Pravilno skladiščenje sira za ohranjanje kakovosti
Kdor ima to srečo, da je dobro založen s siri, mora poskrbeti še za eno pomembno stvar: kako jih shranjevati, da bodo obdržali pristno aromo, okus in teksturo. Nekaj pravil je splošnih, druge je treba prilagoditi in opazovati, kaj se s siri dogaja. Pri shranjevanju sira ne smemo izsušiti, obenem pa mora imeti dovolj zraka, da »diha« in razvije okus.
Bilo bi idealno, če bi lahko sire hranili tako kot nekoč v kleteh, po možnosti vkopanih v zemljo, s konstantno temperaturo. Tako bi poskrbeli za pravo vlažnost in temperaturo.
Hranjenje različnih vrst sirov
Sveži siri so najbolj občutljivi za hitre spremembe, zato jih je treba hraniti v najhladnejšem delu hladilnika. To je običajno na zgornjih policah, kjer je temperatura od dve do pet stopinj. Prav nasprotno pa je zorjene sire s trdo skorjo treba hraniti v najtoplejšem delu hladilnika, ki ima okrog 8 stopinj.
A tudi pri tem moramo biti previdni: sir ne spada v predal za zelenjavo, saj bi se lahko okužil z mikro organizmi s sveže zelenjave in bi se hitro lahko pojavile nezaželene plesni. Vse druge sire, na primer poltrde, hranimo na vmesni temperaturi, torej na policah med najvišjo in najnižjo.
Metode ovijanja sirov
Plastična folija sirom preprečuje, da zajamejo zrak, zato jih neposreden stik s prosojno kuhinjsko folijo tako rekoč zaduši. V plastično folijo lahko sir zavijemo le za kratek čas (razen, če sir vsak dan odvijemo in prezračimo).
Za zavijanje je bolje uporabiti povoščeni papir, v katerega je zaradi zračnosti dobro narediti nekaj luknjic. Če nimamo pri roki drugega, si pomagamo s papirjem za peko. V papir zavit sir damo v posodo, ki jo tesno zapremo. Tako preprečimo, da bi se sir izsušil in da bi maščobe v njem prevzele nezaželen vonj po plastiki.
Nekateri imajo dobre izkušnje s shranjevanjem sira, zvitega v vlažno bombažno krpo.
Zakaj nam torej v trgovini ponujajo kose sira, zapakirane v plastično folijo? Tako se zdi le na prvi pogled. V resnici pa so siri zaviti v folijo v tako imenovani atmosferi ali v vakuumu.
Sira raje ne zamrzujemo. Lahko se nam zgodi, da kljub previdnemu ravnanju na siru opazimo plesen. Predvsem pa je pomembno, da si ne delamo velikih zalog sira: to raje prepustimo proizvajalcem, ki znajo ravnati z njimi. Za nas je bolje, da nakup sira spremenimo v obred, ki ga ponovimo enkrat tedensko.
Triki za ribanje sira: od zamrzovalnika do popolnih ostružkov
Kdor je že kdaj naribal mehki sir, kot sta mocarela ali camembert, pozna bolečino. Brezoblična masa se prilepi na strgalnik, prsti postanejo spolzki, rezultata pa skoraj ni.
Izkušeni kuharji že pol stoletja uporabljajo najpreprostejši trik, o katerem kuharske knjige molčijo. Preden sir naribajo, ga za petnajst do dvajset minut postavijo v zamrzovalnik.
Fizika trdote in krhkosti
Pri temperaturah pod ničlo mlečna maščoba v siru kristalizira in izgubi elastičnost. Struktura postane krhka kot čokolada in zlahka razpade pod rezilom strgalnika. Namesto lepljive kaše dobimo dolge in čiste rezine. Okus in aroma ostaneta nespremenjena, saj je čas zamrzovanja prekratek, da bi razgradil beljakovinske vezi.
Idealna temperatura in čas
Optimalna temperatura v običajnem zamrzovalniku je minus deset stopinj. Do dvesto gramov težak kos sira bo pripravljen v dvanajstih do petnajstih minutah. Če je sir dlje časa na hladnem, se spremeni v ledeno kocko, ki je ni mogoče naribati, ne da bi pri tem tvegali, da se orodje zlomi. Pri tem je najboljši pomočnik časomer.
Katere sorte so največkrat zmagale
Mehke in poltrde sorte - brie, gouda, edamame, čedar - se po zamrznitvi božansko mešajo. Njihovi kosmiči se ne zlepijo niti v toplem prostoru in ostanejo zračni. Parmezan in Grana Padano te tehnike ne potrebujeta: sta že trda. Če pa želite posebno tanke in dolge ostružke za okras, ju zamrznite za deset minut - učinek bo presegel pričakovanja.
