Buhteljni so priljubljeno kvašeno pecivo, ki s svojo puhasto teksturo in bogatimi nadevi spominja na domačnost in tradicijo. Čeprav so jih v zadnjih desetletjih z naših jedilnikov izpodrinila druga trendovska peciva, kot so rogljički, krofi ali cimetove rolice, se marsikdo še dobro spominja veselja, ko je doma zadišalo po sveže pečenih buhteljnih.
Zgodovina in Kulturni Pomen Buhteljnov
Buhteljni, ki morda zvenijo kot germanska pogruntavščina in so stalnica v skoraj vsaki planinski koči v avstrijskih Alpah, izvirajo iz češke kuhinje. Od tam so se v 18. in 19. stoletju razširili po vsem območju nekdanje Avstro-Ogrske monarhije, saj so bili češki kuharji v tistem času zelo cenjeni na Dunaju, kjer so s svojimi pecivi iz kvašenega testa obogatili dunajsko kuhinjo.
Tudi poimenovanje izhaja iz češčine, kjer buhteljnu pravijo buchta, kar pomeni kepa ali bunka, buchtel pa označuje tudi debelušnega človeka. V nemško govorečih deželah temu kvašenem pecivu pravijo Buchteln ali Wuchteln, včasih pa tudi Offennudeln in Rohrnudeln. Na Hrvaškem, v BiH in Srbiji jim rečejo buhtle, na Madžarskem pa bukta.
Glavna značilnost buhtljev je, da so oblikovani v kepe in se pečejo v enem pekaču. Med pečenjem kepe testa vzhajajo in se sprimejo, a jih pečene z lahkoto ločimo oziroma odtrgamo. Na Dunaju jih po navadi pečejo v okroglem pekaču v obliki rožice, tako da v krogu razporedijo pet kep testa, v sredino pa dodajo še šesto kepo.
Tradicionalno so buhteljni sladko pecivo, ki ga pogosto napolnijo s slivovo marmelado oziroma češkim povidlom, marelično marmelado, včasih pa tudi z makovim, lešnikovim ali skutinim nadevom. Na Bavarskem jih pogosto polnijo z rozinami ali celimi slivami, lahko pa so povsem brez polnila. Pred serviranjem jih pogosto polijejo tudi z vaniljevo omako ali potresejo s sladkorjem v prahu. Obvezno se postrežejo še topli, saj so takrat najbolj okusni in puhasti. Rahli in penasti buhteljni so kot ustvarjeni, da si jih privoščimo s skodelico toplega napitka.
Priprava Kvašenega Testa: Osnovni Recept
Mnogi se izogibajo pripravi buhtljev, saj menijo, da gre za zapleten recept in veliko dela. A v resnici ni tako. Največ časa vzame sama priprava in vzhajanje testa. Slednjega lahko pripravite tudi v večji količini in ga zamrznete, nato pa ga pred uporabo odtalite in pustite, da vzhaja.
Sestavine za Kvašeno Testo
- 500 g pšenične moke (tip 500 - gladka mehka moka)
- 250 - 350 ml mlačnega mleka (odvisno od vpojnosti moke)
- 1 zavojček suhega kvasa (ali 1/2 kocke svežega kvasa)
- 50 - 100 g sladkorja (ter 1 žlička za kvasec)
- 1 vaniljev sladkor
- 100 g masla (ali margarine/olivnega olja)
- 1 srednje veliko jajce in 1 rumenjak (ali 2 rumenjaka)
- Nastrgana limonina lupinica (bio limone)
- 2 žlici ruma (po želji, ali aroma ruma/limone)
- 1/2 - 1 žlička soli
Za premaz:
- 50 g stopljenega masla (za premazovanje robov)
- 1 razžvrkljano jajce ali rumenjak z malo mleka (za premaz vrha pred peko)
- Sladkor v prahu (za posip)
Postopek Priprave Kvašenega Testa
- Priprava kvasca: V manjši posodi segrejte 7 žlic mleka do mlačnega. Dodajte žličko sladkorja in nadrobite vanj sveži kvas (če uporabljate suhi kvas, ga vmešate neposredno v moko). Nežno premešajte in pustite na toplem mestu približno 10-15 minut, da se količina kvasca podvoji.
