Umetnost popolnega cvrtja: od izbire olja do hrustljave skorjice

Ocvrtih jedi, četudi so zelo okusne, naj ne bi bilo na našem vsakodnevnem jedilniku, saj vsebujejo kar precej maščobe. Temu se vsaj delno izognemo, če damo na krožnik nekaj kosov pomečkanega vpojnega papirja, čez pa še dve plasti ravnega, tako da se maščoba lažje odcedi. Na papir položimo ocvrto hrano, jo čez čas obrnemo in šele potem zložimo v ogreto skledo. Pri vsaki porciji vrhnjo plast papirja zamenjamo. Poleg ocvrtih jedi jemo predvsem dušeno zelenjavo in solato, brez krompirja, riža in testenin.

Pomen temperature olja in priprava za cvrtje

Cvrtje velja za enega najbolj priljubljenih načinov priprave hrane, a hkrati tudi eno najbolj zahtevnih. Vsi poznamo tisti trenutek, ko pričakujemo hrustljavo skorjico, pa se na krožniku znajde mehka in mastna jed. Krivec ni olje, temveč napačen pristop. Obstaja ena pogosta napaka, ki jo dela skoraj vsak domači kuhar, in zaradi katere se jed ne zapeče pravilno, ampak dobesedno vpije maščobo. Popravek je preprost, a zahteva razumevanje, kaj se dogaja v ponvi.

Temperatura olja je odločilna

Osnova vsakega uspešnega cvrtja je ustrezna temperatura olja. Če je olje premrzlo, hrana ne bo ocvrta, ampak dušena. Namesto da bi se na površini hitro ustvarila hrustljava skorjica, se jed začne napajati z maščobo, ki pronica v notranjost. To je razlog, da se cvrtje pogosto konča z mastnimi in težkimi jedmi, ki izgubijo okus in teksturo. Olje mora biti dovolj vroče, da zapre površino živila v trenutku, ko ga potopimo.

Idealna temperatura za cvrtje se giblje med 170 in 190 stopinjami Celzija. Če nimate termometra, lahko naredite preprost test: potopite leseno kuhalnico v olje - če se okoli nje takoj začnejo tvoriti majhni mehurčki, je olje pripravljeno. Če se ne zgodi nič, je premrzlo. Če pa začne močno peniti, je prevroče. Vsak tip olja ima svoj prag toplotne stabilnosti, zato se splača poznati razliko med sončničnim, arašidovim in oljčnim oljem.

Zakaj je hladno olje sovražnik cvrtja?

V trenutku, ko živilo pride v olje, se mora površina zapreti in ustvariti tanko zaščitno plast, ki zadrži vlago v notranjosti. Če tega ni, se voda in olje pomešata - in rezultat je nasičena skorja. Tako krompirček, dunajski zrezek ali bučke vpijejo več olja, kot bi ga morali, postanejo težki in izgubijo hrustljavost. Zato se splača počakati nekaj minut več, da olje doseže pravo temperaturo. Prehitra želja po cvrtju je najpogostejši greh.

Mnogo ljudi začne cvreti takoj, ko olje rahlo zacinglja, a to je prehitro. Olje mora biti enakomerno vroče po vsej površini ponve. Če začnete prehitro, se del živila, ki se dotakne dna, zapeče, zgornji del pa ostane bled in nasičen z oljem. Pravilno segrevanje zahteva potrpežljivost - če boste počakali še nekaj trenutkov, boste nagrajeni s popolno skorjico in manj mastnim rezultatom.

Vroče olje, a ne preveč

Če pa olje segrejete preveč, se hrana sicer hitro zapeče, vendar ostane surova znotraj. Poleg tega se olje začne razkrajati in oddaja neprijeten vonj. Pri previsokih temperaturah se sproščajo tudi škodljive snovi, ki jih nočemo v kuhinji. Zato je treba najti ravnovesje - olje mora biti vroče, a ne pregreto. Idealno je, da temperatura ne preseže 190 stopinj.

Pravilna priprava hrane pred cvrtjem

Tako kot pri žaru, ima tudi pri cvrtju ogromno vlogo priprava. Hrana mora biti suha. Če krompir, piščanec ali ribe niso dobro obrisani, bo vlaga v stiku z oljem povzročila brizganje in neenakomerno pečenje. Vlažna površina prepreči nastanek tiste zlate skorjice, ki daje občutek hrustljavosti. Zato vedno pred cvrtjem uporabite papirnato brisačo in odstranite odvečno vodo.

Paniranje ni le za okus

Če uporabljate moko, jajce in drobtine, ne gre le za okus, temveč tudi za zaščito živila. Panirana hrana se počasneje napaja z oljem, saj skorjica deluje kot naravna pregrada. Če pa jo damo v premrzlo olje, se ta zaščita razkraja, drobtine se ločijo in namesto zlate skorjice dobimo le masten ovoj. Tako se vse vrne na začetek - brez prave temperature ni popolnega cvrtja.

