Japonska kuhinja zagotovo spada med najboljše na svetu. Med drugim je bila (imenovana Washoku) decembra 2013 dodana na Unescov seznam nematerialne kulturne dediščine. Čeprav se ob omembi japonske kulinarike mnogim najprej prikaže suši, so tradicionalne juhe, kot sta ramen in miso, prav tako globoko zakoreninjene v japonsko kulturo in prehrano. Jajčni rezanci v štirih različnih juhah (slana, miso, tonkatsu - svinjska kost in sojina) so na Japonskem priljubljeni kot polnočni obrok.
Ramen: Ikona Japonskih Rezancev v Juhi
O prihodu japonske juhe ramen na otoško azijsko deželo obstaja več legend, ki jih je v svoji knjigi z naslovom The Untold History of Ramen: How Political Crisis in Japan Spawned a Global Food Craze popisal ameriški zgodovinar George Solt.
Zgodovina in Izvor Ramena
Prva zgodba kot prenašalca recepta za juho ramen v novo državo omenja kitajskega učenjaka Shu Shunsuija, ki je kot begunec vlade v času dinastije Ming na Japonsko prišel za svetovalca japonskega fevdalca Tokugawa Mitsukunija. Kot pravi zgodba, je Shu Shunsui Mitsukinija usmerjal, kaj naj za boljši okus doda v udon juho, vendar zgodovinski zapisi o tem ne obstajajo.
Drugi mit je povezan z odpiranjem japonskih pristanišč zunanjemu svetu, ki so med drugim privabljala tudi kitajske popotnike. Ti so na Japonsko pripeljali kitajsko juho z rezanci La main, ki velja za predhodnico ramena, a za razliko od sodobne različice te juhe, ne predstavlja samostojnega obroka. Pri besedi ramen gre v bistvu za japonsko branje besede »lamain«, ki v prevodu pomeni pšenični rezanci, jezikovno ozadje pojasnjuje Luka Culiberg iz Oddelka za azijske študije Filozofske fakultete v Ljubljani.
Tretja zgodba o izvoru japonskega ramena pa je povezana s trgovino Rai Rai Ken v Tokiu, kjer so v 1900-ih zaposlovali kitajske delavce, ki so za malico dobili jed imenovano Shina Soba. Poceni in nasiten obrok s prepletom svinjine, ribe, nori alg in rezancev, ki spominja na današnji ramen, je v času industrializacije in urbanizacije Japonske postal pogosta hrana med delom.
Razvoj in Kulturni Vpliv
Po tem ko se je v 19. stoletju ramen vpletel v urbano japonsko življenje, je med drugo svetovno vojno v racionalizaciji prehrane zaradi pomanjkanja skoraj povsem izginil iz jedilnika. V drugi polovici 20. stoletja pa je ob ekonomskem razcvetu Japonske prišlo tudi do ponovne oživitve ramena. V velikih količinah so ga jedli gradbeni delavci, saj je juha s svojimi sestavinami predstavljala odličen vir moči in energije.
Leta 1958 je tajvansko-japonski podjetnik Momofuku Ando izumil instant rezance, z njimi pa je ramen postal izjemno dostopen, saj si ga je bilo v tem primeru mogoče pripraviti le s prelitjem vroče vode. S to veliko pogruntavščino so se v ZDA seznanili v začetku 70. let, ko so na prodajane police prišli prvi Cup O'Noodles. To je bil tudi čas, ko je ramen zaokrožil po zahodu, v 80. letih pa je nato postal japonska kulturna ikona.
Sodobni Ramen in Načini Uživanja
Ramen si je danes mogoče privoščiti skoraj na vseh koncih sveta, samo v Tokiu pa je na tisoče specializiranih restavracij, v katerih strežejo samo ramen. »Nekatere od teh so zgolj majhen prostor s pultom, kjer na eni strani kuhajo, na drugi pa gostje stoje jedo,« pripoveduje Luka Culiberg. Ramen je najbolj priljubljen za opoldansko malico oz. kosilo med službo, še dodaja strokovnjak.
Postreže se zelo vroč v skledi, skupaj s palčkami in majhno zajemalko. S palčkami se pojedo dodatki in rezanci, ki jih Japonci uživajo tako, da jih ponesejo v usta ter posrkajo navzgor. Juha pa se poje s pomočjo zajemalke. Kot pravijo poznavalci, se skrivnost dobrega ramena skriva v dobri jušni osnovi. Ta je običajno iz svinjskega, lahko tudi iz piščančjega mesa, postopek njene priprave pa je navadno zelo dolgotrajen. Meso, ki ga izberemo glede na okus, skupaj s kostmi kuhamo približno 10 ur in lahko še dlje, da se izločijo vse sestavine.
