Piščančje meso je izjemno priljubljeno živilo, cenjeno zaradi svoje vsestranskosti, dostopne cene, nevtralnega okusa ter visoke vsebnosti beljakovin in nizke vsebnosti maščob. Statistični podatki kažejo, da se količina porabe piščančjega mesa v Evropi in Sloveniji povečuje, saj velja za lahko prebavljivo meso in je pogosto prva vrsta mesa, ki se uvaja v prehrano otrok ali bolnikov. Kljub tej priljubljenosti in široki uporabi pa priprava surovega ali premalo kuhanega perutninskega mesa v domači kuhinji predstavlja znatno tveganje za zdravje, če ne upoštevamo osnovnih načel higiene živil.
Glavni povzročitelji okužb in zastrupitev
Surovo piščančje meso je lahko naravno gojišče patogenih bakterij, ki povzročajo resne črevesne okužbe in zastrupitve. Med najpogostejše krivce spadajo bakterije, kot so Campylobacter, Salmonella, Listeria monocytogenes in Staphylococcus aureus. Jernej Ogrin, magister inženir prehrane in vplivnež, opozarja na zmedo pri ljudeh glede prehranskih informacij in izpostavlja napačno informacijo, da je treba piščančje meso pred pripravo oprati z vodo.
Čeprav je v perutninskih klavnicah zagotovljen stalen veterinarski nadzor, popolne mikrobiološke varnosti zaradi tehnoloških pogojev in postopkov priprave perutninskega mesa ni možno zagotoviti. Salmonele in kampilobakter so pogosto prisotni v črevesju perutnine. V postopkih odstranjevanja notranjih organov (evisceracije) perutnine, lahko pride do površinskega mikrobiološkega onesnaženja kože ali trebušne votline z vsebino črevesja.
Salmoneloza
Salmoneloza je bolezen, ki jo povzročajo bakterije iz rodu Salmonella. Povzročajo okužbe pri živalih in ljudeh. Pomemben dejavnik tveganja za okužbo je uživanje kontaminiranih živil, zlasti toplotno slabo obdelane perutnine in jajc. Okužba s salmonelami pri ljudeh se najpogosteje kaže kot akutni enterokolitis (vnetje črevesja). Bolezen se začne naglo, običajno 6-48 ur po zaužitju živila, onesnaženega s salmonelami, s slabostjo in bolečinami v trebuhu ter drisko. Lahko jo spremljajo visoka vročina, bruhanje, glavobol in bolečine v mišicah. Akutni enterokolitis lahko poteka v blagi obliki, lahko pa ima hud potek, ko bolnik zaradi pogostih odvajanj blata izgubi veliko tekočine, kar lahko privede do izsušitve (dehidracije). Za salmoneloze je značilno sezonsko nihanje števila obolelih glede na zunanje temperature, pri čemer je največ zbolelih v toplejših mesecih, ko višje temperature omogočajo hitrejše razmnoževanje salmonel.
Kampilobakterioza
Kampilobakterioza je infekcijska bolezen, ki jo povzročajo bakterije iz rodu Campylobacter spp. Ti mikroorganizmi so naravno prisotni v črevesju ptičev in sesalcev. Bolezen se običajno pojavi 2-5 dni po zaužitju živila, onesnaženega s kampilobaktrom, in traja približno teden dni. Zanjo so značilni driska, krči in bolečine v trebuhu, glavobol in povišana temperatura. Drisko, ki je lahko tudi krvava, pogosto spremljata slabost in bruhanje. Okužba lahko poteka tudi asimptomatsko (brez znakov bolezni), medtem ko pri ljudeh, ki imajo oslabljen imunski sistem, lahko povzroči resne zaplete, kot so artritis (vnetje sklepov), hepatitis (vnetje jeter), zunajčrevesna vnetja (meningitis - vnetje možganskih ovojnic, endokarditis - vnetje srčnih zaklopk).
V letih 2020 - 2025 je v Evropi več kot 40 % vseh primerov zastrupitev s hrano izviralo iz perutnine, pri čemer sta najpogostejša krivca salmonela in kampilobakter. Še posebej občutljivi na okužbe so otroci, nosečnice in starejši, saj imajo pogosto šibkejši imunski sistem.
