Prehranska kulturna dediščina Posavja je izjemno raznolika in bogata, a je bila kljub temu še nedolgo nazaj precej prezrta in nepoznana. Prizadevanja za ohranjanje in promocijo te dediščine so privedla do nastanka strokovnih publikacij, ki postavljajo Posavje na kulinarični zemljevid. Etnolog dr. Janez Bogataj je v uvodu knjige Okusi Posavja izpostavil, da so značilne jedi in pijače Posavja pofaláča, bizeljski ajdov kolač, koruzna prga ali prsjáča, pleteno srce, bizeljska mlinčevka ter beli in rdeči bizeljčan. Prvi strokovni zapis 118 receptov te regije sta pripravili Lea Kužnik in Marjetka Rangus na brežiški fakulteti za turizem. Obstaja tudi knjiga »Prehranska kulturna dediščina Posavja«, ki jo je izdala Ida Intihar s pomočjo sodelavk, in je Posavcem prinesla strnjen nabor najbolj tipičnih receptov.
Značilnosti posavske kuhinje
Posavska kuhinja se odlikuje po svoji preprostosti in uporabi lokalno dostopnih sestavin. Marjetka Rangus opisuje, da so po eni strani značilne zelo močnate in kruhaste jedi, kot so pogače, kruhi in prge, po drugi strani pa jedi na žlico z zelenjavo. To odraža, kar je bilo ljudem v resnici na voljo. Posavci pogosto poudarjajo, da "brez krompirja ni kosila," kar kaže na pomen te sestavine v njihovi prehrani.
Na jedilnikih naših prednikov je bilo predvsem manj mesa, več pa močnatih obrokov, zelenjavnih enolončnic, kaš, močnikov in štrukljev. Jedi so se pripravljale in uživale bolj obilno ob praznikih, posebnih dogodkih ali ob kmečkih opravilih, ko je bilo treba nahraniti vse pridne roke.
Najbolj tradicionalna posavska sestavina, ki so jo uporabljali v krajih od Radeč pa do Brežic, je bila pregreta smetana. Gre za posavsko posebnost, saj takšnih jedi drugod niso poznali. Avtentična kulinarična doživetja Posavja temeljijo na lokalnih posebnostih, kot so krškopoljski prašič, kopun, sladkovodne ribe in seveda pristne jedi iz pregrete smetane.
Ključne sestavine in gastronomske posebnosti
Lokalno kulinariko močno zaznamujejo specifične sestavine. Rangusova omenja kozjanske ajdove krape kot jed, ki združuje tri zelo pomembne sestavine tega okolja: žito ajda, domača skuta in sir, ter ocvirke, pridobljene iz domačih krškopoljskih prašičev.
Med gastronomske posebnosti Posavja spadajo tudi:
- Bizeljski kolač in ajdov kolač
- Ocvirkovka in pletenice
- Kozjanska kruhova potica
- Cop na lop (pogača s skuto in pregreto smetano)
- Sevniška salama in jetrna klobasa
- Rajhenburška torta in čokoladno vino
- Tradicionalna vina: cviček, modra frankinja in kakovostne penine
Tradicionalni način priprave
Če govorimo o času pred drugo svetovno vojno, je bila priprava jedi zelo preprosta. Gospodinje so imele na voljo predvsem odprta ognjišča in peči. Šele po vojni so se začele dogajati spremembe z novimi sestavinami in prihodom štedilnikov. Sodobne publikacije, kot je Okusi Posavja, predstavljajo jedi, ki jih je mogoče pripraviti enostavno, kar omogoča prenos tradicionalnih receptov v sodobne kuhinje.
Projekt zbiranja receptov in prihodnost posavske kulinarike
Zbiranje tradicionalnih receptov je potekalo v letih 2014/15 v okviru projekta Po kreativni poti do znanja, ki ga je sofinanciral javni sklad za razvoj kadrov. Študenti so se s pomočjo informatorjev, kot so društva kmečkih žena, lovci, ribiči, vinogradniki in turistične kmetije, podali na teren po vseh posavskih občinah. Zbrane recepte so dopolnjevali z obstoječo literaturo, pri čemer so se zanašali tudi na obsežno gradivo Ivanke Počkar iz Posavskega muzeja Brežice.
