Recept za popolno testo za pico: Od krušne peči do domače kuhinje

Pica je ena tistih jedi, ki združuje ljudi in diši po toplem testu, sveži omaki in topljeni mocareli, kar v trenutku ustvari občutek udobja. Peka domače pice je poseben dogodek, zato si želimo, da bi bila čim bolj podobna tisti, ki jo pripravijo v pravih picerijah - s hrustljavo skorjo in tankim mehkim spodnjim delom.

Zakaj je pica iz krušne peči nekaj posebnega?

Pice, kakršne si lahko privoščimo v najboljših picerijah, so seveda pečene v krušni peči. Glavna prednost krušne peči je izjemno visoka temperatura, ki doseže okrog 400 stopinj Celzija, česar običajne domače pečice ne zmorejo. Dno krušne peči je običajno sestavljeno iz šamotne ali glinene plošče, po kateri se temperatura enakomerno razporedi. V teh pogojih se testo idealno razbohoti in zapeče v le nekaj minutah, kar zagotavlja hrustljavost in mehkobo.

Za domačo uporabo so na voljo tudi posebni pica pekači, ki omogočajo peko pri znatno višji temperaturi in se približajo pogojem prave krušne peči.

Ključni triki za odlično testo za pico

Ne glede na oblogo je najpomembnejše testo. Da bi dosegli hrustljavo navzven in mehko, okusno ter puhasto testo, podobno tistemu iz picerij ali krušne peči, upoštevajte naslednje trike:

• Mehkejše testo: Testo naj bo omešeno mehkejše kot običajno, kar pomeni, da dodamo malce več tekočine. To testo za pico pogosto uporablja 70-odstotno hidracijo (več vode glede na količino moke). Ne skrbite, če se vam zdi testo sprva preveč lepljivo - tako mora biti!
• Dolgo gnetenje: Testo gnetemo vsaj 20 minut oziroma dokler se ne začne svetiti. Z gnetenjem pretrgamo vezi, s katerimi so beljakovine povezane, daljše gnetenje pa ustvari novo vez, elastičen gluten, ki drži CO2, ki ga izločijo bakterije, ujetega v testu. Testo je tako bolj elastično in ima večjo sposobnost zadrževanja plinov. Če gnetemo ročno, gnetemo toliko časa, da se testo ne lepi več na prste. Vmes ga lahko večkrat udarimo ob pult.
• Hladno vzhajanje (fermentacija): Za mehko in hrustljavo testo, kot ga imajo v picerijah, testo pogosto pripravijo dan prej ali zjutraj in ga nato pustijo počivati in počasi vzhajati v hladilniku. Testo postane super elastično in voljno. Glive, odgovorne za vzhajanje, niso pospešene s temperaturo in sladkorjem kot doma, temveč počasi opravijo svoje delo, naredijo luknje v testu in ga rahljajo. Če tega časa ni na razpolago, testo razdelimo na dele in ga pokritega vzhajamo slabo uro, da mu volumen naraste za 2-3-krat. Testo lahko damo takoj v hladilnik, pokrito s plastično folijo ali pokrovom, vendar ne neprodušno. Pred peko ga pustimo, da se ogreje na sobno temperaturo.
• Visoka temperatura peke: Pečico segrejte na maksimalno možno temperaturo (običajno 250-275 stopinj Celzija, nekatere pečice gredo do 300 stopinj).
• Krušna plošča ali šamotna plošča: Za najboljši rezultat je priporočljiva uporaba glinene ali šamotne plošče. Brez nje bo težje doseči idealno zapečeno dno. Alternativa je segrevanje običajnega pekača, obrnjenega na glavo.
• Kvalitetna moka: Uporabite močno moko za kruh, ki vsebuje več beljakovin in ustvarja boljšo strukturo. Moka za pico mora sprejeti več tekočine kot običajna moka. Priporočljiva je kombinacija gladke in ostre moke (npr. 50-50 ali 60-40 gladke in ostre), kar poskrbi, da je gluten raztegljiv in elastičen.
• Olivno olje v testu: Daje okus, krhkost, strukturo sredice, luknjičavost in daljšo svežino pice.
• Sladkor in kvas: Kvasovke se hranijo s sladkorjem, da se lažje aktivirajo, vendar lahko vzhajajo tudi brez njega, le da faza vzhajanja traja malce dlje. Pomembno je, da tekočina ni prevroča, saj lahko uniči kvasovke, niti premrzla, kar podaljša čas vzhajanja. Pri hladnem vzhajanju v hladilniku nekateri priporočajo ledeno hladno vodo, da se kvas ne razpusti prehitro.
• Kis v testu: Dodatek majhne žličke kisa (ki se ga ne čuti) pripomore k prožnosti in boljšemu oblikovanju testa.

