Ocvrti sir je prava kalorijska bomba, zlasti če zraven postrežemo še pomfri in tatarsko omako, narejeno na osnovi majoneze. Zato naj bo na naši mizi bolj izjema kot pravilo. Kljub temu pa je sir, ki se med cvrenjem stopi v hrustljavi skorjici zlato rjavo zapečene panade, tako zelo dober, da zasvoji tudi tiste, ki niso ljubitelji ocvrtih jedi. Marsikdo si priprave ocvrtega sira doma niti ne upa poskusiti, saj tako ali tako ne bo tako kot v restavraciji; a škoda bi bilo zamuditi to božansko jed. Res dober ocvrt sir je zunaj hrustljav, znotraj tekoč in se stopi v ustih, ko ga okusite.
Če se bomo držali teh namigov, ki so nam v pomoč pri pripravi ocvrtega sira, bodo nakupi zamrznjenih izdelkov odveč. Največ napak je posledica dejstva, da pohani sir v vročem olju slabo teče, končni rezultat pa ne bo niti okusen niti slasten.
Izbira Pravega Sira za Cvrtje
Izbira pravega sira je ključnega pomena za uspeh ocvrte jedi. Običajno cvremo ementaler oziroma posebni sir za cvrtje, poskusimo pa lahko tudi z drugimi vrstami. Sama sem se najprej ukvarjala z vprašanjem, kateri sir sploh uporabiti, in tako smo se doma prelevili v prave pokuševalce, kar pa ni bilo težko, saj smo vsi veliki ljubitelji sira, če se topi in vleče, pa še toliko bolj.
- Dobra je tudi mocarela, vendar kupimo tisto za pico, saj se bo lepše topila.
- Tudi mehkejši siri so primerni, na primer kamamber ali brie.
- Vsekakor so primerni poltrdi siri z manjšo vsebnostjo maščob. Na izbiro imamo kar precej takšnih sirov, kot so edamec, gavda, jošt, tilsiter, trapist in podobni, ki pa se seveda razlikujejo tako po okusu kot vsebnosti maščob in s tem topljivosti.
- Ocvrla sem tudi ementalec, ki sicer spada med trde sire, vendar je še vedno dovolj mehak in tako še vedno zelo lepo topljiv ter izredno lepega in prijetnega okusa.
Ementalec: Kralj med Trdimi Siri in Idealna Izbira za Cvrtje
Ementalec je trdi sir, po izvoru iz Švice, danes pa ga proizvajajo v različnih variacijah in oblikah po vsem svetu. Ta sorta velja za pravega "kralja" med švicarskimi sortami sirov in je idealna izbira za cvrtje zaradi svoje teksture in topljivosti. Ementalec je prijetne kremaste teksture in je poln precej velikih lukenj ali oči.
Kratek Pogled v Zgodovino in Značilnosti Ementalca
Za ta sir vedo na vseh koncih sveta. Zgodovina ustvarjanja sega v 13. stoletje. Takrat so v švicarskem mestu Bern prvič odprli prvo sirarno, kjer so izdelovali velike kroge sira. Sprva je bila proizvodnja zasnovana za ožji krog ljudi. Kasneje pa je izdelek postal mnogim všeč in tako je postal priljubljen. Kraj proizvodne delavnice je bila obala reke Emme, od tod tudi ime sorte - ementalec. Do začetka 19. stoletja so sir v Emmentalu tradicionalno izdelovali iz surovega kravjega mleka in v hlebcih od 70 do 120 kilogramov. Hlebec ima obliko mlinskega kamna z rahlo izbočenima osnovnima ploskvama in obodno plastjo, danes pa ga ponekod oblikujejo tudi v blok.
Premer hlebca, visokega 13 do 25 cm, je 70 do 100 cm. Teža hlebca, z ozirom na velikost, variira med 65 in 110 kg. Skorja ementalca je čvrsta, suha in slamnato rumene barve. Testo je slonokoščene do svetlorumene barve, čvrsto, vendar plastično. Ena do tri centimetre velika okrogla očesca z gladko površino so enakomerno razporejena po vsem prerezu. Okus sira je sladkast in spominja na lešnike.