Povezava med Kampilobaktrom in rakom debelega črevesa
Zadnja študija je pokazala, da bakterija Kampilobakter, prisotna v piščančjem mesu, ne povzroča le črevesnih okužb, temveč lahko bistveno vpliva na napredovanje raka debelega črevesa. Italijanska raziskava, objavljena prejšnji teden, je pokazala, da redno uživanje piščančjega mesa lahko podvoji tveganje za smrt zaradi enajstih vrst raka, vključno z rakom debelega črevesa in želodca. Ameriški znanstveniki so v ločeni raziskavi spremljali več kot 70 pacientov z rakom debelega črevesa in ugotovili, da se je količina bakterije kampilobakter povečala pri tistih, katerih rak se je razširil na druge dele telesa. Čeprav so za dokončno potrditev povezave potrebne nadaljnje raziskave, strokovnjaki svetujejo previdnost pri ravnanju s piščančjim mesom. Piščanca je treba temeljito termično obdelati, surovo meso ločevati od druge hrane, ga shranjevati v hladilniku ter si po rokovanju z njim obvezno umiti roke in kuhinjsko opremo. Piščančje meso je hitro pokvarljivo in iz mikrobiološkega vidika še posebej nevarno.
Nevarnost toksinov in odpornosti na antibiotike
Prof. dr. Lea Demšar in izr. prof. dr. Tomaž Polak iz Biotehniške fakultete pojasnjujeta, da zaužitje pokvarjenega piščanca lahko povzroči zastrupitev in intoksikacijo. Tveganje za zastrupitev (infekcijo) je zelo veliko, saj je piščančje meso lahko okuženo s patogenimi bakterijami, kot so Campylobacter, Salmonella itd. Običajno se te bakterije inaktivirajo pri dovolj visoki temperaturi toplotne obdelave. Kljub temu se izogibajte toplotni obdelavi in uživanju pokvarjenega piščančjega mesa. Toplotna obdelava namreč lahko inaktivira površinske bakterije, v mesu pa ostanejo toksini bakterij (Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum), zaradi katerih lahko prav tako pride do zastrupitve (intoksikacije). Obolenja lahko povzročijo neprijetne in včasih nevarne simptome, vključno z visoko vročino, mrzlico, slabostjo, bruhanjem, drisko, krvavim blatom in dehidracijo. V nekaterih primerih lahko huda zastrupitev s hrano zahteva hospitalizacijo in celo povzroči smrt.
V intenzivni reji piščancev se pogosto uporabljajo antibiotiki, da bi preprečili bolezni v prenatrpanih prostorih. Evropska agencija za varnost hrane je leta 2022 objavila poročilo, da je kar 48 % testiranega piščančjega mesa vsebovalo sledove bakterij, odpornih na vsaj en antibiotik. Če pogosto jeste takšno meso, lahko bakterije, ki pridejo v telo, spoznajo antibiotike in se jih naučijo premagati. Ko boste enkrat res potrebovali zdravljenje, zdravila ne bodo več delovala tako učinkovito. Ljudska modrost to povzame zelo jasno: "če volk prevečkrat sliši pastirja kričati, ga ne jemlje več resno."
Mit o "nevarnih" delih piščanca
O določenih delih piščanca, kot so pljuča, rep in koža, se pogosto širijo napačne informacije, da so bolj nevarni, polni bakterij ali parazitov. Varnost piščančjega mesa ni odvisna od tega, kateri del uživamo, temveč od tega, kako ga toplotno obdelamo. Nadzor nad perutnino v komercialne namene je dovolj strog, da so paraziti zelo redki. Rep je sicer masten, in skupaj s kožo predstavlja površine, kjer se bakterije najlažje in najhitreje naselijo. Vendar se bakterije lahko nahajajo na vseh delih surove perutnine. Ključna je torej ustrezna toplotna obdelava, ki uniči bakterije brez izjeme, in ne izogibanje določenim delom. Najbolj nevaren je lahko le nepravilno pripravljen kos mesa.
Pravilno ravnanje s piščančjim mesom za preprečevanje zastrupitev
Priprava gotovih jedi oziroma obrokov hrane v gospodinjstvu je pogosto vezana na domačo kuhinjo, ki ni namenjena samo pripravi hrane in kjer lahko pogosto prihaja do navzkrižnega onesnaženja. Podatki o prijavljenih nalezljivih črevesnih obolenjih (salmoneloze, kampilobakterioze) v Sloveniji potrjujejo, da so črevesna obolenja pogosto povezana s pripravo hrane v domači kuhinji. Zato je ključno upoštevanje osnovnih priporočil za preprečevanje okužb ali zastrupitev s perutninskim mesom.
Surov piščanec - Ne delajte teh napak | Hrana 101 | Dobro pečeno
Nakup in shranjevanje
- Kupujte sveže perutninsko meso v trgovski verigi, od znanih proizvajalcev, ki zagotavljajo z označbami na predpakiranem živilu sledljivost živila vse do rejca perutnine. Urška Blaznik z Nacionalnega inštituta za javno zdravje (NIJZ) poudarja pomen sledljivosti v vsakem členu prehranske verige.
