Goriška Brda, slikovita pokrajina na zahodu Slovenije, so znana ne le po čudovitih razgledih in vrhunskih vinih, temveč tudi po izjemno bogati in raznoliki kulinariki. Briška kuhinja je nekaj posebnega, saj je tako zelo mediteranska, a hkrati neverjetno iznajdljiva in ustvarjalna. Srečujejo se vonji in okusi morja z juga ter svež alpski vpliv s severa, kar ji daje edinstven značaj. Polna privlačnih starinskih potez, je danes pomlajena z novimi kombinacijami in preoblečena v svetovljanska oblačila.
Kulinarično bogastvo Brd temelji na svežih sestavinah, ki so na voljo skozi vse leto: okusna in sočna zelenjava, domače mesnine (še posebej salame in pršut), dišeča bela polenta, bogastvo dišavnic in divjih poganjkov (kot so hmelj, divji beluši in loboda), ter izjemno briško oljčno olje so samo nekateri izmed poudarkov briške kuhinje. Pomemben del briške tradicije je tudi dejstvo, da vino ni nikoli rado samo in je nepogrešljiv spremljevalec vsakega obroka. Tisto glavno pa vedno dodajo ljudje - izkušene roke in dobro srce, ki iz malo sestavin znajo ustvariti prave pojedine.
Tradicionalne Jedi Goriških Brd
Briška kuhinja je zakladnica pristnih domačih okusov, ki so se prenašali iz generacije v generacijo. V jedeh je čutiti pridih sredozemskih kuhinj, predvsem italijanske in furlanske, ne manjka pa niti receptov z daljnega Dunaja.
Polenta: Briška Osnovna Jed
Polenta se je razširila iz Furlanije in je kmalu postala glavna briška jed, ki je pri večini obrokov nadomeščala kruh. V glavnem so jo kuhali iz bele koruzne moke; manj priljubljena je bila rumena (rusa) polenta, ki je veljala za jed revnih in je bila tudi nekoliko drugačnega okusa. Pravili so, da »kdor je špekuliral, je kuhal rumeno polento, da so jo manj pojedli«.
Polento so čez vse leto jedli vsaj enkrat dnevno, redno so jo skuhali za večerjo. Če je pri večerji ostala, so jo naslednje jutro popekli ali pocvrli v ponvi na ocvirkih, slanini ali maslu. Če pa so jo pojedli, so za zajtrk skuhali svežo, obvezno pa takrat, ko so imeli delavce.
Svežo polento so jedli največkrat s svinjino, z raznimi omakami (toči), juhami (župe), z jajci, s frtaljami in zelenjavo. Včasih so jo le na različne načine zabelili:
- z ocvrtim pršutom, salamo ali klobaso;
- s slanino in ocvrto čebulo;
- z ocvirki, zalitimi s kisom ali vinom.
Svežo polento so tudi namakali v mešanico kisa, olja, soli, popra in česna. Ob košnji so pripravili polento z zaseko (tacanje ali košenina). Ženske in otroci pa so svežo, pečeno ali hladno polento radi jedli s kislim ali sladkim mlekom, z belo kavo ali zabeljeno z maslom, koromačem in sladkorjem. Z juhami, zelenjavo ali s frtaljo so velikokrat jedli hladno, pečeno ali ocvrto polento.
Variacije polente
Poleg navadne polente iz bele in rumene koruzne moke (sirkova polenta) so včasih uživali še ajdovo polento, ki so jo pripravili iz mešanice koruzne, ajdove in pšenične moke. Če so navadni polenti med kuhanjem dodali nekaj mleka in košček masla, so ji rekli zboljšana polenta. Ko so omako iz pocvrtih ocvirkov, ščepca pšenične moke in kisa polili na polento, so jed imenovali zavihnjena polenta. Pustno polento so jedli le na pustni dan, s klobasami in repo.
Da je bila polenta zares briška, nam pove tudi jed, imenovana sestra od polente: preden so v kotel zamešali vso moko in je bila polenta še redka, so nekaj mase odvzeli. Polento so nato do konca skuhali, odvzeto maso pa zabelili z ocvirki ali špehom in jo jedli s polento.
Poredko so delali tudi melonovo polento: olupljene in očiščene zrele melone so narezali na podolgovate rezine ali jih naribali, osolili in skuhanim primešali koruzno moko, polento pa zabelili z ocvirki. Krompirjeva polenta je bila iz pretlačenega kuhanega krompirja, ki so mu vmešali koruzno moko in jo dalje kuhali kot navadno, zabelili pa so jo z ocvirki ali zaseko.
