Vonj po pečenih klobasah, ki se vije iz kuhinje, je eden tistih vonjev, ki nas takoj popeljejo nazaj v otroštvo, na nedeljska kosila pri babici ali na zimske dni, ko zunaj naletava sneg, mi pa na toplem uživamo v domači hrani. Kašnate klobase, ali kot jim nekateri pravijo »krvavice s kašo«, so zagotovo ena izmed tistih jedi, ki grejejo dušo in telo. Ne gre zgolj za hrano; gre za del naše kulinarične dediščine. So simbol kolin, tradicije, ki je združevala družine in sosede, in predstavljajo na slovenskem podeželju pristno domačo hrano.
Uvod v Tradicijo Kašnatih Klobas
Včasih so bile na podeželju koline težko pričakovan praznični dan in del tradicije. Skoraj vsaka kmetija je gojila prašiče, ki so jih navadno ob koncu leta, ko se je ohladilo in je bilo shranjevanje mesa lažje, zaklali in pripravili koline. Ponekod na Štajerskem, predvsem v Slovenskih goricah, je gospodinja takoj po zakolu mesarju in njegovim pomočnikom postregla z žganico, sledila pa je sveže pečena in začinjena kri. V dediščini slovenske kulinarike predstavljajo koline s pestro paleto izdelkov zares veliko bogastvo. Samo osnovnih izdelkov, ki smo jih znali in jih še znamo v Sloveniji narediti iz prašiča, je krepko čez petdeset. Med kulinarične posebnosti, ki ima na Ptujskem prav posebno mesto, spadajo tudi krvavice oziroma kašnate klobase. Izdelava čurk ali kašnatih klobas ima, poleg v Prlekiji, tudi širše po Sloveniji bogato tradicijo. Tradicionalne koline na slovenskih kmetijah so poznane tako po tipičnih mesnih klobasah kot po kašnatih klobasah.
Kaj so Kašnate Klobase? Različice in Poimenovanja
Pod izrazom čurka se sicer na območju Koga in večjega dela vzhodnega ormoškega območja razume izdelek kašnate klobase. Po posameznih vaseh in pokrajinah se izdelava klobas razlikuje glede na vsebino nadeva, uporabo začimb in glede na obliko izdelka. Gre za sezonsko in lokalno pripravljeno tipično kulinarično posebnost. Kašnate klobase so zelo različno poimenovane, eno od imen je čurka. Gotovo pa je v Sloveniji najbolj razširjen izraz krvavica, ki ustreza izdelkom, ki vsebujejo poleg tipičnih sestavin še dodatek krvi - na Kogu in v okolici je to črna čurka.
Bele, sive in črne čurke
Poznane so bele, sive in črne čurke, kar je povezano z vsebino nadeva klobas. Osnova nadeva vseh je kaša:
- Pri belih čurkah je to prosena kaša z dodatki cimeta in sladkorja. Belo čurko bi lahko opredelili bolj kot sladico.
- Siva čurka je kašnata klobasa, ki ima v nadevu praviloma ajdovo kašo ali ješprenj in lahko tudi manjši dodatek prosene kaše in riža. Dodajajo tudi ocvirke, del glavine in pljuča.
- Črna čurka je kašnata klobasa, ki ji je dodana kri. Osnovni nadev je ajdova kaša ali ješprenj, riž, meso glavine, pljuča, prepražena črevna mast, lahko tudi ocvirki.
Gre za kašnate klobase, ki se po Pravilniku o mesnih izdelkih razvrščajo v skupino pasteriziranih mesnin, podskupino kuhanih klobas. Po pravilniku o mesninah je krvavica izdelana iz krvi in druge drobovine, zmletega prašičjega mesa, mastnih tkiv, ocvirkov, masti, juhe in kuhanih kožic. Kot dodatek se uporablja ajdova kaša, ješprenj, riž in drugi dodatki. V krvavici sme biti dodanih do 20 % krvi. Značilna aroma krvavice je okus po majaronu, pimentu, praženi čebuli, cimetu in popru.