Dr. Janez Bogataj poudarja, da prehranske dediščine ne smemo razumeti kot kulinarični muzej, temveč kot temelj za oblikovanje novih inovativnih jedi. Avtorici Lea Kužnik in Marjetka Rangus se strinjata, da so zbrani recepti osnovna baza, iz katere lahko črpajo tako vrhunski kuharji kot tudi gospodinjstva. Knjiga je pomemben temelj, ki postavlja Posavje na kulinarični zemljevid, z željo, da bi vsak gostinski lokal v regiji pripravljal vsaj eno od teh jedi.
Rangusova dodaja, da so recepti zelo uporabni tudi v gospodinjstvih. Med mladimi je veliko navdušenja nad ponovnim odkrivanjem živil, kot sta proseno in ajdovo kašo, ter nad pripravo kruha s koruznim zdrobom. "Odgovor se velikokrat najde v tradicionalni kulinariki, o kateri smo nekaj časa menili, da je preživeta, da ne sodi v naš čas. A še kako jo lahko danes spet uporabljamo, tudi vsak dan, ne samo v restavracijah," pravi Rangusova.
Izbor tradicionalnih brežiških in posavskih receptov
Bizeljski ajdov kolač
Bizeljski ajdov kolač je največja kulinarična posebnost Bizeljskega, ki se nahaja na severnem delu občine Brežice. Ime "kolač" je dobil, ker je bil zavit kot potica, čeprav to ni bil.
Sestavine:
- Ajdova moka
- Bela moka (po potrebi)
- Sol
- Vrela voda
- Maslo
- Kisla smetana
- Skuta
- Jajca
Priprava:
- Ajdovo moko posolimo ter poparimo z vrelo vodo. Premešamo in pustimo, da se masa ohladi.
- Ko se ohladi, dodamo malo masla, belo moko in kislo smetano ter umesimo testo.
- Testo razdelimo na 2 ali 3 dele. Na pomokanem prtu vsak del na tanko razvaljamo v pravokotnik.
- Pripravimo nadev iz skute, jajc in soli, po želji dodamo še kislo smetano. Testo enakomerno namažemo z nadevom.
- Po nadevu narežemo in potresemo koščke masla.
- Testo zvijemo v zavitek (štrukelj) in ga položimo na namaščen ali s peki papirjem obložen pekač.
- Najprej pečemo 20 do 30 minut pri najvišji temperaturi (180-200 °C).
- Nato kolač premažemo s kislo smetano (to lahko storimo tudi dvakrat), zmanjšamo temperaturo na 160-170 °C in pečemo še približno eno uro oziroma dokler ni kolač zlato rjave barve in pečen.
Potanc
Potanc je preprosta jed, ki je včasih predstavljala nadomestek za kruh v družinah z veliko otroki in majhnimi kmetijami, kjer je bila hrana dragocena.
Sestavine:
- Koruzna moka
- Osoljeno mleko
- Kisla smetana
Priprava:
- Koruzno moko poparimo z osoljenim mlekom.
- Ko se zmes nekoliko ohladi, primešamo še kislo smetano.
- Vse skupaj položimo na pekač in z rokami »potancamo« (potlačimo), da dobimo ploščato obliko.
- Spečemo in postrežemo. Po želji lahko namastimo s kakšnim namazom za bolj krepčilen obrok.
Puhla
Puhla je tradicionalna pekovska jed, pripravljena iz kruhovega testa in ocvirkov.
Sestavine:
- ½ kg moke (za kruhovo testo)
- Jajca
- 10 dag stopljenih ocvirkov
Priprava:
- Najprej pripravimo testo kot za kruh iz ½ kg moke.
- Nato testo razvaljamo ali ga kar z rokami razvlečemo po pekaču.
- Pripravljeno testo namažemo z mešanico jajc in 10 dag stopljenih ocvirkov.
- Pečemo do zlato rjave barve.
Pečena krača krškopoljca
Kračo krškopoljca, mesa domačih krškopoljskih prašičev, so pripravljali za bolj krepke obroke.
Sestavine:
- Krača krškopoljca
- Zelišča (po izbiri)
- Sol, poper
- Mast
- Voda
Priprava:
- Dan pred peko kožo krače mrežasto zarežemo.
- Natremo jo z zelišči, soljo in poprom, nato premažemo z mastjo in pustimo na hladnem preko noči.
