Vprašanje, ali je riž alergen, je pomembno za vse, ki se soočajo z alergijami na hrano. Čeprav riž na splošno velja za eno manj alergenih živil, je pomembno razumeti kontekst alergij na hrano, njihovo diagnosticiranje in vpliv na telo.
Razumevanje alergij na hrano
Alergija na hrano je bolj verjetna, kadar ima kuža (ali človek) probleme s kožo skozi celo leto, zraven pa po možnosti še rahle motnje v prebavi. Pogosto mesto vnetja pri alergiji na hrano je vnetje ušes, vendar to ni pravilo! Hipokrat je že štiristo let pred našim štetjem opozoril, da lahko tudi živila povzročajo bolezni. Dandanes pa to velja še v večji meri. Po napovedih medicinskih strokovnjakov bo že čez deset let vsak drugi prebivalec v razvitem svetu alergičen na vsaj eno izmed substanc, ki ga obkrožajo; tudi na živila.
Sodobni vzroki za alergije
Alergij je danes toliko, ker je več stresa kot kadarkoli prej, po drugi strani pa je hrana vse bolj industrijsko predelana, a žal tudi bolj siromašna, ko gre za vsebnost hranilnih in zaščitnih snovi. Mnogi so alergični na več kot eno substanco, nekaterih alergij pa še ni mogoče znanstveno potrditi.
Vrste alergij in alergenov
Alergije sprožijo alergeni, ki so morda celo neškodljive snovi, a je posameznik preobčutljiv nanje. Alergene lahko vdihavamo, denimo cvetni prah ali hišne pršice, lahko jih zaužijemo, na primer pšenično moko, jajca, oreške in drugo. Pri preobčutljivi osebi alergeni takoj sprožijo alergijsko reakcijo. Pogoste so še izpostavljenost pršicam, tudi astma, ki sicer ni vedno povezana z alergijami; vrsta kožnih alergij, ki se kažejo kot različni dermatitisi, alergijske reakcije na pike žuželk in alergije na hrano. Nekateri ljudje so alergični na oreščke in/ali arašide. Med oreščke sodijo mandlji, orehi, pekan orehi, brazilski oreščki, lešniki, indijski oreščki, pinjole, makadamija. Med rake štejemo kozice, rakovice, jastoga in potočne rake. Alergenov, ki jih najdemo v takih rakih, najdemo tudi v rakovi pasti. Sestavine, kot so tofu, sojina moka in sojine beljakovine, so narejene iz soje. Pšenica je eden najbolj prevladujočih alergenov. Živil, ki vsebujejo gluten - pšenica, rž, bulgur, ječmen, rž - so pogosti sprožilci. Laktozna intoleranca se pojavi pri posameznikih, ki nimajo encima laktaze, ki je potreben za prebavo sladkorne laktoze, ki jo najdemo v mleku. Celiakija je avtoimuna bolezen in je posledica preobčutljivosti na gluten, najpogosteje prizadene tanko črevo.
Vloga črevesja pri alergijah
Odločilno vlogo pri alergijah ali preprečevanju alergij ima črevesje. Celice v steni črevesja temeljito in vestno nadzorujejo snovi, ki jih zaužijemo. Odločajo, kaj naj spustijo v krvni obtok in česa ne. Hrana je ''delovni stres'' za imunske celice, ki so v prvi obrambni črti naše črevesne stene. Če imunskih celic ni dovolj ali so napačno vodene, nastane nezaželena alergijska reakcija na določena živila. Dober imunski sistem tem snovem prepreči vstop v krvni obtok. Slab ali neučinkovit pa tega ne more in v krvni obtok uidejo tudi škodljive snovi. Za neučinkovito obrambo smo krivi tudi sami, če dopustimo nastanek sindroma prepustnega črevesa. Vzroki zanj so pretirano uživanje alkohola, antibiotikov, aspirinov, pomanjkanje esencialnih maščobnih kislin, želodčno-črevesna okužba ter pomanjkanje cinka in vitamina B6 v prehrani. Vse to velikim molekulam, tudi neprebavljenim beljakovinam omogoča, da preidejo v kri in povzročijo alergijo.
Riž kot živilo in potencialni alergen
Riž danes predstavlja vir več kot petine kalorij, ki jih zaužije človeštvo. Spada v skupino ogljikovih hidratov, ki so poleg beljakovin in maščob makrohranila in s tem temelj naše prehrane. Riž je lahko prebavljiv, ne redi, daje nam občutek sitosti, ne vsebuje natrija ne glutena, zato pa veliko kalija in drugih mineralov. Med žiti so alergeni: pšenica, ječmen in rž; redko oves, proso, koruza in riž.