- Pri nakupu bodite pozorni na datum uporabnosti, temperaturo shranjevanja, nepoškodovano embalažo in navodila za pripravo.
- Perutninsko meso prenesite od trgovine do doma s hladilnimi vrečami ali torbami z zamrznjenimi vložki v čim krajšem času, da vzdržujete hladno verigo.
- Doma morate perutninsko meso takoj shraniti v hladilnik (4 °C) oziroma zamrzovalnik (-18 °C) v originalni embalaži. Piščanca, zavitega v folijo, ki prepušča zrak in ne prepušča vodnih par, lahko hranite pri temperaturi hladilnika do konca roka uporabnosti. Pri vakuumsko in v modificirano atmosfero pakiranih (MAP) piščancih ali kosih piščanca imate na embalažni enoti označen rok uporabnosti in temperaturo shranjevanja. V kolikor ste piščanca kupili nepakiranega, ga porabite čim prej, vsekakor najkasneje v dveh dneh.
- Perutninsko meso shranjujte na polici hladilnika tako, da ne pride do izcejanja mesnega soka na druga živila. Surova perutnina naj bo v hladilniku največ 24 do 48 ur. Toplotno obdelanega piščanca lahko v hladilniku hranite tri do štiri dni, vendar mora biti shranjen v zaprti posodi.
Zamrzovanje in odtajanje
- Če piščanca ne nameravate uporabiti v kratkem, ga je najbolje zamrzniti. Pri zamrzovanju naj bodo piščanci zapakirani vakuumsko ali v vrečkah, iz katerih čim bolj iztisnete zrak.
- MAP pakirane piščance ne zmrzujte v originalni embalaži, temveč jih odvijte in zavijte v vrečko ali folijo za zamrzovanje.
- Pomembno je, da zamrzovanje izvedete hitro, kar pomeni, da v gospodinjskih zamrzovalnikih ne zamrzujte večje količine mesa naenkrat. Ob hitrem zamrzovanju, primerni embalaži in stabilni temperaturi zamrzovalnika (-18 °C ali manj) bodo celi piščanci obstojni eno leto, kosi piščancev pa devet mesecev.
- Zamrznjeno perutninsko meso vedno odtajujte v hladilniku (4 °C) ali pod mrzlo tekočo vodo (v originalni embalaži) ali v mikrovalovni pečici. Mesa nikoli ne odtajujemo na kuhinjskih površinah pri sobni temperaturi. Čas odtajevanja je treba prilagoditi teži perutnine. Vedno uporabljamo le popolnoma odtajano meso. Odtajanega mesa ne smemo ponovno zamrzovati. Meso, ki se odtaja v mikrovalovni pečici, je lahko odtajano nehomogeno, zato ga je treba uporabiti takoj.
Znaki kvara
Zavrzite piščančje meso, ki kaže znake kvara:
- pojav sluzi na površini,
- neprijeten vonj,
- obarvanja (rumena, zelena ali siva barva),
- če je potekel rok uporabnosti,
- če je bilo presno ali toplotno obdelano in razrezano meso v hladilniku več kot dva dni,
- če je bila temperatura v hladilniku nekaj ur nad 4 °C.
Zakaj pranje surovega piščanca ni priporočljivo
Mnogi pri pripravi hrane piščanca najprej operejo pod tekočo vodo, saj verjamejo, da ga tako naredijo varnejšega za uživanje. Vendar je to pogosta in nevarna zmota. Čeprav se zdi, da z izpiranjem odstranite nečistoče in mikroorganizme, jih v resnici ne uničite, temveč jih lahko razširite po celotni kuhinji. Pranje surovega perutninskega mesa ni priporočljivo, saj se z ustvarjanjem vodnega aerosola mikroorganizmi raznesejo po celotni kuhinji - po pomivalnem koritu, delovnih površinah, kuhinjskem priboru in celo na druga živila. Tako z navidezno »čistim« postopkom dejansko povečate možnost kontaminacije.
Edini zanesljiv način za uničenje škodljivih mikroorganizmov je ustrezna toplotna obdelava. Če vas moti tekočina iz embalaže, lahko piščanca nežno popivnate s papirnato brisačo.
Temeljita toplotna obdelava
Najpomembnejša za preprečevanje črevesnih okužb s perutnino je ustrezna toplotna obdelava mesa (kuhanje, dušenje, praženje, pečenje). Bakterije, ki jih pogosto najdemo v piščancu (npr. Campylobacter in Salmonella), se zanesljivo uničijo pri dovolj visoki temperaturi. Piščanca je treba temeljito termično obdelati, vedno poskrbite, da je popolnoma pečen! Uživanje surovega ali premalo kuhanega piščanca lahko povzroči zastrupitev s hrano, bolečine v želodcu, slabost in drisko.
