Uvod v svet ploščatega kruha
Ploščati kruh je verjetno najpreprostejši kruh, ki se ga lahko lotite. Spominja bolj na palačinko ali lepinjo, a ni ne eno ne drugo. To je izjemno vsestranska jed, ki jo lahko kombinirate z zelo raznovrstnimi jedmi. Že sam je odličnega okusa in zraven sploh ne potrebuje veliko drugega, morda le kakšen namaz, npr. iz peteršilja ali pehtrana in sesekljanega česna. Rezultat je kruhov disk s prijetno žvečljivo in mehko teksturo, ki je kot nalašč za zajemanje jedi in mazanje krožnika.
Vsaka jed si najde svoj kruhek! Načrta za pripravo dobrega kruha ni treba vedno vpisati v koledar, saj je dovolj že 20 minut in minimalna količina volje za pripravo testa.
Ploščati kruh s sirom, pečen v pečici
Ploski kruh s sirom in hrustljavim dnom vas bo očaral s svojo mehko in puhasto teksturo in neverjetno hrustljavo zapečenim dnom testa. Slednjega dobimo tako, da testo za ploski kruh postavimo v dobro segret in naoljen pekač, nato pa vse skupaj zapečemo v pečici. Ploski kruh s sirom lahko obložimo s poljubnimi nadevi. Dodate lahko suhe paradižnike, svežo baziliko in olive, ali pa tudi pršut, slanino, hummus ipd. Tudi osnovna različica s sirom je zelo okusna priloga.
Sestavine
Za testo:
- 300 g moke
- 190 ml mlačnega mleka
- 5 g suhega kvasa
- 15 g sladkorja
- pol žličke soli
- 15 g masla sobne temperature
Za nadev:
- 2 žlici olivnega olja
- 80 g ribane mocarele
- 80 g ribanega čedarja
Priprava
- Moko, suh kvas, sladkor in sol stresemo v posodo mešalnika. Pričnemo gnesti in, ko se testo sprime v kepo, dodamo maslo sobne temperature in ga vgnetemo v testo. Gnetemo še 5 minut.
- Testo oblikujemo v kroglo in ga postavimo v posodo. Pokrijemo in pustimo vzhajati na sobni temperaturi približno eno uro, oziroma toliko časa, da se volumen testa podvoji.
- Pečico segrejemo na 200 °C, vzamemo pekač premera 28 cm (lahko uporabimo tudi pladenj iz pečice) in ga naoljimo z dvema žlicama olivnega olja. Naoljen pekač postavimo v pečico za približno 10 minut, da se dobro segreje.
- Vmes pripravimo testo. Razvlečemo ga v obliko kroga in zgornjo plast premažemo s še nekaj olivnega olja.
- Pekač previdno odstranimo iz pečice in vanj prestavimo testo. Nato dodamo še mešanico ribanih sirov in prestavimo v pečico za približno 15 minut.
- Ko je ploski kruh pečen, ga postrežemo s poljubnimi nadevi.
Nasveti za boljši okus
V kolikor vam čas dopušča, predlagam, da testo vzhajate v hladilniku čez noč. Pred peko ga le postavite na sobno temperaturo za dobre pol ure, da se segreje.
Fokača: Starodavni italijanski ploščati kruh
Fokača je starodavni recept, ki se je obdržal in ga je hkrati mogoče kreativno prilagoditi in obogatiti.
Zgodovina in ključne značilnosti
Težko je natanko vedeti, kdo se je pred dva tisoč leti spomnil recepta za fokačo, vendar dandanes velja za njeno domovino italijanska dežela Ligurija, čeprav seveda takšen ploščat kruh na najrazličnejše načine pripravljajo po celi državi. Tradicionalna fokača se včasih imenuje tudi po eni od štirih pokrajin Ligurije - Genovi (ki je tudi glavno mesto dežele). Je zelo preprosta jed, narejena iz moke, kvasa, soli, sladkorja in olivnega olja.
Pomen kakovostnega olivnega olja
Za dober okus fokače je ključno poseči po kakovostnem olivnem olju. Ta je absolutno glavna sestavina, ki se uporabi v skoraj vsakem koraku procesa priprave. Doda se testu, z njim se namasti pekač kot tudi premaže kruh, preden se postavi v pečico in celo, ko se iz nje vzame. Z olivnim oljem se pri tem receptu ne varčuje.
Postopek priprave
Priprava fokače je podobna peki običajnega kruha. Testo je treba zgnesti in ga pustiti vzhajati. Dlje kot vzhaja, boljši naj bi bil okus. Nekateri priporočajo, da vzhaja več ur, celo od 24 do 48 ur. Nato se testo razvalja in položi v nizek pekač. Pomembno je, da s prsti po vrhu naredite vdolbinice. Vanje se bo ujelo olivno olje, s katerim fokačo pred peko pokapljamo. Za dober rezultat je pomembno še, da je pečica pred peko dobro segreta.