- Mešanje suhih sestavin: V večjo skledo kuhinjskega robota (ali pa uporabite večjo skledo in ročni električni mešalnik z metlicami za testo) dajte moko in preostali sladkor. Naredite vdolbino na sredini.
- Dodajanje mokrih sestavin: V vdolbino dodajte rumenjake, preostali sladkor, mlačno stopljeno maslo, po želji tudi rum, limonino lupinico in jajce. Ob robu moke posujte sol, da ne pride direktno v stik s kvascem. Nato v vdolbino dodajte še vzhajan kvasec (ali suhi kvas, če ga niste že vmešali v moko).
- Gnetenje testa: Pričnite z gnetenjem. Najprej mešajte počasi, nato pa na srednji do najvišji hitrosti gnetite vsaj 15-20 minut, oziroma tako dolgo, da je testo prožno in gladko ter odstopi od sklede. Med gnetenjem postopoma prilivajte preostalo mlačno mleko. Po potrebi ga dodajte še več. Dobro pregneteno testo je ključ do mehkih buhteljnov.
- Prvo vzhajanje: Skledo s testom pokrijte z živilsko folijo ali čisto kuhinjsko krpo in pustite vzhajati pri sobni temperaturi (22-25 °C), kjer ni prepiha, približno 1 do 1 1/2 ure, oziroma dokler testo vidno ne naraste na dvojno količino.
131: Gnetenje testa za kruh v REALNEM ČASU - Pecite z Jackom
Oblikovanje, Vzhajanje in Pečenje Buhteljnov
Oblikovanje Buhteljnov
- Priprava testa: Vzhajano testo nežno zvrnite na dobro pomokano delovno površino. Rahlo ga premesite in oblikujte v podolgovat valj.
- Razdelitev in oblikovanje kroglic: Testo razdelite na 12 enakih delov, vsak naj tehta približno 80-85 g. Vsakega oblikujte v kroglo in pokrijte z brisačo, da se ne izsušijo. Pustite počivati 5 minut.
- Nadevanje in zapiranje: Vsako kroglo testa razvaljajte v krog (ali sploščite v dlaneh). Na sredino dajte radodarno žlico izbranega nadeva (glej poglavje o nadevih). Vogale testa prepognite čez nadev in jih na vrhu stisnite skupaj, da se naredi krogla. Pri tem pazite, da testo dobro prekrije nadev in ni odprtinic, skozi katere bi nadev uhajal med peko. Pomembno je, da je zlepljen del testa obrnjen navzdol, ko ga polagate v pekač.
Drugo Vzhajanje in Priprava Pekača
- Priprava pekača: Pekač velikosti približno 22 cm x 30 cm dobro namastite z maslom po dnu in ob straneh.
- Zlaganje v pekač: V namaščen pekač zložite oblikovane buhteljne, lahko precej skupaj. Robove, kjer se bodo buhteljni dotikali, premažite s stopljenim maslom (vrha pa ne), to preprečuje, da bi se med peko preveč sprimejo.
- Drugo vzhajanje: Pekač s buhteljni pokrijte s čisto kuhinjsko krpo in pustite vzhajati pri sobni temperaturi še 1 uro - 1 uro 30 minut, da vidno narastejo. Pred peko jih premažite z razžvrkljanim jajcem ali rumenjakom in malo mleka.
Pečenje in Postrežba
- Segrevanje pečice: Medtem ko buhteljni drugič vzhajajo, rešetko dajte na sredino pečice in pečico segrejte na 180-200 °C (program ogrevanje zgoraj in spodaj).
- Pečenje: Pekač z vzhajanimi buhteljni postavite v segreto pečico. Pecite približno 25-40 minut pri 180 °C, oziroma dokler ne dobijo lepe zlato rjave skorjice.
- Pokrivanje med peko: Po dvajsetih minutah pečenja buhteljne pokrijte s papirjem za peko ali alufolijo, da ne porjavijo preveč.