Izdelava Domačih Kašnatih Klobas: Recept
Izdelava domačih kašnatih klobas je umetnost, ki se prenaša iz roda v rod. Kmečki glas (11. številka) prinaša primer recepture za izdelavo krvavic, ki je zelo aromatičen in polnovreden. Pri tem je nekaj razlik pri izdelavi glede sestavin in začimb, ki so tudi značilnosti posameznih pokrajin. Pri nas nikoli nismo dodajali mesa; izdelovali smo jih le iz mešanice riža in ajdove kaše. Sem poskušal vse sorte (tudi z dodatkom mesa, krvi (krvavice), tudi proseno kašo, ješprenj), ampak najboljša mi je le iz riža in ajde. Poskušal sem razne deleže teh dveh glavnih sestavin (tudi ajdovo kašo brez riža). Glede na vse sem že pred leti zapisal recept, po katerem vsako leto naredim te klobase.
Sestavine
- zavojček zamrznjenih črev (tankih)
- 1 kg ajdove kaše
- 1 kg riža (pomembno: riž mora biti navaden, ne sme biti dolgozrnat, ker so kašnice drugače preveč suhe)
- 40 dag čebule
- približno 15 dag svinjske zaseke (ne šparajte z zaseko, mastjo, drugače bo klobasa manj okusna in suha)
- 13 g črnega mletega popra
- 10 g pimenta
- 4 do 5 g majarona
- 60 g kuhinjske soli
- 2 g cimeta (nikakor več kot 2 g, razen, če vam okus ugaja)
- Voda, v kateri se je kuhala hrbtenica pujsa (juha), ali vrela voda, v kateri se je ovarilo salo pujsa. Lahko tudi navadna vrela voda.
Podroben postopek priprave nadeva in polnjenja
- Kuhano meso in pljuča (če jih dodajamo) zrežemo na manjše kose in zmeljemo. Osnovni nadev sestavlja mešanica ješprena, ajdove kaše in riža. Temu dodamo kuhano glavico, pljuča in prepraženo maščobo, ocvirke ter kri. Kuhan del mesnin zmeljemo na primerno debelino do 8 mm.
- Na drobno narežemo čebulo in jo v zelo široki posodi prepražimo na zaseki (z zaseko ne varčujemo).
- Ko čebula porumeni, dodamo riž in ga ob dodajanju vode dušimo do skoraj mehkega (lahko pa riž tudi skuhamo).
- V drugo posodo vsipamo ajdovo kašo in jo prelijemo z vrelo vodo ter malo premešamo. Ker kaša nabreka, jo prelijemo z dovolj vroče vode. Po kakšni uri namakanja odlijemo vodo s kaše (to vodo zavrzimo).
- Pomešamo kašo in riž ter dodamo vse zgornje začimbe.
- Dodamo vrelo vodo, da bo nastala na pol tekoča zmes. Za prave kašnice potrebujemo vodo, v kateri se je kuhala hrbtenica pujsa (juha), lahko pa tudi vrela voda, v kateri se je ovarilo salo pujsa. Če kosti kupimo, vzemimo navadne in ne hrbtenjače.
- Pred polnjenjem v čreva moramo poizkusiti okus mase. Okus mora biti malce preveč slan in odločno preveč popran. Ko jih naslednjič vzamemo iz zamrzovalnika, bodo veliko bolj blagega okusa, ampak vseeno morajo biti malo "šarf".
- Ko je okus, kot je opisan, s to maso napolnimo čreva. Najlažje je, če si priskrbimo polnilko za klobase (imajo jo vsi domači mesarji). Če je še tista stara ročna, moramo pohiteti, da se masa ne ohladi, ker potem ne bomo imeli več dovolj moči za iztisk kaše v črevo. Ne polnite črev preko polža, ker preveč poškoduje zrna riža in kaše, pa je vsebina bolj podobna ajdovemu pireju, kot pravi kašnici.
- Oblikujemo klobase primerne velikosti in jih zašpilimo s špilami (ne natlačimo preveč, ker bodo drugače pokale).
