Topljeni sir v lističih in drugih oblikah, ki je pogosto priljubljena izbira za zajtrk in malico, zlasti v toplih sendvičih, se morda zdi kot klasičen mlečni izdelek. Vendar pa podrobnejši pregled njegove sestave in proizvodnega procesa razkriva, da se bistveno razlikuje od "pravega" sira.
Zakaj in kako se izdeluje topljeni sir?
Topljeni sir izdelujejo predvsem z namenom porabe sirov, ki zaradi tehnoloških napak (nepravilne oblike) ali nepravilnega zorenja ne bi prišli na prodajne police. Ti siri bi sicer lahko končali v hrani za živali ali celo v smeteh. Takšni siri imajo lahko napake v skorji, so "slepi" (brez luknjic ali "očesc") ali pa imajo razpokano testo, kar sicer ne zmanjšuje užitnosti, vendar odbija kupce.
Proces izdelave
Proizvodnja topljenega sira poteka v več korakih:
- Najprej se sirem, ki imajo napake, ostrže skorjo, jih razrežejo ter zdrobijo ali zmeljejo.
- Mešanici zdrobljenih ali naribanih sirov (trdih, poltrdih, mehkih) dodajo še druge mlečne in nemlečne sestavine, kot so mleko, smetana, sirotka, mleko v prahu, maslo (ali druge maščobe), začimbe, sol, aditivi in arome.
- Ključni aditivi pri topljenih sirih so emulgirne soli, ki omogočajo nastanek in ohranjanje homogene zmesi beljakovin, maščobe in vode. Pospešijo tudi raztopitev beljakovin.
- Pripravljeno mešanico nato topijo s segrevanjem in mešajo, da dobijo homogeno tekočo zmes.
- To tekočo zmes oblikujejo, na primer v lističe, jo zapakirajo v plastično folijo in ohladijo.
Topljeni sir je zelo obstojen, tudi do enega leta, in je priročno pakiran za lažjo uporabo v gospodinjstvu in gostinstvu. Toplotno obdelani siri vseh vrst so lahko prebavljivi, topljeni siri pa so za potrošnika izdelani v prikupni in pripravni obliki.
Sestava in vsebnost sira
Zveza potrošnikov Slovenije (ZPS) je v primerjalnih ocenjevanjih topljenih sirov v lističih in trikotnikih razkrila pomembne pomanjkljivosti v sestavi in označevanju. Že bežen pogled na deklaracijo razkrije, da si topljeni sir le redko zasluži ime "sir".
Nizka vsebnost sira
V primerjalnem ocenjevanju topljenih sirov v lističih so ugotovili, da izbrani izdelki vsebujejo le od 48 % do 55 % sira. Na štirih od enajstih vzorcev vsebnost sira sploh ni bila zapisana. Pri topljenih sirih v trikotnikih je bila situacija še slabša; na podlagi tistih izdelkov, kjer je bil podatek naveden, so sklepali, da je v sirčkih v povprečju le okoli tretjina sira (od 26 % do 38 %). Zanimivo je, da se nobeden od proizvajalcev ni odločil, da bi potrošniku razkril informacijo o vrstah sira v izdelku.
Dodane sestavine
Poleg nizke vsebnosti pravega sira, topljeni siri vsebujejo množico drugih sestavin in aditivov:
- Mlečne in nemlečne sestavine: mleko, smetana, sirotka, mleko v prahu, maslo, začimbe, sol, arome.
- Palmina maščoba: Nekateri izdelki, kot sta Mercator klasik in Hofmeister Snack Toast, so namesto masla vsebovali 14-16 % palmove maščobe. To postaja trend zaradi cene surovine, čeprav ima proizvodnja palmove maščobe skrb vzbujajoč vpliv na okolje, po sestavi pa je bogata z nasičenimi maščobnimi kislinami, podobno kot maslo.
- Emulgirne soli: Prav vsi topljeni siri vsebujejo emulgirne soli, predvsem E 339, E 341, E 450 in E 452 (fosforjevo kislino, fosfate ter di-, tri- in polifosfate), ter E 331 (natrijeve citrate). Emulgirne soli so tehnološko pomembne za ohranjanje homogene zmesi. Količina dodanih fosfatov je zakonsko omejena, vendar so skoraj vsi testirani izdelki (10 od 11) vsebovali fosfate.
- Barvila: Nekateri topljeni lističi so svetlo rumene barve, drugi pa oranžni kot korenje. Slednji imajo dodana barvila, kot so karoteni in/ali izvleček paprike.
- Sladkor: Topljeni siri so mlečni izdelek in vsebujejo naravno prisoten sladkor laktozo, vendar so v pregledanih vzorcih zabeležili tudi od 4 do 6 g sladkorja na 100 g izdelka.
SIR - ZANATSKA proizvodnja - vrhunski švajcarski i grčki sirevi od mleka IZ SRBIJE - majstor
Prehranski profil in priporočila
Skupna ocena prehranskega profila topljenih sirov v lističih je pogosto nezadovoljiva. ZPS opozarja, da vsebujejo kar nekaj maščobe, nasičenih maščobnih kislin in veliko soli.