Izbira in uporaba olja za cvrtje

Olja spadajo med najbolj razširjena rastlinska maščobna živila. Pridobivamo jih s stiskanjem semen in plodov rastlin oljaric, ki vsebujejo najmanj 25 odstotkov maščob. Pri segrevanju na višjih temperaturah (180 do 200°C) se kemijska zgradba maščob, ki niso primerne za pripravo cvrtja, spremeni. Nastane škodljiva snov akrolein, ki je neprijetnega okusa in vonja, draži sluznico dihal in želodca ter lahko povzroči različna obolenja (debelost, aterosklerozo, angino pektoris, srčni infarkt, ishemično kardiomiopatijo, možgansko kap in zamašitev arterij v nogah). Prav zato moramo za pripravo ocvrtih jedi uporabiti olja, ki so za ta način priprave jedi primerna.

Olja za cvrenje

Za cvrenje uporabljamo rafinirana olja, izogibamo pa se hladno stiskanim nerafiniranim rastlinskim oljem. Zelo primerna olja za cvrenje so arašidovo, kokosovo, palmino in olje koruznih kalčkov, saj prenesejo temperaturo do 220 °C. Podobno velja za olje grozdnih pešk ter ogrščično in sojino olje, čeprav lahko slednje pri višjih temperaturah oddajati vonj po ribah.

V trgovini lahko kupimo posebej pripravljena olja za cvrenje, ki jim v predelavi dodajo posebne snovi, zaradi katerih jih lahko brez škode segrevamo na višjih temperaturah. Tudi za ta olja je značilno, da imajo visoko dimno točko.

Pregreto olje

Če olje segrejemo na temperaturo, višjo od njegove dimne točke, se spremeni njegova struktura, olje pa dobi neprijeten okus. Takšnega olja ne smemo več uporabiti, tudi pri nižjih temperaturah ne, saj je za naše zdravje škodljivo. Pregreto olje med cvrenjem potemni in ožge površino hrane, notranjost pa ostane na pol surova. Pregreto ali uporabljeno olje moramo zavreči, saj je zdravju škodljivo!

Ustrezna temperatura olja med cvrenjem

Olje mora imeti med cvrenjem stalno in ustrezno temperaturo. Na ta način bomo preprečili pronicanje olja v hrano, ki bi sicer postala (pre)mastna. Temperature med cvrenjem nikakor ne smejo biti previsoke; najbolj primerna je temperatura med 162 in 195 °C, odvisno od vrste živila, ki ga cvremo. Temperaturo olja merimo z maščobnim termometrom, ki ga obesimo v kozico tako, da se ne dotika dna.

Poglejmo, pri kolikšnih temperaturah cvremo nekatera živila:

Vrsta olja vpliva na rezultat

Za cvrtje je pomembno izbrati olje z visoko točko dimljenja. Sončnično olje prenese visoke temperature, vendar se hitro razkraja, če ga večkrat uporabimo. Arašidovo olje je stabilnejše in daje prijetno aromo, medtem ko se rafinirano oljčno olje dobro obnese za srednje visoke temperature. Ekstra deviško oljčno olje ni primerno za globoko cvrtje, saj se prehitro pregreje. V vsakem primeru olje po koncu cvrtja zavrzite, saj v njem ostanejo ostanki, ki vplivajo na okus naslednje jedi.

Koliko olja uporabiti?

Tudi količina olja je pomembna. Hrana mora plavati v njem, ne ležati na dnu ponve. Če ga je premalo, se živilo dotika dna, kar povzroča neenakomerno pečenje in večjo absorpcijo olja. Če ga je preveč, se toplota porazdeli počasneje in temperatura pade ob vsakem novem kosu, ki ga dodate. Najboljše rezultate boste dosegli, če boste hrano cvreli v manjših serijah.

Ponavljanje olja ni varno

Veliko ljudi olje po cvrtju shrani za naslednjič, vendar to ni priporočljivo. Staro olje vsebuje ostanke hrane, ki spreminjajo okus in sproščajo škodljive snovi ob ponovnem segrevanju. Če že želite olje uporabiti večkrat, ga precedite skozi gosto cedilo in uporabite le za enako vrsto jedi - na primer le za krompirček.

Nasveti za popolno cvrtje in postrežbo

Po cvrtju naj jed počiva

Ko hrano vzamete iz olja, je ne odlagajte na krožnik. Raje uporabite mrežico ali rešetko, da odvečna maščoba odteče. Če jo položite neposredno na papir, bo para, ki se sprošča, navlažila skorjico in ta ne bo več hrustljava. Po nekaj minutah počitka bo jed pripravljena za serviranje, brez oljnih madežev in z lepo zlatorjavo barvo.

