Uvod v Svet Sira na Žaru
Čas za dobrote z žara. Na vrtu, balkonu, kampiranju ali pikniku. Le kdo se lahko upre sveže pripravljenim, hrustljavim, ravno prav sočnim dobrotam, ki jih spremljata značilen okus in vonj? Že med pripravo se ponavadi cedijo sline, še posebej slasten je sir na žaru. Morda se spomnite otroške pravljice o Heidi, kjer dedek k ognjišču sede na lesen stolček z okroglim sedalom ter razpiha ogenj. Starec na dolgih vilicah drži nad ognjem velik kos sira in ga obrača, dokler ni okrog in okrog lepo zapečen. Tudi vi lahko uživate v pečenem siru. Bio sir za žar iz Mlekarne Krepko prikliče spomine na otroštvo in navdihuje s svojih okusom ob vsakem grižljaju, saj je svež polnomasten sir, izdelan iz slovenskega ekološkega in nehomogeniziranega mleka.
Hladno Dimljenje Sira: Umetnost Ohranjanja Okusa
Dimljenje sira je že dolgo poznan proces konzerviranja mlečnih proizvodov, ki v sir vnese edinstven okus in aromo. Čeprav se proces morda zdi kompliciran, je končni rezultat vsekakor vreden vašega časa.Zakaj hladno dimljenje in kakšen sir izbrati?
Za dimljenje so primerni skoraj vsi siri, kot so ementaler, ricotta, mozzarella, parmezan. Najbolj priljubljeni so trdi siri z velikimi luknjami. Na okus vpliva praktično vse, od izbire vrste sekancev, temperature, ki jo vzdržujemo, pa do gostote dima. Zato je s hladnim dimljenjem potrebno malo eksperimentirati, dokler ne dosežemo željenega rezultata.Nasvet kralja žara: Vsi vemo, da se sir na zraku hitro posuši in razvije trdo skorjico, ki nam ob jedi ni preveč všeč, je pa zelo uporabna, ko sir dimimo, saj preprečuje prekomerno taljenje.
Priprava sira pred dimljenjem
Sir zrežite na kose primerne velikosti, približno 10 x 10 x 5 cm. Po potrebi lahko uporabite drugačne reze, vendar je ta oblika najprimernejša za krajše intervale dimljenja pri nizkih temperaturah, saj se manjši kosi hitreje topijo, večji pa lahko v sredici ostanejo nedimljeni. Dobre 3 ure pred začetkom dimljenja vzemite narezane kose sira iz hladilnika in jih pustite na sobni temperaturi. Sir pustite počivati na sobni temperaturi dobro uro pred dimljenjem. To sicer ni nujno, bo pa poskrbelo za to, da sir ne bo začel kondenzirati ob premiku v žar. Najboljše rezultate dosežemo, če je površina sira popolnoma suha.
Tehnika in proces dimljenja
Glavni problem hladnega dimljenja je ustvarjanje dima pri zelo nizkih temperaturah v žaru, ki načeloma ne smejo preseči 35 °C. To je pri večjih žarih na plin ali oglje precej težko izvedljivo. Težavo rešimo z uporabo specializiranih naprav in smokerjev ali z izdelavo posodice za dimljenje in uporabo nekaj kvalitetnih briketov.Sir naložite na rešetko, pri čemer morajo biti posamezni kosi drug od drugega odmaknjeni vsaj 2 cm. Rešetka je lahko rahlo topla na dotik, ne sme pa biti vroča. Temperaturni razpon procesa dimljenja je od 10 do 40 °C. Najpomembneje je, da poskrbimo za konstantno temperaturo in dim. Ob nizki temperaturi (okoli 30-40 °C) lahko dimimo do 3 ure. Če se nam zdi okus preblag, lahko dimljenje podaljšamo še za polovico ali pa uporabimo drugo vrsto lesa z močnejšim dimom. Sir dimimo določen čas; temperatura sira nas niti ne zanima, kot bi nas npr. pri dobro uležanem kosu govedine.[Žar akademija] Dimljen brancin v smokerju
Izdelava posodice za dimljenje
Webrove posodice za dimljenje so zelo uporabne za meso in ribe, niso pa namenjene dimljenju sira, saj zahtevajo prižig vsaj enega gorilca. Najbolje je izdelati posebno posodico za dimljenje, ki jo po uporabi brez skrbi zavržemo.Konzerve za sadje kot osnova
Najuporabnejše so konzerve premera vsaj 10 cm, ki jih malo predelamo in odložimo na stran pokritega žara. Z odpiračem previdno odstranite zgornji in spodnji pokrov, tako da dobite tubo. Na spodnjo stran konzerve pritrdite jekleno mrežo, da preprečite padanje briketov skozi luknjo, hkrati pa obdržite dovoljšen tok zraka čez posodico. Pred prvo uporabo je priporočljivo pripravo vsaj na hitro prežgati, da se znebimo ostankov olja in barve.
