Štefani pečenka, pri nas pogosto imenovana tudi "Štefka", je klasika dunajske kuhinje, ki je v Sloveniji izjemno priljubljena in skoraj nepogrešljiva na družinskih slavjih ter ob praznikih. Gre za polnjeno pečenko iz mešanega mletega mesa, ki je znana po svojem prijetnem, sočnem in mehkem okusu, zato jo obožujejo vse generacije.
Izvor imena
Ali ste vedeli, da je pečenka štefani svoje ime dobila po belgijski princesi Stephanie, ženi avstro-ogrskega prestolonaslednika princa Rudolfa v 19. stoletju?
Sestavine za tradicionalno štefani pečenko
Za pripravo okusne štefani pečenke boste potrebovali naslednje sestavine:
- 1 kg mletega mešanega mesa (najboljša je mešanica enakega dela govejega in svinjskega mesa, priporočamo pleče, ker je prepredeno z maščobo in vezivom, kar zagotavlja mehkejše in sočnejše meso)
- 2 stari žemlji ali rezine starega belega kruha
- 1 dl mleka
- 2 čebuli
- 4 jajca (3 trdo kuhana za polnilo, 1 surovo za mesno maso)
- 2 stroka česna
- 2 jedilni žlici sesekljanega peteršilja
- Ščep majarona
- 2 čajni žlički soli
- Ščep popra
- 150 ml goveje jušne osnove za zalivanje (ali voda)
- Olje za praženje
Dodatne začimbe in prilagoditve
V Sloveniji jo imamo navado pripraviti samo z jajci, najdejo pa se tudi različice s kislimi kumaricami ali celo s hrenovko. V mesno maso lahko dodamo tudi timijan, mleto papriko, origano in koriander za še bogatejši okus. Nekateri dodajo tudi dijonsko gorčico in Worcestershire omako za kompleksnejši profil okusa.
Priprava štefani pečenke
Preprosto z Urško: Štefani pečenka
Priprava štefani pečenke vključuje več korakov, ki zagotavljajo sočnost in bogat okus.
Priprava osnovnih sestavin
- Drobno sesekljajte čebulo, česen in peteršilj.
- Čebulo prepražite v ponvi na olju, da postekleni. Dodajte peteršilj in česen ter pražite še približno eno minuto, da lepo zadiši. Ohladite.
- Žemlji narežite na koščke in ju na hitro popražite v ponvi, nato ju namočite v mleko. Namočene in ožete žemlje so pomemben trik; v mesni masi naj bi bilo od 10 do 20 odstotkov namočenih in po potrebi ožetih koščkov kruha ali drobtin, kar pripomore k rahli strukturi.
- Trdo kuhana jajca olupite, splaknite in obrišite. Po želji jim odrežite konce, da so bolj stabilna in da se bo rumenjak lepo svetil iz vsake rezine mesa.
Mešanje mesne mase
V večjo skledo dajte mleto meso. Dodajte ohlajeno mešanico čebule, peteršilja in česna, namočene in ožete žemlje, eno surovo jajce, majaron in ostale začimbe (sol, poper, po želji timijan, mleto papriko, origano, koriander, dijonsko gorčico, Worcestershire omako). Vse skupaj dobro premešajte, najbolje kar z rokami, da se sestavine dobro povežejo, a ne preveč, da ne izgubite rahle strukture. Meso naj bo sobne temperature.
Oblikovanje pečenke
Pekač za peko naoljite. Iz mesne mase oblikujte podolgovat valj in na sredini naredite daljšo, globoko vdolbino za trdo kuhana jajca. Kuhana jajca položite v vdolbino in jih tesno prekrijte s preostalim mesom. Dobro pritisnite skupaj. Z vlažnimi rokami dobro pogladite zgornji del pečenke in pazite, da je nad jajci vsaj za prst debela plast mesa, ki ga z vlažnimi rokami lepo zlepimo in zgladimo skupaj, tako pečenka po vrhu ne bo popokala. Po želji lahko štefani pečenko povežete z vrvico na štirih mestih, da ohrani obliko.
Pečenje štefani pečenke
Pečenje je ključno za sočnost in lepo zapečeno skorjico.