Značilnosti riža
Riž prihaja iz Azije, kjer so ga začeli gojiti že pred 7000 leti, na Balkan naj bi ga šele okoli leta 1500 zanesli Turki. Danes je največja pridelovalka riža v Evropi Italija, ki ga goji v Padski nižini. Riž je enoletna rastlina in zraste do 2 m visoko. Za vzgojo je potrebno dosti vode in dela, zato je zelo razširjen v deželah s ceneno delovno silo. Sorte z najvišjim pridelkom gojijo na poplavljenih riževih poljih, čeprav ga je mogoče gojiti kjer koli, saj uspeva tudi v suhem goratem področju. Danes poznamo okoli 1000 vrst riža.
Različne vrste riža in hranilna vrednost
Riž po žetvi je neoluščeni riž, njegova luščina pa predstavlja okoli petino njegove teže. Oluščeni riž (ang. brown rice) je obdan s semensko ovojnico, ki je bogata z vitamini in je različnih barv. S strojno odstranitvijo ovojnice ter kalčka dobimo brušeni ali beli riž (ang. white rice), z nadaljnjo obdelavo pa polirani ali glazirani riž. Takšen riž se zaradi posebne prevleke lepo sveti, je pa manj hranljiv kot oluščeni riž (ima manj maščob, beljakovin, rudnin, zlasti fosforja in kalija, ter vitaminov, zlasti B1 in B2). Parjeni riž (ang. parboiled rice) je riž, ki so ga pred luščenjem namočili in parili, s čimer se poveča njegova obstojnost, hranljive snovi pa preidejo iz zunanjih plasti v notranjost zrnja. Vse bolj priljubljene so tudi aromatične sorte riža, kot so indijski basmati ali tajski jasminski riž. Zaradi značilnega vonja, okusa in teksture se znajdejo tudi med sladicami. Ker dišečih sort riža pridelajo manj, jim to tudi poveča ceno na trgu.
Kako so nabrali in predelali tone riža | Sodobna tehnologija pridelave riža
Antihranila v rižu in kako jih nevtralizirati
Mario Sambolec meni, da je razmišljanje o nezdravosti belega riža vsaj zanimivo, če že ne povsem točno, saj kulture, katerih prehrana temelji na rižu (Kitajci, Japonci), dajejo prednost belemu rižu. Po njegovem je razlog v fitinski kislini in kopici drugih antihranil, ki so prisotne predvsem v ovojnici žit (pšenica, rž, ječmen, riž, oves …), v oreških, semenih in stročnicah. Večje količine nakopičene fitinske kisline v telesu namreč lahko privedejo do pomanjkanja določenih mineralov, kot so kalcij, magnezij, železo, cink, mangan. Beli riž je tu v prednosti.
Najpreprosteje je, če bomo riž pred kuhanjem le dobro sprali pod tekočo vodo. Pri polnozrnatem rižu bo koristilo, če ga bomo čez noč namakali v čisti vodi, v katero smo dodali limonov sok ali kis. Namakanje in kaljenje lahko nevtralizirata večino antihranil (fitinska kislina - skladišče za fosfor pri rastlinah), naravno prisotnih v žitih, stročnicah, semenih in oreških. Fitati se v telesu vežejo na določene minerale (kalcij, magnezij, železo, cink, mangan) ter preprečujejo njihovo vsrkavanje v prebavnem traktu. Povzročajo tudi cel kup drugih prebavnih težav in motijo imunski sistem.
Odporni škrob v rižu
Po kuhanju sledi »čarovnija« - ohlajanje riža -, ko se navaden prebavljivi škrob pretvori v odporni škrob. Odporni škrob služi kot hrana našim dobrim črevesnim bakterijam, zato izboljša prebavo in odpornost, ne vzdigne ravni sladkorja (inzulina) tako naglo, ima nižjo kalorično vrednost (2 namesto 4 kilokalorije na gram) in bistveno bolj nasiti.
Diagnosticiranje in obvladovanje alergij na hrano
Alergijo na hrano lahko stestiramo samo z dieto in nato s provokacijo z različnimi beljakovinami. Nekateri predlagajo teste na alergene na hrano, da bi odkrili, na kaj je bolj verjetno alergija, vendar nam ta test pri hrani ne nudi niti orientacije, kaj bi lahko bil bolj verjetno alergen. Testiranja se lotimo s hrano, ki je pes še nikoli ni jedel. Na taki »dieti« mora biti vsaj dva meseca. Če je koža v tem času zdrava in brez srbeža, se lotimo provokacije alergije z različnimi beljakovinami. Npr. psa imamo dva meseca na hrani riba-riž. Po dveh mesecih mu namesto ribe ponudimo piščanca in opazujemo, ali se spet začne praskati. Če ne, poizkusimo z drugo vrsto mesa. Tako ugotovimo, ali sploh gre za alergijo na hrano ali ne in če ja, na katero vrsto mesa je alergičen. Pravilo je, da preden lahko rečemo, da ne gre za alergijo na hrano, je, da preizkusimo tri vrste diete. Zadnja od teh je kuhana dieta.