Trije recepti, pri katerih je ta metoda nepogrešljiva
- Pri gratiniranju krompirja s sirom je ključnega pomena enakomerno strganje. Zamrznjen sir razporedimo po površini v enakomerni plasti brez vrzeli.
- V omaki za pico ali testenine se rezine zamrznjene mocarele topijo počasneje in tako ustvarijo raztegljivo nitko in ne mastne lužice. To bodo opazili tudi gostje, ki so daleč od kuhanja.
- Za sirovo juho ali fondue naribajte zamrznjeni emental na drobnem strgalu. Takoj se bo raztopil v juhi in brez grudic, česar s toplim sirom ni mogoče doseči.
Veliko ljudi se boji, da bo sir po odmrzovanju postal voden ali se bo razslojil. Ne skrbite: petnajst minut ni dovolj časa, da se emulzija mlečne maščobe razgradi. Odmrznjen sir je treba uporabiti takoj, ne da bi se ponovno segrel na sobno temperaturo. Počakajte tri do štiri minute, ko ga vzamete iz zamrzovalnika, in nadaljujte.
Edini sir, ki ne prenese niti kratkega zamrzovanja, je rikota in podobne sveže mase. Njihova struktura je v devetdesetih odstotkih sestavljena iz vode, ki se pri zamrzovanju razširi. Za rikoto je bolje uporabiti metodo hladnega ribanja: orodje hranite ločeno v zamrzovalniku, sir pa pustite v hladilniku. Tako boste dobili čist rez brez lepljivosti.
Eksperimentirajte z različnimi velikostmi strgal. Z velikimi luknjami ustvarite dolge zavitke, ki so idealni za pečenje. Manjše so skoraj v prahu, ki se brez sledu raztopi v omakah.
Lifehack za lene: zamrznjen sir naribajte z rezervo in ostružke shranite v vrečki z zadrgo v zamrzovalniku za največ štirinajst dni. Ko ga potrebujete, preprosto naribajte ustrezno količino.
Prosenik: vrhunski starani sir z bogato zgodovino
Prosenik je sir, ki ga lahko zapišemo z veliko začetnico. Skrbno nadzorovano zorenje, ki je vedno daljše od 12 mesecev, pomaga, da se njegov kulinarični potencial razvije v vsej svoji polnosti. Sir medtem dobi izrazitejšo aromo. Vanjo se prikradejo čudovite nove dimenzije. Že rumenorjava barva nakazuje, da ne gre za klasičen sveži sir. Zaradi izgubljanja vlage boste zaznali tršo strukturo sredice, ki se na mestih že lomi. Izrazita, prijetna in čista aroma, rahla pikantnost v ustih, zaznava agrumov in izredno dolg prijeten pookus.
Za popolno izkušnjo je pomembno, da je postrežen sir sobne temperature. Kombiniranje v narezku: za kombiniranje ne potrebujete suhomesnatih izdelkov, naj bo ta sir glavna zvezda.
World Cheese Awards je najprestižnejše svetovno ocenjevanje sirov, ki že 33 let poteka v sklopu International Cheese Festival. Vso svetovno znanje o sirih se tako enkrat letno zbere na enem mestu. Letošnje leto se je predstavilo 4079 sirov iz 45 držav s celotnega sveta.
Prosenik je namenjen razvajanju vaših brbončic in uživanju v izbrani družbi, ob dobrem vinu in sproščenem vzdušju. Ni ga darila, kot je okusno darilo. Staran sir Prosenik bo s svojim pristnim okusom in bogato aromo navdušil tako poznavalce kot kulinarične začetnike.
Pr’ Prosenik je že staro ime naše kmetije. Izvora in pomena ne poznamo. Naša kmetija po zapisanih podatkih na tem naslovu stoji že od leta 1792, priimek pa je bil takrat Kukenberg. Senena prireja je domačemu imenu Prosenik zopet dala pomenljivo noto.
Termizirano A2 mleko senene prireje ZTP*, sol, sirilo, kulture. * Iz kontrolirane ekološke pridelave.
Zrnati sir: hranljivost, skladiščenje in vsestranska uporaba
Zrnati sir je prilagodljivo živilo nevsiljivega, prijetno slanega okusa, ki ga lahko dodajamo različnim jedem in tako občutno povečamo delež beljakovin brez velikega povečanja kalorij. Dobro ga je znan vsem, ki poskušajo shujšati, saj je znan kot zaviralec lakote. Gre za razmeroma nemasten sveži sir, ki vsebuje kar 12 g beljakovin na 100 gramov izdelka, njegova energijska vrednost pa je precej nizka, saj vsebuje samo od 80 do 100 kalorij, odvisno od kupljenega izdelka. Za primerjavo, 100 gramov fete ima 14 gramov beljakovin in 270 kalorij, gauda pa ima 25 g beljakovin in slabih 400 kalorij.