Hranilne vrednosti
- Maščobe: Vzorci topljenih sirov v lističih so vsebovali od 17 g maščobe na 100 g izdelka (npr. €.c.o.+ in Milbona Toast) do 28 g maščobe na 100 g izdelka (Mercator toast lističi klasik). Topljeni siri v trikotnikih so vsebovali od 14,39 do 27,30 grama maščobe na 100 gramov. Večina testiranih sirov se z zdravstvenega stališča uvršča med živila, ki bi jih morali uživati bolj poredko in v manjših količinah.
- Nasičene maščobne kisline: Od 11 do 16 g nasičenih maščobnih kislin na 100 g izdelka.
- Sol: Topljeni siri so srednje slano živilo. Vzorci so vsebovali od 0,63 do 1,39 grama soli na 100 gramov sira. Izdelke z večjo vsebnostjo soli so senzorični ocenjevalci ocenili kot preslane.
Zaradi visoke vsebnosti soli in nasičenih maščobnih kislin ter fosfatov, ZPS priporoča, da dnevno ne zaužijete več kot dveh rezin (30 g) topljenega sira v lističih. Uživajte sire v sklopu uravnotežene prehrane.
Cena in primerjava
Kljub nizki vsebnosti sira in množici dodatkov topljeni sir v lističih ni poceni. Za kilogram ocenjevanih sirov v lističih smo odšteli od 4,45 € (npr. €.c.o.+) do 13,27 € (Jošt toast). Med najbolje ocenjenimi topljenimi siri v lističih so bili sicer cenejši izdelki.
Če primerjamo cene topljenih sirov s cenami navadnega poltrdega sira, lahko ugotovimo, da so cene primerljive. Vendar pa je treba poudariti, da je navadni sir kakovostnejši in bolj zdrav.
V primerjavi z navadnim sirom so trikotniki razmeroma drago živilo. Na testu ZPS so za vzorce ementalskega sira odšteli od okrog 6 do 11 evrov za kilogram, kar je pogosto manj kot za topljene sirčke.
Označevanje in informacije za potrošnike
Informacije na izdelkih so namenjene potrošnikom, zato morajo biti berljive in se ne smejo zabrisati, kar je tudi zakonska zahteva. Pri pregledu so bili kot slabše berljivi ocenjeni 3 izdelki (Zott Toasty Toast in Happy Cow Alpine zaradi nekakovostnega tiska). Zakonodaja zahteva velikost črk vsaj 1,2 mm v srednjem črkovnem pasu.
Pomanjkljivosti pri označevanju
- Vsebnost in vrsta sira: Kljub temu, da je sir v imenu in pogosto s sliko izpostavljen na embalaži, proizvajalci pogosto ne navedejo odstotka ali vrste sira v izdelku. Na mnogih preizkušenih izdelkih ta podatek ni bil naveden, kar ZPS ocenjuje kot pomanjkljivost. Morda je to zato, ker izdelek vsebuje manjšo količino sira, ali pa proizvajalci žal še niso spoznali, da je korektna predstavitev izdelka konkurenčna prednost.
- Hranilna tabela: Navedba hranilnih vrednosti na 100 gramov izdelka v obliki tabele je od 13. decembra 2016 dalje obvezna na vseh predpakiranih izdelkih. Kljub temu pet topljenih sirov v lističih (Jošt toast, Meggle Toast, Zott Toasty Toast, Mercator klasik in €.c.o.+) hranilne tabele ni imelo. Posebej so pohvaljeni izdelki, ki so poleg navedbe na 100 g izdelka imeli še navedbo na porcijo in navedbo priporočenih dnevnih vnosov, saj te informacije pomagajo potrošniku pri izbiri.
- Zavajajoča imena: Po standardu Codex Alimentarius (CA) naj bi se izdelek imenoval topljeni sir, če ustreza določenim merilom. Izdelek €.c.o.+ s poimenovanjem "topljeni sir" je bil ocenjen kot neustrezen, saj je vseboval največ rekonstruiranega posnetega mleka in bi se moral imenovati drugače (npr. nadomestek topljenega sira).
Embalaža
Pri oceni količine uporabljene embalaže z vidika trajnosti so bili najbolje ocenjeni izdelki, ki so imeli v pakiranju več lističev. Skoraj vsi vzorci so bili opremljeni s primernimi fotografijami sendvičev in toastov, ki so nakazovali predlog serviranja. Le en izdelek, Happy Cow Alpine, je imel na embalaži sliko alpske pokrajine s kravico, kar nakazuje neokrnjenost in svežino.
Koristni nasveti ZPS
Namesto topljenega sira lahko v toplem sendviču uporabite poltrdi sir (npr. trapist ali tilzit), ki je bolj kakovosten in se bo ravno tako lepo stopil, posebno če ga sami grobo naribate. Uživajte sire v sklopu uravnotežene prehrane in upoštevajte priporočila glede dnevnega vnosa.