Miso Juha: Več kot le Okusna Jed
Miso je tradicionalna japonska začimba iz fermentiranega riža, ječmena ali/in soje, na voljo v prahu ali kot pasta. Iz misa se pripravlja juho (zudi juha miso ali kar miso), katere obvezna sestavina je še jušna osnova daši. Japonci razlikujejo več vrst miso juhe, velikokrat pa v njej najdemo tofu, mlado čebulo, gobe, alge, ribe in druge sestavine, ki se razlikujejo glede na letni čas in regijo Japonske.
Miso je tradicionalna japonska sestavina, ki se proizvaja s fermentacijo soje s soljo in koji, včasih pa tudi z rižem, ješprenom ali morskimi algami. Miso najlažje opišemo kot pasto ali zmes, ki nastane med fermentacijo soje, riža ali ječmena. Zaradi fermentacije ima poseben pomen v japonski kuhinji, kjer ga pogosto obravnavajo kot zdravilno učinkovino.
Miso v Makrobiotičnem Kontekstu
Makrobiotika opisuje energijo žive in nežive narave - jin in jang - kot dve nasprotujoči si, a dopolnjujoči se sili. Njuno ravnovesje v telesu prinaša zdravje, kar lahko dosežemo tudi s hrano. Miso juha se pogosto povezuje z uravnoteženo prehrano, ki naj bi vzpostavljala ravnovesje med tema energijama. V zimskem času je v telesu težje doseči ravnovesje zaradi zunanjih dejavnikov, zato je miso juha, ki jo lahko pripravimo na različne načine, pogosto priporočljiva za razstrupljanje in čiščenje prebavil ter celotnega telesa.
Vrste Miso Paste
Poznamo štiri glavne vrste misa:
- Soja miso (hatcho)
- Rižev miso (genmai)
- Mugi (ječmenov miso)
- Svetli miso (shiro, ki je sladek in ni dolgo fermentiran)
Zdravstvene Koristi Miso Juhe
Miso je poln hranilnih snovi, vsebuje veliko beljakovin, vitaminov in mineralov. Najpogosteje ga dodajamo v juhe, lahko pa tudi v druge jedi, kot so omake, prelivi ali namazi, pogosto v kombinaciji z algami.
Miso juha in hujšanje
Miso juha je priporočljiva za hujšanje, saj je prebavljiva in razstrupljevalna. Sestavljena je iz soje in alg wakame, ki naj bi imele lastnosti za kurjenje maščob. Zaradi visoke vsebnosti vode deluje kot zaviralec apetita, kar omogoča lažji občutek sitosti. Študije kažejo, da lahko ena skleda miso juhe aktivira hujšanje do 10 %. Poleg tega je okusna, zdrava in lahko dopolni vsako dieto. Ne vsebuje laktoze, glutena ali odvečnih maščob, a telesu zagotavlja številna hranila, vitamine (zlasti B12) in esencialne aminokisline za zelo malo kalorij.
Proti raku in za krepitev imunskega sistema
Študije so pokazale, da ima miso zaradi vsebnosti spoja genistein protirakave lastnosti, saj naj bi zaviral rast tumorjev z omejevanjem njihove oskrbe s krvjo (antiangiogeneza). Poleg tega je miso bogat vir probiotičnih bakterij, ki nastanejo med fermentacijo. Te lahko pomagajo ohranjati zdravo črevesno mikrobioto, kar je povezano z boljšo prebavo in močnejšim imunskim sistemom.
Kompleks B12 in zaščitne maščobne kisline
Miso juha vsebuje vitamin B12, ki velja za odličen kompleks za povečanje energije. S pospeševanjem presnove v telesu pomaga pri hujšanju. Več energije pomeni večjo pripravljenost na telesno aktivnost, ki je ključna za izgubo teže. Juha vsebuje tudi kompleks zaščitnih maščobnih kislin, ki izvirajo iz naravnih maščob in olj ter lahko pomagajo pri ohranjanju telesne teže. Miso je odličen manjši obrok ali prigrizek, ki lahko spodbudi hujšanje in boj proti boleznim.
Protivnetne lastnosti
Soja v misu vsebuje protivnetne spojine, imenovane izoflavonoidi in fenolne kisline. To so močni antioksidanti, ki nevtralizirajo proste radikale, ki povzročajo vnetja in staranje celic.
