Potrošniki, ki imajo alergije ali preobčutljivosti na določene snovi, potrebujejo točne in natančne informacije o njihovi prisotnosti v živilih, saj je ob pomanjkljivi obveščenosti lahko ogroženo ne le njihovo zdravje, temveč tudi življenje. Alergije in preobčutljivosti na sestavine hrane lahko tudi pomembno zmanjšajo možnost izbire živil.
Razlika med prehransko alergijo in preobčutljivostjo
Prehranska alergija je izraz za imunski odziv telesa na beljakovino v živilu, ki jo organizem napačno prepozna kot škodljivo. Alergija je posledica napake v imunskem sistemu. Do alergijske reakcije v organizmu pride, ko neškodljiva snov iz okolja povzroči reakcijo v telesu. Snov, ki sproži alergijsko reakcijo, imenujemo alergen.
Če v telesu pride do reakcije na sestavino živila, kjer imunskega odziva telesa ni mogoče dokazati, govorimo o nealergijski prehranski preobčutljivosti. Ta občutljivost je lahko pogojena z motnjami v delovanju encimov, lahko pa so njeni mehanizmi nepoznani. O preobčutljivosti na hrano govorimo takrat, ko ljudje težko prebavljajo določene snovi, na primer gluten, in imajo težave z napihnjenostjo, krči v želodcu in drisko.
Simptomi in posledice
Prehranske preobčutljivosti običajno ne povzročijo tako intenzivne reakcije kot prehranske alergije, vendar pa tudi prehranske preobčutljivosti predstavljajo tveganje za zdravje, še posebej ob dolgotrajnejši izpostavitvi snovi, na katero je posameznik preobčutljiv. Najpogostejši simptomi preobčutljivosti so npr. napihnjenost, krči, diareja, zgaga, pa tudi bolečine v trebuhu in/ali bruhanje, glavoboli, razdraženost, slabost in živčnost. Med prehranske preobčutljivosti sodijo laktozna in fruktozna intoleranca, preobčutljivost na kofein, nitrite, nekatere amine, umetna barvila in konzervanse. Pri posameznikih je vzrok za preobčutljivost na živilo lahko tudi posledica jemanja zdravil.
Simptomi, ki se pri alergijah pojavljajo, so lahko blažji, na primer v obliki izpuščajev, srbenja, kihanja, kašlja, solzenja. Simptomi, ki se lahko pojavijo v roku nekaj minut od zaužitja alergena, so srbečica in zatekanje ustnic, jezika in mehkega neba ter tudi slabost, trebušne bolečine, bruhanje in diareja. Kadar je reakcija hujša, lahko pride do anafilaksije, ki predstavlja sistemsko alergijsko reakcijo, katera lahko vključuje kožo, dihalni trakt, prebavni trakt, srčno-žilni sistem in je lahko za alergika tudi usodna. Anafilaksija je najhujša oblika alergijske reakcije, pri kateri je potrebna medicinska pomoč. Običajno se pojavi nenadno zaradi izredne količine sproščenih snovi v telesu, ki povzročajo vnetje. Spremljajoči znaki in simptomi so lahko prebavni (slabost, bruhanje, trebušni krči), kožni (urtikarija, srbečica, otekanje) in dihalni (astma, rinitis, oteženo dihanje), v nekaterih primerih tudi srčno-žilni (znižan krvni tlak, razbijanje srca, kolaps, srčna aritmija). Najpogostejši simptomi anafilaksije so oteženo dihanje in padec krvnega tlaka, kar lahko povzroči anafilaktični šok. Anafilaksija se lahko pojavi v nekaj minutah, lahko tudi sekundah od kontakta z alergenom. Ogrožajoča je lahko že majhna količina alergena.
Prva pomoč - Anafilaksa
Mehanizmi alergijskih reakcij
Najpogostejše so alergije, pri katerih alergen povzroči nastajanje protiteles, poznanih kot imunoglobulini E (IgE), ki ščitijo organizem pred tujimi snovmi. V začetni fazi prisotnost alergena povzroči tvorbo protiteles IgE, katerih število narašča ob vsakem stiku z alergenom. To imenujemo proces senzibilizacije, pri katerem se simptomi alergije še ne pojavijo. Ob naslednjem stiku posameznika z alergenom se v telesu začnejo sproščati določene snovi, med njimi tudi histamin, ki so prvi znaki alergijske reakcije v organizmu.
