Večina ljudi torto za rojstni dan, obletnico ali drugo posebno priložnost raje naroči pri slaščičarju. Bolj zanesljivo in varno je plačati za torto, ki bo zagotovo okusna in estetska, kot eksperimentirati in upati na najboljši izid. Seveda obstajajo tudi posamezniki, ki pri peki tort izjemno uživajo in jo z veseljem pripravijo tudi za prijatelje in družinske člane. Z vajo postanejo njihove torte še okusnejše od kupljenih, na praznovanjih pa s svojim izdelkom vedno navdušijo goste. Kako jim to uspe? Poleg kakovostnih sestavin je ključna pravilna tehnika in poznavanje nekaterih trikov, ki jih uporabljajo tudi vrhunski slaščičarji. Preberite si, kako ustvarite torto, ki ne bo le čudovita na pogled, temveč tudi polna okusa.
Pomen pravilne izbire in priprave sestavin
Sestavine naj bodo sobne temperature
Preden se lotite peke, poskrbite, da bodo vse glavne sestavine segrete na sobno temperaturo. Med glavne sestavine običajno spadajo maslo, jajca in mleko. Le tako se bodo sestavine med seboj enakomerno premešale, torta pa bo zračna in rahla. Če so sestavine prehladne, testo ne bo imelo pravilne teksture in torta bo lahko trda ali neenakomerno pečena.
Natančnost je ključnega pomena pri peki
Peka ni kot kuhanje, kjer lahko prosto eksperimentirate. Natančnost je pri peki ključnega pomena, zato vedno uporabljajte tehtnico za tehtanje sestavin. Tudi majhna odstopanja pri količinah moke ali sladkorja lahko vplivajo na končni rezultat. Če recept zahteva določeno vrsto moke ali sladkorja, ne iščite alternativ - uporabite tisto, kar je predpisano. Pri peki potrebujete za eksperimentiranje in ustvarjanje novih receptov res veliko znanja in izkušenj. Predvsem pa nikoli ne preizkušajte novosti, če pripravljate torto za posebne priložnosti oziroma goste.
Skrivnosti popolnega biskvita
Priprava in izbira biskvitnega testa
Med kuharji in kuharicami krožijo številni recepti za biskvitno testo oziroma biskvit, da se že težko odločimo, kateremu zaupati in ga izbrati. Tistemu, ki »ne pade dol«, ali pač vodnemu iz taščinega zvezčiča, morda genovskemu brez pecilnega praška? Značilnost biskvitnega testa je rahla, porozna struktura, kar dosežemo predvsem z močnim stepanjem dovolj velikega števila jajc do penaste strukture. V receptih je to navadno zapisano kot penasto stepanje jajc in sladkorja. Navadno stepamo rumenjake in beljake ločeno; samo z zares močnim mešalnikom je mogoče stepati cela jajca. Pri stepanju rumenjakov to počnemo, dokler ne narastejo, postanejo svetlejše, skoraj bele barve in kremasti.
Pravilno mešanje testa
Ko vmešate moko v testo, bodite previdni, da sestavine zmešate le toliko, da se te med sabo povežejo. Preveč mešanja povzroči razvoj glutena, zaradi česar bo torta žilava in manj rahla. Mešajte počasi in prenehajte takoj, ko testo postane homogeno.
Temperatura pečice in peka biskvita
Temperatura pečice je ključna za uspeh torte. Preden postavite torto v pečico, poskrbite, da je ta popolnoma ogreta. Če recept zahteva 180°C, naj bo pečica segreta točno na to temperaturo. Peka v premalo segreti pečici lahko povzroči, da se torta preveč dvigne in nato pade. Zaradi previsoke temperature pa bo zunanjost pečena prehitro, medtem ko bo sredica ostala surova. Biskvit iz 6-8 jajc najlepše uspe, če pečemo brez ventilacije, le s spodnjim in zgornjim grelcem pri 175 stopinjah približno 30 minut.
Priprava modela za peko biskvita
Pravilno pripravljen model za torto preprečuje, da bi se torta prijela in močno olajša kasnejše jemanje biskvita iz pekača. Res bi bila škoda, da bi med jemanjem iz modela biskvit popolnoma razpadel. Pekač namažite z maslom in posujte z moko ali obložite s peki papirjem. Včasih profesionalni slaščičarji uporabljajo tudi posebne spreje proti prijemanju, ki omogočajo enakomerno plast in preprečujejo prijemanje. Za brezhiben biskvit, ki se ne prime modela, uporabite papir za peko. Na peki papir položite model, ga obrišite s svinčnikom in izrežite nastali krog. Dno modela prav nalahno namastite, gre bolj za kapljico tu in tam, da se papir zalepi na model, nato na dno položite papirnati krog. Nanj vlijte testo in nadaljujte z naslednjimi koraki. Še tole: obod modela naj bo čist, nikar namaščen in pomokan. Maščoba namreč onemogoči, da bi se biskvit v pečici med peko oprijel modela in lepo narasel.