Nasveti za Pripravo Tradicionalne Miso Juhe
Če se miso juhe nikoli do sedaj niste lotili, je to najenostavnejša in najbolj zadovoljujoča 15-minutna juha, kar jih boste kadar koli pripravili. Za resnično avtentično izkušnjo je pomembno upoštevati nekaj ključnih nasvetov:
- Izbira miso paste: Pomembno je, da je blagovna znamka miso paste japonska, saj tisočletni know-how zagotavlja kakovost in pristen okus. Ne bodite stiskaški, saj se bo investicija v kakovostno miso pasto obrestovala. Izbirate lahko med vsaj tremi vrstami: beli, rumeni in rdeči miso. Za miso juho se najbolje obrestuje rumeni miso, ker ni preveč sladek kot beli, niti preveč prodoren in slan kot rdeči, ki je primernejši za bogatejše juhe tipa ramen. Rumeni miso je torej zaradi svoje uravnotežene slanosti in nežnejšega, a še vedno značilnega okusa najprimernejši za miso juho. Ljubitelji intenzivnejših okusov lahko sežejo tudi po rdeči miso pasti.
- Obvezna uporaba dashija: Miso juha brez dashija pač ni več tradicionalna japonska miso juha. Dashi je ribja jušna osnova, pripravljena iz katsuobushija (dimljeni kosmiči bonito tuna) in kombu alg. Priprava lastne dashi osnove je zelo enostavna (kombiniramo prej omenjeni sestavini v vodi in zavremo), vendar je lahko draga.
- Alternative dashiju: Modernejši pristopi k japonski kuhinji dopuščajo alternative dashiju, sploh so v zadnjem času priljubljene veganske različice. Odličen veganski nadomestek je jušna osnova, pripravljena iz kombu alg in sušenih šitake gob. Sušene gobe imajo intenzivnejši okus, voda, v kateri se namakajo, pa je nabita z okusom, zato jo je škoda zavreči. Iznimoma lahko namesto veganskega dashija uporabimo tudi zelenjavno jušno osnovo.
- Uporaba svilnatega tofuja: Obvezno uporabite svilnati tofu, saj bo le ta s svojo teksturo in nežnim okusom dal miso juhi tisto kremnost. Zanj ni nadomestila. Čvrsti tofu je primeren za praženje in cvrtje, v miso juhi pa bi pokvaril teksturo.
- Zelenjave ne pražite predhodno: Za praženje rabimo maščobo, ki bo plavala na površini miso juhe, če zelenjavo predhodno pražimo. Te maščobe ne želimo. Zelenjavo, kot so korenček, redkev, repa, kumara ali mlada špinača, narežemo čisto na tanko in dodamo v jušno osnovo, da se kratko pokuha ali zgolj blanšira.
- Pravilno dodajanje miso paste: Ko damo miso pasto direktno v jušno osnovo, je velika možnost, da se bodo pojavile grudice. Najčistejšo miso juho bomo dobili, če miso najprej damo v fino cedilce, tega pomočimo v jušno osnovo in ga z žlico precedimo. V cedilo se bodo ujeli večji koščki soje, ki jih lahko zavržemo ali uporabimo v polpetah, solatnih prelivih.
- Temperatura in svežina: Miso je tako rekoč živa stvar, saj se v njem dogajajo fermentacijski procesi. Mikroorganizmi ustvarjajo koristne aminokisline in maščobne kisline. Če jih uničimo na previsoki temperaturi, izgine tudi okus. Zato miso dodajamo potem, ko je jušna osnova gotova in zelenjava skuhana. Miso juho pripravimo takoj pred serviranjem, saj se hitro ohladi, in miso ni tip juhe, ki bi se jedla hladna.
Tres Recetas de Sopa de Miso (Comida Japonesa Fácil)
Recept: Klasična Miso Ramen Juha (po Terezi Poljanič)
Tereza Poljanič, ki se je kuhanja japonskih dobrot učila prav na Japonskem, tokrat za vas pripravlja klasično juho z rezanci miso ramen. Priprava je sicer enostavna, če pa želite izziv, preizkusite pripravo domačih ramen rezancev.