Jajčne Jedi in Frtalje
Jajca so Brici večina raje prihranili za prodajo, zato so jih dnevno pri revnejših uživali le starejši, otroci in bolniki. Rumenjake (črnjake) so penasto vmešali s sladkorjem, za otroke dodali mleko, ženske pa pravo ali ječmenovo kavo. To so pili zjutraj, pred zajtrkom, čez dan pa so včasih za moč pojedli mehko kuhano jajce. Ocvrta jajca so bila boljša jed, zato so jih redko jedli in z njimi večkrat pogostili goste.
Za zajtrk ali večerjo so jajca »podaljšali« z vodo, vinom ali kisom ter začinili s čebulo. Iz podaljšane mase pa je nastal tudi jajčni toč, kateremu so dodali le še stepeno jajce, sol in rožmarin. V poletnem času so si iz paradižnikov pripravljali jajce s paradižnikom, ki je bil predvsem priljubljen moški zajtrk. Peperonado (paprikaš) pa so pripravili tako, da so jajcem poleg paradižnika dodali še papriko in bučke.
Frtalje: Priljubljena Briška Jed
Priljubljena jajčna jed so bile frtalje, ki so jih pripravljali vseh možnih različicah. Masa za navadno frtaljo je bila osnova vsem drugim. Frtalja z zeljem, ki so ji dodali sesekljano srčno zelje, madrjalco (grenik), koromač ali rman, je bila najbolj razširjena in so jo pripravili vedno za likofe. Mesne frtalje so pripravili z ocvrki ali s klobasami. Zelenjavno-zeliščne frtalje pa s čebulo, s koprivami, s peteršiljem, z regratovimi, bezgovimi ali akacijevimi cvetovi ter frtalji z naribanimi jabolki. Ko so frtaljo potrosili s sladkorjem, so ji rekli pocukrana frtalja. Poleg frtalje se je vedno prilegla kapljica tipične briške rebule.
Ženske in otroci so radi jedli tudi hitro pripravljene jajčne jedi: ocvrte kruhove rezine, namočene v vinu in jajcu (šnite), ter v jajčnem testu ocvrte bučke, bezgove ali akacijeve cvetove, ki so jih potrosili s sladkorjem. Gostom, bolnikom in oslabelim so pripravljali jajčno peno z vinom in sladkorjem (šoto). Palačinke, nadevane z marmelado, jabolki, skuto ali s kostanjevim nadevom, so pekli zelo poredko.
Toči in Golaži
Običajno so iz mesa, klobas, salam in drobovine delali toče. Kuhali so golaže iz markandel, klobas, salam, pršuta, rataj, jeter, pljuč, govejega mesa, ovčetine, divjačine in domačih zajcev. Divjačina je zahtevala dolgotrajnejšo pripravo, kot je pečen divji zajec za bolj slavnostne obroke, ki so ga pripravili tako, da so posamezne večje kose našpikali s slanino, polili z vročo mastjo, pokrili z rezinami slanine, dodali rožmarin in žajbelj, ga pekli v pečici ter ga počasi zalivali z vinom. Jedli so ga z raznimi solatami ali rižoto.
Večino točev so pripravljali po enotnem receptu: na masti so prepražili čebulo, pocvrli koščke mesa ali rezine pršuta, salame itd., dodali malo pšenične moke, nekaterim še paradižnikovo mezgo, jih zalili z vodo in vinom ter začinili z začimbami, ki so se najbolje spojile z okusom mesa. Najpogosteje so to bili majaron, bazilika in lovor.
V revnejših družinah so morali varčevati z mesom, zato so delali toče brez mesa, ki so jim pravili točfurbo. Dodajali so krompir, fižol in jajca. Toč oziroma točanje je jed, v katero se pomaka kruh ali polenta, pogosto so postregli pršutast toč. Točanje lahko pripravite tudi iz naribanega hrena in pretlačenega hrena, jabolk in vina.
Mesnine: Krodegini, Markandele in Šankanele
Samo meso so redkokdaj pripravljali. Navadno so ga porabili za juhe, mineštre in golaže. Iz svinjskega svežega mesa so delali zrezke (bržadlce) in klobase, ki so jih kuhali v vodi ali vinu: krodegini, šankanele in markandele. Sicer so od svinjine najprej porabili drobovino, nato markandele in klobase, ki so trajale tja do pomladi, nazadnje pa kožarice, rebrca in glavino; vsaj do trgatve so prihranili nekaj salam in pršut. Krvavice (šankanele) so posušili ter pečene ali cvrte jedli s kruhom ali polento kot samostojno jed oziroma prikuho.
-
Krodegini (kožarice)
Za izdelavo krodeginov uporabimo del špeha s kožo, obrezke drugih delov mesa in uhlje. Sestavine najprej razrežemo, nato zmeljemo, posolimo in popopramo ter dodamo nekaj žlic raztopine česna in vina. Dobro premešamo in z zmesjo napolnimo svinjsko črevo. Te klobase morajo precej dolgo vreti, da se koža in uhlji dobro skuhajo.