Kako doseči raven vrh biskvita
Da bi se izognili hribčku na vrhu torte, slaščičarji uporabljajo dva trika. Prvi je, da pred peko s kuhalnico ali žlico rahlo poravnate testo v modelu, tako da se enakomerno porazdeli. Drugi trik je, da tik pred peko pekač večkrat rahlo udarite ob delovno površino. S tem odstranite zračne mehurčke, ki bi povzročili dvig. Za biskvit brez hribčka potrebujete ustrezno razmerje med osnovnimi sestavinami in preprost trik. Testo in model pripravljena, pečica segreta, zdaj je treba delati hitro. Testo naložimo ali vlijemo v model in ga takoj porinemo v segreto pečico. Nak! Prej naredimo en korakec, zaradi katerega biskvit ne bo hribčast. Z lopatico ali slaščičarsko kartico ga narahlo pogladimo in pri tem potiskamo testo od sredine proti obodu, tako da je tam pred pečenjem za nekaj milimetrov višje kakor na sredini. Tako bo biskvit zares raven. Na sredini pretirano naraste, če je med sestavinami preveč pecilnega praška (največ pol žličke je povsem dovolj) ali če je temperatura pečice previsoka. Najprimernejša je 170-180 stopinj.
Zakaj biskvit upade?
Nekateri se hudujejo, da jim biskvit »pade dol«, torej upade, in se na sredini naredi vdolbina. Razlogov je več: premalo moke ali jajc, vsekakor neustrezno razmerje med sestavinami, morda prezgodnje odpiranje pečice.
Sestavljanje in hlajenje torte
Triki za sočnost biskvita
Če želite, da bo torta sočna in polnega okusa, jo po peki premažite s preprostim sladkornim sirupom, preden jo napolnite z nadevom. Sirup lahko pripravite zgolj iz sladkorja in vode, lahko pa mu dodate tudi vaniljo, rum ali kako drugo aromo. To bo ohranilo torto vlažno in bo poudarilo njen okus.
Nadev in biskvit - popolna kombinacija
Nadev ali krema je tisti del torte, ki doda bogat okus in teksturo ter razbije monotonost. Izberite kremo, ki se lepo prilega biskvitu. Lažja biskvitna torta se odlično poda k sadnim ali jogurtovim kremam, medtem ko bolj bogate čokoladne torte najbolje dopolnjujejo maslene kreme ali čokoladna krema ganache. Kremo nanašajte enakomerno in v ustreznih plasteh. Čeprav je nadev zelo okusen, z njegovo količino ne pretiravajte, da torta ne postane prenasičena. Najboljše torte so kljub polnemu okusu lahkotne.
Pravilno hlajenje je ključno
Nikoli ne hitite z jemanjem torte iz modela. Vsaj 10 minut počakajte, da se torta ohladi. Nato jo previdno obrnite na rešetko in pustite, da se popolnoma ohladi. Če torto prerežete ali obdelujete, ko je še topla, bo izgubila svojo obliko in se lahko zlomi. Ohlajena torta je tudi bolj stabilna za krašenje. Pečen biskvit naj se 5 minut hladi v modelu, nato z nožem zarežite ob obodu z notranje strani, da odstopi, odstranite obod, biskvit obrnite na glavo, ga položite na mrežico, nato odstranite papir. Voila!