Sestavine
Osnovne sestavine:
- 5 strokov česna
- 8 cm košček olupljenega in naribanega ingverja
- 1 čebula
- 2 korenja, narezana
- 1 ½ l domače jušne osnove
- 30 ml tamarija ali sojine omake
- 14 g suhih šitake gob (ali 200 g svežih)
- 2 jedilni žlici miso paste
- 1 čajna žlička sezamovega olja
- 125 ml sojinega mleka
- 200 g ramen ali soba rezancev
Dodatki za serviranje (Tereza's Choice):
- Narezana mlada čebula
- Hitro okisane redkvice*
- Popečen naravni tofu**
- Mehko kuhano jajce (na pol prerezano)
- Pražen sezam
- Kimchi (po želji)
Priprava Miso Ramen Juhe
- Na olju v kozici sprva popražite narezano čebulo. Ko postekleni, ji dodajte ingver in korenje. Ponovno popražite za 4 minute.
- Dodajte narezan česen, na hitro premešajte in ko zadiši, prelijte z jušno osnovo. Dodajte suhe/dehidrirane šitake gobe. Kuhajte nadaljnjih 10 minut.
- Nato dodajte tamari ali sojino omako, sezamovo olje in miso pasto. Preizkusite in po potrebi dodajte še malce sojine omake, če juha ni dovolj slana.
- Medtem skuhajte rezance po navodilih proizvajalca.
- Na koncu dodajte še sojino mleko in kuhajte dodatnih 10 minut.
- Servirajte v skledah, dodajte kuhane rezance, po vrhu okrasite z narezano mlado čebulo, okisanimi redkvicami, tofujem, na pol prerezanim jajcem, popraženim sezamom in kimchijem.
*Hitro Okisane Redkvice
Sestavine:
- 1 šop redkvic
- 180 ml jabolčnega kisa
- 180 ml vode
- 3 jedilne žlice medu ali sladkorja
- 2 čajni žlički soli
Priprava:
- Redkvice narežite zelo na tanko (najbolje z mandolino, če jo imate). Položite jih v kozarec.
- V ponvi zmešajte kis, vodo, med ali sladkor in sol ter zavrite. Nato zlijte čez redkvice.
- Pustite, da se popolnoma ohladi na sobni temperaturi. Hitro okisane redkvice lahko postrežete takoj ali pa jih pokrijte in hranite v hladilniku za kasnejšo uporabo (porabite v roku treh tednov).
**Popečen Naravni Tofu (Tereza’s Choice)
Sestavine:
- 1 paket tofuja
- 1 jedilna žlica koruznega škroba
- 1 čajna žlička soli
Priprava:
- Položite tofu na brisačko in ga dobro osušite, tako da iztisnete čim več vlage.
- Tofu narežite na kocke in ga posujte s koruznim škrobom in soljo.
Vsestranskost Miso Paste v Kulinariki
Miso pasta je izjemno vsestranska sestavina, ki jedem doda globok, rahlo slan in značilen umami okus. Čeprav je najbolj znana kot osnova za miso juho, jo lahko uporabimo na številne druge načine:
- Miso juha: Najbolj klasična uporaba je v preprosti juhi, kjer miso raztopimo v topli vodi ali jušni osnovi in dodamo tofu, morske alge, mlado čebulo ali gobe. Pomembno je, da miso dodamo proti koncu kuhanja, saj previsoka temperatura uniči del koristnih bakterij.
- Marinade za meso ali ribe: Miso je odlična osnova za marinade. Zmešamo ga lahko z medom, sojino omako, ingverjem in česnom ter uporabimo za mariniranje piščanca, lososa ali tofuja.
- Prelivi za solate: Majhna količina miso paste lahko povsem spremeni okus solatnega preliva. Zmešamo ga z oljčnim ali sezamovim oljem, limoninim sokom ali riževim kisom ter malo medu.
- Dodatek omakam in juham: Žlička miso paste lahko obogati različne juhe, enolončnice ali zelenjavne omake, saj doda globino okusa brez dodatnega soljenja.
- Namazi in dipi: Miso lahko zmešamo z grškim jogurtom, skuto ali tahinijem za zanimiv namaz ali dip.
- Pražena zelenjava: Odlično se poda k pečeni zelenjavi. Zmešamo ga z malo olja in premažemo korenje, cvetačo ali bučo, nato pa vse skupaj spečemo.
- Testenine in riževe jedi: Miso lahko uporabimo kot osnovo za hitro omako za testenine ali riž.
Zaradi intenzivnega okusa zadostuje že majhna količina. Najbolje ga je dodajati postopoma in jed po potrebi dodatno začiniti.
Miso pasta je na voljo v večini trgovin z živili v hladilniku. Prepričajte se, da izdelek ni pasteriziran (sicer se koristni encimi in bakterije izgubijo) in da sestavine izpolnjujejo vaše prehranske standarde. Ajda, riž in soja ne vsebujejo glutena, ječmen pa ga vsebuje.
tags: #tradicionalna #japonska #juha