Dodatki in možnosti postrežbe
V Liguriji fokačo tradicionalno pripravljajo še z dvema dodatkoma - ali s sirom ali s sardinami. Svetovno znana je fokača z rožmarinom, ki jo Italijani pogosto postrežejo kot predjed. Na jugu, v deželi Apuliji, pa takšen kruh običajno pripravijo s paradižnikom in olivami.
Fokača torej lahko vsebuje različne dodatke, vendar z njimi ni priporočljivo ravno pretiravati. Še vedno bi moral nastati kruh, s preobilico dodatkov pa lahko že začnete prehajati v območje pice. Pravzaprav naj bi se recept za slednjo razvil prav iz fokače.
Ker nima preveč dodatkov, lahko fokačo uživate kot prilogo k solati ali - v hladnejših dneh - juhi oziroma enolončnici. Italijani jo pogosto prerežejo na pol in iz nje naredijo sendvič. Za hitro malico jo lahko obložite le z malo feta sira.
Pogosto se fokača pripravi tudi z zelišči; poleg rožmarina so dobra izbira praktično vsa mediteranska zelišča (suha ali sveža) - od bazilike do origana, timijana in celo žajblja. Poleg paradižnika in oliv so pogosti dodatki tudi gobe, čebula in paprika.
Sladka fokača
Fokača je lahko tudi sladka. V tem primeru je namesto s soljo posuta s sladkorjem. Lahko je sladka malica, Italijani, ki imajo radi sladke zajtrke, si jo pogosto privoščijo z jutranjim espressom. Včasih jo kombinirajo tudi z marmelado ali s čokoladnim namazom. Mogoče jo je speči tudi s suhim ali svežim sadjem in oreščki. A zopet s količino dodatkov kot pri slani fokači ne pretiravajte.
Peka ploščatega kruha v ponvi: Hitra alternativa
Čeprav se članek osredotoča na peko v pečici, je nekatere vrste ploščatega kruha mogoče hitro in enostavno pripraviti tudi v ponvi. To je preprosta in hitra možnost, ko potrebujemo sveže pečen kruh v kratkem času.
Sestavine za osnovni ploščati kruh iz ponve
- 450 g moke manitoba
- 1 žlička sladkorja
- 250 ml tople vode
- 7 g suhega kvasa
- 60 g čvrstega jogurta
- 3 - 4 žlice olivnega olja
- 1,5 žličke soli
- Potrebujemo še: maslo za premaz
Postopek priprave in peke v ponvi
- Moko stresemo v posodo in na sredini naredimo jamico. V jamico damo žličko sladkorja in prilijemo toplo vodo. V vodo stresemo suhi kvas in ga malo pomešamo, da se poveže z vodo. Pustimo 10 do 15 minut, da kvas vzhaja.
- Dodamo še čvrst jogurt in olivno olje, po robu moke pa posujemo sol. Najlažje je, če gnetemo s kuhinjskim robotom, približno 15 minut, ali ročno. Dobiti moramo gladko in mehko testo, ki ga oblikujemo v hlebček. Če se zgneteno testo zelo oprijema dlani, dodamo še žlico moke.
- Zgneten hlebček pokrijemo s servetom in ga vzhajamo približno eno uro, da se količina podvoji.
- Vzhajano testo razdelimo na 8 enako težkih kosov. Na rahlo pomokani površini jih razvaljamo v ovalno obliko. Debelina naj bo le nekaj milimetrov.
- Litoželezno ali teflonsko ponev rahlo namastimo in jo segrejemo na srednji temperaturi. Ko je segreta, damo v ponev prvi tanko razvaljan kos testa.
- Najprej ga pečemo približno 2 minuti, da se na zgornji strani začnejo delati mehurčki. Nato ga obrnemo in ga še na drugi strani pečemo minuto ali dve. Preden ga obrnemo, ga lahko na rahlo premažemo s stopljenim maslom.
- Pečen kruhek preložimo na krožnik in ga pokrijemo s čistim servetom, da se zmehča. Enak postopek peke ponovimo še s preostalimi kosi testa.
Shranjevanje in ponovna uporaba
Ploščati kruh, še posebej fokačo, je najbolje pojesti svežega. Če ostane, ga kot kruh shranite v plastični vrečki. Zdrži malo dlje, saj je prav olje sestavina kruha, ki ga ohranja dlje svežega. Ko postane star, ga lahko popečete v opekaču ali pečici. Lahko bi ga shranili v nepredušno zaprto posodo in ga vzeli s seboj na pot, vendar je lahko precej slan, saj je po vrhu tradicionalno posut z grobo soljo. V takšnem primeru računajte, da boste morda bolj žejni, kot bi si želeli.