Uporaba vbodnega termometra
Za zagotavljanje varnosti je priporočljivo, da gospodinjstva uporabljajo vbodne termometre za merjenje središčne temperature živila. Večina zdravju škodljivih mikroorganizmov (bakterij), potencialno prisotnih v živilih, je uničena pri temperaturi nad 70 °C v nekaj minutah.
Pravilna uporaba termometra:
- Termometre je treba pred vsako uporabo in med posameznimi meritvami očistiti (v čisti vodi z dodatkom čistilnega sredstva), dobro sprati, lahko tudi razkužiti z alkoholnim robčkom, da preprečimo onesnaženje živil. Termometer je treba očistiti in razkužiti tudi po uporabi, preden ga shranimo.
- Najbolj pravilne in zanesljive so meritve temperature v sredini (najdebelejšem delu) živila, predvsem kadar preverjamo pravilnost toplotne obdelave. Pri mesnih živilih ni priporočljivo izvajati meritev tik ob kosti.
- Treba je počakati, da se termometer stabilizira - prilagodi, tako da odčitamo končno vrednost temperature.
Priporočene varne središčne temperature pri toplotni obdelavi perutninskega mesa:
| Toplotna obdelava | Živilo | Priporočena središčna temperatura |
|---|---|---|
| Pečenje, kuhanje, dušenje, praženje | Cela perutnina - piščanec | ≥82 °C (merimo v bedru) |
| Pečenje, kuhanje, dušenje, praženje | Piščančje prsi | ≥77 °C |
| Pečenje, kuhanje, dušenje, praženje | Perutninsko meso - manjši kosi, nadevi | ≥74 °C za 15 sekund |
Higiensko rokovanje in preprečevanje navzkrižne kontaminacije
- S surovim perutninskim mesom vedno ravnajte tako, kot da je onesnaženo z zdravju škodljivimi mikroorganizmi (npr. salmonelami, kampilobaktrom). Roke, pribor, delovne površine, ki so prišle v stik s surovim perutninskim mesom, so zelo verjetno onesnažene z zdravju škodljivimi mikroorganizmi.
- Vzdržujte osebno higieno. Pomembno je temeljito in pogosto umivanje rok, zlasti po rokovanju s surovim perutninskim mesom.
- Za pripravo jedi iz surovega (perutninskega) mesa vedno uporabljajte ločene kuhinjske deske in nože, ki jih ne uporabljate pri obdelavi drugih živil ali že gotovih jedi. V praksi se zastrupitev zgodi hitro, če deska za rezanje ni ločena od zelenjave.
- Živilo čim prej termično obdelajte, embalažo zavržite med komunalne odpadke.
- Preprečite stik sokov surovega mesa z drugimi živili (npr. solato).
Kaj storiti, če ste zaužili surovega piščanca?
Surovi piščanec, kot tudi njegovi sokovi, so pogosto okuženi z bakterijami Kampilobakter in včasih s Salmonella ter Clostridium perfringens. Obstaja tudi majhna verjetnost, da lahko dobite Escherichio coli iz surovega piščanca, čeprav je bolj pogosto, da E. coli dobite iz premalo kuhane govedine in okuženega surovega sadja ali zelenjave.
Če ste zaužili surovega ali premalo kuhanega piščanca, se lahko simptomi okužbe pojavijo v različnih časovnih okvirjih:
- Salmonela: simptomi se lahko začnejo že v šestih urah.
- Clostridium perfringens: okužba traja približno 24 ur.
- E. coli: inkubacijska doba je najpogosteje tri do štiri dni.
- Kampilobakter: simptomi se običajno začnejo pojavljati šele dva do pet dni po izpostavljenosti in lahko trajajo več kot teden dni.
Vsi ti patogeni, ki se prenašajo s hrano, lahko povzročijo drisko, običajno skupaj s slabostjo in bruhanjem, zvišano telesno temperaturo in trebušnimi krči. Kot poudarjajo strokovnjaki, sta za zastrupitev dovolj že dva ugriza surovega piščančjega mesa. Žal, ko je surov piščanec enkrat zaužit, ne morete več veliko storiti, da bi preprečili okužbo. Črpanje vode ali siljenje na bruhanje ne bo prineslo čarobnih popravkov. Pomembno je spremljati simptome in v primeru hude bolezni poiskati zdravniško pomoč, saj lahko huda zastrupitev s hrano zahteva hospitalizacijo in celo povzroči smrt.