Recept za testo za pico (za 2 srednje veliki pici)

Ta recept je zasnovan za domače pečice, vendar s triki, ki omogočajo rezultat blizu krušne peči.

Sestavine

• 500 g moke (350 g gladke + 150 g ostre)
• cca 3,5 dcl mlačne mlečne vode (2 dcl vode + 1,5 dcl mleka)
• 3 žlice olivnega olja
• 1/2 kocke svežega kvasa (20 g) ali 1 vrečka suhega kvasa
• 1 zvrhana žlička soli
• ščep sladkorja
• + dodatno olivno olje za premaz sklede
• (neobvezno) majhna žlička kisa

Priprava testa

1. Priprava kvasca: Moko presejemo v veliko skledo in naredimo jamico. Vanjo vlijemo mlačno mlečno vodo (nikar vročo!), nadrobimo sveži kvas in dodamo ščep sladkorja. Pustimo stati približno 10 minut, da se kvasec aktivira in se na površini pojavijo drobni mehurčki.
2. Mešanje in gnetenje: Ob strani dodamo v moko sol in po želji žličko kisa. Ko je kvasec aktiven, začnemo mesiti testo z leseno žlico ali mešalnikom z nastavki za gnetenje. Postopoma dodajamo še preostalo moko (po potrebi lahko dodamo še dodatno moko ali mlečno vodo, saj so moke različno vlažne). Tekočino lahko dodamo vse naenkrat ali postopoma.
3. Dodatek olja: Proti koncu gnetenja vmešamo še olivno olje. Gnetemo vsaj 20 minut, dokler se testo ne oblikuje v kohezivno, elastično kroglo, se začne odmikati od stranic sklede in se rahlo sveti. Testo bo še vedno rahlo lepljivo, vendar ga boste lahko upravljali z rokami.
4. Vzhajanje: Pripravimo veliko, čisto skledo, jo obilno pokapamo in namažemo z olivnim oljem. Roke rahlo potresemo z moko in iz testa oblikujemo kroglo, ki jo prenesemo v naoljeno skledo. Testo z rokami povaljamo po stenah sklede, dokler ni vse premazano z olivnim oljem. Skledo tesno povijemo s plastično folijo in postavimo na toplo, da vzhaja vsaj 30 minut, oziroma, dokler se ne podvoji. Za boljši okus in strukturo lahko testo po prvem vzhajanju premesimo in pustimo, da na hitro vzhaja še enkrat, ali pa ga damo v hladilnik za počasi vzhajanje (hladna fermentacija). Če testo delamo za isti dan, ga lahko po gnetenju, brez vzhajanja, položimo za nekaj ur v hladilnik, razdeljenega na porcije v zaprtih posodah.

