Azijci si ne predstavljajo obroka brez sklede riža ali rezancev, zato poglejmo najprej, med katerimi vrstami riža in testenin lahko izbiramo in katere so njihove najpomembnejše značilnosti.
Zlato Polje: 50 let kakovosti v slovenskih domovih
Izdelki Zlato polje so del slovenskih domov že 50 let. Marsikdo je zrasel ob naši zlati polenti in pšeničnem zdrobu Bebe. Ko najprej pomislimo na riž, je to skoraj zagotovo riž San’t Andrea Zlato polje v prepoznani rumeni embalaži. Skozi leta smo znamki dodali še testenine in žita za zajtrk Sport müsli. Vsa ta leta stremimo k visoki kakovosti, vračamo se k tradiciji in se hkrati obračamo k modernim prehranskim trendom. Naše poslanstvo danes je ponuditi polnovredne izbire za vsakodnevne obroke.
Riži Zlato Polje
Riži Zlato polje ponujajo pester izbor izdelkov za vse okuse in za vse vrste jedi. Odlikuje jih kakovost najboljših sort riža, ki so vedno okusna izbira.
Testenine Zlato Polje
Testenine Zlato polje odlikujejo skrbno izbrane naravne sestavine, saj so vsi naši izdelki narejeni iz pšenice durum, zato se testenine ne razkuhajo in imajo lepo rumeno barvo. Prepoznavne so po različnih oblikah in velikostih pakiranj, odlikuje pa jih tudi prvovrstna kakovost, saj ne vsebujejo umetnih dodatkov ali konzervansov.
Riž: Splošne značilnosti in pomen
V prehrani več kot polovice svetovnega prebivalstva ima riž podoben pomen, kot ga imata pri nas kruh in krompir. V svetu je med žiti riž po pogostosti uživanja na drugem mestu - takoj za pšenico. V Evropi pa riž ni tako popularen. Po podatkih FAOSTAT (prehranska organizacija Združenih narodov) ga Evropejci v povprečju zaužijejo le 4,8 kg na leto, v Sloveniji še manj - 3,7 kg. Največ ga seveda pojedo Azijci.
Sestava riževega zrna in obdelava
Riževo zrno je sestavljeno iz luščine, tanke semenske ovojnice (otrobi), kalčka in endosperma (to je notranji sloj ali meljak). Vse vrste riža z različnimi tehnološkimi postopki najprej oluščijo, saj je luščina sestavljena v glavnem iz celuloze, ki je naš prebavni trakt ne more prebaviti. Ko odstranijo luščino, ostane nebrušeni oziroma rjavi riž. Z brušenjem z rjavega riža odstranijo tanko semensko ovojnico ter kalček in tako nastane beli riž. Je rumenkasto bele oziroma bele barve in je brez sijaja, ki pa ga pridobijo s postopkom poliranja.
"Parboiled" riž
"Parboiled" riž pridobijo iz neoluščenega riža s posebnim postopkom z vročo vodo in/ali paro. Zaradi segrevanja je ta riž nekoliko temnejše, jantarne barve, spremeni pa se tudi struktura riževih zrn. Tako obdelan riž nato posušijo, odstranijo luščino in ga obdelajo po enem od opisanih postopkov. Zaradi posebnega postopka toplotne obdelave se ta izdelek od klasičnega rjavega riža razlikuje tudi po tem, da ima za polovico krajši čas kuhanja.
Riževa moka
Rezultat brušenja in poliranja riža je tudi moka, ki jo uporabljajo pri proizvodnji testenin in kot zgoščevalno sredstvo pri pripravi juh, enolončnic, omak. Čeprav je riž žito, pa iz njegove moke ne moremo speči vzhajanega kruha, saj so njegove pecilne sposobnosti zelo slabe.
Vrste riža in njihova uporaba
Divji riž (Zizania aquatica)
Botanično je divji črni riž vodna trava, ki izvira iz Severne Amerike. Sicer ni pravi riž, saj ne sodi med žita, vendar mu je podoben in ga v kuhinji tudi uporabljamo kot riž. Ima podobne lastnosti kot riž, prav tako semena, le da so le-ta precej daljša od riževih, tudi do več kot tri centimetre. Rastlina raste v vodi in v višino oziroma nad vodo zraste tudi do 3 metre. Gojitvena polja so najbolj razširjena v Severni Ameriki, predvsem v Kanadi (na meji med ZDA in Kanado). Divji riž je v primerjavi s pravim daljši, ozek in črne barve, vsebuje manj maščobe in še enkrat več beljakovin. Pri kuhanju lahko postane nekoliko škrlatne barve.