Histamin in druge snovi razširijo krvne žile, stene teh pa postanejo bolj propustne kot običajno. Če se histamin sprosti v ušesa, nos ali grlo, lahko pride do srbečice ter težav s požiranjem in dihanjem. Če se histamin sprosti v prebavni trakt, pride do bolečin v trebušnem predelu ali diareje. Sproščanje histamina v koži povzroči pojav izpuščajev.
Pogostost in vrste prehranskih alergij
Prehranske alergije lahko povzročajo številna živila. Ocenjeno je, da je vsaj na eno živilo alergičnih med 2 in 10 % ljudi. Delež ljudi s prehransko alergijo v zadnjih desetletjih narašča. Prehranske alergije so pogostejše pri otrocih kot pri odraslih. Pri otrocih so najpogostejše alergije na mleko, jajca, arašide in oreške, pri odraslih pa alergije na mehkužce, arašide, oreške, ribe in jajca. Alergije na jajca, mleko, sojo in pšenico pri otrocih pogosto izzvenijo, medtem ko alergije na hrano človeka praviloma ne spremljajo vse življenje in navadno izginejo med drugim in četrtim letom starosti. 90 % vseh smrti pri anafilaksiji je posledica alergije na arašide in oreške.
Alergijsko reakcijo lahko sprožijo že majhne količine alergena. Znane so alergijske reakcije zaradi izpostavljenosti le 1-2 miligramom živila, v katerem je lahko le nekaj mikrogramov alergena. Tako občutljivih je približno 1 % alergikov na mleko, jajca ali arašide, pri 17 % alergikov pa alergijsko reakcijo na jajca in arašide povzroči 65 mg zaužitega živila. Poleg količine zaužitega alergena na pojav in resnost prehranske alergije vpliva tudi način zaužitja živila, in sicer ali je bilo alergeno živilo zaužito samostojno ali v kombinaciji z drugimi živili. Vplivajo tudi lastnosti alergena, predvsem njegova odpornost na toploto in druge procese pri obdelavi živil ter prisotni dejavniki, ki pospešijo alergijsko reakcijo.
Nekatera živila vsebujejo veliko histamina, na primer sveže jagode, črno vino, nekateri siri, prekajeno meso in konzervirano tunovo meso. Kravje mleko vsebuje več zelo alergogenih beljakovin, ki so odporne proti višjim temperaturam, zato jih s segrevanjem ne uničimo. Pri alergijah na hrano so vključeni imunski mehanizmi (protitelesa IgE). Simptomi se večinoma pojavijo že v prvih šestih mesecih otrokovega življenja. Priporočljivo je, da jemo kuhano sadje in zelenjavo.
Označevanje alergenov v živilih: Zakonodajni okvir
Edini način za obvladovanje bolezni je izogibanje hrani, na katero je oseba alergična. Zato je resnično pomembno, da je mogoče na deklaracijah živil brez težav prepoznati alergene. Evropska zakonodaja, ki temelji na znanstvenih dognanjih, zagotavlja, da morajo biti na embalaži živil navedeni podatki o alergenih.
S 13. decembrom 2014 se je začela uporabljati Uredba (EU) št. 1169/2011 o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom. V skladu s to uredbo morajo proizvajalci hrane, ki se prodaja v Evropski uniji, označiti 14 alergenov. To vključuje žita, ki vsebujejo gluten, mleko, jajca, oreščke, arašide, sojo, ribe, rake, mehkužce, zeleno, volčji bob, sezam, gorčico in sulfite.
Navedena uredba v 44. členu določa, da so podatki o alergenih, kadar so ti prisotni v končnem proizvodu, obvezni tudi za nepredpakirana živila, ponujena za prodajo končnemu potrošniku. Seznam sestavin ali proizvodov, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti (t.i. alergeni), so navedeni v Prilogi II Uredbe 1169/2004.
Označevanje v Sloveniji in enotni simboli
Države članice so lahko na podlagi določb 44. člena navedene uredbe preko nacionalne zakonodaje določile način označevanja alergenov v nepredpakiranih živilih. Naša država je pri tem upoštevala dejstvo, da je pomembno zagotoviti informacijo o alergenih tako, da lahko potrošniki, ki imajo alergijo ali preobčutljivost na hrano, na podlagi prejetih informacij sprejmejo varno odločitev zase.