Temperatura in čas pečenja
Pečico segrejemo na 170-180 stopinj Celzija (zgornje in spodnje grelo). Nižja temperatura pripomore k temu, da je pečeno meso mehkejše.
- V pekač s pečenko pred peko dolijemo jušno osnovo ali vodo, in sicer za približno pol do en prst visoko.
- Pokrijemo s papirjem za peko, nato pa še z alufolijo in postavimo v predhodno ogreto pečico na srednjo rešetko. Pečemo 45 minut pri 170°C.
- Nato odstranimo folijo in papir za peko ter nadaljujemo s pečenjem še 30-35 minut pri 170°C. Med pečenjem štefani pečenko nekajkrat prelijemo z lastnim sokom, da bo sočna in slastna.
- Za zadnjih 10-15 minut lahko temperaturo zvišate na 210°C (ventilatorski sistem z žarom), da se pečenka lepo zapeče in dobi zlato rjavo skorjico, po tem ko jo premažete z glazuro.
Kilogramska pečenka štefani naj bi bila pečena v približno uri do ure in 15 minut, vendar je to odvisno od pečice in želene zapečenosti. Pečenka je pečena, ko temperatura mesa doseže nekaj čez 70 stopinj Celzija.
Glazura in omaka
Za še boljšo štefani pečenko lahko pripravite glazuro in omako.
Glazura
Pečenko vzamemo iz pečice, tekočino odlijemo v skledo in jo prihranimo. V skodelici premešamo sestavini za glazuro, na primer BBQ omako in ostrigovo omako. Štefani pečenko premažemo z mešanico in postavimo nazaj v pečico, na srednjo rešetko. Pečemo še 10-15 minut pri 210 °C.
Omaka za štefani pečenko
V kozico damo maslo in ga raztopimo na šibkem ognju. Dodamo moko in pražimo 3-5 minut, da moka postane svetlo rjava. Pazimo, da se moka ne prismodi. Dodamo BBQ omako in počasi, med rednim mešanjem z metlico, dodajamo govejo jušno osnovo, da dobimo gladko, svetlikajočo omako. Kuhamo tako dolgo, da mešanica zavre, nato dodamo belo vino, Worcestershire omako ter prihranjeno, precejeno tekočino od pečenja štefani pečenke. Pri rahlem vretju kuhamo 5-10 minut, da se omaka zgosti in postane svetlikajoča. Omako po okusu začinimo s soljo in poprom. Po želji lahko dodamo tudi malo sveže sesekljanih zelišč, na primer timijan, peteršilj ali pehtran.
Postrežba in shranjevanje
Pečenko vzamemo iz pečice in jo pustimo 10-15 minut, pokrito z alufolijo, da se meso malce umiri oziroma »stisne« skupaj, saj se potem lažje in lepše reže ter ostane sočna. Pečenko razrežemo in postrežemo z omako za štefani pečenko ter izbrano prilogo.
Alergeni v štefani pečenki
Pomembno je biti pozoren na alergene, ki so prisotni v štefani pečenki. Med pogostejšimi alergeni so:
- Gluten: Prisoten v kruhu (žemlji), ki se uporablja za mesno maso.
- Jajca: Uporabljena so tako v mesni masi kot tudi kot polnilo.
- Mleko: Uporabljeno za namakanje kruha in po želji v pire krompirju.
- Česen in čebula: Pri nekaterih ljudeh lahko povzročita prebavne težave.
Če imate alergije ali intolerance, bodite previdni pri izbiri sestavin in se posvetujte s svojim zdravnikom ali nutricionistom.
Shranjevanje
Pečenka štefani je odlična tudi naslednji dan oziroma je takrat celo še boljša, saj se okusi še bolj povežejo. V hladilniku jo lahko hranimo do tri dni. Lahko pa jo tudi zamrznemo, tako surovo kot pečeno. V tem primeru jo ovijemo v ustrezno folijo za zamrzovanje živil; ko jo potrebujemo, jo v celoti odmrznemo v hladilniku, nato pa pogrejemo ali spečemo.
Priloge k štefani pečenki
Najpogostejša priloga k tej božanski pečenki je krompirjev pire. Zraven se pogosto postreže tudi špinača ali druga zelenjava. Zraven se odlično poda kozarček cabernet sauvignona in merlota.