Zrnati sir je poleg tega tudi dober vir riboflavina, ki pomaga pri prebavi. Gre za pomemben vitamin, ki ga telo potrebuje, da beljakovine, ogljikove hidrate in maščobe lahko pretvori v gorivo. Riboflavin je vodotopen vitamin, kar pomeni, da ga naše telo ne more hraniti "za pozneje", zato je nujno, da vsak dan poskrbimo za zadostne količine tega vitamina.
Sveži zrnati sir nastane s sirjenjem mleka, ki so mu dodane mlečnokislinske bakterije in sirilo. V drugi fazi priprave se zmeša s smetano in soljo.
Kako hraniti zrnati sir?
Ker gre za svež kravji sir, ga obvezno hranimo v hladilniku. Neodprto embalažo zrnatega sira lahko hranimo do poteka roka uporabnosti, ki je označen na embalaži. Najbolje bi ga bilo shraniti v osrednji del hladilnika, kjer je temperatura stabilna in najnižja. Odprt sir je treba pojesti v treh do štirih dneh po odprtju.
Če sira ne morete pojesti v želenem roku, ga lahko shranite v zamrzovalnik in mu tako podaljšate rok trajanja. Vendar ne pozabite, da se bosta tekstura in videz sira med zamrzovanjem spremenila. Odmrznjen zrnati sir je najbolje uporabiti v pečenih jedeh.
Kako uporabiti zrnati sir v jedeh?
Zrnati sir je vsestranska sestavina, ki jo lahko uporabimo v slanih in sladkih jedeh. Tukaj je nekaj idej, kako ga vključiti v obroke:
Slane ideje
- Namaz s česnom in zelišči - zmešajte ga s česnom, drobnjakom, peteršiljem in oljčnim oljem. Uporabite kot namaz za kruh, krekerje in zvitke.
- Beljakovinska solata - dodajte ga solati s paradižnikom, avokadom, kumarami in oljčnim oljem.
- Nadomestek kisle smetane - uporabite ga v tacosih, na pečenem krompirju ali kot dodatek omakam.
- Nadomestek rikote - odlično se obnese v različnih testeninskih jedeh.
- Dodatek umešanim jajcem - za kremasto teksturo in več beljakovin.
- Tunin namaz - zmešajte ga s tunino, limono in začimbami.
- Preliv za pečeno zelenjavo - uporabite ga kot lahek preliv za pečene bučke, papriko ali jajčevce.
- Dodatek juham - za bolj kremasto teksturo ga dodajte v zelenjavne juhe.
- Pečeni piščančji zavitki - zavijte ga v piščančje prsi skupaj s špinačo in začimbami.
- Sestavina za polpete - dodajte ga mesnim ali zelenjavnim polpetom za bolj sočno teksturo.
- Beljakovinska pica - uporabite ga kot osnovo za preliv na domači pizzi.
Sladke ideje
- Zdrava sadna skleda - postrezite ga z medom, oreščki in sadjem.
- Dodatek smutijem - poveča vsebnost beljakovin in doda kremasto teksturo.
- Beljakovinska krema - zmešajte ga s kakavom in medom za zdravo sladico.
- Zdravi mafini - dodajte ga testu za bolj rahle in sočne mafine.
- Sladki namaz - zmešajte ga s cimetom in javorjevim sirupom ter namažite na toast ali pa ga zmešajte s sadjem in maslom iz oreščkov ter postrezite kot namaz.
- Beljakovinske palačinke - zmešajte ga v maso za bolj beljakovinsko bogate palačinke.
Analiza sirnih namazov: kakovost, sol in maščobe
V soboto, 29. [mesec], so na Zvezi potrošnikov Slovenije pod drobnogled postavili 11 klasičnih sirnih namazov, torej tistih brez dodanih zelišč, začimb ali zelenjave, ki si jih nekateri radi namažemo na kruh ali kreker za zajtrk, malico ali večerjo. Pri izdelkih so preverili označbe, količino maščobe in soli, senzorične lastnosti ter seveda ceno. Za izdelke so odšteli od 3,95 do 11,37 na kilogram.
»Rezultati kažejo, da lahko Slovenci na policah izbiramo tako med kakovostnimi kot tudi manj kakovostnimi izdelki, saj je izmed 11 vzorcev eden prejel oceno zelo dobro, 8 dobro in dva pomanjkljivo,« je izpostavila dr. [ime in priimek].