-
Šankanele (krvavice)
Naredimo jih tako, da kruh narežemo na kocke in namočimo v krvi, posolimo in popopramo, dodamo cimet in z maso napolnimo svinjsko črevo.
-
Markandele (značilna briška in furlanska jed)
Naredimo jih iz prašičje drobovine (jetra, srce, pljuča, ledvice), krvavega mesa in začimb (sol, poper, cimet). Sestavine zmeljemo, posolimo in popramo, dodamo malo cimeta in pripravimo hlebčke, ki jih zavijemo v svinjsko mreno (rečco). Markandele izvirajo že iz antične kuhinje.
Mineštre in Kuhnje (Juhe)
Mineštre ali kuhnje so bile pomemben del briške prehrane in so se spreminjale glede na letni čas.
-
Pomladansko-poletna sezona
Na jedilniku so bile ohrovtova (vržotova), bučna (tagičeva), koruzna (sirkova), bobova, hruškova, zelenjavna, ječmenova kuhnja in črni lonec.
-
Jesensko-zimski čas
Kuhali so repino (biščevo), ječmenovo, koruzno, kostanjevo, fižolovo, pšenično, bobovo kuhnjo in joto.
Od pomladi do jeseni so mineštre pripravljali iz svežih stročnic, sočivja, svežega kostanja in mlečne koruze, kasneje pa so posušeno žito, bob in kostanj tolkli sami doma v možnarju ali nosili v stopo. Najpogosteje so kuhali ječmenovo mineštro.
Kruh in Pogače
Pogače so pekli večkrat na teden, predvsem takrat, ko se je nabralo veliko žerjavice. Pripravljali so jo največkrat iz bele koruzne moke, ki so jo oparili s slano vodo, skoraj ohlajeni pa dodali le toliko pšenične moke, da se ni drobila. V večji skledi so vse skupaj mešali toliko časa, da je postala masa lepo gladka. Preden so se pojavili štedilniki, so pogače pekli na ognjišču in pravijo, da so bile te najboljše.
Z vročega ognjišča so razpihali pepel in na očiščeno ploskev položili maso v obliki hlebca. Pokrili so jo z ohrovtovimi listi ali s papirjem, v katerem so prodajali sladkor, na to pa nasuli pepel z žerjavico (prhav'ca). Pekla se je približno eno uro. Paziti je bilo treba, da je bila ves čas dovolj pokrita z žerjavico. Kjer so pogače pekli pogosto, so za to imeli posebne pločevinaste pokrove (bndon), na katere so nasuli žerjavico in skozi majhno odprtino (špegalo) gledali, kdaj je bila dovolj pečena.
Pogače so jedli za malico, same ali s svinjino, klobaso ali salamo. Prijala jim je tudi s sladkim ali kislim mlekom ter belo kavo. Pogosto so jo uživali kot prikuho ob kosilu. V briških kuhinjah se je širil svež vonj domačega zlato rumeno zapečenega kruha, pršut pa je bil najboljši s sladkim kruhom.
Štruklji: Sladki in Slanih Nadevi
Štruklje so Brici kuhali ali pekli predvsem iz dveh vrst testa: kvašenega, ki je bilo nekoliko mehkejše kot za potice, in iz navadnega, nekvašenega, ki so ga tanko razvaljali. Pri obliki so poznali dve vrsti štrukljev: tiste, ki so jih kuhali v zavitih štrucah in kuhane narezali, ter jare, podobne nekakšnim žepkom, ki so jih kuhali vsakega posebej. Te so pripravljali bolj v Gornjih Brdih.
Najokusnejši so bili štruklji, nadevani z orehi, drobtinami in rozinami. Kuhali so jih za likofe ob košnjah na planinah in ob shodih. Nadevali so jih tudi z jabolki, hruškami, figami, marelicami ali slivami, ki so jim dodali orehe, lešnike, med, cimet in rozine. Po telitvi pa so iz sveže rumene skute skuhali skutove štruklje, ki jih sicer niso delali.
Štruklje iz vlečenega testa so prva začela delati dekleta, ki so se vračala iz gospodinjske šole v Tomaju, po letu 1920. Nadevali so jih s češnjami, jabolki, skuto ali kostanjem in jih spekli. Raje pa so imeli štruklje iz kvašenega testa. Nekatere gospodinje so štruklje kuhale iz krompirjevega testa in jih nadevale z naribanim sadjem in drobtinami ali z mesnim nadevom. Vse kuhane štruklje, razen mesnih, so zabelili s cvrtim maslom in jih potrosili s sladkorjem in praženimi drobtinami.