Nebrušeni (rjavi) in brušeni (beli) riž
Nebrušeni (rjavi) riž je v primerjavi z brušenim (belim) težje prebavljiv, vendar vsebuje več prehranskih vlaknin, maščobe, mineralov in vitaminov. Rjavi riž lahko vsebuje še enkrat več mineralov (kalij, magnezij, kalcij in cink) kot beli in tudi do dvakrat več vitaminov iz skupine B. Velja poudariti, da je v rjavem rižu veliko folne kisline, to je vodotopni vitamin iz skupine B, ki ga telo ne skladišči, ampak ga moramo neprestano dobivati s hrano. Uživanje rjavega riža je zaradi vsebnosti folne kisline posebej pomembno za ženske v času spočetja in nosečnosti, saj folna kislina dokazano pomembno zmanjšuje nevarnost nastanka okvare hrbteničnega kanala pri otroku (spina bifida ali hrbtenična reža). Hranilna vrednost riža je zelo odvisna od tega, kako je obdelan. Pri izbiri riža velja preprosto pravilo: čim bolj bel je riž, več škroba in manj hranilnih snovi vsebuje. Rjavi, nebrušeni riž je torej s prehranskega vidika v primerjavi z belim bolj polnovredno živilo.
Basmati riž
Basmati riž je dolgozrnati riž iz severne Indije, ki ima vonj po oreščkih, po kuhanju pa je nežen in rahel. Imenovan je tudi 'himalajski princ rižev', saj gre za enega najbolj cenjenih vrst rižev, ki raste izključno v dolinah porečja rek ob vznožju Himalaje. Zrna so ozka in dolga ter vsebujejo majhen delež škroba, zato so skuhana rahla in nežna ter se ne zlepijo. Odlikuje pa ga tudi značilen vonj in okus. Zaradi teh lastnosti ga imenujejo tudi kralj rižev. V azijski kuhinji ga pred kuhanjem pogosto popražijo. To vrsto riža lahko uporabite za pripravo raznoraznih solat, kot je riževa solata s sladkim krompirjem in avokadom. Odličen je tudi kot priloga raznoraznim karijem. Basmati riž se odlično poda tudi kot priloga k ostalim jedem.
Dišeči riž (Jasminov riž)
Dišeči riž je dolgozrnati riž iz jugovzhodne Azije z vonjem po cvetju. V Sloveniji lahko dobimo tajski riž, med katerim je najbolj omembe vreden jasminov riž. Iz dolgozrnatega riža lahko pripravimo sladek in kremast kokosov riž.
Lepljivi riž
Lepljivi riž je okrogel ali dolgozrnati riž, ki vsebuje veliko škroba, zaradi katerega se zrna zlepijo.
Riž za suši
Riž za suši je okroglozrnati riž, ki ga pridelujejo na Japonskem. Nadomestimo ga lahko z rižem za rižote. Recept za maki sushi zahteva kar nekaj znanja.
Skrivnosti riža za suši, ki jih morate poznati, od nekdanjega kuharja z Michelinovo zvezdico Yame
Sant' Andrea riž
Sant' Andrea je riž, ki izvira iz Italije in jedem doda bogate okuse ter kremasto teksturo. Ta riž ima kompaktna in škrobasta zrna, ki med kuhanjem ostanejo trdna. Čeprav je popoln za rižote, je pomembno, da se ne omejite zgolj na to. Ta vrsta riža bo popolna za bogato in krepko riževo juho s piščancem, zelenjavo in začimbami. V toplejših mesecih se vam bo najverjetneje še bolj prilegla osvežujoča riževa skleda s tofujem, ingverjem, zeljem, korenčkom, sezamom in sojino omako. Za še eno okusno kosilo pa lahko poskrbijo riževi polpeti. Sant' Andrea riž je popoln tudi za sladico, kot je riževa torta z jabolki, cimetom in orehi.
Arborio riž
Arborio riž je prava poslastica za ljubitelje rižot in kremastih jedi. Ta italijanski kratkozrnati beli riž je priznan po svoji edinstveni sposobnosti absorbiranja tekočine in okusov ter ustvarjanju popolne kremaste teksture. Arborio riž se odlično obnese v čuftah, polnjenih paprikah in božanskih sarmah.
Srednjezrnati riž
Srednjezrnati riž v svetu kulinarike navdušuje s svojo vsestranskostjo in prilagodljivostjo. Zaradi svoje oblike zrn in visoke vsebnosti škroba je ta vrsta riža najbolj primerna za številne domače jedi, ki so pogosto del tradicionalnih receptov. Pri pripravi domačih jedi je odličen v zelenjavnih, fižolovih ter gobovih juhah in mineštrah. Potem so tukaj še riževi cmoki in narastki, ki popestrijo naš jedilnik in teknejo bodisi slani ali sladki.
Testenine: Raznolikost in priprava
Ajdovi rezanci
Ajdovi rezanci so tanki kot špageti. Poleg ajdove vsebujejo še pšenično moko ali krompirjev škrob. Takšni rezanci so primerni za hladne jedi in juhe.
Jajčne testenine
Jajčne testenine so narejene iz moke in jajc, podobno kot evropske jajčne testenine. Debelejše testenine so bolj primerne za pripravo v voku, tanke in ploščate testenine pa za juhe in raguje. Jajčne testenine so najboljše skuhane. Odlična je juha iz šitak, ki ji dodamo kuhane jajčne rezance. Valjani široki rezanci z jajci so pripravljeni le v nekaj minutah, ponujajo pa okusen obrok, postreženi z različnimi omakami. Špinačni rezanci so narejeni z dodatkom špinače za polnovreden in okusen obrok. Jajčni polžki in jajčni navihančki Zlato polje so med najbolj priljubljenimi testeninami med slovenskimi potrošniki.