Število tako imenovanih oči je lahko različno. Toda strokovnjaki pravijo: majhno število lukenj pravilne oblike kaže na najboljšo kakovost sira. Pomembno vlogo igra tudi njihova velikost. Velik pomeni, da izdelek oddaja močan vonj. Oblika lukenj lahko kaže na kakovost zrelosti. Če na primer niso okrogle, ampak izjemno ovalne in zelo majhne ali velike, lahko sklepamo, da niso dozorele, takšni siri so potem pogosto grenki ali kako drugače neprijetni. Luknje nastanejo zaradi drobnih delcev sena, ki sprožijo nastajanje plinov. Število lukenj je mogoče regulirati z dodajanjem senenega prahu.
Pravi švicarski ementalec je bil prvotno označevan s švicarsko oznako geografsko zaščitenega izdelka AOC (Appellation d'origine contrôlée), od leta 2013 pa se označuje z oznako geografsko zaščitenega izdelka AOP (Appellation d'origine protégée). Ta zagotavlja, da vse, od surovin do proizvodnega procesa in končnega izdelka, prihaja iz ene jasno določene regije izvora. Emmentaler AOP in Emmentaler Switzerland sta zaščitena izraza in se nanašata na izvirnik. Ta vrsta je zorela najmanj 4 mesece in je izdelana iz bolj pikantnega surovega mleka, tako da je, odvisno od obdobja zorenja, veliko močnejši in bolj vroč kot imitacije. Kljub temu pa se v kulinariki pogosto nadomestijo druge vrste sira, na primer gouda in maasdam, ki so podobni švicarskim sirom.
Skrivnosti Popolne Panade
Panada, ki je sestavljena iz moke, jajc in drobtin, je ključnega pomena. Med cvrenjem namreč drži stopljeni sir znotraj ovoja in prepreči iztekanje. Pomembno je, da masa za paniranje čvrsto objame koščke sira, da ne bo iztekel. Sicer bo sir, ki se med cvrtjem topi, uhajal skozi luknjice. Dvojne drobtine pogosto niso dovolj: čeprav je to eden od ključev, da ocvrt sir ne poči, je treba upoštevati še nekaj pravil.
Priprava Sira in Sestavine za Paniranje
Najbolj osnovni korak je, da izberete sir, ki ga želite dobro naribati, saj mehkejši sploh ne morete dobiti, obstajajo pa tudi trdi, ki vas dobro naučijo. Skrivnost dobrega ocvrtega sira je največ en centimeter debela rezina sira, saj jo lahko ocvremo v kratkem času.
- Mocarelo narežemo na palčke, debele približno centimeter in široke centimeter ali dva. Podobno pripravimo tudi druge vrste sirov.
- Moko in drobtine stresemo na krožnika, jajca in parmezan razžvrkljamo v skledici. Zelo fino oziroma drobno mlete in sveže ali celo domače drobtine (najbolje iz belih žemljic) so ključ do lepo ocvrtega sira.
Tehnika Paniranja za Preprečevanje Iztekanja Sira
- Rezine sira začnite panirati kot običajno; vredno jih je rahlo posoliti, da se moka bolje oprime.
- Palčke najprej povaljamo v moki, potem namočimo v jajca in nazadnje še v drobtine.
- Panirane z obema rokama čvrsto stisnemo z vseh strani, da bo masa res prekrila celotno palčko.
- Če ste preboleli trio moka-jajce-drobtine, pustite rezine še enkrat med krožniki: z drugimi besedami, ponovno panirajte rezine paniranega sira.
- Pomemben trik za lepo ocvrt sir je tudi, da ga po vsakem paniranju postavimo za 10 minut v zamrzovalnik. Tako je paniranje v drugo lažje (brez sprijemanja v grudice), sir pa se tudi lepše ocvre.