- V vreli vodi jih pokuhamo cca. 1 do 2 minuti. Položimo jih na mizo, da se ohladijo. Če jih nameravamo takoj porabiti, jih solimo in popramo nekoliko manj. Če je po pomoti soljeno preveč, jih pred uporabo čez noč vrzimo v skledo mrzle vode, pa bodo naslednji dan že manj soljene.
Peka Kašnatih Klobas do Popolnosti: Nasveti in Triki
Čeprav njihova priprava včasih predstavlja izziv, in marsikdo se sprašuje, kako pečemo kašnate klobase, da bi bile popolne - hrustljave zunaj, sočne znotraj in predvsem, da ne bi počile med peko - je ta strah povsem odveč. S pravilnimi nasveti in nekaj preprostimi triki boste postali pravi mojster peke kašnatih klobas. Uspeh peke se ne začne v pečici, temveč že veliko prej. Pravilna priprava je namreč več kot polovica dela na poti do popolno pečenih kašnatih klobas.
Priprava pred peko
Pogosto se osredotočimo le na temperaturo in čas, a pozabimo na temeljne korake, ki preprečijo največje katastrofe, kot je pokanje klobas.
Odtajanje
Če ste klobase kupili zamrznjene ali ste jih shranili v zamrzovalnik za kasneje, je postopek odtajanja izjemno pomemben. Najboljša in najvarnejša metoda je počasno odtajanje v hladilniku. Klobase vzemite iz zamrzovalnika dan prej in jih položite na krožnik v hladilnik. Nikoli, ampak res nikoli, jih ne odtajajte v mikrovalovni pečici ali pod vročo vodo. Nenadna sprememba temperature bo povzročila, da se notranjost začne kuhati, medtem ko je zunanjost še vedno hladna. Posledično bo naravno črevo postalo krhko in bo med peko zagotovo počilo.
Prebadanje klobas
To je verjetno najpogostejše vprašanje in odgovor je odločen: da! Prebadanje klobas ni le priporočljivo, ampak je nujno. Med peko se v notranjosti klobas ustvarja para, saj se maščoba topi in voda iz kaše izpareva. Če ta para nima izhoda, se pritisk v notranjosti poveča do točke, ko naravno črevo ne zdrži več in poči. Pomembno je, da ne pretiravate! Ne potrebujete velikih lukenj, le drobne vbode, ki bodo omogočili uhajanje pare. Potrebno je preboditi klobase z iglo, zobotrebcem ali ostrim nožem na več mestih, da omogočite uhajanje pare med peko.
Peka v pečici (najboljša metoda)
Peka v pečici je klasičen in verjetno najboljši način za pripravo kašnatih klobas. Omogoča namreč enakomerno peko z vseh strani, kar ustvari popolno hrustljavo skorjico, medtem ko notranjost ostane mehka in sočna.
Idealna temperatura in čas
Ena največjih napak pri peki je uporaba previsoke temperature. Idealna temperatura za peko je med 180 °C in 190 °C. Ta zmerna toplota omogoča, da se maščoba v klobasah počasi topi in nežno cvre kašo ter meso v notranjosti. Hkrati se naravno črevo postopoma suši in postaja hrustljavo, namesto da bi se zaradi temperaturnega šoka takoj skrčilo in počilo. Čas peke je odvisen od debeline klobas in specifičnih lastnosti vaše pečice, saj nobena pečica ne peče povsem enako. Najboljši pristop je, da jih med peko opazujete.
Nasveti za sočnost
Skrivnost sočnosti ni le v času peke, ampak tudi v majhnih trikih:
- Maščoba: Pekač rahlo namastite s svinjsko mastjo ali kančkom olja.
- Ne dodajajte vode: Nekateri v pekač dodajajo vodo, misleč, da bodo klobase tako bolj sočne. To je napaka! Voda bo ustvarila paro in klobase se bodo bolj kuhale kot pekle, skorjica pa bo postala gumijasta.
- Počitek: Ko so klobase pečene, jih vzemite iz pečice in pustite počivati nekaj minut pred serviranjem.