Riževi rezanci
Riževi rezanci so iz riževe moke in vode. Značilni so za jugovzhodno Azijo. So tanki ali debeli - odvisno od vrste, uporabljajo pa se za juhe, solate, raguje in jedi iz voka. Lahko jih kuhamo ali namakamo.
Pšenični rezanci
Somen so rezanci, ki so tanki kot špageti, udon pa so pšenični rezanci, debeli skoraj kot vlivanci. Ramen rezanci so nekje med somen in udon rezanci, vsi pa so japonski. Pšenične rezance kuhamo, najbolje po navodilih z embalaže. Juha iz udon rezancev je preprosta japonska jed, ki je pripravljena v samo 22 minutah! Jušne testenine fidelini in domači rezanci popestrijo bistre in kremne juhe, zelenjavne in mesne enolončnice ter obare. 2 min špageti so tanjše durum testenine, pripravljene v zgolj 2 minutah.
Skrivnosti riža za suši, ki jih morate poznati, od nekdanjega kuharja z Michelinovo zvezdico Yame
Stekleni rezanci
Stekleni rezanci so tanki in dolgi prozorni rezanci, ki jih pripravijo iz krompirjevega ali fižolovega škroba, sladkega krompirja ali gomoljev saga. Stekleni rezanci so primerni za juhe in solate. Pripravimo jih tako, da jih najprej namakamo, nato pa še na hitro skuhamo.
Hranilna vrednost riža
Riž oziroma za ljudi s celiakijo, ki so preobčutljivi na beljakovino gluten, je riž zelo primerno živilo. Riž namreč za razliko od pšenice, ovsa, rži in ječmena ne vsebuje glutena. Nekatere raziskave so pokazale, da redno uživanje riža zmanjša tveganje za nastanek bolezni srca in ožilja. Tudi pri težavah z želodcem in/ali črevesjem ter pri driski je priporočljivo uživati riž, kuhan na vodi.
Različne vrste riža se po energijski vrednosti bistveno ne razlikujejo med seboj. Riž ni energijsko bogato živilo, saj ima v povprečju na 100 g le okoli 1.450 kJ/ 350 kcal. Ker riž vsebuje prehranske vlaknine in škrob, ki je sestavljeni ogljikov hidrat, daje dolgotrajen občutek sitosti. To še posebej velja za rjavi riž. Zaradi teh lastnosti je riž zelo priporočljiv za vsakodnevno prehrano, še posebej pa je primeren za sladkorne bolnike in pri shujševalnih dietah. Med vsemi vrstami žita vsebuje riž najmanj rastlinskih beljakovin (okrog 7 - 8 g/100 g), ki pa imajo relativno dobro aminokislinsko sestavo. Riž med vsemi žiti vsebuje največ lizina, ki je esencialna aminokislina. 100 g riža vsebuje približno 75 g ogljikovih hidratov in le okoli 0,5 - 2,5 g maščobe.
Priporočila za pripravo in shranjevanje riža
Škrobna živila, med katere sodi tudi riž, so temelj prehranske piramide in bi jih morali kot del uravnotežene prehrane uživati vsak dan.
Kuhanje riža
Kuhanje riža je preprost postopek. Riž stresemo v vrelo, rahlo osoljeno vodo, pokrijemo posodo in ga brez mešanja kuhamo na zmernem ognju. Razmerje med rižem in vodo je ponavadi 1:3, oziroma kot je zapisano na embalaži. Riž lahko pred kuhanjem namakamo, da je hitreje kuhan, vendar pa vode ne odlijemo, ampak ga skuhamo kar v tej. Brušene vrste riža kuhamo od 10 do 20 minut, nebrušene vrste riža pa precej dalj časa - lahko celo do 45 minut. To je tudi edina slaba stran nebrušenih vrst riža; če ga pred kuhanjem namočimo, lahko čas kuhanja skrajšamo tudi za polovico. Ali bo riž po kuhanju močnat oziroma zlepljen ali pa bo ostal lepo zrnat, je odvisno od razmerja med molekulama amilozo in amilopektinom, ki sestavljata škrob, ta pa je glavna sestavina riža. K oceni, ali se bo riž razkuhal ali ne, pa nam pomaga že sama oblika zrna.
Skrivnosti riža za suši, ki jih morate poznati, od nekdanjega kuharja z Michelinovo zvezdico Yame
Shranjevanje kuhanega riža
Tudi pri uživanju riža je treba upoštevati nekatera načela mikrobiološke varnosti. Če želimo uporabiti hladen riž, na primer za pripravo solate, ga moramo po kuhanju ohladiti in v zaprti posodi shraniti v hladilniku, vendar ne več kot dva dni.