- Naslednji dan kračo krškopoljca položimo v pekač, jo zalijemo z vodo in mastjo.
- Kračo pečemo najmanj eno uro na temperaturi 180 °C. Med peko jo večkrat polijemo z lastnim sokom, da ostane sočna.
Smukavc
Smukavc je hranljiva enolončnica, značilna za Posavje, pripravljena iz listov zelja ali radiča, krompirja in česna, zabeljena z zaseko.
Sestavine:
- Zeljni ali radičevi listi (lahko tudi ohrovtovi)
- Krompir
- Česen
- Zaseka (ali prepražena ocvirkova mast)
- Sol
Priprava:
- Liste zelja (ali ohrovta/radiča) osmukamo od glavne listne žile in jih narežemo na tanke rezance.
- Blanširamo jih v slanem kropu nekaj minut.
- Medtem skuhamo olupljen krompir.
- Kuhan krompir pretlačimo v vodi, v kateri se je kuhal, in mu dodamo blanširane zeljne liste. Kuhamo naprej.
- Jedi dodamo sesekljan česen in prepraženo ocvirkovo mast ali zaseko.
- Kuhamo toliko časa, da postane jed homogena, zelje oziroma ohrovt pa dovolj mehak.
Štruklji
Štruklje so v Posavju kuhali ali pekli predvsem iz dveh vrst testa: kvašenega, ki je bilo mehkejše kot za potice, in nekvašenega vlečenega testa, ki so ga tanko razvaljali. Nadevali so jih z različnimi sestavinami.
Sestavine in vrste:
- Testo: kvašeno ali vlečeno.
- Nadevi:
- Orehi, drobtine in rozine (najokusnejši štruklji, kuhani za likofe ob košnjah in shodih).
- Sadje (jabolka, hruške, fige, marelice ali slive) z dodatkom orehov, lešnikov, medu, cimeta in rozin.
- Sveža rumena skuta (skutovi štruklji, pripravljeni po telitvi).
- Češnje, jabolka, skuta ali kostanj (za pečene štruklje iz vlečenega testa).
- Naribano sadje in drobtine ali mesni nadev (iz krompirjevega testa).
Priprava:
Kuhane štruklje, razen mesnih, so zabelili s cvrtim maslom in jih potrosili s sladkorjem in praženimi drobtinami.
Potice
Potice (hubance) in kvašeni šarklji (kuglofi) so bili del praznične prehrane. Pekli so jih z orehovimi jedrci, rozinami ali čokolado. Okrogle potice so pekli v krušni peči ali na ognjišču pod pokrovom za pogače, medtem ko so v obliki štruce začeli peči šele v štedilnikih. Testo je moralo biti zlate, rumene barve, z veliko jajci in čim bolj rahlo, zato so ga dolgo gnetli.
Nadevi:
- Orehi: z dodanimi praženimi drobtinami, rozinami, medom ali sladkorjem, žganjem ali orehovcem, pinjolami, včasih celo malo popra.
- Kostanj: jeseni so pekli kostanjevo potico z nadevom iz pretlačenega kuhanega kostanja, rumenjakov ali jajc, masla, sladkorja in cimeta.
- Listnato testo (šfojada): V začetku stoletja so vešče kuharice pekle potico iz listnatega testa, z nadevom iz pinjol, suhega sadja in drugih sestavin.
Dostopnost in prihodnost posavskih jedi
Danes si lahko tradicionalne posavske jedi privoščite v nekaterih lokalnih gostilnah. Stara gostilna Krulc je že intenzivno vključila te recepte v svojo ponudbo, nekatere druge restavracije pa uporabljajo posamezne elemente, kot so ajdovi štruklji. Obstaja želja po spodbujanju gostincev, da bi obiskovalcem ponudili priložnost, da pokusijo avtentične posavske jedi.
Načrti za prihodnost vključujejo organizacijo delavnic, kjer bi regionalni gostinci spoznali kuharje z izkušnjami priprave tradicionalnih jedi, ki bi jim v praksi prikazali, kako iz te osnove ustvariti nekaj več. Doma pa se že ponovno odkrivajo pozabljene jedi; Marjetka Rangus danes pogosto pripravlja kruh s koruznim zdrobom, Lea Kužnik pa se bo poskusila v pripravi bizeljskega ajdovega kolača.
tags: #tradicionalna #breziska #jed