Druge metode in pogoste napake
Čeprav je peka v pečici najbolj priljubljena metoda, obstajajo tudi druge možnosti, ki ponujajo drugačne teksture in okuse. Če nimate časa za peko v pečici ali želite pripraviti le manjšo količino, je ponev odlična izbira. Uporabite srednje nizek ogenj, v ponev dodajte žličko masti ali olja, položite klobase in jih pecite počasi, redno obračajte. Peka na žaru je nekoliko bolj tvegana, a za prave navdušence nad žarom je to lahko zanimiv izziv, pri katerem je ključna uporaba posredne toplote.
Pogoste napake in rešitve
Vsi smo se kdaj srečali s kuhinjsko ponesrečo. Pri peki kašnatih klobas so nekatere napake še posebej pogoste:
- Pokanje klobas: To je daleč najpogostejša težava. Vzroka sta neprebadanje (pritisk pare v notranjosti postane prevelik) ali previsoka temperatura pečice (nenaden temperaturni šok povzroči, da se naravno črevo prehitro skrči in poči).
- Suhe klobase: So posledica predolge peke. Držite se priporočenega časa peke (45-60 minut) in se zanašajte na vizualne znake. Ko so klobase lepe zlato-rjave barve in je skorjica čvrsta, so pečene.
- Slabša kakovost nadeva: To je težko popraviti. Rešitev je nakup klobas pri preverjenem mesarju, ki slovi po kakovosti.
Tradicionalna Postrežba Kašnatih Klobas
Popolno pečena kašnata klobasa je zvezda krožnika, a prava pojedina nastane šele s pravimi prilogami. Na jedilniku se čurke tradicionalno postrežejo poleg kisle repe in kislega zelja.
- Kislo zelje: To je verjetno najbolj klasična spremljava. Kislost zelja reže skozi maščobo klobas in ustvarja popolno ravnovesje okusov.
- Kisla repa: Podobno kot zelje tudi kisla repa s svojo kislostjo in značilnim okusom odlično dopolnjuje kašnate klobase.
- Matevž: Kremast pire iz krompirja in fižola je čudovita, nasitna priloga, ki se odlično poda k sočnosti klobas.
- Ajdovi žganci: Še ena slovenska klasika. Njihov zemeljski, oreščkast okus se lepo ujema z bogato aromo klobas.
- Pražen krompir: Verjetno najbolj priljubljena slovenska priloga, ki se poda k skoraj vsemu.
- Tudi preprost kos dobrega domačega kruha, s katerim pomažete maščobo iz pekača, je lahko prava poslastica.
Antonovanje na Kogu: Ohranitev in Promocija Dediščine
V Jeruzalemsko - Ormoških vinorodnih goricah, natančneje na Kogu, čudoviti vasici v ormoški občini ob hrvaški meji, so tudi v letu 2022 in 2019 ob godu sv. Antona puščavnika pripravili številne prireditve, ki so jih poimenovali „Antonovanje“. Na Kogu je Antonovanje pritegnilo veliko obiskovalcev. Čeprav se je zvrstilo kar nekaj dogodkov in prireditev, je gotovo v ospredju dogajanja, ki ga je tudi tokrat pripravilo Društvo Antonovanje Na Kogu, bilo vse tisto, kar se je odvijalo konec minulega tedna, od petka do nedelje, ko je med drugim potekala tudi 12. Čurkijada, torej ocenjevanje čurkov (kašnatih klobas).
V okviru Antonovanja je med drugim na tržnici v Ormožu potekala razstava čurk, katero je popestril program otrok OŠ Kog in predstavitev Matjašeka 1. kogovskega. Otroci so pripravljali v Pokrajinskem muzeju Ptuj enota Ormož, kipe in dela za razstavo, ki je na ogled še ta teden. Ob razstavi čurk so se pogovoriti z lokalnimi proizvajalci in pa predstavniki ocenjevalne komisije. Dobro obiskana je bila tudi sv. maša v cerkvi sv. Bolfenka na Kogu. Posebno pozornost je pritegnila Antonova tržnica na Kogu, kjer so med ponudbo domačih ponudnikov obiskovalci lahko dobili tudi “čurko to go” oz. čurke za domov. Kot poudarja predsednik Antonovanja Slavko Perc, želijo s tradicionalnim ocenjevanjem kašnatih klobas promovirati ta pristen izdelek slovenskega podeželja. Perc dodaja, da so kašnate klobase del dediščine slovenskega podeželja, ki ga je treba ohranjati. Prek organizacije ocenjevanj, pokušenj, organizacije prireditev in promocije se ta del dediščine slovenskega podeželja ohranja tudi poznejšim rodovom. Predvsem pa je pomembno, da tako ohranjamo čut za domačo, sezonsko in lokalno pridelano hrano, ki je kakovostna in dobra. Za potrošnike je to zanimiv izdelek, ki je vezan na nostalgijo po domači hrani.