Oblikovanje in oblaganje

1. Razdelitev in oblikovanje hlebčkov: Ko je testo vzhajalo, ga nežno prenesemo na rahlo pomokano delovno površino. Razdelimo ga na želeno število delov (npr. dva za srednje veliki pici). Testo z rokami nežno razvlečemo in oblikujemo na papirju za peko ali pomokanem lesenem loparju. Nikoli ne uporabljajte valjarja, da ne uničite zračnih mehurčkov. Za oblikovanje testa si naoljite roke, saj se tako testo lepše razvleče in se prepreči, da bi vpilo vlago iz obloge. Če se vam delajo luknje v testu, ga raztegujete prehitro ali pregrobo, ali pa testo ni dovolj vzhajano. Pustite testo počivati kakšnih 10-20 minut.
2. Obloga: Zame velja pravilo: manj je več! Najboljša izbira sira je mocarela, saj je mehka, ni preveč mastna in se lepo razteče ter zapeče.
   • Omaka: Paradižnikovo omako (pelate) zmešamo s paličnim mešalnikom, dodamo sol, suhi origano in baziliko (origano in bazilika naj se namakata vsaj 15 minut v pelatih, da dasta pravi okus) in žličko olivnega olja. Po potrebi, če je omaka preredka, jo pokuhajte. Namesto pelatov lahko poskusite bučni pire.
   • Nanos: Testo premažemo z omako, vendar ne do robov. Ne bodite preveč skopi z omako, saj nekaj tekočine izhlapi. Preko omake položite sir, ki naj pokrije celo omako, da bo bolj sočno. Dodajte poljubne mesnine (kuhan pršut, šunka, slanina), zelenjavo (šampinjoni, koruza, olive, artičoke, paprika, svež paradižnik, bučke) in po okusu jajce ali kislo smetano.

Peka v krušni peči

Če imate to srečo, da pečete v krušni peči, je postopek naslednji:

1. Kurjenje: Najprej je potrebno zakuriti. Čeprav je majhna, traja kar dobri dve uri, da pogorijo polena in nastane žerjavica.
2. Razžaritev peči: Ko drva pogorijo, žerjavico razprostrite po tleh cele peči, da se dobro segreje (približno 15 minut).
3. Čiščenje in preverjanje temperature: Ko žerjavica ni več žareča, jo z grebljico potegnite k vratom peči. Na očiščen prostor v notranjosti vržite pest moke. Kadar moka takoj potemni, je peč prevroča in je potrebno tla pobrisati z omelom, namočenim v hladno vodo, kar zniža temperaturo. Kadar pa se moka počasi pobarva na rjavo, je peč ravno prav vroča. Za pico je zaželeno, da je peč nekoliko bolj vroča kot za kruh.
4. Peka: Vzhajano testo s pomočjo loparja (ki ga lahko potresete z moko ali koruznim zdrobom za lažje drsenje) ali na peki papirju položite v ravno prav toplo peč. Pica se bo spekla v nekaj minutah zaradi visoke temperature.

Peka v klasični domači pečici (alternativne metode)

Čeprav doma nimamo krušne peči, lahko z uporabo določenih trikov dosežemo izjemno okusno pico:

1. S segretim pekačem ali krušno ploščo

To je najpreprostejši trik, ki zagotavlja, da bo testo izpostavljeno zelo visoki temperaturi.

1. Segrevanje pečice: Pečico (skupaj z vloženo krušno ploščo ali obrnjenim pekačem) segrejte na najvišjo možno temperaturo (260-275 °C) na programu zgoraj in spodaj (ventilatorska funkcija izsuši testo!).
2. Predgretje plošče/pekača: Pečico segrevamo vsaj 20 minut, tudi če vas prej opozori, da je dosegla želeno temperaturo. Krušna plošča ali pekač potrebujeta čas, da se popolnoma segrejeta.
3. Peka pice: Ko je pečica segreta, raztegnjeno in obloženo pico s pomočjo loparja ali peki papirja postavite na vroči pekač ali ploščo, na zadnje vodilo pečice (najvišjo polico).
4. Čas peke: Pico pečemo približno 8-10 minut, dokler robovi rahlo porjavijo in se sir stopi. Čas peke je odvisen od razgretosti peči in debeline testa, zato bodite pozorni, da rob ne postane pretemno rjav ali črn. Če je testo pečeno predolgo na prenizki temperaturi, bo postalo trdo in se bo izsušilo.