Skladno s 3. členom Uredbe o izvajanju uredbe (EU) o zagotavljanju informacij o živilih potrošnikom je določeno, da morajo biti alergeni v živilih, ki se prodajajo v obratih javne prehrane, navedeni na najmanj enem od mest, kjer je predstavljena ponudba jedi (npr. jedilni list, pano, ekran, itd.). Pri predstavitvi podatkov o alergenih v obratih javne prehrane je potrebno upoštevati še določbe 13. člena Uredbe 1169/2004, in sicer, da morajo biti označeni na dobro vidnem mestu tako, da so zlahka vidni, jasno čitljivi in neizbrisni. Tudi naša šola in vrtec bosta oblikovala jedilnike skladno z navodili označevanja.
Inštitut za nutricionistiko je v sodelovanju z oblikovalsko agencijo Mixer.si pripravil enotne simbole za snovi, ki povzročajo alergije ali intolerance, ki jih lahko nosilci živilske dejavnosti uporabljajo za dodatno prostovoljno označevanje živil. Ti simboli, razviti na stroške inštituta, so vključeni v Smernice za označevanje alergenov v nepredpakiranih živilih in jih lahko podjetja prosto uporabljajo na spletnih straneh, v jedilnikih ali pri drugem označevanju živil. Cilj je poenotenje simbolov, s čimer se potrošnikom z alergijami olajša prepoznavanje živil, ki pomenijo tveganje za njihovo zdravje.
Seznam obvezno označenih alergenov (Priloga II Uredbe 1169/2004):
- Žita, ki vsebujejo gluten (npr. pšenica, rž, ječmen, oves, pira in njihovi križanci) in proizvodi iz njih. Posebna pozornost je potrebna tudi na področju označevanja žit, ki vsebujejo gluten, saj se nahaja v različnih žitih in proizvodih iz njih, npr. kruhu, testeninah, drobtinah, tortah, piškotih, mesnih izdelkih, omakah, juhah in jušnih koncentratih, ter hrani, posipani z moko.
- Raki in proizvodi iz njih.
- Jajca in proizvodi iz njih.
- Ribe in proizvodi iz njih.
- Arašidi (kikiriki) in proizvodi iz njih (npr. arašidovo olje, arašidovo maslo, čokolada, flipsi, omake, peciva, torte).
- Soja in proizvodi iz nje.
- Mleko in proizvodi iz njega (vključno z laktozo). Kravje mleko vsebuje več zelo alergogenih beljakovin, ki so odporne proti višjim temperaturam, zato jih s segrevanjem ne uničimo.
- Oreški, in sicer mandlji (Amygdalus communis L.), lešniki (Corylus avellana), orehi (Juglans regia), indijski oreščki (Anacardium occidentale), ameriški orehi (Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch), brazilski oreščki (Bertholletia excelsa), pistacija (Pistacia vera), makadamija (Macadamia integrifolia) ter proizvodi iz njih. Pri označevanju oreškov je potrebno navesti konkretne oreške in ne le navedbe, da živilo »vsebuje oreške«. V ta namen so bili za različne alergene oblikovani tudi različni simboli z navedbo konkretnega oreška.
- Zelena in proizvodi iz nje.
- Gorčica in proizvodi iz nje.
- Sezamovo seme in proizvodi iz njega.
- Žveplov dioksid in sulfiti v koncentracijah nad 10 mg/kg ali 10 mg/l.
- Volčji bob in proizvodi iz njega.
- Mehkužci in proizvodi iz njih.
Nasveti za prepoznavanje alergenov
Za hitrejše prepoznavanje alergenov so nekatera podjetja živila začela dodatno označevati tudi s posebnimi simboli. Trgovinska zbornica Slovenije je v sodelovanju z Inštitutom za nutricionistiko pripravila Smernice za označevanje alergenov v nepredpakiranih živilih, ki opredeljujejo zahteve v zvezi z zagotavljanjem informacij potrošnikom o alergenih. Poleg vzpostavitve simbolov (piktogramov) alergenov pomembno novost predstavlja tudi možnost navajanja alergenov z enotnimi identifikacijskimi kodami, kadar navajanje alergenov neposredno ob živilu oziroma ob njegovi predstavitvi potrošniku ni mogoče.
S preverjanjem sestavin na etiketah predpakiranih živil, ki vsebujejo podatke o alergenih sestavinah, in informacij o nepredpakiranih živilih, lahko ljudje jasno ugotovijo, ali so nanje alergični. Naloga vseh členov v živilski verigi je, da omogočijo potrošnikom enostaven dostop do tistih živil, ki ne predstavljajo tveganja za njihovo zdravje.