Postopek dimljenja s posodico
Za dimljenje je dobro uporabiti brikete, ker dalj časa držijo primerno temperaturo; 3 do 4 so dovolj. V pripravljeni posodici za dimljenje dobro razžarite brikete, pri čemer pustite zgornjih 5 cm posodice prazne. V ta prostor nasujte izbrane suhe sekance, na njih pa dajte še pest vlažnih sekancev, s čimer držite tlenje pod kontrolo. Na vsakih 15-20 minut dodamo v posodico sveže sekance.Dimljenje je proces, ki zahteva veliko potrpljenja, saj je treba natančno spremljati količino sekancev in dim, ki ga proizvajajo - ta mora biti vedno bel in čist, temnejša barva dima pomeni, da sekanci gorijo, namesto da bi tleli. Če uporabljamo plinski žar, nam bo v veliko pomoč termometer na pokrovu. Temperatura ne sme nikoli preseči 40 °C, saj višja raztopi sir, kar povzroči veliko težav tudi pri čiščenju. Hladno dimljenje v žaru ne zahteva ne prižiga plinskih gorilcev ne žerjavice, dimljenje opravljamo s prirejeno posodico za dimljenje in s sekanci. Zelo priročno je imeti žar s pokrovom, saj lahko le tako poskrbimo za ustrezno nasičenost z dimom.Nasvet: Pred dodajanjem sekancev posodico primite s kleščami in jo rahlo potapkajte ob rešetko, da odstranite odvečni pepel in poskrbite za ustrezen pretok zraka.Shranite dimljenega sira
Ko končamo z dimljenjem, kose sira vakuumsko zapakirajte in odložite v hladilnik. Dodatno zorjenje bo vzelo vsaj en teden, v tem času se bo okus umiril in razporedil po celem kosu sira. Končni rezultat je vsekakor vreden vašega časa, ko boste v mrzlih zimskih dneh uživali ob koščkih dimljenega sira.Ideje za Pripravo Sira na Žaru
Hiter vodnik, kako pravilno pripraviti sir za žar, zraven pa še ideje, kako z njim obogatiti vsakodnevno kuharijo. Rezine sira, ki ohranijo svojo obliko, so pogosto na jedilniku, sploh v sezoni žara, ko pri mnogih nadomestijo mesni del ali pa se pečeni koščki znajdejo na lahkotnih poletnih solatah. A možnosti za pripravo je mnogo več od tega, zato delimo namige, kako sprostiti domišljijo, ko je na vrsti sir za žar.Klasične metode: Ponev, pečica, žar
Ko sir pečemo v ponvi, uporabimo tisto z neoprijemljivim premazom, zato dodajanje maščobe pri peki ni potrebna. Sir za žar lahko spečemo tudi v pečici, kjer bo pri 200 stopinjah nared v približno 15 minutah. Odličen bo, če ga bomo marinirali skupaj z zelenjavo, dodali začimbe in vse skupaj spekli. Tudi pečen na žaru bo fantastičen, pozorni pa moramo biti, da ga prej premažemo z oljem, da se rešetk ne oprime preveč.Sir na žar ražnjičih z zelenjavo
Sir narežemo na enako velike kose kot zelenjavo, npr. bučke, jajčevci, češnjev paradižnik ali rahlo pokuhan mladi krompirček. Zelo dobra marinada za tako pripravljen sir na žaru bo iz nasekljanega česna in nasekljanega šopka peteršilja, soka limone, žlice nasekljanih kaper, oljčnega olja, soli in popra. Mešanico prelijemo čez zelenjavo in sir, pomešamo in pustimo, da se oplaja kakšnih 20 minut. Nato naredimo ražnjiče in vse skupaj spečemo.
Panirani sirni prstki
Sir za žar narežemo na palčke, jih enakomerno povaljamo v moki, ki smo jo začinili in obogatili s poprom, česnom v prahu, čilijem, sumakom, lahko tudi s karijem v prahu, sezamom. Potopimo v vroče olje za toliko časa, da se zlato rumeno zapečejo. Ponudimo ob osvežilni jogurtovi pomaki in solati.
Sir z mesnimi delikatesami
Mesojedi bodo prišli na svoj račun, če bomo kose sira ovili v pršut ali panceto in jih šele nato popekli. Ali pa ravno obratno: sir najprej marinirali in popekli, nato pa ga ovili v mesne delikatese in ponudili na solati, v kateri se bodo še posebno prilegli tudi kosi na žaru opečenih breskev ali nektarin.Kreativne kombinacije: Tortilje in sendviči
Namesto da koščke sira in zelenjave nabodete na lesene paličice, lahko vse skupaj le popečete na ponvi ali v pečici, nato pa nadevate na tortilje. Te najprej popecite na ponvi in jih premažite s humusom, kajmakom ali kislo smetano z zelišči. To je možnost, ko ne štejemo kalorij.Bombetke, rezine kruha ali toasta lahko namesto z mesom zapolnimo tudi s sirom za žar. Vse skupaj lahko izboljšamo z dodatki, kot so omake iz majoneze, kečapa, omake BBQ ali harise ter s svežo in na žaru opečeno zelenjavo.Možnost priloge: Bučkina priloga
Naribamo eno večjo ali dve manjši bučki (količina za eno osebo). V ponvi popečemo čebulo, ki smo jo pred tem narezali na majhne kocke. Nato dodamo bučke in nekaj časa pražimo. Dodamo še sesekljan česen, sol in poper ter vse skupaj še malce popražimo. Postrežemo skupaj na krožniku.Osvežilna solata z borovnicami in sirom
- Kumaro olupimo, razpolovimo, ji odstranimo semena in zrežemo na koščke. Paradižnik umijemo in prav tako narežemo na koščke. Čebulo olupimo in sesekljamo.
- Vse sestavine za solato, tudi borovnice, zmešamo z oljem in kisom.
- Sir narežemo na trikotnike. V ponvi segrejemo žlico olivnega olja in popečemo sir.
tags: #tempuriran #sir #na #zaru