Danes je švicarski sir mogoče najti skoraj na vsakem pultu, saj je svetovni trg poln različnih vrst naravnih mlečnih izdelkov. Sir ementalec ni izjema, saj je povpraševanje po njem zelo veliko. Ta sorta velja za pravega "kralja" med švicarskimi sorti sirov in je cenjena po vsem svetu.
Značilnosti in prepoznavnost Ementalca
Ementalec je prijetne kremaste teksture in je poln precej velikih lukenj ali "oči". Število tako imenovanih oči je lahko različno, toda strokovnjaki pravijo, da majhno število lukenj pravilne oblike kaže na najboljšo kakovost sira. Pomembno vlogo igra tudi njihova velikost; velikost lukenj pomeni, da izdelek oddaja močan vonj. V teži lahko ementalec doseže od 30 do 120 kilogramov. Nežna tekstura, svetlo rumen odtenek in veliko velikih lukenj so vse značilnosti švicarskega trdega sira Emmental. Svetlejše barve je ementalec, ki ima nekoliko tršo, bolj oljno teksturo in večje luknje v primerjavi z jantarno rumenim grojerjem.
Zgodovina in izvor sira Ementalec
Zgodovina ustvarjanja ementalca sega v 13. stoletje. Takrat so v švicarskem mestu Bern prvič odprli prvo sirarno, kjer so izdelovali velike kroge sira. Sprva je bila proizvodnja zasnovana za ožji krog ljudi, kasneje pa je izdelek postal mnogim všeč in tako je hitro postal priljubljen. Kraj proizvodne delavnice je bila obala reke Emme, od tod tudi ime sorte - ementalec. Po postopku fermentacije in stiskanja so sir poslali na zorenje v posebne platnene vreče, kjer so bile položene smrekove in brinove veje. V sosedstvu z rastlinami je ementalec absorbiral vse užitke njihove arome, ki poleg tega ni dovolila razvoja plesni.
Zvrst ementalca izdelujejo že več stoletij, a receptura še vedno ostaja nespremenjena. Sirarstvo je namreč prava tradicija, ki jo je strogo prepovedano spreminjati, kar zagotavlja visoko kakovost švicarskih sirov in jim omogoča tako visoko priljubljenost ter stabilno prodajo.
Proizvodnja Ementalca: podroben postopek
Priprava sira ementalca je dolgotrajen in natančen proces, ki zahteva veliko znanja in izkušenj. Spodaj je podroben opis priprave:
- Priprava mleka: Pasterizirano mleko ohladimo na 32 stopinj Celzija. V eni posodi zmešamo vodo s kalcijevim kloridom, v drugi pa z sirilom. Nato dodamo polovico obeh raztopin v ponev z mlekom in premešamo.
- Formiranje strdka: Da bi potreben sirni strdek dozorel, zapremo pokrov posode in pustimo 40 minut. Če želite preveriti sirni strdek, naredite rez z nožem in dvignite to stran. Nadaljujemo z naslednjim korakom v primeru, ko je rezalni rob enakomeren in se napolni s sirotko. V nasprotnem primeru počakamo še 15 minut.
- Rezanje in mešanje skute: Končano skutno maso narežemo na koščke in še naprej mešamo približno 40 minut, pri čemer temperaturo znižamo na 30 stopinj Celzija. Nato spet dvignemo temperaturo na 45 stopinj Celzija in mešamo še pol ure.
- Priprava za stiskanje: Posodo odstavimo z ognja, vendar ne prenehamo mešati še 30 minut, nato pa počakamo, da se sirno zrnje usede. Sirotko odcedimo, zrnje pa damo v pripravljeno toplo obliko, direktno v drenažno vrečko. Nato ga zavijemo z odejo in pošljemo v pečico pri 30 stopinjah Celzija.
- Ponovitev in stiskanje: Drugo polovico mleka pripravimo na zgoraj opisani način. V vrečko dodamo novo zrnato maso, premešamo, zbijemo in počakamo 15 minut do konca samostiskanja. Nato nadaljujemo s stiskanjem s pomočjo uteži - v prvi uri postavimo obremenitev z maso dveh glav sira, drugo uro obremenitev s tremi glavami, tretjo in četrto uro pa s štirimi. Pomembno je, da ne pozabite obračati glav sira.
- Soljenje: Naslednji korak je soljenje. Najprej stehtamo sir. Obstaja eno samo pravilo: 3 ure soljenja za vsakih 50 gramov proizvoda. To pomeni, da 3-kilogramski sir damo v 20-odstotno raztopino slanice za 9 ur. Nato izdelek obrnemo in pustimo še enkrat toliko časa.
- Zorenje in nega: Po soljenju damo siru čas, da se posuši v hladilniku pri temperaturi 10 stopinj Celzija. Postopek traja približno teden dni. V tem času je ementalec poraščen z luknjami, glava je zaobljena in se povečuje. Glavna nega v tem obdobju je obračanje vsaka dva dni. Po 30 dneh se mlečni izdelek vrne na prvotno mesto z temperaturo 13 stopinj Celzija, kjer nadaljuje zorenje.