Enostavno rezanje biskvita na plasti
Z dolgim nožem in napol zamrznjen biskvit se elegantno nareže na plasti. Obstajajo pripomočki za rezanje, posebne žagice v stojalu, s katerimi naenkrat narežemo torto na posamezne enakomerne plasti. Ja, se dobi, niti ni tako drago. Prav tako se dobi obroč za torto za rezanje na plasti, skozi reže pač samo zarežemo. Vse to se dobi, in če pečete pogosto, se naložba obrestuje in pripomočku gotovo najdete pravo mesto v kuhinji. Ker v mnogih kuhinjah ni več toliko prostora za vse želje, lahko delamo »peš«. Z dolgim nazobčanim nožem in malo izkušnjami. Najprej je treba določiti, koliko plasti bi radi narezali - dve, tri morda? Tolikokrat je treba zarezati biskvit naokrog, dokler ne pridemo na začetek, nato zarezati z nožem proti sredini, dokler ne gre plast narazen. Ponovimo, kolikokrat želimo. Če je nož zelo dolg, gre zlahka. V slaščičarskih trgovinah jih imajo v več dolžinah, izberite glede na potrebe (premer torte) in žal, pomemben dejavnik je tudi dolžina predala za hranjenje. Da ne pozabim: veliko lažje režemo, prenašamo plasti in biskvit se manj drobi, če ga spečemo dan prej, zamrznemo in napol odtaljenega režemo. Gre res lažje.
Mazanje s kremo in ohranjanje oblike torte
Obstaja več možnosti, priljubljena je ta, da torto namažemo s kremo v modelu. Natančneje, uporabimo le (čist) obod modela oziroma poseben kovinski obroč. Ta drži torto skupaj, v pravi obliki, prav tako omogoči, da napolnimo torto s kremo povsem do roba. Kadar imamo smetano in sadje, najprej namažemo tanjšo plast smetane na biskvit, jo obložimo s sadjem, zelo natančno ob robu, saj to sadje potem ohranja obliko torte in višino, nato ga povsem prekrijemo s smetano in zapolnimo luknje. Ta način je zlasti primeren za smetano in nežne kreme, ki zahtevajo skrbno ravnanje. Po uri hlajenja obod odstranimo in torto okrasimo. Lahko pa s kremo najprej obdamo rob biskvita, ga kar nabrizgamo, nato z lopatico namažemo vse preostalo proti sredini. Previdno čez položimo naslednjo plast biskvita in tako do konca. V tem primeru gre tudi brez oboda, če je krema dovolj gosta in čvrsta, kot so modne kreme iz ameriških receptov (buttercream) in kak gost čokoladni ganaš. Obstaja tudi možnost, kjer pečejo več tort naenkrat, jih naredijo v različnih premerih, večje in manjše. Potem sestavljajo torte v obročih tako, da je spodnja plast biskvita večjega premera, naslednja manjšega, s kremo pa zapolnijo ves prostor ob robu in še vsepovsod drugje. Rob torte je torej ves kremast.
Končni videz in umetnost okraševanja
Priprava torte za okraševanje (Crumb Coat)
Ne le okus, pri torti šteje tudi izgled. Konec koncev fotografija slavljenca s torto težko priča o njenem okusu, jasno pa pokaže okraševalske sposobnosti slaščičarja. Pred nanašanjem končne plasti kreme torto premažite s tanko plastjo nadeva ali maslene kreme. Ta plast se v angleščini imenuje crumb coat. Njena naloga je, da zadrži drobtine in omogoči, da bo končna plast gladka in profesionalnega videza. Z gladilko za kreme ali paletnim nožem skušajte ustvariti popolnoma gladko površino torte.
Čiščenje pladnja med in po okraševanju
Kako očistiti rob pladnja kreme in okraskov? S papirjem, ki ga potegnemo stran. Vendar na to je treba pomisliti pred okraševanjem. Pod torto torej podložimo kose peki papirja, ki jih narežemo iz ostanka po rezanju kroga. Ko torto dokončamo, jih previdno potegnemo izpod nje. Ti kosi papirja so koristni tudi, če želimo krasiti z mrvicami ali mletimi oreščki. Takrat naj gleda papir toliko izpod torte, kot je njena višina. Na papir potresemo mrvice, kos papirja previdno dvignemo in narahlo vtisnemo mrvice v torto.
Dodatni nasveti za enostavno okraševanje
Nato lahko dodate različne dekorativne elemente. Nekaj idej za elegantno, a ne prezahtevno okrasitev torte vas čaka v posnetku.
Amazing Homemade Chocolate Drip Cake Decorating Compilation | Cake decoration ideas
Enako debele plasti kreme dobimo, če namažemo z vedno enako količino kreme. Lahko si jo natehtamo in razdelimo v lončke, določimo mero kot število kepic z žlico za sladoled, za eno plast je ravno pravšnja mera stepena smetana iz dvodecilitrske embalaže ... Okraševanje je lažje in veliko lepšo torto naredimo, če jo najprej prekrijemo s polovično količino obliva/kreme, postavimo v hladilnik za pol ure, da se učvrsti, nato premažemo s preostankom, ki prekrije vse luknje in pogladi robove.