delavnici - BC Naklo 2004
Cenovne razlike in trgovina s slovenskimi siri
V zadnjih nekaj mesecih so bile opažene precejšnje razlike pri cenah določenega blaga med Slovenijo in Italijo. Pri nas so v primerjavi s sosedi med 10 in 30 % cenejši tudi jogurti in siri, zlasti izdelki lastnih blagovnih znamk trgovcev.
A povsem drugačna slika se pokaže pri slovenskih izdelkih, ki so v Italiji naprodaj zgolj pri klasičnih trgovcih. Največja razlika v ceni je pri predpakiranemu siru Šmarski rok, ki ga proizvaja Mlekarna Celeia. Za kilogram tega sira boste v koprskem Mercatorju odšteli 19,97 € (pakirano v kosu po 300 g), v Italiji pa zgolj 5,80 € (pakiranje 1,2 kg). To pomeni kar 71-odstotno razliko v maloprodajni ceni.
Iz Trgovinske zbornice Slovenije so za N1 pojasnili, da ima Italija za osnovne prehranske proizvode znižano davčno stopnjo na 4 odstotke, kar lahko povzroči razlike med slovenskimi in italijanskimi cenami. Prav tako je v Italiji davčna stopnja za mlečne izdelke le 4 %, pri nas pa 9,5 %.
Iz Mlekarne Celeia poudarjajo, da ne delajo nikakršnih razlik med domačimi in tujimi trgovskimi partnerji ter s tem med kupci na tej ali oni strani meje. Z vsemi trgovci imajo sklenjene pogodbe o rednih cenah izdelkov, ki se lahko nekajkrat letno spreminjajo. Poleg rednih pogodb ponujajo tudi posebne, akcijske cene. Delno lahko gre razlika v ceni Šmarskega roka za posledico takšne ponudbe, prav tako pa je nezanemarljiv vpliv deleža marže in specifičnosti ponudbe posameznega trgovca (akcije, klubi zvestobe, odprodaje zalog). Iz Mlekarne Celeia sporočajo: "Tudi v Sloveniji lahko kupci naše izdelke kupijo po zelo ugodnih cenah, seveda odvisno, pri katerem trgovcu in kdaj."
Iz podjetja Kras d.o.o. so sporočili, da vodijo konsistentno politiko prodajnih cen do trgovcev, tako v Sloveniji kot v izvozu. Kot proizvajalec lahko maloprodajno ceno proizvodov trgovcem priporočajo, vendar je dejanska cena na polici odvisna od odločitve trgovca. Podjetja v Sloveniji sicer že dalj časa opozarjajo na nekonkurenčne pogoje poslovanja, ki so povezani predvsem z visokimi cenami električne energije in surovin ter stroški dela.
Primer: Kmetija na Ravan in družina Demšar
Kmetija na Ravan družine Demšar, ki leži na severnoprimorskem območju Slovenije, v Cerkljanskem vrhu v občini Cerkno, je daleč naokoli poznana po svojih mlečnih izdelkih in sirih, ki pri ocenjevanjih redno dosegajo najvišja priznanja.
Zgodovina družinske tradicije in prodaje
Družina Demšar s ponosom nadaljuje družinsko tradicijo, saj je že babica pred drugo svetovno vojno imela mlečno trgovino v starem mestnem jedru Ljubljane, kjer so si obiskovalci lahko privoščili kozarec toplega mleka ali mlečne narastke. Mlečne izdelke slovenskih kmetij prodajajo na osrednji ljubljanski tržnici od leta 2008. Danes uspešno sodelujejo z družinskimi kmetijami širom Slovenije, ki pridelujejo domačo hrano visoko v hribih, kjer je narava bolj skopa.
Razvoj in predanost sirarstvu
»Začetka se je vse odvijalo v naši kuhinji. Začeli smo skromno, a počasi so ljudje vedno bolj povpraševali po našem siru,« pripoveduje Judita Demšar. Bilo je treba urediti primerne sirarske prostore s primerno sirarsko opremo. Pred desetimi leti so prenehali oddajati mleko v mlekarno in od takrat vse pridelano mleko doma predelajo in neposredno prodajajo. Marjan, ki se je priženil na kmetijo, in Judita nosita v sebi veliko ljubezen in spoštovanje do kmetijstva ter življenja na podeželju.
Kmetija se neprestano razvija. Od leta 2010 naprej krave pozimi krmijo le še s senom, poleti pa se že od nekdaj pasejo zunaj na hribovskih pašnikih, ki segajo do 1050 metrov visoko. Na kmetiji pomaga vsa družina - poleg staršev tudi že večinoma odrasli otroci Irena, Peter, Matej in najmlajša Ana-Marija, ki jim je bila ljubezen do kmetijstva prenesena že v zibelko.
Demšarjevi so si dela na kmetiji in v sirarni zelo dobro razdelili. Medtem ko je Judita pristojna za sirarjenje, Marjan opravlja kmečka dela zunaj in skrbi za razvažanje proizvodov. Peter, ki je šolal na biotehničnem centru v Naklem in izpopolnjeval znanje na področju predelave mesa, pomaga očetu pri delu zunaj in v hlevu, sicer pa je tudi že pravi sirarski mojster in dobro nadomešča mamo v sirarni. Hčerka Irena pomaga v sirarni in dopolnjuje strokovno znanje družine iz turističnega vidika.
S predelavo mleka so Demšarjevi začeli, ker so mleku želeli dodati dodano vrednost. Judita pojasnjuje: »Začetka to še ni bilo dosti bolj donosno od prodaje mleka, saj je mleko takrat dosegalo kar visoko ceno in sir ni bil veliko dražji od sira v trgovini. Tudi potrošnik ni posebej povpraševal po lokalnem proizvodu in ozaveščenosti o kakovosti domačih sirov ni bilo. Danes je to čisto drugače, domači proizvod je visoko cenjen. Prej so se ljudje bali surovega mleka, danes ga posebej povprašujejo in vedo za njegovo kakovost, isto velja za sire.«
Odziv kupcev in ponudba
Skozi leta so stranke pridobile veliko znanja in izobrazbe, kmetija Na Ravan pa zelo ceni neposreden odziv kupcev na proizvode. »Če je kaj narobe, to lahko hitro popravimo. Obratno pa takoj dobimo pohvalo za naše delo in smo deležni visokega spoštovanja. To je posebnost, ki jo doživiš le, kadar si v neposrednem stiku s potrošnikom,« pravi Marijan.
Posebnost iz pestre Demšarjeve palete domačih proizvodov so siri `Očanc´, ki so na voljo v različnih vrstah. Poleg sirov imajo v ponudbi tudi različne jogurte, skuto, smetano ter maslo. Rednim strankam po dogovoru dostavijo izdelke na dom, sodelujejo pa tudi s platformo Glovo.
Svetovanje za ljubitelje sira
Slovenski siri se odlično spajajo z izbranimi slovenskimi vini. Pridite na izlet, zadihajte svež zrak in se prepustite okusom kakovostnih domačih izdelkov!