Razlaga ementalca: ikonični švicarski sir
Hranilna vrednost in zdravstveni vidiki
Švicarski sir, tako kot vsi mlečni izdelki, je zelo zadovoljiv in zdrav za človeško telo. Ementalec spada med mastne vrste sirov. Hranilna vrednost na 100 gramov izdelka je v povprečju 380 kalorij, od tega 28 gramov beljakovin, 29 gramov maščob in 2,1 grama ogljikovih hidratov. Kljub visoki vsebnosti kalorij izdelka ne smete popolnoma izključiti iz prehrane, tudi če ste na dieti. Glavna stvar je upoštevati mero, potem pa bo sir le koristil.
Kljub uporabnosti ementalca obstajajo tudi kontraindikacije za njegovo uporabo. Prvič, to vključuje individualno intoleranco za izdelek, in sicer laktozo. Visoka vsebnost maščob je lahko nevarna tudi za ljudi s prekomerno telesno težo. Sira ne smete kombinirati s kruhom in drugimi izdelki iz moke, saj bo to znatno povečalo njegov glikemični indeks.
Kulinarična uporaba Ementalca
Ementalec je priljubljen v številnih kulinaričnih zadregah. Ustvarjalni krožnik različnih sirov z nekaj krekerji ali kruha je odlična spremljava h kozarcu ustreznega vina in hkrati alternativa sladici. Dober krožnik sirov je namreč lahko pravo doživetje okusov. Zraven lahko ponudimo olive, redkvice, papriko, mlado čebulo, suho sadje in orehe.
Danes ementalca ne jemo le kot narezek, v sendviču, na toastu ali namesto sladice, temveč tudi kot dodatek različnim jedem, na primer naribanega na že gotovi jedi. Tako ga jemo v juhah, na testeninah in nekaterih rižotah. Lahko ga tudi toplotno obdelamo, zapečemo v pečici ali dodamo omakam, z njim delamo omlete ali ga pripravimo kot fondi, ko v stopljenega v posebni posodi nad ognjem pomakamo koščke kruha. Vendar je za različne kulinarične rabe treba uporabiti primerno vrsto sira.
Fondi z Ementalcem in Grojerjem
Švicarji pogosto prisegajo na kombinacijo ementalca in grojerja, še posebej pri pripravi klasičnega fondija. Ta kombinacija ustvari bogat in uravnotežen okus.
Potrebujemo:
- 400 g grojerja
- 200 g ementalca
- 3 dl suhega belega vina (ali rozeja za rožnati fondi)
- 1 dl češnjevega likerja (kirsch)
- 2 žlički jedilnega škroba
- 1 žličko limonovega soka
- Sveže zmlet beli poper
- Muškatni orešček
- 1 strok česna
Priprava:
- Česen olupimo in razpolovimo, potem pa z njim natremo posodo za fondi.
- Grojerju in ementalcu odstranimo skorjo ter ju drobno naribamo.
- Jedilni škrob raztopimo v vinu.
- V odišavljeno posodo za fondi nalijemo vino in ga segrejemo.
- Nato med mešanjem postopoma dodamo naribani sir, da se stopi.
- Prilijemo češnjevec in limonov sok.
- Nazadnje izdatno začinimo s sveže mletim belim poprom in ščepcem muškatnega oreščka.
- Ko nastane gladka in mehka zmes, jo urno prelijemo v posodo za fondi in postavimo na grelnik.
- Plamen naravnamo na čim manjšo moč, da se sir v posodi ne prismodi.
Poleg ponudimo kocke dovolj kompaktnega kruha, da ne zdrsne z vilic. Če želimo, lahko poleg kruha ponudimo tudi manj tradicionalne popečene kocke pustega mesa, denimo piščančjega fileja, razkoščičene olive, kocke pečenega krompirja ali sveže paprike, ki jih vsak jedec sproti natika na vilice za fondi in pomaka v sirovo kremo.
Ementalec kot nadomestek in v mešanici
Švicarski siri so različni, a podobni, zato se ementalec v kulinariki pogosto nadomešča z drugimi vrstami sira, na primer z gavdo in maasdamom. Večino jedi, katerih receptura zahteva sir, lahko pripravimo tudi iz ostankov sira. Lahko kombiniramo tudi različne vrste sira, pa se sploh ne bo poznalo. Ementalec spada med trde sire, skupaj z angleškim čedarjem, vseslovanskim kačkavaljem ter našima tolmincem in vrhunskim nanoškim sirom.
Nasveti za shranjevanje in serviranje sira
Sire je najbolje hraniti pri približno osmih stopinjah Celzija v hladilniku. Vendar pa jih je treba približno eno uro pred uživanjem dati na sobno temperaturo, saj okus in tekstura mrzlega sira nista najboljša. Nekateri svetujejo, da jih hranimo v spodnjem delu hladilnika v bližini zelenjave, da ohranijo vlago. Nikoli jih ne ovijamo v gospodinjsko folijo, pač pa v vlažno krpo ali tesno zaprto posodo. Za shranjevanje ostankov si raje vnaprej pripravimo skledo ali posodo s pokrovom, ki se tesno zapre, in vanjo shranjujmo ostanke.