Pravilno Cvrtje: Ključ do Hrustljave Skorjice
Temperatura Olja in Metoda Cvrtja
Cvrenje je postopek peke v tolikšni količini maščobe, da živilo v njej plava. Vendar je pri cvrenju sira dovolj že, da je maščobe ravno do polovice debeline rezine. Praviloma uporabimo napravo, ki jo imenujemo cvrtnik ali friteza. V cvrtniku se to ne more zgoditi, saj se v njem vzdržuje nastavljena temperatura olja in tako pregrevanje olja ni mogoče.
Za ugotavljanje pravilne temperature cvrenja doma največkrat uporabimo znameniti trik: lesen ročaj kuhalnice pomočimo v vroče olje, in ko okoli njega nastanejo drobni mehurčki, lahko začnemo cvreti. Če pa prekoračimo zgornjo temperaturo 180 stopinj Celzija, se začne maščoba razkrajati. Na to nas opozorita modrikast dim in poseben vonj. Pri cvrenju v posodi ali ponvi zato pazimo, da maščobe ne segrejemo preveč oziroma razbelimo, saj se nam bo živilo zažgalo. Če pa je premalo vroča, lahko živilo izloči svoj lastni sok ter sprejme vase več maščobe, kot je potrebno, ker skorjica ni nastala pravočasno.
Oil Temperature Sensor Explained
Postopek Cvrtja in Opozarila
Za čim hitrejšo pripravo sira je potrebno vroče olje; tako je lahko ena stran pripravljena v 20-30 sekundah. Panirane palčke cvremo v vročem olju z obeh strani do zlate barve. Poberemo jih iz posode in položimo na papirnate brisačke, da se odcedijo.
Pomembno je, da segretemu olju dodamo le toliko sira, da se koščki ne dotikajo, saj lahko s tem poškodujemo panado in se sir razleze. Tudi kljub zgoraj navedenemu lahko vaš sir med peko razpade, če s konico vilic poškodujete dlako, zato je uporaba tega pripomočka pri pripravi ocvrtega sira prepovedana.
Priloge k Ocvrteemu Siru
Priloge k ocvrteemu siru so od dežele do dežele različne, vsekakor pa menim, da se k tej nasitni jedi prileže nekaj osvežilnega. Prav tako lahko jed osvežimo z nekaj kapljicami limonovega soka.
- K slanemu siru se prileže listnata solata ali jogurtova pomaka s svežimi zelišči.
- Se pa k slanemu siru vsekakor lepo poda tudi sladka priloga. V sosednji Avstriji je tako v navadi, da zraven postrežejo brusnično marmelado.
Hranilna Vrednost in Upoštevanje Posebnosti Ementalca
Švicarski sir je, tako kot vsi mlečni izdelki, zelo zadovoljiv in zdrav za človeško telo. Odlikujejo ga zelo aromatičen in izrazit okus, visoka hranljiva vrednost ter razmeroma dolga obstojnost. Nežna tekstura, svetlo rumen odtenek, veliko velikih lukenj - vse to je značilno za švicarski trdi sir Ementalec.
Ta sorta spada med mastne vrste. Hranilna vrednost na 100 g izdelka je v povprečju 380 kalorij, od tega 28 g beljakovin, 29 g maščob in 2,1 g ogljikovih hidratov. Kljub visoki vsebnosti kalorij izdelka ne smete izključiti iz prehrane za tiste, ki so na dieti. Glavna stvar je upoštevati ukrep, potem pa bo sir le koristil.
Kljub uporabnosti ementala obstajajo kontraindikacije za njegovo uporabo. Prvič, to vključuje individualno intoleranco za izdelek, in sicer laktozo. Visoka vsebnost maščob je lahko nevarna tudi za ljudi s prekomerno telesno težo. Sira ne smete kombinirati s kruhom in drugimi izdelki iz moke, to bo znatno povečalo njegov glikemični indeks.
Visoka kakovost švicarskih sirov jim zagotavlja tako visoko priljubljenost in stabilno prodajo. Zvrst ementalca izdelujejo že več stoletij, a receptura še vedno ostaja nespremenjena. Sirarstvo je prava tradicija, ki jo je strogo prepovedano spreminjati.