"[STARA VERZIJA - GLEJ OPIS]" Sirovi Štruklji
Pecivo in Sladice
Pecivo je bilo del praznične prehrane. Ceneno pecivo so bile sladke sadne pogače iz suhih sliv in posušenih krhljev ter sladek (fin) kruh. Pod vplivom deklet, ki so se vračala iz tomajske gospodinjske šole, so slaščice tudi v briški kuhinji dobile svoje mesto, saj so pred tem poznali le potice (hubance) in kvašene šarklje (kuglofi) z orehovimi jedrci, rozinami ali čokolado.
Potice, pečene v krušni peči ali na ognjišču pod pokrovom za pogače, so bile okrogle oblike. V obliki štruce so jih začeli peči šele v štedilnikih. Testo je moralo biti zlate, rumene barve, z veliko jajci in čim bolj rahlo, zato ga je bilo potrebno dolgo gnesti. Dobra potica je morala imeti bogat nadev, najboljša je bila z orehi, ki so jim dodali pražene drobtine, rozine, med ali sladkor, žganje ali orehovec, pinjole, nekateri so dali celo malo popra. Jeseni so pekli tudi kostanjevo potico z nadevom iz pretlačenega kuhanega kostanja, rumenjakov ali jajc, masla, sladkorja in cimeta. V začetku stoletja so le vešče kuharice pekle tudi potico iz listnatega testa, imenovano šfojada, katere nadev je bil sestavljen iz pinjol, rozin, suhega sadja in drugih sestavin.
Med sladkimi pregrehami so se na mizah Goriških Brd pojavljale tudi breskova pita, sadna solata z breskvijo in smetano ter palačinke s hruškovo marmelado. Ne smemo pozabiti tudi na preproste, a sladke, rdeče in debele jagode grozdja, ki niso za vino, a jih imajo radi otroci in jih pogosto prinesejo k mizi, ko dozorijo.
Primeri tradicionalnih jedi v briških gostilnah
Čeprav je v Goriških brdih vse težje najti gostilno, gostišče, restavracijo ali kmetijo, kjer bi jedli poceni, obstajajo še kraji, ki ohranjajo avtentične in cenovno dostopne okuse. Takšne kmetije obiskovalcem ob petkih, sobotah in nedeljah postrežejo z bogato ponudbo domačih jedi, kjer lahko okusite:
- dišečo sušeno vratovino na koruznem kruhu s feferoni;
- izjemno zanimivo bučkino juho, z dodelanim receptom, katere vse začimbe bogatijo gosto zelenkasto rumeno juho;
- svinjski zrezek v vinski omaki, bogato povezan s kaponato (jajčevci, oljčno olje, paradižnikova omaka, zelena...), bučkami s slanino in običajnim praženim krompirjem;
- pohano piško, opremljeno s paradižnikom in zeleno solato, ki je brez kompliciranja, a zelo okusna, z mehkim piščancem in hrustljavo skorjo;
- ter omenjene sladice, kot so breskova pita, sadna solata in palačinke s hruškovo marmelado.
Poleg jedi so na voljo tudi hišna vina, bela in rdeča, ki so pitna in strokovno brez napake.
Blagovna Znamka Brdadelicious: Ohranjanje in Promocija
Povezovanje briških gostincev je spletlo zgodbo o novi blagovni znamki. Na destinaciji Brda so oblikovali skupni koncept, ki pod okriljem znamke Brdadelicious po vzoru dobrih domačih in tujih praks združuje ponudnike briške kulinarike. Že ime blagovne znamke jasno in nedvoumno geografsko locira zgodbo, ki je neposredno vezana na izvor oz. lokacijo.
Rdeča nit njihove ponudbe so tipične briške jedi s sezonskimi lokalnimi pridelki, ki bodo na krožnikih preko celega leta. Izpostavljali bodo tudi posebnosti, ki so povezane s posebnimi prazniki. Kulinarično popotovanje so začeli z dvomesečnim ciklom posebnih krožnikov, ki vsebujejo briške jedi iz divjih poganjkov. Rdeča nit tovrstnega kulinaričnega povezovanja je, da ljudem skozi kulinariko odstrejo vpogled v briško izročilo ter jim omogočijo nepozabno doživetje tega edinstvenega delčka sveta.
Vino Rebula: Spremljevalec Briške Kulinarike
Goriška Brda med drugim slovijo po nasadih češenj in seveda po vinu, še posebej po sorti rebula - ponosu Goriških Brd. Rebula ima najbolj tipičen obraz, ko se iz nje prideluje sveže, letno vino. Z maceracijo se izpostavi njena mineralnost, brez zadrege prenese tudi daljše zorenje. Zelo je prepoznavna tudi v vseh najboljših briških cuvéejih, saj jim daje svežino in teritorialno prepoznavnost. Ne nazadnje pa daje izjemne rezultate tudi kot osnova za peneča vina, kar jo postavlja v sam vrh slovenske kulinarike in vinogradništva.
tags: #briska #kulinarika #tradicionalne #jedi