- Hlajenje in mehčanje: Ko so pečeni, jih takoj vzemite iz pečice in jih pokrijte s kuhinjsko krpo za 10-15 minut, da se zmehčajo in ostanejo še dodatno mehki. Nato jih vzemite iz pekača in pustite, da se ohladijo na sobno temperaturo.
- Postrežba: Buhteljne posujte s sladkorjem v prahu in postrezite še tople. Po želji jih lahko prelijete z vaniljevo omako. Postrežete jih lahko kot sladico ali sladko glavno jed za zajtrk ali malico.
Različni Nadevi za Buhteljne
Zgornji recept je osnovni, a buhteljni so najboljši z raznolikimi nadevi. Za popestritev lahko v istem pekaču spečete buhteljne z različnimi nadevi.
Buhteljni z Marmelado
Za ta klasičen nadev potrebujete slivovo ali marelično marmelado (ali katero koli drugo po izbiri). Preden kroglice položite v pekač, vsako v dlaneh nekoliko sploščite. V sredino sploščene kroglice dodajte žličko marmelade, nato pa robove kroglice združite, tako da prekrijete marmelado in znova previdno oblikujte kroglico. Pri tem pazite, da vam marmelada ne steče iz kroglice. Ko nadevane kroglice zlagate v pekač, naj bo testo zlepljeno na spodnji strani.
Buhteljni z Lešnikovim Nadevom
Za lešnikov nadev potrebujete 100 g fine marcipanove surove mase, srednje veliko jajce in 50 gramov mletih lešnikov. Marcipanovo maso narežite na majhne koščke in jo zmešajte z razžvrkljanim jajcem, v maso dodajte še mlete lešnike. Kroglico testa sploščite in v sredino dajte žličko lešnikovo-marcipanove mase. Robove združite, tako da ostane nadev ujet v sredini, in znova oblikujte kroglico iz testa.
Buhteljni s Sadnim Nadevom
Za pripravo tega nadeva lahko uporabite 250 gramov marelic ali sliv (ali kombinacijo obeh). Sadje narežite na manjše kocke, po želji ga lahko čez noč namakate v nekaj žlicah ruma, šerija ali portovca za bogatejšo aromo. Sadje z žličko nadevajte na kos testa in nato, kot prej opisano, oblikujte kroglico za buhtelj.
Druge Ideje za Nadeve
Za nadev lahko uporabite tudi:
- Čokolado (nareženo na koščke ali čokoladni namaz)
- Lešnikov namaz (npr. Nutela)
- Skuto (lahko sladkano in z rozinami)
- Mak (sladkan in kuhan makov nadev)
- Rozine (lahko namočene v rumu)
- Cele slive (lahko posušene)
- Buhteljni so lahko tudi povsem brez polnila, postreženi le s sladkorjem v prahu ali vaniljevo omako.
Koristni Nasveti za Pripravo Buhteljnov
- Rumenjaki: Dodajanje rumenjakov v testo poskrbi, da je to bolj rahlo in ima lepšo zlato-rumeno barvo.
- Gnetenje: Dobro pregneteno testo je ključ do mehkih in puhastih buhteljnov. Ne skoparite s časom gnetenja, ki naj bo vsaj 15-20 minut.
- Vzhajanje: Testo vedno vzhajajte na toplem mestu, kjer ni prepiha, in ga pustite, da naraste na vsaj dvojno količino. Bodite potrpežljivi, saj je vzhajanje pomemben del procesa.
- Zamrzovanje testa: Kvašeno testo lahko pripravite tudi v večji količini in ga zamrznete. Pred uporabo ga odtalite in pustite, da ponovno vzhaja.
- Namaščanje robov: Premazovanje robov buhteljnov v pekaču s stopljenim maslom preprečuje, da bi se preveč sprimejo med peko in omogoča lažje ločevanje po peki.
- Pokrivanje po peki: Ko so buhteljni pečeni, jih takoj pokrijte s kuhinjsko krpo za 10-15 minut. To pomaga, da ostanejo mehki in sočni.