Sirni namazi, ki so jih preverili na ZPS, vsebujejo od 0,64 do 1,17 grama soli v 100 gramih izdelka. »Sol v sirnih namazih glede na običajno porcijo (okoli 20 gramov) z vidika zdrave prehranjevanja ni problematična sestavina, kljub temu pa bi jo bilo lahko še manj. Senzorični preizkuševalci namreč nobenemu od vzorcev niso »očitali«, da je premalo slan, zato menimo, da bi lahko vsaj pri nekaterih vzorcih vsebnost soli še nekoliko zmanjšali,« je pojasnila dr. [ime in priimek].
Vzorci sirnih namazov vsebujejo od 20,33 do 25,88 grama maščobe v 100 gramih izdelka, kar jih uvršča med živila, ki vsebujejo več maščobe, zato dr. [ime in priimek] priporoča zmerno uživanje.
Kako nastane sirni namaz?
Osnovna sestavina sirnih namazov je sveži sir - po domače skuta. Skuto pripravijo tako, da (posnetemu) mleku dodajo mlečnokislinske bakterije in sirilo, iz česar nastane koagulat oz. sveži sir in sirotka, ki jo odstranijo. Pri klasičnem sirnem namazu skuti dodajo smetano in sol.
Nekateri proizvajalci si pri pripravi sirnih namazov “pomagajo” (kar je dobro razvidno iz seznama sestavin, na seznamu niso npr. le tri, štiri sestavine) z različnimi aditivi, s čimer zagotovijo primerno teksturo izdelka. Pri izdelkih, ki nimajo aditivov, se kasneje lahko izloči manjši del sirotke, a tega ne bi smeli razumeti kot nekaj slabega, saj imajo izdelki brez dodanih »gostil« večjo hranilno vrednost.
Proizvajalci lahko sirnemu namazu dodajo tudi druge sestavine, kot so začimbe, zelišča, različna zelenjava in podobno, a ti izdelki niso bili predmet naše raziskave.
Napake pri sirih in njihova predelava v namaze
V sirarstvu se rado pripeti, da imajo nekateri siri razne napake, ki sicer ne zmanjšujejo užitnost sira, toda zaradi njihove neprikupne zunanjosti kupce odbijajo. To so npr. tisti siri, ki imajo napake v skorji, ki so slepi, to je takšni, ki nimajo luknjic (očesc), ali pa siri, ki imajo razpokano testo.
Sirom ostržejo skorjo, jih razrežejo ter zdrobijo ali zmeljejo, nakar mešanici dodajo še druge mlečne in nemlečne sestavine, kot so mleko, smetana, sirotka, mleko v prahu, maslo, olja, začimbe, soli, aditive in arome. Tehnološko pomembni aditivi pri topljenih sirih so emulgirne soli, ki omogočajo nastanek in ohranjanje homogene zmesi ter pospešijo raztopitev beljakovin. Dodajo lahko še npr. [...]
Topljeni siri
Topljeni siri so zelo obstojni, tudi v toplem podnebju, z rokom trajanja do enega leta. Toplotno obdelani siri vseh vrst so lahko prebavljivi, topljeni siri so priročno pakirani za lažjo uporabo v gospodinjstvu in v gostinstvu, za potrošnika pa izdelani v prikupni in pripravni obliki.
Sir Tolminc: tradicija, okus in proizvodnja
Sir Tolminc ima zelo dolgo in bogato tradicijo. Začetki izdelave sira Tolminc v zgornjem Posočju se povezujejo z začetki pašništva v visokogorskih planinah, kar je razumljivo, saj je bilo takrat sirarstvo edini način konzerviranja mleka v planinskih razmerah. Prvi zapisi o siru Tolminc segajo v 13. stoletje.
Zgornje Posočje predstavlja nekakšno križišče vplivov mediteranske in alpske klime. Okus sira je sprva sladek in mlečen, z zorenjem pa postane vedno bolj intenziven in bogat, aromatičen in sladko pikanten.
Sir Tolminc ima gladko, naravno svetlo rumeno skorjo, na prerezu redko posejana očesa, v velikosti od leče do graha. Zori na lesenih policah v kontroliranih pogojih. Vsakodnevno poteka ročno obračanje sira.
Sir je narejen iz mleka, ki je pasterizirano in ne homogenizirano. Sir je v obliki koluta in tehta približno 2,8 kg. V Mlekarni Planika odbran del sirov Tolminc zorimo več časa. Med zorenjem sir izgublja vlago. To se odraža na teksturi, ki z zorenjem postaja bolj trda in lomljiva.