2. Peka v ponvi in pod žarom

Ta metoda združuje dve vročini - spodnjo in zgornjo - za optimalen rezultat.

1. Priprava ponve in žara: V ponev (primerno za pečico) dodajte malo olivnega olja in jo segrejte na visoki temperaturi na štedilniku. Vzporedno segrejte žar ali zgornji grelec v pečici na maksimum.
2. Raztezanje testa: Medtem ko se ponev in žar segrevata, nežno raztegnite eno kroglico testa z rokami (nikoli z valjarjem!).
3. Peka v ponvi: Ko je ponev vroča, položite testo vanjo in rahlo premažite robove z olivnim oljem. Po nekaj minutah se bo testo začelo napihovati, kar pomeni, da dno postaja zlato rjavo in hrustljavo.
4. Dodajanje nadeva: Ko se osnova začne barvati, hitro dodajte omako in poljubne sestavine. Nadev naj ne bo predebel.
5. Dokončanje pod žarom: Ko je spodnja stran pice pečena, jo prenesite pod vroč žar (na najvišjo polico pečice) za približno 6-8 minut, dokler se sir ne stopi in skorja rahlo zapeče.

Nasveti za shranjevanje in reševanje težav

• Zamrzovanje testa: Vzhajano in razvlečeno testo lahko zamrznete za kasnejšo hitrejšo pripravo.
• Popravljanje oblike: Če vam oblika pice ne uspe, testo ponovno premesite in počakajte 20 minut, preden ga ponovno oblikujete.
• Lepljivo testo: Testo je precej mehko in mokro, zato se lepi. Ampak po vzhajanju se lepo oblikuje. Po potrebi dodajte malo dodatne moke med gnetenjem, vendar pazite, da ga ne izsušite.
• Preveč kvasa: Nekateri menijo, da je 20 g kvasa za 500 g moke preveč. Če se vam zdi, da se kvas preveč čuti, lahko poskusite z manjšo količino.
• Suhi kvas: Namesto svežega kvasa lahko uporabite suhega (1/2 kocke svežega je približno 1 vrečka suhega). Testo morda malenkost manj vzhaja, vendar je rezultat še vedno vrhunski.
• Drugačne moke: Namesto običajne moke lahko uporabite belo pirino moko, ki je dobra zamenjava. Ne morete pa vsega zamenjati s polnozrnato moko; lahko dodate žlico ali dve polnozrnate. Za brezglutensko pico uporabite kombinacije brezglutenskih mok za kvašeno testo.
• Gosta paradižnikova omaka: Če domače omake ni, izberite gosto passata omako ali jo pokuhajte, da izhlapi odvečna tekočina.
• Preprečevanje prijemanja na lopar: Leseni lopar obilno potresite z moko ali mešanico moke in koruznega zdroba, preden nanj položite testo. Za lažje prelaganje lahko pico pečete tudi na peki papirju.
• Priprava pic vnaprej za zabave: Če pripravljate več pic, lahko testo zamesite dan prej in ga hranite v hladilniku. Drugi dan ga razvaljate in obložite, nato pa pečete tretjega dne. Lahko pa pripravite testo, ga razvaljate in pustite, da vzhaja. Ko pridejo gostje, hitro obložite in pečete.

Čeprav je popolno pico iz krušne peči v domači kuhinji težko popolnoma posnemati, lahko s pravilnimi sestavinami, tehnikami in visoko temperaturo dosežemo izjemno okusno pico, ki bo navdušila vsakega gurmana.

tags: #testo #za #pico #iz #krusne #peci

• Recept za krompirjev golaž z lečo
• Blejska kremna rezina
• zdravilne lastnosti Svetlobnega korena
• Počasi pečena mlada govedina
• kje jesti najboljšo pico v Münchnu