Prehrana in imunski sistem
Dobro je vedeti, da alergičnost lahko mine, če spremenimo življenjske in prehranske navade ter okrepimo imunski sistem. Resnejše navodilo se nanaša zgolj na mešanje večjih količin ogljikovih hidratov z veliko dodanimi maščobami, beljakovine pa naj bodo vedno zraven. Riž se sam po sebi zelo hitro prebavi, vendar to ne pride toliko do izraza v mešanem obroku, kjer so prisotne tudi beljakovine in maščobe. Evropejci riž večinoma uporabljamo kot prilogo k drugim jedem. Kuhan v vodi ali na mleku je okusen tudi brez dodatkov, sicer ga kombiniramo z mesom, morskimi sadeži, zelenjavo in gobami.
Pomembni nasveti za alergike
- Izbira živil: Pri znanih kmetih izbiramo čimbolj sveža sezonska živila. Naravna hrana naj ima prednost pred industrijsko predelanimi živili. Kuhana živila (zelenjava, meso, mleko, jajca in začimbe) so manj alergena, izjema je zelena, ki je tudi kuhana kar precej alergena.
- Priprava fižola: Surov fižol je strupen in močno alergen; vodo, v kateri smo ga namakali, moramo odliti in ga skuhati v drugi vodi. Vedno ga skuhamo do mehkega, sicer ostanejo lektini, ki uničujejo sluznico črevesja.
- Priprava ovsenih kosmičev in mesa: Zelo občutljivi ljudje naj ovsene kosmiče skuhajo in ovčetino, govedino in svinjino dobro spečejo, da alergogeni delci izgubijo moč.
- Mleko in jajca: Tudi mleko morajo prekuhati; s tem antigeni postanejo neškodljivi. Ljudje brez encima laktaza naj uživajo polnomastno mleko in smetano, saj več maščobe zavira prebavo in podaljšuje čas razgradnje mlečnega sladkorja. Uživajo naj raje maslo; med olji je najboljše oljčno olje. Namesto jajc naj uživajo laneno sluz (2 žlici lanenih semen, pol litra vode), za vezavo pri pecivih uporabimo banano ali naribano jabolko. Ena banana ali četrt skodelice jabolčne kaše veže toliko kot eno jajce.
- Žvečenje: Ljudje z alergijami in starejši od 40 let naj hrano dobro prežvečijo.
- Pšenični otrobi: Občutljivi smejo uživati balastne pšenične otrobe le z veliko tekočine. Suhe balastne snovi poškodujejo črevesno sluznico.
- Vitamin C: Alergijsko občutljivi na prah, cvetni prah, dlake psov in mačk ter druge alergene morajo uživati dovolj vitamina C, ker je naravni antihistaminik.
Kako so nabrali in predelali tone riža | Sodobna tehnologija pridelave riža
Označevanje alergenov v prehrani
Označevanje alergenov v prehrani je ključno za zaščito potrošnikov z alergijami in preobčutljivostmi. V Evropski uniji in mnogih drugih delih sveta obstajajo stroge zahteve za označevanje alergenov na živilih.
- Poudarjanje: Alergeni morajo biti jasno označeni in poudarjeni v sestavinah (npr. z odebeljenim tiskom, podčrtano ali z drugačno barvo).
- Jasnost: Alergeni morajo biti jasno razvidni in razumljivi za potrošnike.
- Ločeno označevanje: Če izdelek vsebuje ali je lahko kontaminiran z alergeni, ki niso navedeni v seznamu sestavin, mora biti to jasno označeno (npr. "Lahko vsebuje sledi oreščkov").
- Označevanje brez glutena: Izdelki, ki so brez glutena, morajo biti ustrezno označeni (npr. "brez glutena").
V praksi je pri brezglutenskih izdelkih pogosto pomanjkljivo označena možnost navzkrižne kontaminacije. Tale beseda je pri označevanju glutena v izdelkih res pomembna. Vsi vemo, da riž ne vsebuje glutena. A če se pakira v istem prostoru kot bela pšenična moka, ali melje v istem mlinu kot pšenica, potem ta riž potrebuje oznako, da lahko vsebuje sledi glutena. Močno upamo, da bodo enkrat tudi pri nas, povsod na izdelkih, tudi gluten in sledi ustrezno označene! Prav zato je pomembno, da sami preberemo deklaracije. Včasih se zgodi tudi napaka pri prevodu iz drugih jezikov, zato previdno. Če kupujete lokalne sestavine pa vedno povprašajte o načinu in postopku priprave. S tem izveste marsikaj. Tudi to, ali je izdelek primeren za vas ali ne.