Tudi soljenje ima svoj trenutek

Hrano vedno solite po cvrtju. Če to storite prej, sol raztaplja vlago in mehča skorjico. Prav tako preprečuje, da bi se panada lepo prijela. Sol po cvrtju pa se zaradi maščobe enakomerno oprime površine in ohrani hrustljavost. To velja tako za zrezke kot za zelenjavne kroketke ali ocvrte ribe.

Zakaj hrana včasih vpije preveč olja?

Če povzamemo: najpogostejši razlogi, da jed vpije olje, so prenizka temperatura, vlažna površina, neprimerna količina olja ali prehitra želja po cvrtju. Tudi stara olja in ponve z neenakomernim dnom povzročajo enak učinek. Hrana se mora srečati z vročino na pravi način - hitro in enakomerno. Takrat se ustvari tanka zaščitna plast, ki prepreči vpijanje maščobe.

Recepti za ocvrte jedi

Čebulni obročki

Potrebujemo dve večji čebuli, moko, dve jajci, olje in začimbe. Čebulo olupimo in zrežemo na tanke obročke. Solimo jo in pustimo nekaj časa stati, da se zmehča, nato po dva ali tri obročke povaljamo v moki in potem še v stepenih jajcih. Ocvremo v vročem olju. Čebulni obročki v pivskem testu so odličen prigrizek, ki jih najraje postrežemo v družbi različnih omak.

Ocvrt fižol z orehi

Potrebujemo 20 strokov širokega zelenega fižola (v tem času prodajajo edino takšnega), pest orehov, žlico drobtin, tri stroke česna, žličko sesekljanega peteršilja, moko, dve jajci, drobtine, olje in začimbe. Fižol skuhamo v slani vodi do treh četrtin. Odcedimo, ohladimo, počez razpolovimo (če je predolg) in stroke razpremo. Pomešamo zmlete orehe, drobtine, sol, poper, česen in peteršilj, napolnimo polovico fižola in pokrijemo z drugo polovico. Povaljamo v moki, stepenih jajcih in drobtinah ter ocvremo v vročem olju. Ocvrt fižol je okusen tudi hladen.

Ocvrta cvetača s parmezanom

Potrebujemo glavico cvetače, moko, dve jajci, drobtine in tri žlice parmezana, olje, začimbe in tubo tatarske omake. Cvetačo očistimo in jo damo celo kuhat v slan krop za 15 minut. Nato jo odcedimo, malo ohladimo in razdelimo na grižljaj velike cvetove. Povaljamo v moki, stepenih jajcih in mešanici parmezana ter osmih žlicah drobtin. Ocvremo v vročem olju in ponudimo s solato in tatarsko omako.

Piščančji trakovi s sezamom

Potrebujemo večje piščančje prsi brez kože in kosti, moko, dve jajci, drobtine, pet žlic sezamovih semen, olje in začimbe. Piščanca zrežemo na daljše, pol centimetra debele in dva centimetra široke trakove, solimo jih in povaljamo v moki, stepenih jajcih ter mešanici sezamovih semen in petih žlic drobtin. Ocvremo v vročem olju in odcedimo na papirju. Jed bo navdušila tudi pri kakšni bolj slovesni priložnosti ali na otroški zabavi, za povrh pa jo lahko jemo brez pribora.

Krompirjeve fritate z dodatki

Krompir skuhamo, pretlačimo (lahko pa uporabimo tudi ostanke krompirjevega pireja), dodamo moko, jajca, parmezan in sol ter dobro premešamo. V takšno mešanico lahko damo na drobno sesekljano gnjat, drobnjak, sesekljane prepražene gobe in lahko še marsikaj. Z žlico zajemamo testo in ocvremo v vročem olju. Krompirjevi kroketi s skušo so odličen prigrizek ali glavna jed, ki jo postrežemo s pečeno zelenjavo ali bogato solato.

Ostale ocvrte jedi

• Ocvrta jajca na panko drobtinah so hiter in okusen recept za zajtrk, malico ali lahko večerjo.
• Rosti z bučkami in sladkim krompirjem je vsekakor neobičajen rosti, saj ni pripravljen samo iz krompirja.
• Krhki flancati z limonino omako so pripravljeni večinoma v času pustovanja.
• Ocvrt melancanov steak je izvrstna zelenjavna jed, ki jo bodo veseli tako vegetarijanci, kot mesoljubci.
• Kare pan ali japonski curry kruh je priljubljena poulična hrana na Japonskem.
• Ocvrta feta z zelišči vas bo navdušila. Nič več umazanih kupa krožnikov zaradi paniranja sira.
• Krofki z marmelado so simpatični mlajši bratje klasičnih krofov.
• Ajdovi kroketi s kostanjevo omako so božanski.

tags: #ocvrta #jed #cvrtje

• Vsestransko krompirjevo testo
• Vse o kislem zelju: tradicija in priprava
• Tobačna Grosist ponudba pijač
• Okusne zelenjavne jedi
• preberite več o uporabi kuskusa v kuhinji