Čurkijada: Ocenjevanje kašnatih klobas
Na tokratni čurkarijadi na Kogu je sodelovalo več kot 15 pridelovalcev, in vsi so prinesli vzorce dobre kakovosti. Pri ocenjevanju kašnatih klobas smo pozorni najprej na zunanji izgled. Na sestavu prereza smo pozorni na to, da je nadev homogen in enakomerne barve. Pri krvavici je zaradi dodane krvi prerez temnejši, dočim pri kašnatih klobsah brez krvi je prerez temu primeren. Vonj in okus kašnate klobase naj bo značilen glede na sestavo mesnine in dodanih začimb. Prekrit mora biti vonj črevesja, da ne izstopa. Komisija je ocenjevala po posebnem pravilniku, in sicer po kriterijih: zunanji izgled (2 točki), sestava prereza (3 točke), barva prereza (3 točke), tekstura (4 točke), vonj (3 točke) in okus (5 točk). Ocenjevanje sta opravili dve komisiji, in sicer uradna strokovna, ter komisija potrošnikov.
Rezultati Ocenjevanja 2022 in 2019
Antonovanje 2022
Komisiji sta vzeli pod drobnogled 28 vzorcev: 14 črnih, 9 sivih in 5 belih čurk. Noben vzorec ni bil izločen zaradi kakšne napake. Vsem sodelujočim na ocenjevanju so bila podeljena za posamezen izdelek tudi priznanja za sodelovanje z navedbo števila točk ocenitve izdelka.
- Črna čurka (6 zlatih): Dopolnilna dejavnost na kmetiji Renata Požgan Bubek, Godeninci; Mesnica Manči, Renata Požgan Bubek s.p., Ormož; Domačija Žinko Ivan, Libanja; Predelava mesa Babič Zvonko, Župečja vas; Kmetija Sever Robert, Cven; Kmečka sirarna in predelava mesa Perc, Vodranci.
- Siva čurka (4 zlate): Domačija Žinko Ivan, Libanja; Gospodinjstvo Franc Anušek, Hermanci; Kmetija Anton Kolarič, Obrež; Kmetija Robert Sever, Cven.
- Bele čurke (2 zlati): Kmetija Anton Kolarič, Obrež; Gospodinjstvo Ivan Žinko, Libanja.
Komisija potrošnikov je najboljše ocenila z enakim številom točk črne čurke: Mesnice Manči Renata Požgan Bubek s.p., Ormož, in Kmečke sirarne in predelave mesa Perc, Vodranci. Z enakim številom točk so bile ocenjene sive čurke: Domačija Ivan Žinko, Libanja, Gospodinjstvo Franc Anušek, Hermanci in Kmetija Sever Roberta, Cven.
Antonovanje 2019
Na letošnji prireditvi sta čurke po senzorični metodi ocenjevali dve komisiji: strokovna, tej je predsedoval Peter Pribožič, in komisija potrošnikov pod vodstvom Vanje Mramor. Komisiji sta ocenili 25 vzorcev, od tega 13 črnih čurk, osem sivih in štiri bele oziroma prosene.
- Zlate kolajne za črne čurke: Koroša (Križevci pri Ljutomeru), Žinko (Libanja), Munda - Šprah (Sodinci), Gostilna pr' Matičku (Kranj) in Kmečka sirarna in predelava mesa Perc (Kog).
- Zlate kolajne za sive čurke: Munda - Šprah in Dani Horvat (Ljubljana).
- Zlate kolajne za bele čurke: Žinko (Libanja).